料理の味を決めるのは素材選び。そば粉はもちろん、そばを締める時に使う水も、だしを引く水も、「茶席の水」に使われる霊峰・白山の雪解け水がしみ込んだ地下160ｍから組み上げられた200年水。調理人はひとつひとつの素材を突き詰め、その素材の味を最大限に引き出すだけ。それがまた難しい。
調理とは、人間が食して問題ない状態に加工すること。
料理とは、食事を快楽といえるまでに加工すること。この違いは大きいです。
今回使用した「寒ざらしそば粉」は、江戸時代、徳川家にそばを献上するために考えられた手法です。
秋に収穫した玄そば（殻つきのそばの実）を、冬の厳寒期に冷たい水につけ、これを寒風にさらして乾燥させたものです。これにより余分なアクや渋み、雑味が抜け、甘みとソバ特有の風味が強くなるうえに、美味しいそばの条件の一つである「喉ごし」もなめらかになります。
「御料理　鈴おき」　二代目主人　鈴置善太
　www.oryouri-suzuoki.com/
ミシュランガイド・一つ星のオーナーシェフ
料理の〆は、信州・小諸産の「寒ざらし」のそば粉
素材選びも、打ち立てを出すのもおもてなしの原点
電話： 076-274-2502
▼目次　手打ちそばの後半
0:25 伸ばし：冬と夏、季節によって厚みを変えます
1:49 たたみ：たたみ、重ねていきます
2:46 切り：包丁を左にずらして厚みの調整をします
4:38 ゆがき：たっぷりのお湯で、差し水はしません
　　 そばの締めの霊峰白山の水で味が変わります。
7:18 実食。本音トークをお楽しみください。
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この「おうちde料亭」「おうちdeレストラン」の動画は
・誰でも作れる料亭の味、レストランの味を目的に
・家庭でできないような、細かな調理を省き
・家庭にある調理器具、調味料を使い
・これをやれば誰でも美味しくなるレシピをお届けし
・家庭の食卓を豊かにしてもらおうと思っています。
　　それではプロの調理のコツをたっぷりとご覧ください！
■ 金沢美食アカデミー・本伝
レストランガイド・ミシュランで星を持っている「調理長・シェフ達」とご家庭のみなさんをつなぎます。
『おうち de レストラン』と題して、「誰でも作れる料亭の味」、「レストランの味」「調理のコツ」をたっぷりとお見せいたします。
▼ シェフと家庭をつなぎます。美食アカデミーとは
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■ 金沢美食アカデミー・外伝
食材の美味しさの秘密を農家、漁師など産地を訪ね、解き明かし、ご家庭のみなさんとをつなげます。
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▼ ミシュラン二つ星・貴船の熱い想い
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▼年頭の決意と目標
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株式会社 松本　「10年後、金沢を世界一の美食の街にします！」
matumoto.co.jp/
私たちのバックボーンは金沢から全国の料亭・ホテル・レストランへと
　『日本の美味しい料理・繊細な味』を伝える食品会社です。
扱っている食材は石川県はもとより全国の本物の味です。
その調達先は『メーカーはもちろん、農家や漁師、海女』さんなどの生産者にも及んでいます。
そして、いつのまにか、石川県でミシュランの星を持っているシエフのほとんどが私たちのお客様となり、私たちは彼らとともに新しい味、新しい料理を生み出してきました。
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プロデュースby　松本信之
1957年生まれ　金沢市出身
農林水産省認定　６次産業化プランナー
フードアナリスト　NO.25042013
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