L' ho fatta stasera seguendo la ricetta passo passo. È venuta una bomba😎. Io di solito non riesco mai a cuocere la costata come si deve. Avró provato 10 ricette diverse e seguito chissà quanti consigli. Basta. Da oggi in poi la cucineró sempre cosi👍👍
Davvero complimenti Orazio! Sono un ragazzo di 20 anni e vedere maestri come te che incantano con le parole e con i fatti, fa crescere sempre di più la passione e lo stimolo per la cucina!! Una sola domanda, quali sono i tipi di padelle adatti per esser messi in forno?
In teoria tutte le padelle potrebbero andare in forno., patto che abbiano una dimensione più piccola del forno. Il problema è il manico, che in molte padelle è troppo lungo perchè la padella stia in forno o di materiale plastico che in forno si deteriora. Il manico di materiale plastico ha in vantaggio della leggerezza e che può essere maneggiato anche senza una presina ed è questa la ragione per cui le padelle non professionali hanno spesso il manico di materiale plastico. Quindi direi padelle con manico di metallo (che proprio perché il manico è di metallo, vanno usate con attenzione). Io per esempio uso normalmente padelle Agnelli che hanno sì il manico di metallo, ma con una guaina di gomma che evita di scottarsi. Quando le metto in forno levo la guaina. Esistono anche padelle con manico rimuovibile (tra l'altro ottime perché si risparmia spazio nel ripostiglio), che ho usato in alcuni video. In quel caso basta appoggiare la padella in forno sganciando il manico.Grazie per il commento. 👍
Finalmente una bistecca cotta come ... si comanda. Solitamente mi diletto con il bbq tipo kettle, ma ora fa un po' troppo freddo. Dovendo preparare per 4-5, stavo pensando ad una grossa T-Bone senza filetto piuttosto che a due grosse costate, comunque mi servono circa 1,5-2 kg lordi (compresi ossa e grasso), per cui mi chiedo (visto che non ho due padelle adatte entrambe da mettere in forno), se potrei usare una placca da forno preriscaldata, poggiata su pietra o lastra per cotture di impasti (pizza, pane). Credo di si, per cui proverò sicuramente queste tecniche, così ben spiegate. Una docenza così solare e semplice è rara, grazie.
Buonissima, appena finito di mangiarla! Unica cosa è che ovviamente i tempi descritti nel video variano in base allo spessore della carne. Mi potrebbe indicare all'incirca lo spessore della bistecca che vediamo in video?
Buongiorno, prima di tutto volevo complimentarmi con lei per i suoi video, avendo piastra ad induzione secondo lei è fattibile? temperatura/tempo, confido nella sua risposta grazie mille arrivederci.
Direi di si. Io ho anche l'induzione e con una padella adatta (quelle col fondo più spesso compatibili con l'induzione) la reazione di Maillard, che avviene a partire da 140 gradi, viene benissimo. La chiave della ricetta è fare una veloce reazione di Maillard in superficie e poi fare in modo di cucinare la carne anche al centro - a seconda che si voglia la carne al sangue, media o ben cotta - usando anche il forno. Auguri!
Basta cucinare la carne qualche minuto in più. Per essere sicuri del risultato basta dotarsi di un termometro a sonda da inserire al centro della bistecca. Per una carne a cottura media 55 gradi, al punto 58 gradi e ben cotta 62 gradi. 👍
Grazie mille per la risposta ma per precisare ......basta cucinarla un po' di più intende di più sul fornello o nel forno? Cmq ho provato la ricetta e la costata è davvero fantastica
Sul fornello ci vuole meno tempo. Ma anche in forno, se si usa il termometro può funzionare. Basta solo ricordarsi di tirare via la carne dal forno 2 o 3 gradi in meno dalla temperatura che si vuole raggiungere al centro. Infatti, mentre si aspetta che i succhi si redistribuiscano, nei 4-5 minuti in cui si fa riposare la carne prima di servirla, la temperatura al centro aumenta in genere di 2 o 3 gradi.
Certo che uso la cappa. Indispensabile! L'ho spenta solo per ragioni di riprese (altrimenti la voce viene disturbata). Ma la cappa va usata! Grazie per il commento! 👍
Un’altra domanda importantissima per me: non si poteva arrivare a 48 gradi al centro dentro la padella continuando a bassa temperatura? Perché mi sembra così tutto troppo complicato
Certo si può arrivare con la temperatura al centro in padella. In realtà si può fare direttamente tutto il procedimento a bassa temperatura, con rosolatura finale. Ecco il link al video sulla costata di manzo a bassa temperatura, in cui alla costata di manzo si può sostituire il filetto. th-cam.com/video/cpTditttHuQ/w-d-xo.html
Forno. Il tempo in padella direi che va bene così, per fare una perfetta reazione di Maillard. I tempi sono strettamente collegati al livello di cottura finale che si intende ottenere. Nel video per esempio il livello di cottura era tra "medio" e "medio al sangue".
Io uso il vinacciolo, ottimo olio con un punto di fumo elevatissimo, e poi burro chiarificato che mi faccio a partire da burro bayerland in confezioni da 2,5 kg.
