無毒不沾鍋（上集）科學原理?怎麼挑選?如何養鍋?各種類型一次看懂！
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 1 ก.ย. 2020
- 不想再用鐵氟龍鍋，但也不想吃太多油嗎?
覺得買了再貴的鍋回來，一陣子過後都一樣沾沾沾?
今日讓我們來個認真講解各種無毒不沾鍋!
搭配不沾實驗: 煎蛋! 炒蛋與煎荷包蛋實際測試，到底哪個最不沾?
到底哪個我最推薦呢?
😱😱😱****嚴重失誤訂正！！！****😱😱😱
亞麻子油flax seed oil 發菸點其實很低，應該是大概225 F , 查資料時眼睛脫窗我對不起大家。
發菸點低的油容易產生自由基幫助油膜聚合，這可以解釋為什麼用亞麻子油簡單燒熱就容易產生油膜。因為溫度低就有自由基，聚合容易。
雖然沒用過亞麻子油，但我嘗試其他低發菸點低的油，真的都會黑黑的。因為自由基就是產生致癌物的那東西啊啊啊啊！所以我想我會持續用酪梨油😭 畢竟跟致癌物比起來我寧可油膜稍微差點啊！但專業廚師用的都是亞麻子油，可能我本人不會養吧！
***補充幾點影片放不下的***
1. 鐵是少數被認知為營養素的金屬~ 但就像所有的食物一樣，鐵也有一日吃太多不好一說，但除非你煮到食物都是黑黑的鐵屑不然是很難超過的。所以鐵鍋請安心使用。
2. 不鏽鋼有鎳跟鉻跟一些其他的重金屬比方說錳跟鎘。大體上是不用擔心但的確是有一點點疑慮，月底我們詳談這個。
3. 陶瓷嚴格說起來每一家做起來都不一樣。無法驗證每一家的工法(這都有專利的看不到)，但原則上陶瓷是很安全的材料。陶瓷最大的疑慮是原料有重金屬汙染。
4.極鐵鍋的常見別名是窒化鐵。氮化鐵不易生鏽+窒密表面更不沾。
今日用到的鍋子：
River Light極鐵鍋: amzn.to/32j53ll
Yosukata 碳鋼鍋: amzn.to/31sgPLb
大古鐵器鑄鐵鍋: www.taku-art.com/product/cast...
雙人牌不鏽鋼平底鍋: www.saksoff5th.com/product/zw...
雙人牌 鈦陶瓷鍋: www.williams-sonoma.com/produ...
LC Le Creuset 小鑄鐵鍋 amzn.to/3l6uxuV
Neoflam Eela 炒鍋 amzn.to/34tgY2G
Neoflam FIKA 平底鍋: www.neoflam.com.tw/collection...
提醒下週有Neoflam團購+抽獎喔！！！ 台灣的小夥伴可以等等~
國外的朋友算上運費可能還是在亞馬遜買划算點
Facebook: / hithisisachi
Instagram: / hithisisachi
For commercial collaboration / 廠商合作與試用請洽：
dr.achi.studio@gmail.com
![USAB Showcase: Australia vs USA [OFFICIAL STREAM]](http://i.ytimg.com/vi/keiEr_MOaSQ/mqdefault.jpg)
感謝Dr.Achi用心拍攝分享
無毒不沾鍋(上集)科學原理，怎麼挑選？如何養鍋？筆記📝
✨供複習，細節詳見影片
(煎蛋實驗在下集)
獨立說明此鍋不沾原理
▫️WMF Profi Resist 鐵氟龍鍋
很少數的鍋子是長這樣，本身全部都是不銹鋼但上面有花紋，跟食物接觸面積小，所以不沾。
所有花紋的物理不沾鍋都是固體塊狀的肉跟菜有效，蛋無效。
