셰프님! 무띠 토마토홀 2.5키로 캔 샀는데요. 2.5키로 기준 1%의 소금을 넣으면 될까요? 영상에 보면 토마토 소스를 한 번 끓이라고 하셨는데 여앙에서는 소금 섞어주고 바로 반죽에 바르시는 것 같더라구요...어떤 게 맞는 거예요? 그리고 소스는 소금만 믹스해 주면 끝인가요? 너무 심플한 것 같아서요...^^ 요즘 셰프님 덕분에 피자 먹는 재미가 쏠쏠합니다....항시 감사드려용!
나폴리 피자의 도우 특성상 엣지가 식고나면 노화로인해 질겨질 수 있습니다 ^^... 나폴리 도우와는 다른 풍미를 가지겠지만 버터 혹은 올리브오일, 우유 와 같은 유지 성분을 가진 재료를 활용하시면 노화의 시간을 지연시킬뿐만 아니라 조금더 부드럽게 드실 수 있습니다. 영상중에 ~ 오일을 넣고 만드는 레시피와 우유 100% 도우등 다양한 레시피 업로드 해두었으니 참조하시면 ~ 좋을듯 합니다! ^^
쉐프님 영상중에 크리시토라는 첨가제를 봤는데 검색해보니 식어도 덜 질겨지는 효과를 낸다고합니다 그래서 써보려고 합니다 예를들어 기존에 밀가루 3000에 이스트 10그램을 썼는데 크리시토를 같이 쓸 경우 이스트 5그램 크리시토 90그램(크리시토 사용법에는 밀가루 1키로에 30~50 ) 이렇게 써야 하나요? 쉐프님 궁금해요 그리고 반죽이 식어도 부드러운 식감을 위해서는 탈지분유 크리시토 둘중에 어느것을 추천하시는지 궁금합니다~~^^ 쉐프님 피자교과서 영상다시보다 질문드려요~
@@pizzeriao 너무 감사합니다. 최근 계속 알아 보는 중 어제는 알파피자 원!이란 화덕 가격과 제품을 알게 되었는데 단가와 여러가지로 조금 사용하기 고민?되기도 하고 싼게 비지떡이다 할수 있지만 되도록이면 오우니 같은 작지만 실용적이면서 ......너무 광범위 하죠? 6개월 준비 중입니다. 예전에 화덕 피자를 하던적이 있는데 업장에서 사용하려는데 되도록 스피드하게 대중적 이 두가지 방향잡고 싶기도 해서요. 다만 너무 프리미엄이나 퀄리티적인건 잠깐 내려 놓고 그렇다고 저렴이는 아니라 보시면 좋을거 같습니다. 손님상에 올라가는 음식을 어찌 대충 허투루 만들까요.....다만 그 금액에 충실한 음식을 내놓는건 당연한 기본 중에 기본이라.....가스 화덕 알아 보는 중인데 무지라서요....도와주세요.....