Secondo me la prima fase serve solo per fare una buona reazione di Maillard. Se si tiene troppo la bistecca sulla padella rovente si rischia solo di far diventare grigia la parte subito dopo la crosticina. Si rischia di farla troppo cotta fuori e poco cotta al centro. Per fare una cottura media basta aumenterei il tempo nel forno. Io l'ho lasciata 5 minuti e la cottura era venuta "media al al sangue". Per cuocerla un pochino di più diminuirei la temperatura a 200 gradi e la farei stare in forno un paio di minuti in più. Inoltre per aumentare ancora di un paio di gradi al centro, quando si tira la bistecca fuori dal forno la si può coprire con carta stagnola e lasciarla coperta tre-quattro minuti. Naturalmente per essere sicuri bisognerebbe, almeno le prime volte, usare un termometro che misuri la temperatura al centro.
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quanto alla durata di permanenza nel burro che deve continuamente essere versatro sulla carne la risposta è "dipende". Se dopo il passaggio col burro si usa il forno, la fase di cottura col burro può durare poco (un paio di minuti). Se dopo la cottura al burro si va invece direttamente in tavola, allora la cottura al burro deve durare qualche minuto in più. Consiglio di usare un termometro per non sbagliarsi.
Nella prima parte, prima di mettere la carne la prima volta con l'olio di semi , quanto tempo e a che fiamma alta o media , prima di mettere la carne?Poi che tipo di fuoco più largo o medie dimensioni.
Fiamma medio alta. Meglio il fornello largo. Padella o piastra, indipendentemente dalla dimensione devono raggiungere almeno la temperatura di almeno 140 gradi (controllare con un termometro) e la carne deve essere asciutta, altrimenti la reazione di Maillard non avviene. 1 minuto, 1 minuto e mezzo per parte è sufficiente. Poi per fare in modo che la temperatura al centro arrivi al livello desiderato (50 gradi se la si vuole al sangue), forno caldo per qualche minuto. Poi aspettare qualche minuto affinché i liquidi si redistribuiscano.
Tutti i metodi di cottura hanno pro e contro. Quello che ho suggerito assicura un ottimo risultato. Quanto alla tecnica di cottura in forno prima e rosolatura dopo (reverse searing), la trovo ottima e ogni tanto la uso anch'io. Grazie per il commento! 👍
In effetti è venuta media al sangue e non al sangue. Ma secondo me non dipende dai 5 minuti di forno. E' che la cottura è un po' scappata perché dopo averla tirata fuori dal forno per fare bene le riprese, l'abbiamo lasciata troppo sopra la padella. Secondo me 1 minuto di rosolatura per parte e 5 di forno ad almeno 200 gradi vanno bene. Riducendo la parte di forno, certo la bistecca verrà ancora più al sangue. Occhio a non farla venire fredda al centro. Comunque grazie per il commento! 👍
Si può usare qualunque tipo di padella, basta che conduca bene il calore e abbia la capacità di mantenere i 140 gradi come minimo, che sono necessari per fare la reazione di Maillard. Anche la bistecchiera quadrata di ghisa è perfetta.
Sono rimasto sorpreso quando ha detto che l'olio di semi ha un punto di fumo maggiore rispetto a quello di oliva che ha un punto di fumo di 272 gradi che è maggiore rispetto a quello dell'olio di semi
Forse nel video ho dato per scontato che mi stavo riferendo all'olio extravergine di oliva, che avendo un'acidità libera compresa tra lo 0,2 e lo 0,8% (che non è obbligatorio dichiarare in etichetta) ha un punto di fumo compreso tra 180 e 220 gradi. Ecco perché preferisco, per scaldare la padella, l'olio di semi (punto di fumo intorno ai 240 gradi). Penso che lei si riferisca ad un olio di oliva raffinato a cui l'acidità libera sia stata ridotta a zero. Normalmente gli oli di oliva raffinati, che hanno il pregio di essere poco costosi, vengono addizionati con un pò di olio EVO per dargli un minimo di sapore. Hanno un punto di fumo simile a quello dell'olio di semi. Conosco l'olio di avocado che ha un punto di fumo di 270 gradi. Per avere un punto di fumo oltre 270 gradi, probabilmente si tratta di un olio di oliva con acidità libera pari a zero. Mi dice la marca?
Era partita per essere al sangue, poi come ho detto nel video, è diventata media-al sangue, anche perché avevo perso un pò di tempo. Va detto che il colore della ripresa non ha reso giustizia.
Anch'io uso il burro chiarificato quando le temperature sono alte. Nella circostanza quando ho avuto bisogno di alte temperature (ad esempio per la rosolatura) ho usato l'olio di seni. Per temperature besse come quella necessaria per la seconda fase di cottura (meno di 120 gradi) ho usato un burro pregiato, anche perché quel burro avrebbe fatto parte della salsa. Grazie per il commentop! 👍
Bistecchiera molto calda (almeno 140 gradi) per la reazione di Maillard (1 minuto per parte) e poi forno a 200 gradi per arrivare al centro alla temperatura desiderata. Con 5 minuti (dipende dallo spessore) si arriva a una cottura al sangue. Spero che le bistecche siano state congelate con un abbattitore e non col congelatore. Se fossero state congelate nel congelatore purtroppo perderanno liquido e la bistecca, indipendentemente dalla bravura nella cottura risulterà un tantinello stopposa.
