PIZZA GOURMET - BIGA E FORNO DI CASA - SPERIMENTIAMO INSIEME (leggete il primo commento!)
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ส.ค. 2024
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🛒 Cosa utilizzo in questo video:
✅ Farina Petra 5037: amzn.to/3h5IVmI
✅ Sbattitore Imetec 500W: amzn.to/3zgf7Kc
✅ Bilancia di precisione: amzn.to/373ScpQ
✅ Contenitore plastica verticale: amzn.to/3tK3jyR
✅ Tarocco acciaio: amzn.to/3hl8qAr
✅ Ruoto antiaderente 28 cm: amzn.to/3C0bZUA
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Per 3 Pizze (ruoto da 28 cm ø)
Biga:
- 500 g di Farina (W320/340)
- 250 g di Acqua
- 2,5 g di Lievito fresco
Impasto:
- Tutta la Biga (fredda di frigo)
- 25 g di Farina (W 220/240)
- 170 g di Acqua fredda di frigo
- 1 g di Lievito fresco
- 10 g di Sale
!!!ATTENZIONE AMICI!!! C'è un errore nel video: l'acqua da inserire nella seconda fase, con sbattitore, è 170 g e NON 120 g. Riporto la ricetta completa:
Per 3 Pizze (ruoto da 28 cm ø)
Biga:
- 500 g di Farina (W320/340)
- 250 g di Acqua
- 2,5 g di Lievito fresco
Impasto:
- Tutta la Biga (fredda di frigo)
- 25 g di Farina (W 220/240)
- 170 g di Acqua fredda di frigo
- 1 g di Lievito fresco
- 10 g di Sale
Ciao Luigi, grazie per la precisazione. C'è per caso da riguardare anche questa ricetta? th-cam.com/video/9sfErJtDJho/w-d-xo.html
Ho fatto l'impasto rimanendo al 70% di idratazione e con 2 ore di lievitazione l'impasto è risultato ingestibile perché troppo morbido. Ho dovuto salvare la serata mettendo per mezz'ora i panetti in frigo ma cmq è stato un casino. Ho fatto 3 volte qsta ricetta e sempre gli stessi problemi, peccato
sei l'unico pizzaiolo che riesce a portare questo tipo di contenuto con un'attenzione incredibile nei confronti di chi ti guarda. mi capita spesso di vedere video di questo tipo in cui tutto viene dato per scontato, ma non siamo tutti pizzaioli nati e te questo lo tieni sempre in considerazione cercando di portare contenuti sempre nuovi, chiari e adatti a tutti. complimenti!
Grazie Marta per l’osservazione!
Bravo. Non solo per il risultato ma soprattutto per la scelta. Questo tipo di contenuto è il più interessante per quelli come noi che ti seguiamo da casa. Portare al limite le possibilità di creare una buona pizza con istrumenti casalinghi ci aiuta a imparare come gestire meglio i processi. Grazie.
Grazie! Finalmente le pizze nel forno di casa non saranno più un disastro. Era da un pò che non vedevo i tuoi video, sei sempre così chiaro. 👏🏼 Sperimenterò anche questo metodo. 👍🏼
Grazie Mary, fammi sapere come andrà!
Ok ti devo fare davvero un grandissimo complimenti: è da anni che seguo la pizza su youtube italia, ma questa è la migliore nel forno di casa vista fin'ora. Stiamo raggiungendo livelli altissimi.
Grazie 😊
Finalmente un video con un' ottima pizza napoletane nel forno di casa senza doppie cotture, padelle o incantesimi! Grande
Ciao! Grazie per la ricetta! Spero in una ricetta/esperimento di pizza anche con quel lievito madre liquido che hai usato per il pane in pentola! 🙂
Sei uno dei pochi che crea contenuti usando strumenti alla portata di tutti.
La pizza nasce come prodotto popolare, non tutti possono spendere 2000 euro tra impastatrice e forno.
Grandissimo e bravissimo….un aiuto grandioso per migliorare les pizze contemporanee fatte in casa con materiale non professionale…GRAZIE e continua così 👍👍👍
Grazie a te Angelo!
Bravísimo!!!! Gracias por este vídeo. El resultado es fantástico para un horno de casa.... lo he intentado varias veces y no lo consigo. Probaré con tu técnica!
