ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
ВЯЛЕНОЕ МЯСО «3 в 1» в СПЕЦИЯХ
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 16 ม.ค. 2021
- Можно использовать разную мякоть и жирность сырья. В ролике показана сама идея и вариант исполнения вяленого мяса, комбинированного из разных видов.
Состав:
1. Говяжья вырезка
2. Свиная вырезка
3. Свиная шея
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 30г/кг
5. Перец черный - 5г
6. Кориандр - 5г
7. Горчичное семя - 5г
8. Паприка сладкая - 25г
9. Чеснок сушеный - 4г
Технология:
Мясо промыть, обтереть насухо бумажными полотенцами, натереть солью. Специи помолоть и обжарить на слабом огне БЕЗ МАСЛА, постоянно помешивая 5-7 минут, остудить. Натереть куски мяса специями, замотать в пищевую пленку, убрать в посуду под крышкой или поместить в вакуумный пакет и солить при температуре не выше +2-+4 градусов в течение 7-10 дней. На 1кг мяса - неделя.
После посола разрезать куски сырья вдоль длины, соединить между собой желательно таким образом, чтобы в местах соединения не было специй, для лучшего склеивания. Завернуть полученные комбинации в коллагеновую пленку и поместить в формовочную сетку или плотно обмотать шпагатом, не нарушая целостность оболочки.
Вяление:
Идеальные условия для вяления: температура 10-15С и влажность 75-80%. Если таких нет, можно вялить в холодильнике желательно в вертикальном положении, поставив под изделие контейнер с водой для увеличения влажности. Можно положить на полку, переворачивая раз в 2-3 дня. Каждый третий день вяления заматывать изделие в пленку или пакет на сутки, чтобы влага из него не выходила.
Вялить до потери веса изделия 35-40%.
Копчение:
Можно закоптить холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов после 10-14 дней вяления, хорошо проветрить в течение суток и продолжать вялить. Можно и не коптить.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
![Exclusive! น้องลิกก้า&น้องโรร่า มาแล้ว!! [cc] แดนแพทตี้ SS2 | EP.48 |](http://i.ytimg.com/vi/UmlpJhRekyY/mqdefault.jpg)
Сразу видно Профессионал👍. После Макса можно прочих самоучек не смотреть чтобы время зря не тратить
Макс дружище, ну прямо на слюну изошол пока смотрел ролик, да рецепт отменный👍👍👍, нужно делать.
и грамовки и сроки и ! влажность и темпа - отличная подача рецепта
Как может не нравиться твое кулинарное искусство, Макс? Как всегда, очень аппетитно и очень по - мясному. А колбасит от этого просто неимоверно!)))
Супер!!!
Мой вариант при отсутствии девайсов.
А то руки уже зудят без работы 😉
Интересная задумка. Так можно и мясо разных птиц миксануть, между собой.
Как всегда рад тебя видеть,красавчик ,спасибо за ратный труд.!!!!!!!!!!!!!!
Хорошо, что я плотно покушал перед просмотром!.. :))
Ну, наконец-то, новое видео, успокаивающий голос, полезная информация...и все такое.
Макс красава,рецепты только для повышенного слюноотделения,а музыка,для радости души музыка просто класс!
Здравствуйте, Максим! Наконец то вы вышли с роликом. Что то вы нас редко балуете своими изысками. Всегда ждём с нетерпением!
Раз в неделю стараюсь 😊
Великолепное мяско! Вкуснотища - Супер! Спасибо МАКС!)))
На выходных забабахаю. Как обычно изменю рецепт, в планах запихиваю прямо в сетку без специй, а уж потом обваляю. Спасибо Макс, ты супер!
Вялю по вашим рецептам в погребе. Мясо всегда получается бомбезное.
Красавчик! Все ясно и понятно будем пробовать готовить дома)
Рецепты просто отличные, с удовольствием пересматриваю, когда собираюсь колбасировать!
Макс, молодец супер!!!!
СИЛА ВОЛИ!!! ПРИДИ!!! Как можно делать рутинные дела если все мысли только о том, когда будет готово мясо? Я на три дня ставил мясо просаливаться (по совсем другому рецепту), спать не мог спокойно! Для себя понял только одно, если хочешь, чтобы отпуск казался вечностью, в начале него ставь мясо на засолку)
Максим, спасибо за контент и за отсутствие нормального сна!
Всегда пожалуйста)))
Делал так, вкусно, тройной нет ,а по одному бомба. Спасибки Макс за рецептик
Макс, отличный рецепт! Обязательно попробую. Делал сало как ты показывал, такой вкуснотищи у меня еще не получалось! Продолжай, так держать!
Макс, ты красавец.
А если попробовать сперва засолить, соединить, а потом и в специях обвалять. Тогда во внутрь вряд-ли паприка просочится и все хорошо склеется.