Ci sono troppe variabili per non dire una fesseria (spessore della carne, durata della rosolatura, carne fredda da frigo o a temperatura ambiente, qualità della carne, qualità del forno). Diciamo che 5 minuti di forno molto caldo sono una media del tutto indicativa, ma bisogna usare un. termometro o tastare la carne per capire la temperatura al centro. Tieni conto che quando tiri fuori la carne dal forno e la fai riposare almeno 5 minuti per consentire ai succhi di redistribuirsi la temperatura interna aumenterà ancora 3-4 gradi. Questo vuol dire che per avere la carne a 62 gradi, la devi tirare fuori dal forno a 58. 👍
Compra un termometro! Costano pochissimo io l'ho preso da ikea con filo lungo per fare le creme per dolci e lo uso anche per la carne, Ma se ne trovano di tutti i tipi
Credo sia un pessimo consiglio. Comunque al di la dei consigli vale sempre la pena di provare e scegliere la soluzione migliore. La carne può diventare dura per altri motivi, non certo perché la si sala prima. Grazie comunque per il commento. 👍
E' un argomento che ho affrontato varie volte. La tua affermazione è molto generica e non è comprensibile senza specificare bene di cosa si sta parlando. L'argomento è piuttosto complesso e merita uno studio approfondito, ma la faccio semplice. L'olio di semi, quello che compriamo normalmente al supermercato (io parlo sempre di olio di semi di arachide, ma il discorso è simile per altri oli) è un olio "raffinato", infatti costa poco (quello naturali costa molto di più ed ha un punto di fumo basso: forse ti riferivi a quello). Questa raffinazione porta gli oli di semi ad avere un punto di fumo altissimo (per l'olio di semi di arachide 230 gradi o giù di lì). Questo capita anche all'olio di oliva (purché non sia vergine o extravergine): quello raffinato (che è sottoposto all’utilizzo di solventi e coadiuvanti ad azione chimica o biochimica), nonostante un livello di acidità ammesso fino al 2%, ha un punto di fumo oltre i 200 gradi. L'olio di oliva extravergine, è invece un prodotto completamente naturale (ottenuto cioé per spremitura esclusivamente meccanica, senza l'aiuto di solventi o coadiuvanti), che ha un punto di fumo molto variabile: da 160 a 220 gradi a seconda del suo livello di acidità, che, come sai, può variare fino ad un massimo 0,8%. Purtroppo la normativa italiana non prevede che gli oli extravergine dichiarino il livello di acidità (purché stiano sotto la soglia dello 0,8%) e quindi, a meno di un'analisi chimica, o una dichiarazione del livello di acidità (che sia credibile), che consenta quindi un calcolo preciso, precauzionalmente il punto di fumo dell'olio EVO è convenzionalmente considerato sotto ai 180 gradi. E poi visto quello che costa (stiamo ovviamente parlando di quello buono), perché utilizzarlo per una frittura? Ripeto è un argomento complesso. 👍
Certo, i gusti non su discutono, ci mancherebbe, ma lacottura "all'americana" con burro e erbe, snatura il sapore della carne e per me, questo livello, definito "medio/al sangue", in realtà è "ben cotta" e anche oltre, comunque gusti. Oer quanto riguarda la salatura e in frigo una notte, quello che chiamano "dry brining", andrebbe fatto non su una carta assorbente, ma su una griglia di riposo siora un teglia.
Ho seguito i consigli di Tom Keller (French Laundry, PerSe e chef n.1 al mondo qualche anno fa), che mi sembravano buoni. Comunque concordo... de gustibus.
Io cerco sempre di ottenere una cottura che ricorda un occhio umano. Al centro un cerchio al sangue e poi man mano che si avvicina il bordo una bella sfumatura sempre più cotta fino alla crosticina esterna. Non è facilissimo ottenere quel risultato ma devo dire che è il modo in cui la preferisco. Quando tagli la carne la sfumatura tra al sangue e cotta deve proprio sembrare un occhio umano 👁️
Se fai attenzione al video, prima di mettere la padella in forno filtro tutto il liquido, burro incluso, in modo da poterlo riaggiungere a cottura ultimata o per farne una base per una salsa.
Scusami Orazio!!! Ma QUALSIASI olio di semi, Ma pure di arachidi che è il Top fra i semi.... Degrada, raggiunge il punto di fumo, DECISAMENTE prima del semplice OLIO DI OLIVA!!! Giammai olio EVO!!! QUI, non ci siamo eh!?! Comunque il resto è assolutamente di Pregio!!! Guardati le tabelle ed i test specifici sugli olii E vedrai che non dico caxxate!!!;🙏
Grazie per il commento. 👍 Ecco un possibile link (wikipedia): it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo Ti consiglio di riguardarlo attentamente per raffinare il tuo commento che mi sembra un pò confuso. Gli oli di semi hanno normalmente punti di fumo elevati, soprattutto quelli che normalmente si usano in Italia ovvero quello di arachidi o di mais (230 e 235° rispettivamente). L'olio EVO, purtroppo ha una variabilità eccessiva che dipende dalla suo livello di acidità, che per quanto bassissimo, a seconda del suo livello determina differenti livelli di punto di fumo (da 180 a 230*). L'olio di oliva invece, che è un olio raffinato, ovvero un prodotto industriale ottenuto raffinando l'olio lampante (che senza raffinazione non sarebbe nemmeno commestibile) con procedimenti chimici, ha in effetti un punto di fumo altissimo. Ma non mi piace usarlo.