Ciao Luigi, ottimo video e ottima pizza soprattutto!
Volevo proporre una variazione teorica sulla cottura (ancora da sperimentare!).
Se invece di infornare la pizza dentro la tortiera la infornassi direttamente sulla leccarda con magari un foglio di carta forno sotto? Ovviamente con l'ausilio di una pala 😁
Grazie e buon lavoro!!
Grazie per i mille consigli! Adoro i tuoi video!
Ciao Claudia, grazie a te!
Grande Giggino! Bellissimo video, sia per la ricetta che per la qualità stessa del video. Bella anche la nuova inquadratura. La pizza è stupenda, la proverò a fare in questi giorni
Ciao Luca, un abbraccio forte!
Sempre numero uno! Non vedo l'ora di prepararla. 💪😉
Grazie Silvia 😊
Complimenti Luigi, un video fantastico. Ho diverse cose da chiederti.
1) Secondo te per chi non ha uno sbattitore, provare ad usare un no knead può funzionare o non si riesce a sciogliere la biga ?
2) ma perché la teglia la capovolgiamo ? Se la tengo normale, comunque non raggiunge sempre la stessa temperatura ? Però col vantaggio che se dovessi fare qualche movimento della leccarda, ho i bordi che evitino che scivoli la pizza.
3) Molti ho visto che usare dell'acqua per poter creare vapore per non far seccare la pizza, che ne pensi ? Magari si potrebbe usare uno spruzzino o usare sia acqua che olio sul cornicione ?
4) Una pietra refrattaria può essere meglio della teglia capovolta ?
5) Per la biga, anche quando farà più freddo si può fare lo stesso metodo di acqua a Tambiente + 30 min fuori + frigo ??
Complimenti veramente bravo!!
Luigi, scusa, posso chiederti che corsi hai seguito nel corso del tempo? È solo una piccola curiosità...
Buona giornata Luigi 🙂
“Ascoltate jà che vi costa” fenomenale, solo per questo ho ascoltato tutto l’intro 🤣🤣🤣 sempre chiaro, coinvolgente ed entusiasmante!
Ahhaah grazie Davide!
Direi adorabile🙈
bravo come sempre meraviglioso nella descrizione e
realizzazione del video
Grazie mille Michele!
Ciao ti seguo da poco ma ti posso dire che sei bravissimo complimenti, spero di provarla al più presto questa ricetta
Ciao ho fatto la pizza seguendo passo passo la tua ricetta è venuta buonissima !!! Forte ti faccio tanti complimenti anche perché finora ho provato tante ricette ad alta idratazione ma la tua ad oggi è senz'altro la migliore 👍👍👍
Oh sono davvero molto molto contento!
Bravissimo come sempre, da provare anche questa versione 😉😋
Grazie Lucia 😊
Grazie per ricetta e consigli. È possibile utilizzare lo stesso impasto per un fornetto a conchiglia ( Ferrar)?
Ciao Luigi, con una farina w390 (le 5 stagioni) si può fare la biga?
E per infornare vanno bene le teglie in alluminio, quelle usa e getta??
Se volessi usare il lievito madre solido il procedimento è lo stesso? Quanta ne devo utilizzare? Grazie ☺️
Ciao Luigi, sei bravissimo! Volevo chiederti un informazione. Quando vado a fare lo staglio le palline di pizza rimangono un po´ appiccicose nonostante prima l´impasto risultasse asciutto. Quando provo ad infornare la pizza nel forno a gas e´un disastro! Puoi darmi dei consigli? Grazie mille! Fabio
SPETTACOLARE!!! 🔝🔝🔝
Ciao ottimo sviluppo, hai provato a fare una cottura più breve col metodo combo? L'impasto promette molto bene...
Ciao Luigi! Se invece volessi cuocere una pizza bianca, si svilupperebbe solo il cornicione? Oppure crescerebbe tutta omogenea?
Grazie mille, video top come al solito, ti seguo sempre con molto piacere❤️
Ottimo video spiegato con semplicità. Le farine che trovo al supermercato non riporta esempio w320 ma 00, 1, 0, 2 , integrale ecc. Come faccio a calcolare il w?