☑️有塗層
陶瓷是矽氧鍵，不沾的原因
1.因為它不會跟任何東西起反應。
2.光滑的表面，凡德瓦力比較少。
溫度太高會造成肉眼看不見微小裂縫造成沾鍋，但依然安全又環保。有塗層的鍋子用個幾年需要汰換。
▫️雙人牌鈦陶瓷鍋：有鈦的陶瓷鍋。
鈦鍋分三種1.有些是有鈦的鐵氟龍鍋，要注意看清楚。
有寫PTFE(聚四氟乙烯)就是鐵氟龍鍋。
2.有鈦的陶瓷鍋。
3.純鈦鍋：鈦導熱只有鐵1/4，鈦太厚的鍋子導熱不均勻而且通常很貴不要買。
▫️LC Le Creuset小鑄鐵鍋
▫️Neoflam Eela炒鍋
▫️Neoflam FIKA平底鍋(陶瓷鋁鍋)
☑️沒有塗層
▫️大古鐵器鑄鐵鍋/生鐵鍋04:33 ，含碳量通常2%以上，不能打很薄，模具鑄造，特色厚，熱熔大，適合煎牛排。
▫️Yosukate碳鋼鍋/熟鐵鍋
碳含量1%，延展性稍微好一點，打磨到很薄，熱熔小。
▫️River Light極鐵鍋/窒化鐵：很高級的碳鋼鍋，表面有氮化鐵，不易生鏽及致密表面更不沾。永久有點銀白，就是產生氮化鐵，沒有關係。熱熔小，不適合煎牛排，比較適合快炒。
所有鐵鍋都需要養鍋才會不沾。
鑄鐵鍋不養會生鏽。
碳鋼鍋跟極鐵鍋不用天天養，稍微照顧一下，相較鑄鐵鍋比較好照顧。
▫️雙人牌不鏽鋼平底鍋
不銹鋼不用養也不會生鏽，但很多專業廚師還是會養鍋。
📌養鍋
▫️原理：鐵作為催化劑，加熱鐵鍋上的油，小油滴oil會聚合起來變成一整片的油膜polymerized oil，已經不能算是油比較像是塑膠類的東西。
▫️方法：怎麼養鍋，眾說紛紜，個人覺得最有效是油炸食物，多炸幾次就油油亮亮，養得非常好。
另一個方法，洗完之後燒乾，塗上一層油再稍微燒一下，個人覺得最有效的還是烤箱，溫度要注意，理想上要在>400F(244C)，比較容易養成像塑膠一樣的油膜。
▫️清洗：肥皂洗是帶走還沒有聚合的油，但洗碗精放很多還是會整片油膜剝下來，可以用稀釋的洗碗精稍微洗一下洗鐵鍋，壞掉的油會變成致癌物，在空氣中放太久酸敗的油，還是在鍋上燒焦的油，個人使用前會用稀釋的洗碗機稍微洗一下。
▫️適合的油：
發煙點很高，很多不飽和脂肪，才能養鍋。
亞麻籽油Flax seed oil-發煙點低225F，
酪梨油，高發煙點，單元不飽和脂肪酸，用烤箱450F。
▫️油脂聚合溫度：>400F(244C)。
▫️養鍋成功：油膜摸起來像塑膠幾乖幾乖(乾淨的摩擦聲音)的不黏。
烤失敗：黏黏的，很多酸敗的油=致癌物。
(影片於說明欄有錯誤訂正及補充)
謝謝主持人的講解挑油還真的很重要，不管是養鍋還是煮食物來吃，都一樣重要，謝謝分享
最近開始看這個頻道，真的會不間斷地想看完所有發布影片👍太晚發現好頻道
謝謝分享
👍👍👍👍👍清清楚楚明明白白
我是用鐵鍋，上網看了一堆影片教學，再來看就補足了很多，期待下一集！
這是我看過目前介紹鍋具特性最完整的一支影片，超讚！
多話的節目就是好看！
最喜歡這種從原理到實作的單元了。
巧克力＆冷凍炒青菜這兩集也很好看
謝謝>////
太用心了❤️❤️❤️長了好多知識😍謝謝你
阿淇博士 我太愛你了 我換了酪梨油
我的鑄鐵鍋 整個世界開朗了
一邊 炸雞塊 一邊養鍋 真開心 ^^
之前用了 各種冷壓頂級油 養鍋 煙一堆一直被唸 差點要把大古鐵鍋丟了
只恨 太晚認識妳了
很感謝妳這一系列的分享，只後悔沒早點看到。接下來換鍋會照著妳的評論而換。謝謝！
太感謝你了！忍不住看了好幾次！非常實用的知識，對每天在廚房的歐肉尚來說！
謝謝~真的非常受用😍解釋的都很清楚很用心
要試用這麼多鍋子辛苦了~期待下集!!!