@@OrazioFoodExperience Grazie a te per la cortese risposta, Orazio!!! In effetti ho fatto qualche ricerca oltre a Wiki ed ho scoperto che vi è molta confusione... Nasce dalla differenza tra Olii Semplici ed Olii Raffinati, sia pure parlando dello stesso olio!!! Io conoscevo le differenze tra burro fresco e burro chiarificato, tra Olio di Oliva ExtraVergine a freddo, Vergine, Oliva, Sansa etcc... Ma le tabelle sugli Olii di Semi non specificano quasi mai se sono Raffinati o meno !!! In aggiunta, ciò che ti ho scritto nel mio primo post, l'ho ripreso da alcuni "Chef" che a quanto pare fanno di tutto.... Un seme un Fascio.... 😅😅😅 Capisci? Ora però ti chiedo cortesemente, come faccio a capire se un olio di semi è raffinato o meno? Ho controllato, ma le etichette non lo riportano, al massimo c'è tipo il Frioil che si spera lo sia, ma se compro un olio di mais o altro tipo, come faccio ad essere sicuro??? Ti ringrazio se vorrai rispondermi, perché la cosa è stata davvero una sorpresa per me!!! Con stima.... Dario
Purtroppo in Italia la legislazione non sempre sta dalla parte del consumatore e, purtroppo, sulla confezione non è obbligatorio specificare se l'olio è stato raffinato. In genere, tuttavia, si riconosce un olio raffinato dall'assenza di indicazioni come “pressato a freddo” o “extravergine” (un 'indicazione che le aziende che fanno un olio di semi naturale hanno tutto l'interesse a mettere). Normalmente, tra l'altro, i rari oli di semi non raffinati (quelli cioè con punto di fumo basso), sono anche "bio" e costano di più. Tra l'altro hanno un odore non gradevolissimo o, meglio, a cui non siamo abituati, perché normalmente gli oli di semi che si compriamo al supermercato, quelli raffinati, hanno un odore neutro. Per essere sicuri, se si vuole friggere, basta prendere gli oli di semi che costano meno, ripeto di arachide o girasole. Oppure un "olio di oliva" (né EVO, dove purtroppo senza l'indicazione dell'acidità non è possibile calcolare il punto di fumo, né vergine, sicuramente inadatto) che è un olio cosiddetto lampante, non commestibile, reso commestibile appunto da un processo di raffinazione che porta questo olio a un eccellente resistenza al calore. 👍
Salare dopo è un grave errore che gli chef ovviamente non fanno, ma chi non sa cucinare fl carne fa regolarmente! Comunque grazie per l'opportunità di riaffermare questo concetto base! 👍
Appena finita una costata preparata passo passo con questa ricetta!!! Che dire… sublime!!! Grazie infinite x questo dono chef!!!!
Grazie per il commento! 👍
L' ho fatta stasera seguendo la ricetta passo passo. È venuta una bomba😎.
Io di solito non riesco mai a cuocere la costata come si deve. Avró provato 10 ricette diverse e seguito chissà quanti consigli. Basta. Da oggi in poi la cucineró sempre cosi👍👍
Sono contento. Grazie per il commento. Auguri!
Provata ed è una delle migliori costate mai assaggiate! Grazie Orazio
Grazie per il commento! 👍
Cottura perfetta! Cucinata senza fare fumo, ma soprattutto buonissima!
Wow! 👍
Senza fare fumo è impossibile
Davvero complimenti Orazio!
Sono un ragazzo di 20 anni e vedere maestri come te che incantano con le parole e con i fatti, fa crescere sempre di più la passione e lo stimolo per la cucina!!
Una sola domanda, quali sono i tipi di padelle adatti per esser messi in forno?
In teoria tutte le padelle potrebbero andare in forno., patto che abbiano una dimensione più piccola del forno. Il problema è il manico, che in molte padelle è troppo lungo perchè la padella stia in forno o di materiale plastico che in forno si deteriora. Il manico di materiale plastico ha in vantaggio della leggerezza e che può essere maneggiato anche senza una presina ed è questa la ragione per cui le padelle non professionali hanno spesso il manico di materiale plastico. Quindi direi padelle con manico di metallo (che proprio perché il manico è di metallo, vanno usate con attenzione). Io per esempio uso normalmente padelle Agnelli che hanno sì il manico di metallo, ma con una guaina di gomma che evita di scottarsi. Quando le metto in forno levo la guaina. Esistono anche padelle con manico rimuovibile (tra l'altro ottime perché si risparmia spazio nel ripostiglio), che ho usato in alcuni video. In quel caso basta appoggiare la padella in forno sganciando il manico.Grazie per il commento. 👍
Porzione per uno, cottura media.
Complimenti 👍🏻
Grazie! 👍
molto bravo.. nulla da dire..gran gusto e attenzione
Grazie per il commento! 👍
Clamorosa, già provata due volte!
Grazie per l'insegnamento :)
Grazie per il commento! 👍
hai il dono di rendere tutto perfetto con estrema semplicità.
Grazie per il commento! 👍
Ricetta provata. E’ venuta bene. Molto buona! 👍grazie
Grazie per il commento! 👍
Qui Orazio ti sei veramente superato 👏👏👏🌹💫🌹💫congrats 👏🏻 🍀
Grazie per il commento! 👍
Mi è venuta una fame incredibile!
👍 Buon anno!
Grazie per la dritta oggi lo faccio ottima spiegazione 😊
Grazie per il commento! 👍
Finalmente una bistecca cotta come ... si comanda. Solitamente mi diletto con il bbq tipo kettle, ma ora fa un po' troppo freddo. Dovendo preparare per 4-5, stavo pensando ad una grossa T-Bone senza filetto piuttosto che a due grosse costate, comunque mi servono circa 1,5-2 kg lordi (compresi ossa e grasso), per cui mi chiedo (visto che non ho due padelle adatte entrambe da mettere in forno), se potrei usare una placca da forno preriscaldata, poggiata su pietra o lastra per cotture di impasti (pizza, pane). Credo di si, per cui proverò sicuramente queste tecniche, così ben spiegate. Una docenza così solare e semplice è rara, grazie.
