Делаем ФУЭТ - испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Фуэт - это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) - 2980г (90%)
2. Шпик свиной хребтовой - 330г (10%)
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 86г (26г/кг)
4. Перец черный - 6,5г (2г/кг)
5. Перец белый - 3г (1г/кг)
6. Кардамон - 3г (1г/кг)
7. Сухое молоко - 100г (30г/кг)
8. Вино белое сухое - 330мл (100мл/кг)
9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)
10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.
Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.
Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!
Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.
Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.
Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.
Вяление:
При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.
Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.
Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.
В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.
При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.
Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
![ทางเดินชีวิต - ธีเดช ทองอภิชาติ x อ.ไข่ มาลีฮวนน่า [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/1f3wcG16dd4/mqdefault.jpg)
![[UNCUT] “ช่อ พรรณิการ์” ปะทะเดือด “มัลลิกา” ชี้หน้า สั่งหยุด! I คนดังนั่งเคลียร์ I 22 ส.ค. 67](http://i.ytimg.com/vi/cJ_z_bHnvIE/mqdefault.jpg)
Сколько этого фуэта съел в Испании - весь с оболочкой и плесенью ел, в ней самый вкус. Выкидывать плесень - терять 80% аромата. Вы ещё скажите, что если едите камамбер, то корочку тоже выкидываете.
Поддерживаю! Это все равно что с камамбера корку обрезать или из Дор блю плесень выковыривать) как бы можно, НО ЗАЧЕМ, если ради этой самой плесени продукт то и готовится!
Я делала камамбер сама, ели с корочкой, аромат 👍👍! А дети срезали, им "слишком ароматно" было😁
@@user_OlgaG да мы сами кам варим) особенно когда как следует созреет - аромат отвал башки, а вкус и того круче) все есть на нашем канале - в поиске ищите ПП не ПП
То же самое подумал, весь кайф в плесени
Честно говоря я начинающий сыровял и если б6 не вы Максим я бы не стала заниматься колбасой. Мне совершенно случайно попалось ваше видео и Вы меня заразили .Теперь вся семья ест колбасы и смотрит ваше видео. Да что там моя семья я и подруг тоже заразила КолбоBoss.Так что вы Максим как вирус.Спастбо вам большое
Спасибо, Светлана. Приятно. Надеюсь вирус безопасный 😄
Эта плесень полезна и вкусна!
Автор - молодчина. Профессионал и, не побоюсь этого слова, педагог.
Спасибо Максим! Как всегда лайк 👍😊
Вот мне нравиться что Максим всё подробно объесняет, зачем нужна нитридная соль и т.д. Здорово. Полностью доверяешь его рецептам. Спасибо Максим тебе за это.
Макс, красавчик рецепт как всегда на высоте!!!
Один из самых талантливых блогеров!
Спасибо!
Согласен!
Постоянно слежу за твоими выпусками. Молодец, у самого руки зачесались. Спасибо.
Шикарно сделано. Могу сказать точно я каждый день её режу и подаю на стол. Гарантия качества. Будь.
Офигенно! Я аж аромат и вкус этого шедевра дистанционно почувствовал👍👍👍
Классная шубка выросла👍у меня никак целиком не зарастает 🤷♂️ колбаса одна из любимых! Молодец🤝
Какой ты молодец!
Только вчера подумал, что у Макса давненько ничего не выходило, и вуаля, Максим как всегда респект👍
Спасибо, Макс! Вышло, да и вроде неплохо 😄
Когда я уже знаю, что вы не "настоящий" ( с колбасной академии наук) технолог- колбасовед, то ещё больше восторгаюсь вашими произведениями!!!
Максим, браво! По вашим урокам всё получается идеально!!! Спасибо!!!
Лайкус 👍Макс красавчек!лучший канал про колбасы👑🕶😎💎
Все увидел про камеру. Молодец. Настоящий фанат своего дела.
Макс , как обычно всё на ОТЛИЧНО !!!🙋♂️👍👍👍
Пробовал такую, привезённую с Испании. Мне показалось, что она с привкусом опят. не обычный вкус и в то же время очень вкусно. Тем более, что я и опята и мясо люблю. Правда я не знал, что плесень не едят😁. Обязательно попробую её сделать сам. Спасибо за рецепт!
