「中心だけ注ぐ」と「端まで注ぐ」でどのように味わいが変わるのか？ハンドドリップの正しい注ぎ方を徹底検証してみた【ハンドドリップの淹れ方検証/HARIO V60】
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- เผยแพร่เมื่อ 1 มิ.ย. 2022
- ▼塾長式ハンドドリップの淹れ方
• 【HARIO V60】塾長式レシピで作る究極...
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今回の実験では「中心に注ぐ」と「端まで注ぐ」にフォーカスを当てて検証してみました。もちろんいろんな要因(焙煎度・鮮度・挽き目・レシピ・豆の種類・精選方法etc...)で適した注ぎ方は変わると思います。もう少し鮮度の良い豆とお湯抜けの良いフラワードリッパーで試すともっと分かりやすかったかなと思ったので後日再挑戦してみます！
皆さまのご意見もコメント欄でお聞かせ下さいー！！
▼今回の検証で使用した塾長式レシピはこちら
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何か月か前に、NHKの夕方の番組だったかなぁ。バリスタが端まで注ぐやり方を紹介していて、MCの高瀬アナも、これまでの常識と違うんですねーと言っていた。で、実際に中細挽でやってみたら、雑味だらけで、正直まずかったんです。豆の細かさによっても変わってくるんですね。本当に奥が深い。
道具にも豆にもお湯の温度にもこだわってないコーヒー初心者ですが、淹れるときの作法というか毎回蒸らしたりお湯入れる場所が「ほんまにこれで合っとるんか」って気になってたのでとても参考になりました
なんとなく感覚的に感じていた部分を言語化してもらえたのでよかったです。
淹れ方が上手い人が同じ条件で検証してくれてそう感じたというのなら、俺の気のせいばかりではなく、何かしら物理的な根拠があるのでしょう。
ありがとうございました。
ドームを大切にする深煎りは、真ん中あたりに注いであげて、コーヒーの層を作っていくイメージです❗️対して浅煎りは、端まで注いでしっかりと成分を出す感じですかね🤔まぁ でもコーヒーの抽出は正解は無いって言いますからねぇ😊これだからコーヒー☕️の世界は楽しいのよ〜👍👍
かなり興味深い考察でした。
おもしろかったです！
伝わってますよ😀
色々な検証をしていただき勉強になります！
中細挽き､端まででいつも淹れてます
僕は極力お湯を細くしてお湯が溜まりすぎないように意識していて､粉がお湯にギリギリひたる程度の湯量をキープすることを意識して淹れています。
私は、端っこギリギリのところで大きく円を描くという淹れ方です。
フィルターにお湯を当てず、粉の壁を落とさないギリギリのところを攻めますｗ
なるほどー！こういうマニアックな話、かなりためになります。
自身でやってみてた3パターンと同じ検証で、味の感想も同じでした。
苦味雑味含めてガツーンと行きたい時は端にも注ぎ、旨味だけを味わいたい時は中心のみ(湯量調節して細かくorそれなりに一気)とその時の気分で淹れわけてます。
美味しい…一概には言い切れないところが、酒にもお茶にも珈琲にもあるので、いつまでも飽きずに楽しめる嗜好なのでしょうね🥰
これ、ほんと気になってたやつですー！！
なんとなくのイメージですが、浅煎りスペシャリティで外までお湯を注ぐ場合は、最後の方だけ外まで、とかドリッパーをスピンさせたりステアさせたりとか、粉を動かすオペレーションとセットなイメージがありますね～。
奥が深い・・・！！
端まで注ぐ式の代表4：6メソッドだと粗挽き推奨だからおおよそ合ってると思う！
どちらが美味しいのか気になってたので参考になりました。
7:01 素晴らしく有意義な実験だ。塾長の仮説は正しいと思う。カフェ〇ッハも布フィルターでなく紙フィルターで抽出しているので、店員に家で抽出する際のコツを質問したら「豆の種類や挽き方に関わらず中心部にだけ注いで端まで注がない」「コーヒー豆の量を増やせば薄くならない」と言っていた。
プロの方も、人によってどっちの注ぎ方にするか違うので、何が違うのか気になってました。粉の荒さで使い分けるとよいかも、ということですね。
同じ考えです。
いつも端までかける淹れ方をしています。焙煎したての豆だと美味しくはいるのですが、時間が経った豆は美味しく入らないケースが多いですね。最後の注入で、お湯の抜けが遅いと感じたときはほぼダメですね。浅煎りだと酸味とエグ味メインな味になりますねー。
引き目を荒くしたり、端までかけないドリップにかえると改善することが多いですね
コメントの中で一番実感が伴う納得がありました。
凄く参考になりました！
自分好みがどれなのか色々と試してみます😺
いやー面白かった。
最近ミルもらってどうしよっかなーと思ってたんで自分でもやってみようと思います。
色々自分成りに試してみる楽しさよ!