Grazie per ill commento! 👍
Grande Orazio..proverò a cucinarla anche io così
Grazie per il commento! 👍
Buonissime sicuramente. Grazie mille, alla prossima.M ed A 👏👏💫🌟 💯lode
Grazie per il commento! 👍
Gran lavoro.
👍
Divina esecuzione
Grazie per il comento! 👍
Ottimo, complimenti
Grazie per il commento! 👍
Buonasera da provare sicuramente
Grazie per il commento! 👍
Buonissima, appena finito di mangiarla! Unica cosa è che ovviamente i tempi descritti nel video variano in base allo spessore della carne. Mi potrebbe indicare all'incirca lo spessore della bistecca che vediamo in video?
4 forse addirittura 5 cm. Grazie per il commento! 👍
Buongiorno, si può fare anche con la Fiorentina questo procedimento? Grazie mille
Direi di si.
Grazie!
Prego. Anzi, grazie per il commento! 👍
Complimenti 👌👍
Grazie 👍
Prego
Grazie infinite per i buoni consigli.
Auguri!
Grazie e complimenti per il video!
Grazie e auguri!
Buongiorno, prima di tutto volevo complimentarmi con lei per i suoi video, avendo piastra ad induzione secondo lei è fattibile? temperatura/tempo, confido nella sua risposta grazie mille arrivederci.
Direi di si. Io ho anche l'induzione e con una padella adatta (quelle col fondo più spesso compatibili con l'induzione) la reazione di Maillard, che avviene a partire da 140 gradi, viene benissimo. La chiave della ricetta è fare una veloce reazione di Maillard in superficie e poi fare in modo di cucinare la carne anche al centro - a seconda che si voglia la carne al sangue, media o ben cotta - usando anche il forno.
Auguri!
Si può usare il burro chiarificato al posto dell' olio?
Certo. Il burro chiarificato ha un punto di fumo anche più alto! 👍
Bella!
Grazie per il commento! 👍
Orazio il magnifico ti mandiamo a master chef saresti più di bene merito con la tua grande coltura ciao Luciano!!
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno e se si volesse una cottura non al sangue cosa mi consiglia di fare?
Basta cucinare la carne qualche minuto in più. Per essere sicuri del risultato basta dotarsi di un termometro a sonda da inserire al centro della bistecca. Per una carne a cottura media 55 gradi, al punto 58 gradi e ben cotta 62 gradi. 👍
Grazie mille per la risposta ma per precisare ......basta cucinarla un po' di più intende di più sul fornello o nel forno? Cmq ho provato la ricetta e la costata è davvero fantastica
Sul fornello ci vuole meno tempo. Ma anche in forno, se si usa il termometro può funzionare. Basta solo ricordarsi di tirare via la carne dal forno 2 o 3 gradi in meno dalla temperatura che si vuole raggiungere al centro. Infatti, mentre si aspetta che i succhi si redistribuiscano, nei 4-5 minuti in cui si fa riposare la carne prima di servirla, la temperatura al centro aumenta in genere di 2 o 3 gradi.
Ottima bistecca!! Ma non ti trovi male senza cappa aspirante?
Certo che uso la cappa. Indispensabile! L'ho spenta solo per ragioni di riprese (altrimenti la voce viene disturbata). Ma la cappa va usata! Grazie per il commento! 👍
Délicieux !
Merci. Auguri!
Un’altra domanda importantissima per me: non si poteva arrivare a 48 gradi al centro dentro la padella continuando a bassa temperatura? Perché mi sembra così tutto troppo complicato
Certo si può arrivare con la temperatura al centro in padella. In realtà si può fare direttamente tutto il procedimento a bassa temperatura, con rosolatura finale. Ecco il link al video sulla costata di manzo a bassa temperatura, in cui alla costata di manzo si può sostituire il filetto. th-cam.com/video/cpTditttHuQ/w-d-xo.html
Adesso la provo... 😜
Spero venga bene! 👍
Con una costata di 500 g in chhe fase devo diminuire i tempi di cottura? Padella o forno?
Forno. Il tempo in padella direi che va bene così, per fare una perfetta reazione di Maillard. I tempi sono strettamente collegati al livello di cottura finale che si intende ottenere. Nel video per esempio il livello di cottura era tra "medio" e "medio al sangue".
Quello che ci metti sopra oltre al burro cos’è? Origano o timo ?
Aglio e timo.
@@OrazioFoodExperience grazie mille 🙏🏼
Io uso il vinacciolo, ottimo olio con un punto di fumo elevatissimo, e poi burro chiarificato che mi faccio a partire da burro bayerland in confezioni da 2,5 kg.
Ottimo! 👍
E ben cotta? Si può fare in casa? O si indurisce?
Io la faccio a casa. Certo si può fare ben cotta. Basta aumentare un pò i tempi di cottura. Naturalmente la carne tenderà a venire un pò più dura.
Ottima ricetta ed ottima esposizione. Peccato per il burro che non vada d'accordo con il mio stomaco "mediterraneo"...
Come avevo specificato nella ricetta, la fase dell'aggiunta del burro per realizzare una salsa non era essenziale. Grazie per il commento! 👍
se la voglio di media cottura basta lasciarla piu tempo nella prima fase??