Я тоже об этом подумал, когда на пленку выкладывал и заворачивал. В уме немного по-другому это было)))
@@KolboBoss Макс, я поступал следующим образом: просоленные вырезки (свиные) соединил вместе, затем плотно обтянул пищевой плёнкой оставив кончики открытыми, для вытекания влаги, и на ночь в холодильник. Далее примерно тоже самое. Только у меня длина изделия получилась- 51 см. если не ошибаюсь😂😂😂. Будем учиться дальше😉 в том числе и на твоих роликах! Спасибо Макс!👍👍👍👍👍👍👍
Клас супер..ждала этого рецепта
Молодец как всегда Макс...
Ты САМЫЙ ЧЕСНЫЙ коллбасник
все нахваливают рецепт - это само собой ! А я в восторге от лайфака с бутылкой)))) Это нечто ,а я мучаюсь со стаканом для погружного блендера . Огромное СПАСИБО !!!!👍👍👍
Отлично! Максим! Как всегда лайк👍
Обязательно сделаю, спасибо 👍
Сало по рецепту Макса было бомбически вкусное, за уши не оттащить
Вы такой классный. От ваших рук и от вашей кухни я просто тащусь... Такие столешницы просторные, спасибо!!!
Я сам от вас тащусь, как шланг по огороду)))
Привет Макс! Готовил однажды 3 в одном 😀. Я использовал 3 свиных вырезки, твой подход мне больше нравится👌. Возьму на заметку.👍👍👍👍👍👍👍
Бери 🤗👍👍👍
@@KolboBoss УЖЕ!👊👊👊
Очень классное видео, скорее бы весна, на дачу, открывать коптильный сезон!
Интересный рецепт колбасы. Надо повторить. Спасибо за идеи!!!
Супер, очень вкусное наверное получилось, молодец
Ну ты, Макс, прям вовремя.. Свиная и говяжья вырезки размораживаются для сыровяленья.. Жалко для этого рецепта коллагеновой пленки в наличии нет.. А выписать не успею...
Макс , ты лучший!!! Спасибо тебе огромное за твой труд.
Спасибо за труд и информацию !Спасибо за очередной классный рецепт, и за простоту и качество изложения!!!
Дизлайки походу веганы наставили.Класс!!!
Прекрасно! Настоящая натуральная колбаса! Спасибо за рецепт.
Даже на этапе после посола мясо такое красивое получается.
Макс,кудесник!!!!!!отлично, берём рецепт в разработку:)))))
Максим ты волшебник. Неоспоримый отличный результат. Я обязательно попробую. Спасибо.
А Можно заменить коллаген пленку на чудо пакет Айцел?
Можно
Спасибо за информацию, я ещё только учусь, слушаю, смотрю, пока не готова делать этот деликатес.
Отличный вариант нужно повторить.
Супер Макс! 👍👍👍
🤝🤝🤝
Молодец Макс ! С удовольствием смотрю ваши ролики С новым годом!Счастья вам и вашей семье!
Молодець Макс!!
Талант! Хай тобі щастить!!
Макс,,отличный рецепт! Вот только коллагеновых листов у меня нет, но есть чудо пакеты. Я так понимаю, что в них мясо не завернёшь как надо. Лайк как всегда 👍
Спасибо за рецепт обезательно попробываю
Макс классный рецепт!!! Но я такие вкусняшки при вяленьи загоняю в говяжью синюгу , но предварительно синюгу 20мин держу в 10% растворе сорбата калия , тогда нет проблем с плесенью . И синюгу штрикую , чтоб убрать воздух . Если диаметр позволяет можно загнать и в баранью синюгу. Вячеслав Николаевич. Ем колбаски.
Шикарно👍👍👍👌👌👌
Шедевр, как всегда!!!
Палец вверх, не глядя! Музыка с каналом "Как Костян" совпадает. Парадокс)))
Вы прям молодец.уже заполнил кусок карбонада на пробу
Супер!!! 👍👍👍
Как это вкусно...... спасибо
Как всегда просто супер.
Повар юморной😁
Супер дякую
Супер мяско!
зачетно..., нужно попробовать))
Макс респект!😉👍
Класс!
Вазу разбил наверное.😥.Рецепт супер.Макс мы не успеваем все рецепты твои переделать.А так хочется все твои творения сделать....
Ваза чувствует себя прекрасно 😀
@@KolboBoss ну и слава богу👍
Наверно отличный вкус)) Макс, покажи пожалуйста рецепт вяленого гуся или утки!!
Классная наколочка про пустую бутылку. А я хотел трубу сантехническую покупать.
Спасибо!!!
Красавчик
Мсс.. вкусно..
А если специи после просаливания смыть(счистить,удалить),а после нарезки и формовки нанести на вновь,то паприка не попадёт внутрь. И специи можно сначала обжарить,а затем измельчить,так меньше ароматики уйдёт в воздух при обжарке.
Я думаю тут вы правы.
Салют. Приступаю)
попробуй сделать 40% говядины и 60 свинины. свинина соломкой и завернуть в говядину (листом) как сигару
Колбодьявол опять заставляет готовить мясные прелести👍👍👍😎✊красачек Макс
привет !! А если просаливать и наносить специи после комбинирования видов мяса . соединить все вместе а потом солить и приправлять????
