ミシュラン料理人が教える！「ちりめん山椒」。ご家庭でも簡単に作れるご飯のお供。一流の料理人がたっぷりとお教えします。

[@オカシガオ]

先生のおっしゃるとうりに何度も作って、お弁当の白ご飯の上に掛けて持って行きます。ありがとうございました。

[@orange8209]

リピートさせて頂いてます。😊ありがとうございます。

[@久保島好美]

勉強になりました。

[@de-if7xg]

恥ずかしい限りです。(o*。_。)oペコッ

[@えみ-q2v]

始めて作ってみます
美味しそう

[@de-if7xg]

御飯がいくらでも召し上がれますよ。
頑張ってください。

[@審千鶴子]

今年は、私の庭に、山椒の実が、沢山とれました。
生まれて始めて、ちりめん山椒を、作ってみました。主人が　美味しいと、よろこんで、食べてくれました、
100 ㌘なんか　１日ですんでしまいました。
又　挑戦します。

[@コスモ-c8r]

先生のレシピ、家族、親戚、お友達にめちゃ好評で何回も作ってます😍👌

[@de-if7xg]

ありがとうございます。
めっちゃ好評だという事で励みになりますし、嬉しいです。いま動画の更新が止まっていますが、しばらくお待ちくださいね。

[@安原綾子-w4r]

ちりめんは一度茹でなくて大丈夫でしょうか？

[@阿部秀男-j2r]

初めて
こんばんは
レシピ割り見てまして
酒100gみりん30g砂糖30g醤油30
また砂糖7g
これってどうゆう事なんですか
追加砂糖たしたんですか？

[@hacchi-pt1dh]

はじめまして。今年始めて実山椒を収穫しました。
とってもわかりやすくて、勉強になりました!
ありがとうございました。

[@de-if7xg]

ごめんなさい。
返信したつもりでいました。
作っていただいた平井さんと一緒にコメントをチエックしていて hacchiさんのコメントに気づきました。作ってくれた平井さんもコメントをいただくことが一番の励みになり、元気をいただけると言っていました。
どうもありがとうございました。

[@hacchi-pt1dh]

@@de-if7xg いえいえ💦わざわざありがとうございます。レシピ通りに作ったら、みんなに褒められました😃
ありがとうございました❗

[@しゅがーぴあす]

凄すぎます🌝💯💯💯💯💯ありがとうございました🙏💜

[@de-if7xg]

ありがとうございます。

[@しゅがーぴあす]

@@de-if7xg
さっそく今日は作らせて頂きましたm(_ _)m最高に美味しかったです( ..›ᴗ‹..)ありがとうございました🙏💜

[@パクパク-u2z]

なるほど。うまそう

[@de-if7xg]

「コ〇ナでシャッター街に⁈近江町の店主にインタビュー」で
店名の漢字表記を間違っていたのを修正しました。
リンク先は、　th-cam.com/video/6-nRJOcV4Dc/w-d-xo.html　です。

[@de-if7xg]

パクパクさん、コメントありがとうございます。次には山椒オイルをアップしますので、そちらもご覧いただければ幸いです。

[@叶恭介]

凄い！勉強なります。

[@de-if7xg]

コメントありがとうございます。ぜひ作られましたら教えてくださいね。

[@ffegira1338]

ちりめん山椒は、酒・味醂・醤油・砂糖で煮て作ってみます！ありがとうございました。

[@de-if7xg]

どういたしまして。お役に立てて幸いです。

[@大和撫子-o6w]

じゃこをスーパーで購入する場合、「ちりめんじゃこ」「しらす干し」「釜揚げしらす」どちらでもいいのでしょうか。

[@de-if7xg]

連絡が遅くなり申し訳ありません。
出来上がりの柔らかさをどうするかで決まります。最初は少し硬めから始めたらいかがでしょうか。

[@早苗奥村]

​@@de-if7xg❤❤❤

[@santa389]

この時期楽しみに作ります。新鮮な山椒を手に入れる方法はどうしたら良いでしょうか?

[@de-if7xg]

石川県の霊峰白山の青実山椒が入荷しております。
収穫たその日のうちに、シヨック（急速）冷凍をかけて保存しております。
全て100gずつ緩い真空パックをしています。（強い真空は品質劣化の恐れがあるため、当店ではしていません。）
粒の大きい、動画と同じもので、あく抜きや枝取り等、一切加工しておりませんのであらかじめご了承ください。
100g入りで1000円(税別)です。別途クロネコの冷凍運賃もかかりますが、良ければメールにて承ります。
メールアドレス　[e-mail]
お名前、ご住所、お電話番号をお知らせください。
お支払いは、代引きのみ（代引き手数料330円）となっております。

[@Marhava2023]