Secondo me la prima fase serve solo per fare una buona reazione di Maillard. Se si tiene troppo la bistecca sulla padella rovente si rischia solo di far diventare grigia la parte subito dopo la crosticina. Si rischia di farla troppo cotta fuori e poco cotta al centro. Per fare una cottura media basta aumenterei il tempo nel forno. Io l'ho lasciata 5 minuti e la cottura era venuta "media al al sangue". Per cuocerla un pochino di più diminuirei la temperatura a 200 gradi e la farei stare in forno un paio di minuti in più. Inoltre per aumentare ancora di un paio di gradi al centro, quando si tira la bistecca fuori dal forno la si può coprire con carta stagnola e lasciarla coperta tre-quattro minuti. Naturalmente per essere sicuri bisognerebbe, almeno le prime volte, usare un termometro che misuri la temperatura al centro.
Sto sbavando, ma la seconda cottura col Burro quanto tempo deve cuocere?
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quanto alla durata di permanenza nel burro che deve continuamente essere versatro sulla carne la risposta è "dipende". Se dopo il passaggio col burro si usa il forno, la fase di cottura col burro può durare poco (un paio di minuti). Se dopo la cottura al burro si va invece direttamente in tavola, allora la cottura al burro deve durare qualche minuto in più. Consiglio di usare un termometro per non sbagliarsi.
@@OrazioFoodExperience grazie gentilissimo
Nella prima parte, prima di mettere la carne la prima volta con l'olio di semi , quanto tempo e a che fiamma alta o media , prima di mettere la carne?Poi che tipo di fuoco più largo o medie dimensioni.
Fiamma medio alta. Meglio il fornello largo. Padella o piastra, indipendentemente dalla dimensione devono raggiungere almeno la temperatura di almeno 140 gradi (controllare con un termometro) e la carne deve essere asciutta, altrimenti la reazione di Maillard non avviene. 1 minuto, 1 minuto e mezzo per parte è sufficiente. Poi per fare in modo che la temperatura al centro arrivi al livello desiderato (50 gradi se la si vuole al sangue), forno caldo per qualche minuto. Poi aspettare qualche minuto affinché i liquidi si redistribuiscano.
Non sono convintissimo
E' del metodo con LUNGA cottura in forno (prima o dopo del passaggio in padella) cosa mi dici?
Tutti i metodi di cottura hanno pro e contro. Quello che ho suggerito assicura un ottimo risultato. Quanto alla tecnica di cottura in forno prima e rosolatura dopo (reverse searing), la trovo ottima e ogni tanto la uso anch'io. Grazie per il commento! 👍
Non ho capito la seconda fase 2 minuti senza girarla o 2 minuti per parte?
2 minuti a calore dolce, da una parte sola. Non serve girarla. Bisogna però irrorarla continuamente col burro. Poi si mette in forno.
Non male ma è troppo cotta per i miei gusti se la tengo 3 minuti in forno ?
In effetti è venuta media al sangue e non al sangue. Ma secondo me non dipende dai 5 minuti di forno. E' che la cottura è un po' scappata perché dopo averla tirata fuori dal forno per fare bene le riprese, l'abbiamo lasciata troppo sopra la padella. Secondo me 1 minuto di rosolatura per parte e 5 di forno ad almeno 200 gradi vanno bene. Riducendo la parte di forno, certo la bistecca verrà ancora più al sangue. Occhio a non farla venire fredda al centro. Comunque grazie per il commento! 👍
La padella è in ghisa?!!! Se non ho la padella va bene anche la bistecchiera in ghisa quella rettangolare?
Si può usare qualunque tipo di padella, basta che conduca bene il calore e abbia la capacità di mantenere i 140 gradi come minimo, che sono necessari per fare la reazione di Maillard. Anche la bistecchiera quadrata di ghisa è perfetta.
Perché no il lardo o il sego al posto dell'olio di semi? Io li avessi a disposizione utilizzerei quelli.
Hanno entrambi un punto di fimo alto quanto l'olio di semi.
Sono rimasto sorpreso quando ha detto che l'olio di semi ha un punto di fumo maggiore rispetto a quello di oliva che ha un punto di fumo di 272 gradi che è maggiore rispetto a quello dell'olio di semi
Forse nel video ho dato per scontato che mi stavo riferendo all'olio extravergine di oliva, che avendo un'acidità libera compresa tra lo 0,2 e lo 0,8% (che non è obbligatorio dichiarare in etichetta) ha un punto di fumo compreso tra 180 e 220 gradi. Ecco perché preferisco, per scaldare la padella, l'olio di semi (punto di fumo intorno ai 240 gradi). Penso che lei si riferisca ad un olio di oliva raffinato a cui l'acidità libera sia stata ridotta a zero. Normalmente gli oli di oliva raffinati, che hanno il pregio di essere poco costosi, vengono addizionati con un pò di olio EVO per dargli un minimo di sapore. Hanno un punto di fumo simile a quello dell'olio di semi. Conosco l'olio di avocado che ha un punto di fumo di 270 gradi. Per avere un punto di fumo oltre 270 gradi, probabilmente si tratta di un olio di oliva con acidità libera pari a zero. Mi dice la marca?