塾長こんばんは。塾長が勧めてくれたタリーズのペルー豆か無くなって悲しみに暮れていたらスタバでペルー豆が売ってて我歓喜。
いつも美味しいコーヒーをありがとうございます😊
なるほど〜😃全体にそそぐ派ですが、お湯たまるの気になってたんです。粗さがあれば、空気抜けるっぽいし、今度は粗めで粉ひいてもらってみます😃👍
検証ありがとうございます！自分は某U〇C式の中心で円で注ぐ方法ですが、昨今他のバリスタが端まで注いでいるのを頻繁に目にしていたので、すごく気になっていた部分で勉強になりました。
動画内でも言及されてましたが、やはり新鮮な豆で再度検証してほしいです。また中荒～荒挽きではどうなるかも気になります。
自分は機材がそこまで整っているわけでないので、トモヤさんのように条件をそろえてやっていらっしゃるのに頼りたいです！(笑。
なるほどなぁ～と思いました😄
実験みたいで面白いですね！
中粗〜粗挽も実験して感想がききたいですw
それぞれわかりやすかったです！light upの川野さんは端までかけるけど、蒸らしの段階でスプーンで混ぜる工程をいれてますね。普通にやるより味はでるはずなので、それと1番目のの字パターンの時と比べるとどうなるのか気になる。
勉強なるわ～ 引き出し増えました ありがとうございます
気になっていたことをピンポイントで検証していただきthanksです。
フィルターに直接お湯をかけない、中心で円を描く、ような淹れ方が一般的だと思っていましたが、逆のメソッドに出会って（井崎式？）今はそちらに落ち着いています。あまり神経を使わなくて済むこと、最後まで落とし切る、という潔さが良い。雑味までまるごと味わうという感じでしょうか。深煎り、粗挽きです。
自分は蒸らし含む4投で淹れてるのですが、
1～3投目は500円玉くらいの円で
最後の4投目だけ外周から注ぎ始めて他と同じ500円玉くらいの円を描くに戻してます。
それが美味しい気がしてw 気持ちの問題だけかも知れんw
cafecの中塚社長は真中一点でいいと言っていますが、ひつじコーヒーさんの検証では真中一点はTDSが低く出ることが分かっていますね。挽目や焙煎度合いで真ん中で回すか、端まで回すか調整したほうがいいみたいですね。
だからこそコーノ式ドリップ。別に点滴までしろとは言わんけど、抽出後半にまわりまでお湯をかけながらドリッパーの上まで上げれば全部の粉からちゃんと抽出しつつ横漏れせずに雑味を上に溜めることができるので完璧。
ワールドバリスタチャンピオンの井崎さんは周りまで注ぐタイプでした。
蒸らしが1分で注ぎ切りるまで3〜4分。
色々試して自分の好みの注ぎ方でいいんじゃないですかね。
挽き方や焙煎後の経過期間まで考慮した考察は非常に納得のいくもので参考になりました。
現代ならドリッパー内で起こっている状況をCTスキャンで撮影し3D映像で再現するなんてことも可能かもしれませんね。
端まで注ぐ手法はできるだけ長く浸水させてフィルターを通す、浸漬法と透過法とのミックスを狙った手法のような気がしていました。今回は早期にドリッパーを外していましたが、もっと長く出し切るとどうなっていたでしょうか？
溜まる理屈（予想）、納得です。疑問が一つクリアになりました。
畠山大輝氏の基本レシピでも中粗挽きで端までかける方法でしたね！一点集中は深煎りで苦みをあまり出したくない時に良さそうです！
最近ではSDGsを考えて出来るだけ少ない豆で十分な濃度に抽出するため全体に満遍なくかけるっていう意図もあるとか粕谷さんの動画で見た気がします！
あと極浅煎りの抽出レシピ待ってます！
Elika Lifteeさんのエスプレッソに近い極細挽きの解説動画かな…？
なにげに初コメントです！
色んな注ぎ方ありますが、
やはり長年のドリップ方式の王者である
「真ん中付近に円を描く」が長く愛用されてるのは伊達ではないですよねw
複合スタイルでやるのが現代的なアプローチなのかもしれません😃
素人ですが
納得ですｗ
11ブリュアーで1投差しですね、焙煎度が中煎り、出来上がり検証45℃、これは詳しい動画ですね、鮮度があって焙煎度が深い方がガスが多くプアオーバー？しやすく湯が落ち易いは納得しました、浅煎りが湯が抜けにくいのは豆が膨らみやすくフィルターを詰まらせるからだと思っていました、って事は浅煎りは円錐フィルターでなく立濾紙タイプで底が広いフィルター、もしくは一般的なカリタの台形が向くのかな