私もこのちりめん山椒が好きで毎年作ります。
作り方はこの動画と殆ど同じですが、実は生の状態で外しています。
庭に植えてある山椒を採ってきてそのままやるので、いつも生です。
この作業はとても時間がかかり、毎年、朝から夕方までかかります。
実は、引っ張るより、爪で実を押し出すようにすると枝がよく離れます。
私は上乾の硬いちりめんじゃこを使いますが、一度、湯通しして、水分を
とってから使っています。こうすると少し柔らかくなり口当たりが良いと感じます。
下茹でした実山椒を醤油に漬けておき、その醤油と醤油漬けした実と下茹でして冷凍しておいた青い実を入れて作ると、美味しいですよ。

[@de-if7xg]

返信が遅くなり申し訳ありません。
もう少しすれば実山椒の収穫が始まりますので楽しみですね。またお庭で収穫できるのなら花山椒を使っての「しゃぶしゃぶ」も最高に美味しいですよ。
一番最初にやり始めたのは京都の料亭「和久傳」さんで、あっという間に京都中に広がりそして、日本中の定番となっています。
もし東京にお住まいなら和久傳さんの当時の調理長さんが独立したミシュラン３つ星の「麻布・幸村」でも味あうことが出来ます。
もしお試しになられましたら投稿してくださいね。ちなみに花山椒は和歌山産が最高といわれています。

[@Marhava2023]

@@de-if7xg 様
ご返信ありがとうございました。
我家の山椒もあと数日で収穫できそうなところまで来ました。待ち遠しいです。山椒が終わればすぐに梅仕事ですね。

[@de-if7xg]

@@Marhava2023 　梅もあるのですか？
凄いですね。梅酒でも甘露煮でもなんでもできますね。超～、羨ましい。

[@de-if7xg]

今回の動画は「実山椒」の下処理から「ちりめん」を加え、ちりめん山椒の完成まで教えてもらいました。白いご飯がもりもり食べられるご飯のお供「ちりめん山椒」です。わずか10分程度で出来ますので家庭の常備菜としてぜひお作りください。
またボイルした実山椒はジプロックに入れて冷凍すれば一年は保存できますので、実山椒を使ったいろいろな料理にチャレンジしましょう。
ご家庭で作れるご飯のお供ですので、もし作られましたらご一報いただければ嬉しいです。
コメントでの感想・質問など受け付けています。献立のリクエストをいただければ料理屋さんと相談させていただきます。

[@sun410]

山椒にもたくさん種類があるんでしょうか。私が作った時に山椒の粒の中から黒い小さな種(？)が出てきました。

[@高橋つや子-l8z]

チリメンは少し塩が効いてますが、そのまま使えば良いですか？

[@de-if7xg]

はいそのままお使いください。

[@中村真知子-o5d]

やはり若い実が一番いいですよね
やや固い実は無理でしようか⁉️

[@de-if7xg]

あまり固すぎてもだめですが、時期によって香りと味が違いますので、好みですね。
中を割ってみてゼリー状のものが残っているほうがフルーティーな香りがする。という人もいます。

[@Marhava2023]

この調理に向くのは開花後３０日～３５日の５日間内に採ったものが最良とされているようです。こういう実を採るには、自宅で栽培するか、栽培者に相談して
採らせてもらうかですね。一般に、流通しているものは、取り遅れていて、皮が硬いものが殆どです。皮を剥いたとき、種が乳白色していないとダメだそうです。取り遅れると種が茶色になっていますので注意してください。
また、山椒の木が炎天下にあたるものより、林の中などにあり、直射日光があまりあたらぬ木漏れ日で育ったものが柔々していて良いように思います。

[@佐藤幸子-v5k]

庭に、山椒の実が、付いているので、、作って見ようかなと、思います。

[@de-if7xg]

頑張ってね。

[@根岸光子-i8d]

良く作るのですが、生の実山椒は、手に入らないので、瓶詰めを使ってます。
動画を観ていると ちりめん というより しらす に見えるのですが、どうでしょうか？

[@de-if7xg]

素晴らしいですね。ご家族が羨ましい。
さてシラス（いわしの稚魚）を食塩水で煮た後、天日などで干した食品が「ちりめん」です。
水揚げされたものを「ドロメ」とも呼びます。
茹でた小さなイワシを平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん（縮緬）を広げたように見えることからこの名前が付きました。
生のイワシをシラスと呼びますが、固く干さない状態のものは、その名で呼ばれることもあります。
細かければ細かいほど上ものとされています。
釜から取り出した未乾燥品を「釜揚げシラス」と呼び、海辺など日当たり・風通しの良いところに細かい網を水平に開き、その上に煮あがったシラスを拡げて水分量を70～65％としたものを「シラス干し」、60～50％を「中上干」、40％を「上干」とし、乾燥度の高い中上干や上干製品を「ちりめん」と呼んでいますが、
しらす干製品全般を関東では「しらす」、関西では「ちりめん」と呼ぶ場合もあるようです。
要はいろいろな呼び名があるという事ですね。

[@根岸光子-i8d]

@@de-if7xg 詳しくご説明 有り難うございました。これからも 美味しいもの頑張ります。

[@de-if7xg]

@@根岸光子-i8d
どういたしまして。
よく作られるそうですが、生の実山椒は手に入らないという事ですが、昨日、石川県の霊峰白山の青実山椒が入荷しました。
動画と同じものです。
250g入りで2000円(税別)です。別途運賃もかかりますが、良ければご購入下さい。

[@Marhava2023]

そのようですね。

[@romico.]