Чаще едят с плесенью и это не вредно. Просто мне не нравится
Испанские и итальянские колбасы лучшие в сыровяле 💪🤘
Красавчик Макс!!!! 👍👍👍👍💯💪💪💪😁Супер!
Молодец👍👍👍.ну и сила воли
МОЛОДЧИНА!!! Спасибо за очередной урок!
Хороший канал.дельные рецепты.но,очень бы хотелось увидеть на твоём канале рецепты колбасных изделий из дикого мяса.особенно интересуют рецепты колбасных изделий из мяса лося,оленя и медведя.считаю,что за подобные рецепты тебе будут очень благодарны жители Урала ,Сибири и дальнего востока.ну а за проделанную работу лайк.
Реально из дигого мясаа не стоит делать много причин ..самая главная безопасность на паразитов и листерий !!!
@@user-zi6iy4wp3e если у нормальных охотников брать, а не у браконьеров, то мясо проверяют в ветеринарке. Но дело даже не в этом, это очень дорогое удовольствие. Там, где я живу, вполне доступна оленина и серна. Но ценник!!!! Не намного дешевле икры.
Привет Макс! Действительно ДОЛГОЖДАННЫЙ МОМЕНТ,,,,,, я за три месяца слюной захлебнулся б!!!!
Прекрасная колбаска, первый раз слышу, что оболочку надо снимать, обычно, едим с оболочкой.
На вид очень шикарно получилось! Срез отличный, как фабричная колбаса!
Как всегда подробно . Спасибо за это .
Спасибо за рецепт!
Гениально
52 дня ходить мимо колбасы! Это же издевательство)))
да да... все домашние захлебнуться от слюны. мне моя семья дорога - не буду делать такую колбаску
=))))))))
Правду не проверить, я хожу...
Плесень PC пенициллиум кандидум.Самый экономный вариант распылить пенициллиум через пульверизатор.7 грамм это очень много.Это вкусная и полезная плесень.
А вы батенька гурман ! Спасибо за классный ролик ! С уважением Юрий .
Вот ты красавчик, как сделал, а как пробовал, постараюсь повторить, спасибо!!!)))
Как рассказывает про готовку, аж хочется бежать и делать. Хотя вот только с кухни убежала со словами "Надоело у плиты стоять" )))))
Хороших колбас!!!
Советы самые что ни наесть лучшие и по фаршу и вообще, сколько видео не пересмотрел , как будто в школе колбасников побывал. Может кто нибудь скажет против.... у меня есть очень маленький опыт изготовления колбасы...... но здесь все очень честно. И почему-то человек Вам не впаривает использование перемешивания фарша тестомесом, а только рученьками , не хочу разглогольствовать дальше. КолбоБосу самые лучшие пожелания.!!!!!!! Здесь можно найти все что ты хочешь приготовить. Даже из отходов которые он очень аккуратно собирает и делает вещи!!!!!!!
Тэкс, я такой же крутой сыровял , но про сухое молоко, не знал. Значит не крутой, блин пошёл пробовать. Спасибо за помощь.
В знаменитой "книге о вкусной и здоровой пище" нашёл упоминание такого класса, как фаршированные колбасы. Особенно заинтересовала языковая колбаса.
Босс, проведи мастер-класс. Покажи, как могло выглядеть это советское чудо.
Всему свое время. Покажу и это.
@@user-mu6gd5ij8g Я не колбасник, и Союз не застал. Но ваш ответ ближе всего к описанию.
Непохоже на ливерку, как пишут внизу.
Состав - говядина, свинина, языки, шпик, специи (сахар, перец, мускатный орех, и фисташки). Пропорции не указаны. увы.
И формоваться должно как-то по особому.
Цитата - слоеный шпик раскладывают на столе, покрывают слоем фарша, в центр разрезанный вдоль язык, тоже обёрнутый в шпик. Затем сворачивают в батон, помещают в оболочку, варят, охлаждают.