@@OrazioFoodExperiencesi ma quale olio di semi c'è tanta differenza di punto di fumo tra un olio di girasole e uno di arachidi
Scusa Orazio ma quella cottura si può chiamare TUTTO ma neanche lontanamente “al sangue”
Era partita per essere al sangue, poi come ho detto nel video, è diventata media-al sangue, anche perché avevo perso un pò di tempo. Va detto che il colore della ripresa non ha reso giustizia.
ottima .. però io userei il burro chiarificato come grasso in quanto è più sano con un punto di fumo molto alto
Anch'io uso il burro chiarificato quando le temperature sono alte. Nella circostanza quando ho avuto bisogno di alte temperature (ad esempio per la rosolatura) ho usato l'olio di seni. Per temperature besse come quella necessaria per la seconda fase di cottura (meno di 120 gradi) ho usato un burro pregiato, anche perché quel burro avrebbe fatto parte della salsa. Grazie per il commentop! 👍
Io ho due braciole in congelatore da fare andare. Come mi consigli di farle? Ho forno, bistecchiera, gas con padelle antiaderenti.
Bistecchiera molto calda (almeno 140 gradi) per la reazione di Maillard (1 minuto per parte) e poi forno a 200 gradi per arrivare al centro alla temperatura desiderata. Con 5 minuti (dipende dallo spessore) si arriva a una cottura al sangue. Spero che le bistecche siano state congelate con un abbattitore e non col congelatore. Se fossero state congelate nel congelatore purtroppo perderanno liquido e la bistecca, indipendentemente dalla bravura nella cottura risulterà un tantinello stopposa.
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Auguri!
Si può evitare di mettere l'olio di semi all'inizio? La reazione di mallard dovrebbe venire pure meglio secondo me
Certo, si può evitare. In questo caso il filo d''olio serve solo per accelerare il processo. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie per la risposta super veloce e per la disponibilità!
Se la si vuole sui 60-65 gradi all'interno, quanti minuti di forno occorrono? Indicativamente...
Ci sono troppe variabili per non dire una fesseria (spessore della carne, durata della rosolatura, carne fredda da frigo o a temperatura ambiente, qualità della carne, qualità del forno). Diciamo che 5 minuti di forno molto caldo sono una media del tutto indicativa, ma bisogna usare un. termometro o tastare la carne per capire la temperatura al centro. Tieni conto che quando tiri fuori la carne dal forno e la fai riposare almeno 5 minuti per consentire ai succhi di redistribuirsi la temperatura interna aumenterà ancora 3-4 gradi. Questo vuol dire che per avere la carne a 62 gradi, la devi tirare fuori dal forno a 58. 👍
@@OrazioFoodExperience grazie mille!
65 gradi una costata è una pietra
Compra un termometro! Costano pochissimo io l'ho preso da ikea con filo lungo per fare le creme per dolci e lo uso anche per la carne, Ma se ne trovano di tutti i tipi
Ho provato a farla oggi. Perfetta, forse un pelo troppo cotta
Grazie per il commento! 👍
l'olio extravergine non si adatta a fritture olio di oliva invece ha un punto di fumo alto molto adatto a fritture ,
Corretto!
A me tanti cuochi mi anno sempre detto che la carne ai ferri il sale va sempre messo a fine cottura altrimenti viene dura
Credo sia un pessimo consiglio. Comunque al di la dei consigli vale sempre la pena di provare e scegliere la soluzione migliore. La carne può diventare dura per altri motivi, non certo perché la si sala prima. Grazie comunque per il commento. 👍
Olio di semi ha un punto di fumo più basso dell olio d'oliva
E' un argomento che ho affrontato varie volte. La tua affermazione è molto generica e non è comprensibile senza specificare bene di cosa si sta parlando. L'argomento è piuttosto complesso e merita uno studio approfondito, ma la faccio semplice. L'olio di semi, quello che compriamo normalmente al supermercato (io parlo sempre di olio di semi di arachide, ma il discorso è simile per altri oli) è un olio "raffinato", infatti costa poco (quello naturali costa molto di più ed ha un punto di fumo basso: forse ti riferivi a quello). Questa raffinazione porta gli oli di semi ad avere un punto di fumo altissimo (per l'olio di semi di arachide 230 gradi o giù di lì). Questo capita anche all'olio di oliva (purché non sia vergine o extravergine): quello raffinato (che è sottoposto all’utilizzo di solventi e coadiuvanti ad azione chimica o biochimica), nonostante un livello di acidità ammesso fino al 2%, ha un punto di fumo oltre i 200 gradi. L'olio di oliva extravergine, è invece un prodotto completamente naturale (ottenuto cioé per spremitura esclusivamente meccanica, senza l'aiuto di solventi o coadiuvanti), che ha un punto di fumo molto variabile: da 160 a 220 gradi a seconda del suo livello di acidità, che, come sai, può variare fino ad un massimo 0,8%. Purtroppo la normativa italiana non prevede che gli oli extravergine dichiarino il livello di acidità (purché stiano sotto la soglia dello 0,8%) e quindi, a meno di un'analisi chimica, o una dichiarazione del livello di acidità (che sia credibile), che consenta quindi un calcolo preciso, precauzionalmente il punto di fumo dell'olio EVO è convenzionalmente considerato sotto ai 180 gradi. E poi visto quello che costa (stiamo ovviamente parlando di quello buono), perché utilizzarlo per una frittura? Ripeto è un argomento complesso. 👍
Certo, i gusti non su discutono, ci mancherebbe, ma lacottura "all'americana" con burro e erbe, snatura il sapore della carne e per me, questo livello, definito "medio/al sangue", in realtà è "ben cotta" e anche oltre, comunque gusti. Oer quanto riguarda la salatura e in frigo una notte, quello che chiamano "dry brining", andrebbe fatto non su una carta assorbente, ma su una griglia di riposo siora un teglia.