很受用，感謝您❤️
希望能有機會開講烘焙用具😆
謝謝分享非常詳細 雖然原理有點長但是又增加我們很多知識
我覺得養鐵鍋是一種專門的技術，自己無論怎麼養，都不理想，要麼有股油膩味，或不夠厚。看看新買來的Lodge等鑄鐵鍋，Pre seasoned 得多好! 關於養鍋油，美國一般建議亞蔴子油或用Crisco(有時稱Vege. Shortening ) ，我用後者，便宜且容易買到。前者過去是油畫的調色油(我畫過油畫)，乾得很慢，當然比菜油等快，菜油豬油似乎永遠不乾的。酪梨油我有，有說起煙點高，適用於煎炸，但有一股怪味。以後用來養鍋。
坐等明天的更新🥰😘😘😘
解釋的好清楚，謝謝。
最近超想換鍋！！謝謝妳提供影片❤️
谢谢分享！我正好有一只熟铁锅，正因为不会养锅而弃之不用。现在可以拿出来试试了👍👍
这个视频真完美！科学道理，生活知识，事实举例，思路清晰，非常感谢！
很棒的分享，我也是用酪梨油養鑄鐵鍋跟碳鋼鍋，亞麻子油有機會再試試
感謝您 分門別類的詳細說明 選鍋 買鍋用鍋 很受用 👍
喜歡這種有理論根據的廚房科學～
長知識又實用
謝謝妳喔！這集講得很詳細又清楚。自己上網查資料可是要花很多時間才有這樣的成果呢！
謝謝不過發現我出了大錯 >"< 請看影片詳情喔
謝謝你的分享，加油👏👏👏😘
希望阿淇能開個熱水瓶煮水的分析
感謝🙏 阿淇 無私分享
看了全部阿淇博士的鍋具影片之後，我直接換掉習慣的不沾鍋了！強迫自己學習用不鏽鋼鍋，然後再做好多的功課查到底如何煎東西不沾…幸好第一次煎蛋稍稍微沾，接著煎虱目魚居然完全不沾❤❤❤超級開心的😁😁😁
但缺點就是煙很大…很會噴😅😅要再調整一下方式
喜歡你的影片 專業又實用👏👏👏
欣賞有智慧又有美貌的女人👍
迫不及待要看下集了！！！
太精闢了,感謝阿淇博士.看了好幾遍.藏鏡人說:松鼠啊.我笑出來.
很详细 thanks
終於有很科學的講解養鍋了ＱＱ
感谢分享！讲解太详细了，大赞。我个人有的是Lodge的square cast iron grill pan, carbon steel skillet和all clad的stainless steel fry pan. 不过我觉得 不需要担心残留的油会致癌什么的。还有香港专家说 不锈钢里面的chromium and nickel会在炒菜中释放出来呢... 我觉得这些注意其他的就好，地球是充满危险的。我中午煮食一般会用stainless steel因为我会懒得马上去洗锅，我会习惯晚上洗。中午忙啊 没时间。晚上煮食我才用carbon steel skillet
十分有用👍👏
期待下集
啊啊啊！居然還要分上下集…饞死人啦！真的等了好久！好啦，其實沒有真的很久啦。但我自己真的很喜歡做菜…也很喜歡科學原理！支持支持！
可以分享如何養鍋的實際步驟嗎？例如：使用什麼油、用什麼油、要火烤多久？
能否介绍下“等离子”铁锅的好处与坏处！
谢谢阿淇的分享！视频制作的质量很棒，而且个人风格越来越鲜明了～ 好奇阿淇是用什么软件剪辑视频的呢？
Final cut pro
感謝！等著不買鍋就是為了這集～什麼？還有下集⋯
就在等這集啊
用烤箱來養鍋 對一些對一些有木柄 非金屬握柄的鍋 木柄 塑料餅的鍋就會把它們烤壞了 Flex seed oil 的價格不便宜, Avocado oil 還可以
敲碗評測石墨烯鍋具及安全性
太油深度的內容了吧...佩服...
謝謝老師分享
期待... ☺️
喜歡妳都說實話！
衷心感謝Dr Achi+老公.....