Ciao gigi, come mai non hai messo la teglia direttamente sul fondo del forno? Per avvicinare l'impasto più vicino alla resistenza superiore? Grazie mille. Continua così!
A dir poco spettacolare!! 😍🤤
Grazie Alessandro!
Penso che questo sia la pizza più bella fatta nel forno di casa che abbia visto
Bravo come sempre
Ho utilizzato una farina per la biga con forza 460w dovrei allungare i tempi di lievitazione?
Ciao Luigi. Complimenti!!
Credi si possa riuscire a chiudere l'impasto totalmente a mano?
Strizzando e/o sbattendo la biga per fare assorbire l'acqua?
Grazie!!!
Con impegno e diverse pause, si può riuscire!
Che belissimo video Luigi. Spiegazione perfetta.la pizza e super alveolata. Sei grande come sempre. Un saluto caro
Grazie Marben, ciao!
Bravissimo come sempre! Pizza davvero invitante!
Grazie Marco!
Sempre il numero 1 Luigi! Una domanda: al posto di uno sbattitore (e delle sue spirali), pensi si possa procedere anche con una planetaria (gancio/foglia)?
Grazie!
Si, spezzetta la biga e all’inizio vai con la farina un po’ d’acqua e foglia… quando si sarà sciolta ossi al gancio
Sabbia!!!🤣🤣TOP!!!🤗🤗🤗 Mamna mia quasi 90.000 iscritti!! 👏👏👏👏👏
Che meraviglia Luigi!!! Complimenti davvero 😍😍
Grazie mille Manuela!
Grande Luigi è sempre un piacere guardare i tuoi video,volevo sapere ma al momento che inforno continuo col ventilato o passo a statico? Ciao grande 🔝🔝🔝
prova continuando con il ventilato
bravo..condivido il tuo metodo
Ciao, se dovessi fare sei pizze dovrei semplicemente raddoppiare le dosi? potrei fare la pietra refrattaria? Grz
L ho fatta oggi ... Uno spettacolo. Di gran lunga la più buona e saporita fatta finora.. non finirò mai di ringraziarti .
Ciao carissimo ho bisogno di un consiglio se puoi quanto lievito secco metto in questo periodo e con questa temperatura per 1 kg di farina con lievitazione quarantott’ore oppure di 24 grazie sei sempre il numero uno
Ciao Luigi, complimenti per il tuo lavoro! Ho provato questa ricetta e devo dire che è fenomenale, finalmente un cornicione alveolato nel forno di casa! Tuttavia non avevo a disposizione una buona farina forte con w 320/340 e ho utilizzato la Caputo Nuvola w 260/280 applicando però le stesse grammature e tempistiche della tua ricetta. Ho riscontrato due problemi:
1) i panetti erano estremamente appiccicosi, presumo per l'idratazione troppo alta, forse la farina che ho usato non sopporta più di un 70% e quindi pensavo di abbassare l'idratazione, che dici?
2) i panetti avevano perso la loro elasticità, ovvero appena li toccavo per stenderli si dilatavano a dismisura ed è stato difficile fare la stesa. Credo dipenda dal fatto che ho utilizzato una farina diversa da quella della ricetta e che incida un mix di fattori tra idratazione, lievito e tempistiche di lievitazione. Usando la Caputo Nuvola come potrei rimodulare questi fattori per evitare di avere un panetto che si dilata troppo durante la stesa? Accorciando i tempi di lievitazione? diminuendo il lievito? Grazie mille!
Complimenti sei sempre il n 1.👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie Antonella sei gentile 😊
È una super delizia...come tutte le tue ricette una più buona dell'altra... Grandissimo e Bravissimo Luigi..👍❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️🔝🔝🔝💯💯😘
Grazie mille 😊
Ciao! un info ma il forno da ventilato del prerescaldamento poi lo hai passato a statico durnte la cottura? Grazie mille sei bravissimo.
No, sempre ventilato
Ma se la cuocessi direttamente sulla pietra refrattaria senza teglia andrebbe bene?