Ho seguito i consigli di Tom Keller (French Laundry, PerSe e chef n.1 al mondo qualche anno fa), che mi sembravano buoni. Comunque concordo... de gustibus.
Solo per precisione non richiesta. La cottura con burro, agli e erbe è fatta nelle steakhouse americane ma è "alla lionese" o "alla francese".
👍
Io cerco sempre di ottenere una cottura che ricorda un occhio umano. Al centro un cerchio al sangue e poi man mano che si avvicina il bordo una bella sfumatura sempre più cotta fino alla crosticina esterna. Non è facilissimo ottenere quel risultato ma devo dire che è il modo in cui la preferisco. Quando tagli la carne la sfumatura tra al sangue e cotta deve proprio sembrare un occhio umano 👁️
Grazie per il commento! 👍
Scusa c’è qualcosa che non va. Dopo che hai messo il burro ti smentisci e metti il tutto nel forno a 230 gradi. E il punto di fumo?
Se fai attenzione al video, prima di mettere la padella in forno filtro tutto il liquido, burro incluso, in modo da poterlo riaggiungere a cottura ultimata o per farne una base per una salsa.
Scusami Orazio!!!
Ma QUALSIASI olio di semi, Ma pure di arachidi che è il Top fra i semi....
Degrada, raggiunge il punto di fumo, DECISAMENTE prima del semplice OLIO DI OLIVA!!!
Giammai olio EVO!!!
QUI, non ci siamo eh!?!
Comunque il resto è assolutamente di Pregio!!!
Guardati le tabelle ed i test specifici sugli olii
E vedrai che non dico caxxate!!!;🙏
Grazie per il commento. 👍 Ecco un possibile link (wikipedia): it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo
Ti consiglio di riguardarlo attentamente per raffinare il tuo commento che mi sembra un pò confuso. Gli oli di semi hanno normalmente punti di fumo elevati, soprattutto quelli che normalmente si usano in Italia ovvero quello di arachidi o di mais (230 e 235° rispettivamente). L'olio EVO, purtroppo ha una variabilità eccessiva che dipende dalla suo livello di acidità, che per quanto bassissimo, a seconda del suo livello determina differenti livelli di punto di fumo (da 180 a 230*). L'olio di oliva invece, che è un olio raffinato, ovvero un prodotto industriale ottenuto raffinando l'olio lampante (che senza raffinazione non sarebbe nemmeno commestibile) con procedimenti chimici, ha in effetti un punto di fumo altissimo. Ma non mi piace usarlo.
@@OrazioFoodExperience
Grazie a te per la cortese risposta, Orazio!!!
In effetti ho fatto qualche ricerca oltre a Wiki ed ho scoperto che vi è molta confusione...
Nasce dalla differenza tra Olii Semplici ed Olii Raffinati, sia pure parlando dello stesso olio!!!
Io conoscevo le differenze tra burro fresco e burro chiarificato, tra Olio di Oliva ExtraVergine a freddo, Vergine, Oliva, Sansa etcc...
Ma le tabelle sugli Olii di Semi non specificano quasi mai se sono Raffinati o meno !!!
In aggiunta, ciò che ti ho scritto nel mio primo post, l'ho ripreso da alcuni "Chef" che a quanto pare fanno di tutto....
Un seme un Fascio.... 😅😅😅
Capisci?
Ora però ti chiedo cortesemente, come faccio a capire se un olio di semi è raffinato o meno?
Ho controllato, ma le etichette non lo riportano, al massimo c'è tipo il Frioil che si spera lo sia, ma se compro un olio di mais o altro tipo, come faccio ad essere sicuro???
Ti ringrazio se vorrai rispondermi, perché la cosa è stata davvero una sorpresa per me!!!
Con stima....
Dario
Purtroppo in Italia la legislazione non sempre sta dalla parte del consumatore e, purtroppo, sulla confezione non è obbligatorio specificare se l'olio è stato raffinato. In genere, tuttavia, si riconosce un olio raffinato dall'assenza di indicazioni come “pressato a freddo” o “extravergine” (un 'indicazione che le aziende che fanno un olio di semi naturale hanno tutto l'interesse a mettere). Normalmente, tra l'altro, i rari oli di semi non raffinati (quelli cioè con punto di fumo basso), sono anche "bio" e costano di più. Tra l'altro hanno un odore non gradevolissimo o, meglio, a cui non siamo abituati, perché normalmente gli oli di semi che si compriamo al supermercato, quelli raffinati, hanno un odore neutro. Per essere sicuri, se si vuole friggere, basta prendere gli oli di semi che costano meno, ripeto di arachide o girasole. Oppure un "olio di oliva" (né EVO, dove purtroppo senza l'indicazione dell'acidità non è possibile calcolare il punto di fumo, né vergine, sicuramente inadatto) che è un olio cosiddetto lampante, non commestibile, reso commestibile appunto da un processo di raffinazione che porta questo olio a un eccellente resistenza al calore. 👍
La fiorentina va salate dopo la cottura
Salare dopo è un grave errore che gli chef ovviamente non fanno, ma chi non sa cucinare fl carne fa regolarmente! Comunque grazie per l'opportunità di riaffermare questo concetto base! 👍