謝謝分享 👍
阿淇你好，想請問陶瓷琺瑯一類的鍋不適合火太大的話，那如果是鍍了琺瑯的鑄鐵煎鍋（如LC）就不適合拿來煎牛排之類的了嗎？（那這鍋還可以幹嘛🥲）謝謝🙏
看完這集還是覺得買lodge買對了，除了重跟熱度不均以外，但熱度不均可以用heat diffuser來修正，雖然還是多了一個東西啦…整體無塗層的鑄鐵鍋丟了也不會對環境有什麼困擾，塗層就算是安全的砝瑯或是陶瓷，在加工時的碳足跡應該也是很可觀？如果可以的話還蠻期待您能做一集來聊聊這些的！
應該要示範一下怎麼洗鍋子可以只洗掉致癌物質而不洗掉油膜。
解釋的好清楚，原來油跟油膜是不一樣的
多謝分享
阿淇小姐，團購了neoflam的鍋，覺得很好用，但是因為以前有不沾鍋使用的陰影，擔心塗層不能煎魚或是硬的食物怕會刮傷塗層，還有不在鍋上用檸檬等等，請問陶瓷鍋會有這種顧慮嗎？謝謝您
亞麻籽油我趁超市買一送一掃了兩瓶 ！ 專門拿來養鍋😎😎
怎麼這麼pro
@@HiThisIsAchi 內建買一送一雷達
哇 我同時追的兩大TH-camr在對話耶!! 世界怎麼這麼小 XD
我跟人家比起來小咖到不行啦XD
@@HiThisIsAchi 啊唷工安捏～（推
阿淇博士 你好 非常感謝你的講解 我有一個問題 中式料理很多時候需要把蒜/洋蔥/肉類爆香（炒香）以後就加一些水來燜煮 但是倒入冷水（或常溫水？）就會把不沾鍋塗層破壞了 可是也不能用熱水 因為熱水不能煮第二次 請問我們應該用什麼溫度的水呢？謝謝！
看了影片後很心動
很感谢把无毒不粘锅方面的知识为大家综合梳理了一下。
一点也不觉得话多。相反，我还有一些更深入的问题。
一，发烟点，polymerization温度点和polymerized oil受高温脱落的温度点之间的关系。这三个温度点从低到高如何排列，之间一般有多少的间隔？因油而异，是否其中一点高就表示另外两点也随着提高？因此，就有了发烟点高就有polymerization温度点，进而polymerized oil脱落温度点也高? 养锅时加热的温度和这三个温度点的关系？
个人的理解是：polymerization温度点 < 发烟点 < polymerized oil受高温脱落的温度点。因油而异，三个温度点同时提高和下降。因此，要有效养锅，即polymerized oil较稳定地留在锅上，就应该选择polymerized oil脱落温度点高的油，连带着，polymerization温度点和发烟点都自然要高的。所以选择高发烟点仅仅是选择较高的polymerized oil脱落温度点的连带结果而非目标。
二，长期使用无毒不粘锅而摄入脱落的polymerized oil与有毒不粘锅涂层蒸发和脱落的危害比较。这个问题是否有明显的答案？似乎还需要系统和长期的科学实验和统计评估呢？估计很少人和机构会为此投入资金。
三，酸败的亚麻籽油来养锅是否合适？问这个问题的原因是亚麻籽油比较贵同时酸败速度又快，养锅短期不会用很多。我的猜测是，酸败的亚麻籽油不会影响polymerization。同时，经过polymerization，酸败的亚麻籽油就不会有危害。需要注意的是把没有完全polymerized的部分洗掉。这点，我仅仅是猜测，就和我以上其它的想法一样^_^。
其實不用亞麻子油是因為加熱後上油後，它會黏黏的，摸起來很噁心!
這麼棒的內容就不用多說了，未看先讚一波!!!
Grape seed oil with 415F smoking point is good too.
鑄鐵鍋煮一煮飄出黑色的物質有可能是因為煮了比較酸性的食物，像是番茄之類的，避開就好多啦～
解釋很清楚。我想問電飯煲是否也有不沾鍋的毒素?
多數有，但其實溫度不是那麼高所以相較安全
我還嫌原理講的不夠久呢，理工背景的我習慣用科學的角度去烹飪，所以看你的影片覺得特別有趣，加油！
謝謝Dr阿淇介紹這麼多無毒的不沾鍋，想請問Carote 這個牌子的鍋子是用麥飯石去製造也是不沾，這種也是無毒的嗎？
多半是陶瓷，少數鐵氟龍
阿淇博士您好，謝謝您仔細的講解，請教您知道購物台「韓國火山岩」不沾鍋好嗎？容易釋放毒素嗎？謝謝
煎蛋买个铸铁迷你锅，煎出来的蛋很蓬松很香。双立人家有夹层不锈钢锅，中间有夹铝层，还挺好用的。
有塗層的鍋子就是不耐用。
從做材料的觀點：把熔鐵裏的雜質去掉，吹氧氣把碳燒掉，在純鐵加 8% Chromium，熱壓成3mm厚鋼板，然後，做成鍋子。鍋子內面必須打磨成鏡面。
都有講到我很想知道的點~我也曾擔心養出來的油膜會不會其實不好，聽了以後就大概有比較安心也比較有方向~現在家裡有小孩~所以真的就是超怕毒鍋子或是致癌物>"
感謝分享！請問domo Gzero 零重力不沾平底鍋是安全的嗎？
請問阿淇：neoflem的樸石不沾锅是什麽塗層的呢？謝謝分享
太實用的影片，淺而易懂，我想請問玄米油是高燃 點的油嗎？我是用玄米油炸東西和養鑄鐵鍋，謝謝。
yes about 250C
Thanks for having English subtitles.