Ciao Luigi, visto che non trovo la nuvola super, la biga la posso fare anche con nuvola ( proteine 12.5)
Sei troppo forte ed è un piacere seguirti. Domanda...I panetti che non si dovessero usare si possono congelare o conviene cmq cuocere la pizza e congelarla dopo? Grazieeee
Conviene molto di più di cuocere e congelare 😊
Ciao Luigi, ti seguo tantissimo e volevo chiederti se si può fare lo stesso procedimento con lievito madre e se si quanto ne serve ? Ti chiedo scusa ma posso assumere solo quello non posso mangiare lievito di birra. Grazie se mi risponderai
Capolavoro assoluto 👏👏
Grazie sei gentile!
Ciao Luigi e complimenti , potrei utilizzare un fornetto tipo Illillo anche con questo impasto, oppure l'idratazione è troppo alta..?
mmmm puoi provare... fai però dei panetti più piccoli, massimo 260... il trasferimento con la pala non sarà semplicissimo... inforna a 400°
@@Lapizzafattaamano Grazie
Ciao Luigi, se per te non è un problema, puoi dirmi il prezzo dell'impastatrice Atena che si vede alle tue spalle.
Grazie.
Grazie Luigi, questo video è incredibile!!!!
Ciao Rossella grazie 😊
Bravo ragazzo. Praticamente io ti replico sempre. Ma ho un paio di domande. L altra sera ho fatto una pizza in teglia con il tuo metodo utilizzando biga e polish.alla fine è venuto fuori un ottimo 80%. Ti chiedo quindi: se quell impasto che ho fatto potrebbe essere usato per questa pizza? Poi ti chiedo se una pietra refrattaria darebbe gli stessi risultati? Grazie
In frigo a che temp?
Grazie Luigi per il video! GRANDISSIMO!!!!vorrei provare la biga per la prima volta. Secondo Te posso usare la Caputo Pizzeria? 😊
è un po debole.... non riesci trovare almeno una caputo rossa?
Si la trovo facilmente ormai ce l'hanno molti supermercati sotto casa, più che altro era per sapere se il procedimento poteva farsi anche con la Pizzeria. Meglio di no giusto? Grazie sempre Luigi! 👍😊
sempre bravo. ma una curiosità. non e' meglio spennellare il cornicione dopo la precottura? la volta che ho unto dall'inizio mi si e' non dico bruciato...ma spennellando a metà cottura il cornicione resta ben dorato senza bruciature
Anche questa è una buona idea! 😊
Ciao caro, grande risultato. Leggevo la ricetta e mi chiedevo come mai avessi aggiunto quel poco di farina dopo e anche il grammo di lievito
Per riattivare e "nutrire" la lievitazione 😊
Ciao Luigi, i tuo i video sono sempre ricchi di spunti e invitano a ragionare sui procedimenti! Una domanda: in caso di lievito secco, consigli di dimezzare le dosi o lasciare così?
Dimezzare le dosi... ma per la biga ti consiglio di usare il fresco!
Grazie mille!
Ciao Luigi, complimenti per tutti i tuoi video molto chiari e ben fatti, ti seguo da tempo ormai, anche perché pure io non uso impastatrice, ho una richiesta da fare, perché di fianco al dosaggio del lievito di birra non metti l'equivalente in lievito madre, io uso solo questo.... Grazie mille per la tua disponibilità
Ciao Adele, grazie mille! Perchè per il lievito madre non basta una semplice equivalenza, cambia tutta la gestione dell'impasto, al fine di ottenere un ottimo risulatato
Contenitori per i panetti da quanti litri sono?
Posso mettere l impasto in una teglia quadrata facendo magari solo 2 panetti leggermente più pesanti?
Ciao Luigi sono una nuova iscritta!!Voglio subito dirti che questa ricetta la proverò subito e a dir poco fantastica😍😍felicissima di averti scoperto😊un'ultima cosa...il video l'ho ascoltato tutto😄😄un grande abbraccio dalla mia bellissima Sardegna💝💖!!
Ciao Stefania, grazie mille e benvenuta 😊
Grazie
Fantastico come sempre, ma ho una domanda io ora ho problemi con le mani se impasto con il gancio nella planetaria è uguale grazie 😊
si, probabilmente ci metterà un pochino di più ad assorbire tutta l'acqua!
Buongiorno....la cottura può essere fatta nel forno a legna su pietra refrattaria?
Certo! 😊
Ma se ho una planetaria posso utilizzarla in alternativa allo sbattitore? Con gancio o altro strumento (es K)? Grazie e complimenti :)
Certo 😊
Come mi comporto se lascio x piu di 24 h in frigo la biga?