말씀하신 알파피자언이라는 화덕을 잠시 찾아보습니다. 우선 1개씩 굽는 방식이네요. 같은 것은 아니지만 저것과 비슷한 크기의 화덕을 써본적이 있는데, 구조상 아쉽게도 온도관리가 어렵습니다. 작다보니 온도 변화가 심해서 연속으로 여러개를 구우면 온도가 순식간에 떨어지고, 중간에 불을 켜서 쉬는 시간이 생기면 급하게 온도가 올라갑니다. 화덕의 온도가 항상성을 가지는것이 중요합니다. 그러면 큰 화덕이 필요한것이 현실입니다. ㅠㅠ 아니면 고품질의 전기 화덕을 써야하는데... 가격은 큰화덕만큼이나 비쌉니다. 장비의 문제니... 제가 경험상으로 밖에 말씀드릴수가 없네요.. ㅠㅠ
답글이 늦었습니다.. 제가 직접 영상에서 남겼는데 혹시 구독자님께서 보지 못하셧을까봐 글로남겨드립니다. 토마토에따라 윗단계 아랫단계로 구분을 짓기는 참 난해하네요 ^^.. 저도 이태리에서 좋아하던 브랜드들도 많지만 국내에 수입이 되고있지 않은 경우도 있고 합니다.. 무티를 쓰는 가장큰 이유는 제가 추구하는 맛에 조금더 가깝게 구현할수 있어서 사용합니다. 제품의 따라 산미나 풍미나 각각 개성이 다르고. 피자 이올로가 추구하는 맛의 도달점이 달라서 제품의 가격부분 보다는 맛에 초점을 맞추어 제품을 쓰는것이 맞지 않나 하는것이 제 의견이네요 ^^
![[가정용 피자 레시피 2탄] 일반 도우 vs 탕종 도우(4시간 발효 ver)](http://i.ytimg.com/vi/oHTUAFboQNg/mqdefault.jpg)
![[가정용 피자 레시피 2탄] 일반 도우 vs 탕종 도우(4시간 발효 ver)](/img/tr.png)
셰프님! 무띠 토마토홀 2.5키로 캔 샀는데요. 2.5키로 기준 1%의 소금을 넣으면 될까요? 영상에 보면 토마토 소스를 한 번 끓이라고 하셨는데 여앙에서는 소금 섞어주고 바로 반죽에 바르시는 것 같더라구요...어떤 게 맞는 거예요? 그리고 소스는 소금만 믹스해 주면 끝인가요? 너무 심플한 것 같아서요...^^ 요즘 셰프님 덕분에 피자 먹는 재미가 쏠쏠합니다....항시 감사드려용!
신맛을 싫어하시면 한번 끓여쓰시는 걸 추천드리구요 ~
나폴리에서는 바로 으깬 토마토를 사용합니다 ^^
다만 가정용오븐에서 이렇게 사용하시면 수분이 많아서 굽고 난후에 도우가 쳐질거예요
일하면서 의미없이 기계적으로 피자를 만들었는데 셰프님 동영상을 보면서 주인의식을 가지고 시간가는줄 모르면서 피자를 만들게 됬네요 감사합니다.
영상에서 보이는 미니화덕은 어디서 구입할 수 있는지요? 늘 세프님의 영상 보면서 배우고 있는 1인입니다.
현재 국내에는 구입하기 힘드십니다. 본 화덕은 저희가 연구용으로 직접 수입해와 사용하고 있는 제품입니다.
이진형 셰프 TV 세프님이 소개한 G3 페라리 구입해서 나폴리 피자 맛나게 먹고 있습니다. 두 딸이 진짜 맛있다고 하네요. 그래두 화덕처럼 생긴 연구용 기기가 눈에 밟히네요. 1문 30초간 굽는 420도의 화덕은 아마도 다르겠죠. 행복한 하루 되세요.
교과서처럼 또 보게되네요ㅎ
피자를 구운후에 식으면 도우 엣지가 조금 질겨지는 느낌이 듭니다
식어도 부드럽고 쫄깃한 식감을 찾고 싶은데 방법이 있을까요?
도와주세요 쉐프님~^^
나폴리 피자의 도우 특성상 엣지가 식고나면 노화로인해 질겨질 수 있습니다 ^^...
나폴리 도우와는 다른 풍미를 가지겠지만 버터 혹은 올리브오일, 우유 와 같은 유지 성분을 가진
재료를 활용하시면 노화의 시간을 지연시킬뿐만 아니라 조금더 부드럽게 드실 수 있습니다.
영상중에 ~ 오일을 넣고 만드는 레시피와 우유 100% 도우등 다양한 레시피 업로드 해두었으니 참조하시면 ~
좋을듯 합니다!
^^
@@pizzeriao 너무너무 감사합니다 ~~^^
쉐프님
영상중에 크리시토라는 첨가제를 봤는데
검색해보니 식어도 덜 질겨지는 효과를 낸다고합니다
그래서 써보려고 합니다
예를들어 기존에 밀가루 3000에 이스트 10그램을 썼는데
크리시토를 같이 쓸 경우
이스트 5그램 크리시토 90그램(크리시토 사용법에는 밀가루 1키로에 30~50 ) 이렇게 써야 하나요?