初めまして🐋
作ってみましたら、仕上がり色が 動画と違って濃くなってしまい佃煮みたくなりました。
醤油は〔薄口〕を使われていたのですね。
スーパーで｢ちりめん干し｣を買ったのですが、仕上がりが 佃煮のような固い歯ごたえでした。
お店のような ソフトな感触の ちりめんにするには、｢しらす干し｣を使用した方がいいでしょうか？
水っぽくなりますでしょうか？

[@de-if7xg]

ご意見いただきありがとうございます。
固いシラスを使うより、柔らかいソフトなシラスを使うとイイです。シラスには海の塩分を含んでいますので少なめの醤油をお境下さいな。
鍋で乾煎りするような感じで水分を飛ばしてください。
またのチャレンジを心待ちにしておりますネ。

[@romico.]

@@de-if7xg
ありがとうございます🐋🍲

[@olivemama1]

水着付けた山椒を陰干しして乾かしても大丈夫ですか？

[@de-if7xg]

連絡に気づかず申し訳ありません。
劣化しないように広げて30分程度にしています。

[@目覚めの時です]

今日仕入れできましたら
中には若干肌の黒っぽいのもありますが問題ないでしょうか？

[@de-if7xg]

連絡が遅くなり申し訳ありません。
真っ黒いのは品質が劣化していますので私は省いています。多少くらいは問題がないと思われます。

[@xxojiyaxx]

初めてコメントします。
他の方が水晒し2時間で辛味がなくなったと書かれていて、途中でチェックと書いておられますが、どんな風にチェックしたら良いのでしょうか？
茹で上がりを齧る？
晒してる途中を齧る？
辛さで口の中が痺れる位が好みですが晒さない方が良いかも？
経験値が低い男の料理です。
ご教授頂けると嬉しいです。

[@de-if7xg]

私は晒しているときに食べてみています。
やっぱり完全に辛みがなくなると面白くありません。山椒の熟し具合や鮮度にもよりますので実食してみるしかありません。
無責任なようで申し訳ありません。

[@xxojiyaxx]

回答ありがとうございます。
実際に茹で時間は5分過ぎから30秒ごとに潰して確認し水で晒すのは1時間30分に留めました。
晒し過ぎたものは元に戻せないと思い晒し不足気味なら後からなんとか出来るかもと思った次第です。出来上がりは痺れ感はあり過ぎるくらいでしたが、ちりめん山椒では無く塩漬けだと良い感じでしたので辛い目で止めておいて使い方で追加調整が良いのかと感じました。
数値化は難しいですが、経験値での判断ですね。
トライアンドエラーで又挑戦してみます。

[@de-if7xg]

@@xxojiyaxx

[@de-if7xg]

@@xxojiyaxx 素晴らしい判断です。

[@永井由里子]

醤油は、薄口ですか？

[@de-if7xg]

はい、私は、ちりめんに色を付けたくないので薄口醤油を使いますが、お好みですね。

[@永井由里子]

ありがとーございます
初めてだったので、どーも、色が、違うと思いました
次回は、薄口で、やります
でも、美味しく、できました😄

[@れぃ-g2z]

去年、このレシピで作ったちりめん山椒が大好評で、今年も昨日山に山椒採りに行き、只今調理中です(*´◡︎｀​*)

[@de-if7xg]

すばらしいですね。。
美味しいものをみなさんに紹介してあげてください。今度はオイルもいかがでしょうか。
最後に返信が遅くなり申し訳ありません。

[@佐々木瞳-x5p]

我が家には山椒の実が沢山有ります。
山椒の実を保存すればと思います。

[@さとうかず-k4w]

生のまま実山椒を外してました！
凍らせると外しやすいとは知りませんでした😱

[@de-if7xg]

ちょつと道楽ですが、取りやすいです。

[@武田君子-h6l]

水に二時間晒したら
辛味がまったくなくなりました。残念😣💦⤵️

[@de-if7xg]

申し訳ありません。山椒によって辛みの具合が違いますので、時々自分の好みの辛さかどうかチエックすることが必要でした。それにしても一概に二時間と説明して申し訳ありません。
またチャレンジされることを切にお願いいたします。

[@ruriruri723]

分量通りしてみたのですが、ネチネチの飴っぽい仕上がりになってしまいました😢またリベンジします。

[@広畑新]

砂糖は入れたら駄目。

[@takaof6857]

砂糖入れたら全部X、何やってるの！　折角良い材料を使ってるのにい！！！