Sei bravissimo!!!
Grazie Giovanna sei gentile 😊
Top!!
Ciao Luigi, secondo te è fattibile e magari ci sono miglioramenti appoggiare il ruoto a contatto sul fondo del forno al posto della leccarda??
Si è possibile, ma dopo 4/5 minuti bisogna assolutamente controllare che non stia bruciando
Ciao Luigi, ma se io volessi raddoppiare le dosi,devo anche raddoppiare la dose del lievito? È un dubbio che mi attanaglia.. grazie!
si esatto 😊
Ciao Luigi, ma hai comprato l'impastatrice???
Sei bravissimo!!!!!!
Grazie mille Manu 😊
che farina usi
Sempre il numero 1 ❤️❤️
Antoooo ci manchi! ❤️
@@Lapizzafattaamano ❤️❤️ anche voi, ma il lavoro è troppo
Assolutamente si
La ricetta è molto buona, la proverò.
Fammi sapere come andrà 😊
Ciao Luigi ho visto ora il tuo meraviglioso video❣️❣️❣️secondo me riusciresti a fare una pizza perfetta anche cuocendola al sole........ Complimenti davvero ❣️❣️❣️❣️
si puo usare la planetaria?
Spettacolo Luigi ,viva la pizza gourmet di casa,veramente bella complimenti
Grazie Domenico 😊
Grande Luigi! RIcetta inizia a 3:15
Meravigliosa!! Si può impastare nel bimby? E poi si può cuocere nel fornetto Ferrari?? Grazie se mi risponderai😎
Ciao Ilaria... si ad entrambe le domande!
@@Lapizzafattaamano grazie mille per la celere risposta 😀
Ciao Luigi, non so se conosci la pizzeria Ranzani13 di Bologna, fanno una pizza molto particolare, potrebbe essere un argomento interessante provare a replicarla con le tue grandi capacità.
Non la conosco purtroppo ma mi documenterò 😊
Pre riscaldamento, cottura 1 e 2 tutte a ventilato?
Si 😊
Grande Luigi, una garanzia per noi tutti 🔝
Grazie Lucia!
ciao, quando dici 11:15 preriscaldamento 30-40 min intendi da quando si spegne la lucina della temperatura oppure da quando accendo il forno (ossia da freddo)?
da quando accendi il forno 😊
@@Lapizzafattaamano che tipo di farina o mix di farine hai usato?
Ho usato una Petra 5037 e poi una Caputo classica in chiusura
D'accordissimooooo viva la sperimentazione in cucina :)
Complimenti per il video
Ho in casa solo farina Caputo nuvola dici che posso provare la ricetta?
Grazie
mmm deboluccia per fare la biga
Madonna Luì ma tu sei il Messia della pizza fatta a casa !!! Sei IL MESSIA !!! la provo subito !!! 😍😍😍😍😍😍
Ciao!!! Volevo chiederti: che percentuale di sale deve essere messo nel pomodoro?
1g ogni 100g di pomodoro
Ciao luigi il risultato è molto buono, avrei completato la cottura direttamente su teglia in modo da colorare meglio sotto. Comunque ha un ottimo aspetto 💪🏼💪🏼🥰
Molto bella quell’Atena li dietro 😍😍
Buonissima
Volevo chiederti due cose:
- posso usare il lievito di birra secco? In che quantità?
- secondo te posso cuocerla nel cornetto Ferrari?
Grazie ancora complimenti
Sarebbe meglio il fresco, soprattutto per la biga... nel ferrari potrebbe toccare la resistenza superiore
Ciao,volevo chiederti se posso usare una farina tipo 00 Manitoba 12 proteine? Ah dimenticavo andrebbe bene uno stampo da 22?
Si per la farina... se usi quelo stampo metti meno impasto... circa 250/260
@@Lapizzafattaamano okay grazie
Bellissima, complimenti! Sono sempre più incuriosito dal tuo metodo con lo sbattitore. Cosa ne pensi di quelli con la ciotola rotante tipo philips hr3745?
Complimenti Luigi. Pensi che potrebbe andar bene infornare direttamente la pizza su una refrattaria, quindi senza usate la teglia?
Certo 😊