Красавчег 😉 👍👍
👍
Молодой человек! Вы показываете свиное и говяжье мясо но никак не вырезку! Хочу подсказать Вам, что вырезка, это "ленивая" мышца, в простонародье, а некусок мяса, отрезанный от туши, как у Вас...
Вы меня ещё ходить научите
Можно ли использовать обычную поваренную соль , чем они отличаются?
Для себя, мнение специалиста, это важно, повторяю, для себя. В комментариях кого- либо, кроме Максима- не нуждаюсь. Извиняюсь за Великий и Могучий.
Кушать захотелось после ролика👍👍👍, а где взять то эту коллагеновую пленку может поделитесь ссылкой?
Привет! Класс очень красиво и аппетитно👍вы молодец. Спасибо за видео. Приглашаю к себе в гости заходите👍
Перед заколкой сразу сформировать батон и стенуть шпагатом и тогда специи не попадут между кусками.
Лайк!!!
Макс! спасибо за труд. А на хамон ты еще не замахивался?
Норм! Спасибо!
Скажите подскажите, мне сказали что не солят в специях. Я в замешательстве.
Макс добрый день это Женя с Израиля у меня вопрос к тебе если влажность в камере сыровяла 95% соль не помогает как повлияет это на продукт или на время изготовления? Спасибо заранее.
Максим, а может, сэндвичем сделать укладку? Срезаются две боковины с куска, 4-5 мм в специях, их по краям, а в середину ломти по 4-5 мм толщиной тоже попеременно?
Есть немного другая технология. Об этом позже сниму обязательно.
Вопрос? Я сколько кориандр не пробовал добавлять, он давал запах лекарств, такой противный. У кого как? Это вопрос
Раньше ни кинзы ни кориандра, мы и в глаза не видели, жене моей туго пришлось при знакомстве с моими "кулинарными шедеврами" в которых я использовал кинзу, а вот с кориандром легко "подружилась", полагаю, что всё индивидуально.
Привет Макс смотрю твои ролики интересно твой подход мягко добро и без пантов да какой раз про сыро вял и стартовых нет , вообще как к ним относится и есть ли разница по вкусам?
Разница есть, ну и кислинка присутствует. Я просто не люблю со стартами делать, более 3х лет не делаю с ними. В ролике про Милано снял только потому что много просили показать.
Что получится если склеить карагинаном? чтоб держался ломтик.
Макс! Вот скажи пожалуйста, почему магазинная колбаса, через некоторое время, как бы замыливается сверху, и приобретает запах брожения. Это нарушение технологии, или нарушение режима хранения? И что это вообще с ней происходит в этом случае?
А если вместо ваууматора каждый кусок мяса завернуть в стрейч плёнку нормально будет?
Нитрат натрия или нитрит натрия? Подскажите пожалуйста, что есть что и какой компонент разлагается через 2 месяца?
Да посмотрел видосики пришлось купить плиту новую и холодильник побольше
Super :-)
Вопрос Максу. Как обойтись обычной солью? Ведь наши бабушки и дедушки использовали её.
А если закоптить перед тем как вялить, плесени не будет совсем?
Скажите пожалуйста сколько грамм специй добавлять из расчёта на 1 кг мяса? У Вас немного не понятно.
Вкуснотища, Макс молодец, круто. Подскажи а можно в твои рецепты чуть меньше соли кидать, для моей семьи очень соленое получается, мы соль практически не едим, ну очень мало. Ничего с мясом не будет
Для сыровяла меньше 25г/кг не кидай. Можно конечно.
Спасибо
блин ни прочитал коменты ты уже ответил на этот вопрос))))))))))))))
Интересно,а в погребе иожно вялить мясо?!
Макс добрый день! С удовольствием смотрю и повторяю рецепты! Спасибо! Хотел задать один вопросик. Есть ли вероятность развития бутулизма в сыровяленных продуктах ведь нитрид натрия разлагается месяца за 2 как говорят полностью. И я чтоб колбаса не пересыхала после потере в весе 35-40 проц упаковываю ее в вакуум и храню в холодильнике, есть риск бутулизма? Или я себя накручиваю?
Во-первых вероятность, что в сырье присутствует клостридия ботуллинум крайне мала, особенно в магазинном промзабойном мясе, так что и развиваться там нечему. Во-вторых нитрит натрия загасит эту гадость практически сразу, задолго до своего разложения. Так что накручивать себя не нужно.
@@KolboBoss Спасибо! Понял!
Просто посмотрел недавно видео Агапкина ем колбаски, он там обмолвился что нужно добавлять аскорбонат натрия для того чтобы нитрид натрия дольше не разлагался с целью предотвращения бутулизма, но тем самым он может просто продвигает свои смеси для колбас.
ботулизм это анаэробная инфекция и развивается в вакууме, в мясных консервах, а не в сыровяленых изделиях.
А если сразу скомбинировать мясо а потом засаливать одним куском?
Доброго здравия Максим, почему в каких то рецептах вы специи жарите, а в каких то стерилизуете крепким алкоголем? ведь если вдуматься с алкоголем гораздо удобнее, и аромат сохраняется, и специи дезинфицируются, да и верхний слой мяса дополнительную обработку проходит, так в чем же дело?