阿淇博士，我查了台灣有些鍋子的塗層是採用美國華福的Xylan系列塗料，那有比較安全嗎？他寫不含PFOA。查不太到有關xylan的資料
我的是熟鐵炒鍋，和市面上便宜的鑄鐵鍋
被阿淇燒到，終於入手neoflam的不佔鍋，但是我連簡單煎個雞腿排雞皮向下加一點點橄欖油下去煎都可以整個焦黑到不行耶！雞肉完全都還沒熟，就焦黑了😅
的確是鍋子不沾，但是食材很容易焦黑
謝謝！
Thank you
豐厚的髮辮好美
厲害啊，了不起。佩服。讚讚讚！
看專家講養鍋才終於懂了什麼叫養鍋........ 老師啊!!! (跪拜 Orz
您好~~
想請教如果用不銹鋼鍋做鹽麴是否可以呢? 會不會產生有毒物質呢?
想請問阿淇博士 最近媽媽圈大家都用台灣製造的一體成型合金複合材質手工重力鑄造，看他網頁是寫物理性不沾，可以請問阿淇博士這種材質對健康是沒有問題嗎！
What do you think of Blue Diamond pan? Thanks!
請問阿淇博士，Neoflam的鍋子表面刮花了還能夠用嗎？謝謝😊
您好！想請問一下，若是標榜碳鋼鍋，但鍋子裡有點亮晶晶的，這樣是還是有塗層嗎？？
請問極鐵鍋用來蒸魚, 會生锈或破壞掉油膜嗎?
衷心感謝@UCyYGbBvicdjDvNEehOMEy4A+老公用心拍片,終於知道Avocado養鍋最(2nd)合適,太喜歡這頻道了,比賣萌或言之無物的YTBer強太多..........................另在Shower Filter那篇有個問題求解希望能請回覆,更希望有機會能專篇拍一或多個單元(CA水太.....)
哪個問題呢？重新留言喔！ TH-cam 後台不是很容易看到討論串，新留言比較看的到
現在市面上還有推出麥飯石不沾鍋，不知道原理是什麼？請問阿淇能解惑嗎？謝謝
好厲害的分析！非常清楚又有科學根據～喜歡！那麼請問有「原石鍋」的說明嗎？影片中的鍋具好像沒有這一類的？
石頭跟陶瓷都差不多
@@HiThisIsAchi 覺得有阿淇的說明安心好多唷～
看完這篇文章後 就清楚 為什麼許多人將亞麻子油 Flaxseed Oil作為養鍋用油的首選 不但發煙點低 (卻不會產生大量油煙) 且富含易形成聚合物的omega-3脂肪酸 特別是α-亞麻酸（ALA）
亞麻子油發煙點低，影片說明是錯的
請教阿淇博士，傳統台式鐵鍋，表面黑漆光滑，但是，鐵本身並不是黑色的！我曾買來台式鐵鍋，用鋼刷下去刷，表面黑亮那層刮傷後，露出底下灰色的鐵材質，傳統鐵鍋都強調無塗層，網路上也找不到資料，請問，那層黑黑亮亮的物質究竟是甚麼？我很確定那絕對不是鐵！
我做的功課是說陶瓷不沾的介質是二氧化矽，才是所謂的不含鐵氟龍….想請問到底怎麼分辨他的介質有沒有含鐵氟龍呢？像韓國的奈米鈦晶鍋我就分辨不出來🥲🥲
請問阿淇博士，Roichen的鍋能用嗎？
wow, thank you!!!
请问阿淇博士有没有听说过韩国的kims cook家的锅，不知道这家陶瓷锅是不是不含铁氟龙~
請問 燒烤盤 章魚燒 六格燒烤盤
請告訴我那一家比較安全
有些主打不沾 到底有沒有F 之類的呢
拜託～”～
陶瓷鍋也可以用鐵鍋養鍋的方式製造油膜嗎？
scanpan不沾鍋不錯用
請問酪梨油有很多品牌,要如何選擇.
可以介紹一下陶瓷氣炸鍋吧！氣炸鍋其實也很高溫，也有食安問題是嗎？
另外這款陶瓷鍋有的TH-camr說刮傷了還可以用，因為這個陶瓷很安全，但裡面是Aluminum的鍋身，食物接觸了也安全嗎？謝謝妳喔！解決大家食安的問題，我看你的介紹後也愛上這款鍋，可是美國賣的款式很少，好可惜喔！