ドリッパーを揺すったり回したりすると端までかけるのと似たようなことになるなぁ～って思ったり。
一年位前から端まで注ぐ派に転向したけど、
・微分はある程度除去する
・タイマー使って3分以上抽出しないようにする
・スペシャリティーコーヒーでも特に上質なものを使う
この3つを守るようにしてる。
ちなみに並の豆でやったらとんでもなくまずいコーヒーができたw
両方やって美味しい方で飲んでます笑
あと壁を薄く残すイメージで端のぎりぎりを攻めたり…
なにが正解なんでしょうね笑
煎りが浅めであれば、ステアする人もいますよね。井崎さんの淹れ方は最初と最後で揺すったり、フィルターから粉をしっかり剥がすようにとも言っています。
好きにやりゃ良い。人それぞれ！
端までかけて、一点集中
円を描く、一点集中、でも変わりそうですね
徹底的に検証していただきたい。今後の投稿、期待しております。
真ん中だけやと端っこの豆もったいない気してまうなー
三角錐型ペーパードリップの欠点は豆全部の成分を抽出しきれていない事ですね。他の方法はお湯が均一に行き渡っていて、特にエスプレッソは細い
挽目に強制的に圧力をかけて全部の成分を抽出している。反面ペーパードリップの長所としては最後に出てくる雑味成分を落とさずに抽出できる事でしょうか。
円錐より円柱のほうが良いと思うんだけどペーパーつくるのがムズそう。
クレバードリッパーが美味しいって言ってましたよね。結局、豆の量とお湯の温度が一番大事なんですか？
次回！挽き目を変えて仮説を検証してみた！
よくわかる。
始めまして。神経質そうなもっとコーヒーに小難しい御方かな～？と、緊張して観てましたら、全然気さくなご主人様そうで気持ちが楽になりました。(^_^)/
100年以上議論が続いているテーマですねw
味の評価者には、先入観が入らないように、どの淹れ方で淹れたかわからないように、Ａ，Ｂ，Ｃのようにブラインドをかけないと意味がないです。
複数人の評価者でやると面白いですよ。最終的にどれが美味しかったという回答がバラバラになりますからw
「違いはハッキリわかるが、どれもそれなりに美味しかった」という回答が多いのも興味深いです。
結局、淹れ方よりも、個人の味の好みの差の方が圧倒的に大きいので、「各自、自分の好きな淹れ方で淹れろ！」が結論になると思います。
コーヒーの淹れ方の難しさを実感しました。
普段何気にお湯を注ぐのだけはやめようと思いましたら。
マイルドカルディでしか試してない初心者ですが、考察がすごく納得できました。
端まで注ぐやり方で飲んでいたものの、なんかハンドドリップがドリップバッグより薄くて軽い印象だったのですが、中心に注いだら深味のある味わいで美味しくなりました。
中細引きまでは中心でぐるぐるスタイルにして普段のみしつつ、挽目を粗くして端まで注ぎでも美味しく飲めるか試してみますｂ
コーヒー初心者にはわかりやすかったです
ありがとうございました!(´▽｀)
端まで注ぐ井崎さん方式ですね(๑•̀ㅂ•́)و✧確かにやってみると抜けに時間かかって少しぬるめになっちゃうんですよね🤔荒さによって違うんですね
センターは、透過でサークルプアは、浸漬になりやすい。
浸漬は、浸透圧が弱いため落としきりでなければ薄くなる。
そもそもドリッパーなんだから、浸漬は非効率。
スイッチやクレバーは別として😊
もし完璧が生まれたとしても、同じ状態の再現は厳しいかなと・・思います。それで良いと思いますし☕️ コーヒーには夢がありますね^_^
中心だけだと豆の持ってる良い成分が均等に抽出されないので豆がもったいない。
全体を均等にしても雑味は出ない
ぜひ、塾長さんとスタッフの方は飲む前に目隠しして別の方がシャッフルをしてから飲んで見て欲しかったですね。
薄く端を残す注ぎ方が良いかも。
知らんけど。
♪♪*私自身も珈琲の教科書☕️っていう、#ワールドバリスタチャンピオン監修:井崎英典さんの方のマ本ですが,マネしていつものように…端っこまでかけてましたね。
……*ですが，私自身がたまたま調べて他でもっと母にちょっと薄い！！。とその頃、普段からあまりに言われたから💦💦、他の方で初めまして( •̤ᴗ•̤ ).｡.:*♡、で今はもう珈琲ドームをクズすべきではないとか､スッキリとしっかり??高速で入れるとか??､ハマっています。(*^^*)#岩崎泰三さんの動画ありがとうございますって感じですよね💕︎💕︎😊😊私自身最近よくやってたから泡.。o○ 食べた( ´ڡ`* )❤❤!!食べました😂😂笑笑#メシアガ～～レ(*´艸`)ﾌﾌﾌｯ♡アハハヽ(´∇`)ノ