쉐프님 궁금해요
그리고 반죽이 식어도 부드러운 식감을 위해서는 탈지분유 크리시토 둘중에 어느것을 추천하시는지 궁금합니다~~^^
쉐프님 피자교과서 영상다시보다 질문드려요~
영상 잘 봤습니다. 소형 가스 화덕 추천 받을수 있을까요? 많이~~~~요^^ 감사합니다.
안녕하세요~ 소형 화덕이라고 하심은 어떤것일까요? 소형의 개념이 조금 어렵네요 ㅠㅠ
@@pizzeriao 너무 감사합니다. 최근 계속 알아 보는 중 어제는 알파피자 원!이란 화덕 가격과 제품을 알게 되었는데 단가와 여러가지로 조금 사용하기 고민?되기도 하고 싼게 비지떡이다 할수 있지만 되도록이면 오우니 같은 작지만 실용적이면서 ......너무 광범위 하죠?
6개월 준비 중입니다. 예전에 화덕 피자를 하던적이 있는데 업장에서 사용하려는데 되도록 스피드하게 대중적 이 두가지 방향잡고 싶기도 해서요. 다만 너무 프리미엄이나 퀄리티적인건 잠깐 내려 놓고 그렇다고 저렴이는 아니라 보시면 좋을거 같습니다. 손님상에 올라가는 음식을 어찌 대충 허투루 만들까요.....다만 그 금액에 충실한 음식을 내놓는건 당연한 기본 중에 기본이라.....가스 화덕 알아 보는 중인데 무지라서요....도와주세요.....
말씀하신 알파피자언이라는 화덕을 잠시 찾아보습니다. 우선 1개씩 굽는 방식이네요. 같은 것은 아니지만 저것과 비슷한 크기의 화덕을 써본적이 있는데, 구조상 아쉽게도 온도관리가 어렵습니다. 작다보니 온도 변화가 심해서 연속으로 여러개를 구우면 온도가 순식간에 떨어지고, 중간에 불을 켜서 쉬는 시간이 생기면 급하게 온도가 올라갑니다.
화덕의 온도가 항상성을 가지는것이 중요합니다. 그러면 큰 화덕이 필요한것이 현실입니다. ㅠㅠ 아니면 고품질의 전기 화덕을 써야하는데... 가격은 큰화덕만큼이나 비쌉니다.
장비의 문제니... 제가 경험상으로 밖에 말씀드릴수가 없네요.. ㅠㅠ
물의 성분 까지 정말 대단 대단 하세요 ^^*
세세한 수업이군용^^*
감사합니다! 더 좋은 컨텐츠로 찾아뵙겠습니다^^
세프님!
저희는 커피숍이 펍이라 피자를배워하고싶은데~~오븐은 뭘로써야할까요?
네 안녕하세요 . 아무래도 나폴리 피자나 보통 배달용피자는 하시긴 쉽지 않으실것 같고, 혹시 제 영상에서 보시면 몇가지 카페에서 하면 좋을 만한것들이 있습니다. 한번 확인해보시면 좋을것 같아요.
@@pizzeriao 예 감사합니다
영상 잘보고갑니다^^
감사합니다 ~
11:45 기름이 끓는점이 더 높지 않아요?
ㅎㅎ 네 카라메 앞에서 말이 헛나왔어요~ 죄송합니다..
쉐프님 영상 열심히 보면서 집에서 나폴리피자 열심히 연구중인 사람입니다. 가르쳐주신 대로 반죽을 하고 숙성을 하고 도우를 펴는 과정에서 너무 쉽게 찢어집니다. 글루텐형성이 잘 안된거 같은데....원인이 뭔지 궁금합니다.
글루텐형성의 문제보다는 수분율 혹은 펴내는 작업이 숙달이 되지 않아 그러실수 있습니다..
매장에서 처음 일을 배우는 친구들도 종종 찢어지게 하곤합니다...