Обязательно плпробую ,да и вообще ,дай попробовать !😋
И мне 🤤
Как всегда ням ням удачи👍👍👍👍
Да .. Провялилась шикарно. Внутри прямо золотом отливает..! ))))
Сделать не сделал, а попробывать желание было столь сильно, что купил батончик Фуэт Черкизово, 150гр- 150р, в плесени. Ел вместе с плесенью-темааа)! А если без плесени, то сыровял сыровял ом, плесень такой запах и вкус даёт, прикольный). Макс--молорик! Научит не готовить, так хоть сподвигнет в магазе что-то благородное купить попробывать))))
Не могу сказать конкретно за какого-то производителя, но в основном делают имитацию плесени из мела или талька с добавлением ароматизатора. Плесени на производствах как огня боятся, так что ты особо не обольщайся))
@@KolboBoss вот заразы))), но сделали чертяки вкусно)))
Максим это не просто шедевр, мне так было интересно,
я не смог оторваться. Плесень гениальная задимка. Спасибо. Удивляй ещё , круто.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏻👍👍👍👍👍👍👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍🏿👍👍👍👍🏿👍👍👍👍🏿🙄👍👍👍😃👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏿
Максим, большое тебе спасибо за твои труды и прекрасно поданную информацию, все по делу без лишней воды. рецепт указан полностью в отличии от некоторых блогеров бизнесменов ))).от себя рекомендую приобрести фаршемес механический, очень облегчит процесс и суставы сберегёшь
мастер
колбобосс, ты просто босс!!!👍
Класснинько;))
Приятно смотреть и хочется сделать такой деликатес!
Глаз радует порядок на кухне и чистая посуда.
Макс, самый крутой канал по теме, ты меня вдохновил!!! Я начал пробовать, технология пока хромает, но я стараюсь!!! Планирую делать камеру, в холодильнике не очень (((
Не удаляют плесень с фуэта!
Ну, настоящего конечно)
Конечно нет) просто я не люблю говяжьи черева))
Эх, надо было еще кружечку вкусного домашнего пенного к такой колбаске. Если пиво самому варить, то как раз и выходит к готовности колбасы)
Ты просто кудесник, делай вещи!!!!!
Fuetа какая-то (шучу конечно), спасибо Максим!
Слюнки текут.
Так.... а с вином то как быть? На видео 50мл/кг а в рецепте 100мл? Я уже бухнул по рецепту...
Интересный человек.
Добрый день. У вас на видео видно что с этой колбасой в камере и другая колбаса весит. Плесень не распространяться на другие изделия? Слышала что потом её тяжело вывести.
Чудная колбаска я её всегда покупаю
Маэстро Макс как всегда на высоте, очередной шедевр.😁
Только набил 4 батона сервелата, включил телефон и вот, очередной колбасный подарок.😊
Царский лайк 👍🍖
Респект БРО.👍👍👍👍👍👍👍
Ммм Агонь 👌👌👌
А где 100 грамм коньяка под такой шедевр????Молодца,уделал кое кого.
Кого?
@@user-pd3gm8vi7r Мы знаем кого...
Я не знаю.
@@user-pd3gm8vi7r я не могу сказать.Все вопросы автору🤔
Ты круче лысого со своими целлофановыми пакетами.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍....
У лысого тоже есть ,что почерпнуть и чему научиться.Макс,без обид.
@@user-yn9eb6hd7p Да какие обиды? Павел большой молодец! Я искренне ценю и уважаю его опыт и знания!
С чего вы взяли, что этот лысый, это тот лысый, который Павел?)
Молодец 👍😋
Макс сделай интеграцию с кем нидь, просто, такому каналу нужно больше подписчиков) Ах да, и камеру над по интереснее а то не так вкусно)))
Смотрю и пересматриваю ваши рецепты. Это не только вкусная колбаса но и отличное настроение после просмотра! Спасибо, Макс! Вы лучший!!!!