コーヒー見習いです。
端まで注ぐ場合のパターンですが、抽出中に、フィルター内からお湯が完全に抜け切ると起きやすい気がします。
その場合、薄くて雑な感じで抽出時間も伸びちゃいそう。
お湯を抜けきらさないようにゆっくり入れると、それなりに摘出できる気がします。
表面に浮かんでいる細かいガラがフィルタにつかないように入れるとまた変わると思います。
気のせいかもしれませんけど。
挽いたコーヒーに含まれている微粒子がフィルターを詰まらせるから
フィルター周辺にお湯は動かさずに出来るだけ中心から外への流れを作り
挽いた粉を微粒子を漉すフィルターとして使う
従って円錐フィルターでは速く落ちて仕舞うので
じっくりと豆を膨らませる為にお湯をジャバジャバ入れて1分蒸らしその後その量なら2ｰ3分掛けて落とすのが私のやり方
浅煎りは端までして深煎りは真ん中で注いでる
スーパーで1g1円程度で売ってて挽いてから半年は経ってるような豆だといつも2:45～2:50の右側(端まで注ぐ)のような灰汁の浮き方をして水の透明な部分が目立つので不思議とは感じませんでした。近所のスーパーに安くて挽いてないホール豆売ってないんです。田舎で買う人少ないからあんまり仕入れられなくなったし、焙煎してから半年も経ってるような豆を1g3円とか出して買うならちゃんとした豆屋で買いたい。
個人的には左の方、端まで蒸らしてから二投目以降は中心だけに注ぐ方が美味しいと思います。貧乏性でいつも端までたっぷり抽出しないと勿体ないと思って端まで注いでたけどどうしても苦くなる。大名下ろしすべきと思ったらしてもいいと思います。粉の中を水がどう流れていくのか想像でしか分からないのが悔しい。色付きの液体を流して、残った豆をフィルターペーパーごと凍らせて真っ二つにバスっと切って断面を見たらどこをどう流れてるか分かるかもしれない。しかも一投目だけ、一投目と二投目で色を変えて、一～三投目でも色を変えてって3パターンでやったら面白そう。でも色付きの液体ってそれ自体がフィルターの目詰まりを起こしやすいし豆にどれだけ浸水していけるかも分からないから何で色を付けるかが難しい。以前試しに米のとぎ汁でフィルターを湿らせてから豆を抽出しようとしたら水が全然流れて行きませんでした。アリが巣を作るのを観察するみたいにリアルタイムで可視化できたら面白いんですけどね。
今のところ自分の結論は端まで蒸らす→真ん中に円を描く→数回に分けて注ぐなら最後の投入でスピンして罪悪感を消す、に落ち着いてます。違う豆使うようになったら全然違う事言うかもしれない。
他でも見たことある内容だわ
最後に知らんけどってつくから参考にならんw
細かい粉が目詰まりしてしまってお湯が抜けにくくなるのはあると思います。
湯温93度はインスタント珈琲飲むときの温度
あの猿田彦のオーナーが修行した、南蛮屋下高井戸店では、一点集中ですよ?
珈琲の抽出についての基本は
お湯が粉の層を通り抜ける時に浸透して成分を抽出しながら落ちて行く
このプロセスを理解すれば、粉より上面に液体が見えた時点(2:45～2:50)で失敗作だと判るはず
そうならないようにお湯の落とし方を内部での対流を感じながら微調整して
失敗の防ぎ方を学習しましょう
どっちも違うんだが...
全体に少量のお湯をいれる、30秒ポタッ、ポタッ(ポタポタだとお湯の量が多い)落とす。いきなり大量のお湯をいれると、頭から滝を浴びるのと同じになるので、豆の味が死にます。２回目に大量のお湯を入れ、3回目に中心から渦を描くように、内側から外に向かって、泡を立てるように掘り進む、4回目以降で渦のサイズを小さくしていく、2から4回をお湯を入れるタイミングは、少しへこむぐらいで、お湯を落としきらない感じです。3分くらいで終了って感じです。4分以降は雑味が出るので...(3穴式には、粉が平らなので撹拌させるために、3回目以降にドリッパー本体を上下にさせる必要があります。)粉のひきかたによるので、形が違うのですが、蟻地獄のような形になるのが、きれいな終わりかたです。
全体でも、中心にいれるだけでもダメって、新橋のキーコーヒーのコーヒー教室で言われました。