【マグロの柵取り】保存方法も詳しくお伝えします！
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2024
- 皆様こんにちは！関でございます。
本日は私の、お料理の師匠でもあります
本厚木の和彩 旬の郷オーナーシェフ矢野賢造さんの
お店にお邪魔させて頂き、色々と勉強して参りました！
第１弾は「マグロの柵取り」の模様です。
第２弾は「拘りの出汁巻き玉子」
第３弾・・・・・お楽しみに♪
☆以前にお食事に伺った時の動画はこちら↓↓↓
• 【本厚木の名店】 和彩 旬の郷
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こんにちは！ 関 斉寛 (せき なりひろ）でございます。
私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
鮨屋を１店舗経営しております。
オーナーシェフとして日々店舗に立ち、お料理しております！
二子玉川せき亭におりますのでお近くにお越しの際には
ぜひいらして下さい(^▽^)/
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お料理の楽しさ、和食の技術、経営者としての考え方
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· I was invited as a lecturer to a cookery school in Suzhou, China.
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＃関斉寛＃仕込み＃マグロの柵取り
![CAMPปลิ้น | EP.82[1/2] แก๊ง 3 สาวเพื่อนซี้บุก CAMPปลิ้นครั้งนี้ห้ามเสียอาการ](http://i.ytimg.com/vi/_6WUjXHe1TM/mqdefault.jpg)
いつも楽しく動画拝見させて頂いてます！
うちの店でも−60℃のストッカー使ってます。普通の冷凍庫だと温度が高すぎてマグロの水分が抜けて表面に黒いカスみたいなものがつきます。もちろん冷凍焼もしますし、解凍後色が悪すぎます。
ただ、私の所は業者が柵どりした鮪なので汚れや皮もついたままなので、ひと手間ふた手前かかってしまいます。生の鮪から自分の好きなように処理して冷凍する方法は1番ベストですね！勉強になります。
ディープフリーザーは男のロマン
いつも、為になる動画ありがとうございます。
家は、-20℃なので色が変わりやすいんですね。今度ストッカー買おうかな(´･ω･`; )
私も次の店舗を作る際には、絶対購入しようと思いました😊
久々にみにきたら、痩せた？
若くなりましたね！
ありがとうございます😊
毎日走ってます🏃♂️
貴重な動画ありがとうございました！
あのままの柵の状態でどのくらいの期間保存(美味しい状態を保ったまま)できるのでしょうか？
人間の保存方法も教えてください
冷凍マイナス60
いゃ〜。本当に勉強になりました！
関さんと親父さんの以前の動画を見て尚更関係性に納得しました。
鮪一つでも人間心が沢山見えました！
次回も楽しみにしております！
最高のマグロですね‼️
食べたいです。
動画ありがとうございます。これって冷凍初めてするときもストッカーの中に入れてそのまま冷凍されていますか？ 冷凍はじめは急速冷凍機とか使われてますか？
ご視聴頂きありがとうございます！はじめから、-60℃のまぐろストッカーでを使用しております！
久しぶりに視聴しましたが、とっても参考になり、良かったです
有り難うございます。🌼😉🎶
関さんがお料理を紹介されている動画をまた楽しみにしています。
ありがとうございます😉🎶💐
いつもご視聴頂きありがとうございます！
少しずつですが色々とアップして参ります😊
@@関斉寛
いつも楽しく拝見しています。
こちらこそありがとうございます⭐️❇️😊
コメント読んでくださって、嬉しいです有り難うございます。😊⭐️
肉じゃがの動画も、視聴してみました～今度参考にしてつくってみます。有り難うございます😊🍀🌷
配信ご馳走さまです。…鮪は、日本人ならではの食材だった頃が、懐かしい今日この頃です。割高な金額出せば食べられるけど、、もう庶民の魚では無くなりつつ有りますね。先日、スーパーリーズナブルな浅草橋たいこ茶屋行ったけど、、あのデラックス感が、消えてました。築地なんかも高い割には、量が少なく感じました。明らかに、TV撮影とTH-camr撮影された鮪とは違う…見れば、素人でも判ります。今月末に豊洲市場磯寿司と、お台場板前寿司を訪ねる予定ですが、この二軒が、私の範囲での庶民が食べられる「絶対の、鮪」なんです。もしも、この二軒が、ネタ崩れていたら、、もう死にたいですよ。
もしも冷凍庫ストッカー買うときがきたら-60℃のものを買うと決めてますw
解凍はどの様にしているのでしょうか？我が家は温塩水解凍しています、以前冷蔵庫の中に入れて解凍したら外側が茶色に成りました、－６０℃冷凍庫満タンに本マグロが入っているので出来るだけ美味しく食べたいと思っています。
ほんま勉強なります
鱧を売っているのを見かけて珍しくて買いました。骨切りされているようだったんですが、味がしないうえに皮の部分がゴムみたいで嚙み切れませんでした。どのようにすれば美味しくいただけたでしょうか。
いい職人さんなのはわかるけどネクタイが気になる
今でこそ冷凍庫が有りますが、江戸時代はどうやって処理してたんですかね 🤔
氷室とかおがくずにいれて保存してました。 でも大間とかから運んでくる際どうしても悪くなるので痛みやすいトロとかは敬遠されてたらしいです。
なんで保存が効く漬けとかが編み出されました😱
ありがとうございます。
勉強させて頂きました。
築地のすし屋チェーンの社長がインド洋のアフリカ側の海賊を全滅させ、マグロの仕入れルートを手に入れたって聞いたことがあるんですよね。その系統ですかね。