Впервые слышу что плесень есть нельзя ,в 80х ели импортую колбасу вместе с белой плесенью и живы здоровы )))соседка была заведующей овощного магазина что только не приносила)))
Смотрю ролик в Испании и ем фуэт. С плесенью. Самая любимая колбаса.
@@user-fi6si2gl9p Фуэт это хрень ,по сравнению с колбасой с плесенью из 80х это ьыло нечто ,щас просто жалкое подобие)
👍👍👍Спасибо за добрые пожелания! Кушал такую колбасу в "магазинном" исполнении - очень понравилась, не представляю, какая вкуснота получилась у Вас.Спасибо Вам Максим за такие интересные рецепты!
Спасибо, Олег!
Красава.
Добрый день.Обожаб ваши видео рецепты .👍👍Подскажите пожалуйста,можно ли в фуэт вместо белого вина добавить сухое красное.И на что это может повлиять.Заранее спасибо за ответ.
Можно. Особо ни на что не повлияет
А вообще, Максим, на вид фуэт у тебя классный получился! 👍
Жалко, нельзя попробовать... 😒
Что будет, когда автор приготовит все виды колбасы во вселенной?
Настанет очередь сыров... ))
Спасибо. Как всегда круто!! А старты не ложили , или я что то пропустил?))
Не ложил)
@@KolboBoss а клал ?
Просмотров будет 1000000
Красота, рецепт замечательный. А для начинающих колбасников все доступно. Спасибо. Максим, хотелось попросить рецепт Дарницкий балык, возможно?
Молодец
Плесень эту можно есть я как испанец это колбаса с плесенью топ и ничего нет животу
разве плесень не едят? по мне это же самый кайф
Пришли кусочек 😃
МОЛОДЧИНА!!! Спасибо за очередной урок
Макс, купи себе уже хороший планетарный миксер! Он отлично и равномерно перемешивает фарш (и не только) и практически не нагревает фарш!
Что ещё купить? Ты список сразу пришли, а заодно и всем, у кого этого нет озвучь))) И ведь постоянно такие советы читаю, будто не знаю что для чего нужно)
@@KolboBoss и это адекватный ответ взрослого мужика? Удивил ты меня... Просто ты мешаешь вечно руками в перчатках, вот и написал... Извини, если задел твою ранимую душу... Удачи...
@@redfox9604 Мешает Макс руками, потому что из кончиков его пальцев удивительная энергия исходит, даже через перчатки. А что миксер? Железяка, без души, и энергию берет из розетки, а Макс- из души человеческой...
@@redfox9604 Да брось ты это. Ты просто не представляешь насколько часто я получаю подобные советы. Вы на самом деле думаете, что я всего этого не знаю? Вот уже просто стебусь над такими комментами. Извини, если обидел.
Я, признаться, до 5 кг фарш тоже только руками мешаю. Пробовал ручным, как Евгений Толмачев, но руками лучше и быстрее вымешивается. На малые объёмы не вижу смысла пачкать миксер. Больше, ясное дело, руки устают, без механизации тяжело. Но Макс, как я понимаю, на продажу не делает. А для себя и для друзей можно и руками.
Зря без оболочки едите. В ней вся соль. Это очень вкусно
Смерть мгновенно наступает?
@@aziktoshpulatov9595 нет и срать не тянет, очень вкусно
@@user-er9zx8hz2d серьезно, и оболочку тоже едят??
@@terranova6392 мне вкусно, кому то нет, на любителя
Подскажите пожалуйста,для чего используют в этом рецепте вино? И можно ли его заменить например коньяком.СПАСИБО ВАМ ОТВЕТ.
Круто. Я этой же плесенью забабахал три куска шеи в целлюлозной плёнке. Только из пульверизатора побрызгал. Участков голых не осталось. Шапка выросла будь здоров) даже на айцеле, который рядом висел. На брауншвейской (к стати, по твоему рецепту. Бомба!) Ты чем влажность повышаешь-понижаешь? У меня соль не справляется с понижением..места для осушителя мало..
если плесень срезать- то тогда зачем она нужна?) в чем ее функция?)
Класс! Смотрю очередное видео и истекаю слюной! Скажите, пожалуйста, где можно найти прямую цевку для мясорубки?
Возможно и я теперь займусь этим. Очень вкусная подача))) А как и где вы смогли сохранять влажность и температуру?
Конечно аппетитно 👍 только все эти камеры и прибомбасы для вяленья сомневаюсь, что у каждого дома есть
Я показал как сделать, а Вы уже сами решайте делать или нет))
Соли я не заметил? Или так нужно?
Хмм...я всегда фуэт ел с оболочкой - грибной вкус очень даже чувствуется.
Здравствуйте в коллагеновой плёнке и чудопакет надо одевать пакет на колбасу или мясо
Здравствуйте. У меня вопрос . Если охладить в морозильной камере миску и лопатку ,то можно ли мешать фарш кухонным комбайном ? СПАСИБО
Здравствуйте. Конечно можно, даже нужно!
Подскажите, оболочка для сыровяленья белковая подходит? Колагеновая или белковая .И чем айцел отличается? Не очень понимаю что лучше, отличия какие?
Спасибо, Макс! Как вам удалось не заразить плесенью всю камеру? Я из-за этого все не решаюсь приготовить что-либо с плесенью.
Как не удалось? Вполне удалось и не впервые. Просто ее нужно хорошо почистить после каждого фуэта. И вялю я колбасу в основном в полимерной оболочке, на которой плесень не приживается))
@@KolboBoss Спасибо!
@@KolboBoss вялю я колбасу в основном в полимерной оболочке - это как понимать?
Обмакивают в раствор с бактериями только после стабилизации рН, это не раньше чем на вторые сутки. Можно обмокнуть ц раза, на вторые и третьи сутки
Это с плесенью, прости брат не наше это, не наше))))))
Не наше, но знать как это сделать мы должны)
@@KolboBoss это очень хорошо когда знаешь что кушаешь))) Реально ты крассва!!!
Макс, привет! Вопрос. Набил Московскую сыровяленую по рецепту Жени Толмачева. И повело батоны. Кривые, как хрен знает что. При этом ни закала, ни фонарей. Влажность держалась как обычно, сначала около 80%, потом постепенно сама падала. Дошла до 70-72%. Температура 10°С. Набивка в 50й коллаген FGR от Fabios.
В чем косяк? Почему могло повести батоны? Первый раз с таким сталкиваюсь.
Кстати, а на остальные батоны у тебя в камере плесень не перешла? А то на форуме пугают, говорят - заведётся плесень, потом не выведешь, вплоть до того, что советуют разные камеры иметь, для колбас с плесенью и без.
На форуме емколбасок люди писали, что достаточно обработать все поверхности в камере 6% перекисью два-три раза за день и плесень выводится.
@@user-hz2fk1op6r А, вот это может быть вполне! У меня как раз все время в одном направлении дует. Спасибо за подсказку!
Привет. Коллеги всё правильно написали под твоим вопросом. В дополнение скажу, что Говядина сохнет всегда быстрее свинины и влажность желательно около 80% держать.
@@KolboBoss А, так вот почему чисто свиная не выгибалась в дугу на том же режиме! Спасибо, Макс, понял. Тут нужно не только обдув учитывать, но и состав! Век живи, век учись - дураком помрёшь, как говорится. 😁😁😁
А где 100грамм коньяка под такую колбаску???Молодца,уделал кое кого.
А зачем тогда плесень если её есть нельзя?))) По моему есть эту колбасу без плесени - это преступление)
Макс спасибо за видео, а нет опасения что плесень теперь на всех других изделиях будет??
Этот же вопрос интересен.
Макс, здравствуйте! Ваши рецепты Супер! Посоветуйте как подбирать оболочку для колбас в соответствии с диаметром насадок к шприцу. СПАСИБО!
Здравствуйте. Да вы интуитивно поймёте. Для сосисочной оболочки - самая тонкая цевка, для свиных кишок - побольше, для сервелатов - средняя или большая, для ветчин - большая. Всё же просто.
@@KolboBoss Спасибо.
А красное вино можно ??
Макс, не могу найти плесень
Как она называется ? или подойдут старты?