@@pizzeriao 아 넵 수분율을 좀 바꿔보고 연습도 많이 해보겠습니다~
@@손태규-k7b th-cam.com/video/M45u-hMuKTg/w-d-xo.html
도우 펴내는 방법은 이영상에서 다루어지고 있으니깐요 ~ 참고하셔서 확인하시면 좋을것같습니다.
밀가루에 섞는 조그만 밀가루는 어떤 제품인가요?
페트라 라고하는 밀가루인데 밀기율함량에 따라서 풍미를 더 높이는것에 사용되어집니다.
한국에서 구하시기는 어려우실거예요 ㅠ... 저기서 사용한것은 제가 이태리에서 직접 소량 구매하여 가져온겁니다.
밀가루 강력분 1600g +물1kg + 중력분 느낌가는대로 이렇게 해석하면 되는건가요???
사용한 밀가루 이름좀 알려주세요 ㅠㅠ
곰표 '코끼리 강력밀가루 피자용' 밀가루를 사용했구요
풍미를 위해서 페트라 밀가루를 첨가해서 사용 했습니다 ^^
밀가루는 '곰표 코끼리 강력밀가루 피자용'을 사용 했구요
풍미를 더하기 위해서 페트라 밀가루를 첨가해서 사용했습니다 ^^
이진형 셰프 TV 페트라 밀가루요???
그건 어떤 종류죠
카푸토에서 어떤건가요??
많이 배웠어요. 재미있게 수업하시고 유익했어요.
영상 감사합니다 도움이 많이 되었어요 구독하고 갑니다 토마토홀에 들어가는 17 그럼 가루는 뭐예요?
소금입니다 ~ 소금!
죄송합니다. 자막을 빠뜨렸네요 ㅠㅠ..
셰프님 잘보고 있습니다~ 토마토홀이 롱고가 윗단계로 아는데 무티를 쓰시는 이유가 있으실까요??
답글이 늦었습니다.. 제가 직접 영상에서 남겼는데 혹시 구독자님께서 보지 못하셧을까봐 글로남겨드립니다.
토마토에따라 윗단계 아랫단계로 구분을 짓기는 참 난해하네요 ^^..
저도 이태리에서 좋아하던 브랜드들도 많지만 국내에 수입이 되고있지 않은 경우도 있고 합니다..
무티를 쓰는 가장큰 이유는 제가 추구하는 맛에 조금더 가깝게 구현할수 있어서 사용합니다.
제품의 따라 산미나 풍미나 각각 개성이 다르고. 피자 이올로가 추구하는 맛의 도달점이 달라서 제품의 가격부분 보다는
맛에 초점을 맞추어 제품을 쓰는것이 맞지 않나 하는것이 제 의견이네요 ^^
@@pizzeriao답변 정말 감사합니다^^ 영상 잘 보고 잇고 세프님 따라 소신있게 요리 해야겠습니다 감사합니다^^
이스트 넣을 때 생 이스트와 ..건 이스트의 용량의 차이가 있나여?
생이스트의 경우 수분이 있기 때문에 약 1.5~2배가량 넣어주시면 되지만
넣는것의 용량 차이는 발효하는 곳의 온도와 습도 등을 감안 하셔서 가감하는 것이 가장좋습니다.
토마토소스에 17g은 설탕을 넣은것인가요?
소금 17g만 첨가했습니다 ^^
반죽해서 발효해서 피자를 폈는데 처음껀 잘펴졌는데 다음날 똑같은 반죽을 폈는데 너무땡땡해져서 안펴지더라고요..무슨 이유가 있을까요??
아 어디보관하셨을까요? 반죽은.. 계속 변화하는것이기 때문에, 오늘 아침 반죽이 점심, 저녁과 같을 순 없습니다. 최고 정점을 미리 계산해서 최적에 쓰도록 맞춰야 합니다.
플라스틱 통이요!! 감사합니다ㅜㅜ
쓰시는 이스트 제품이 궁금합니다
'샤프' 사의 드라이 제품 사용합니다.
그리고 저 영상에 나온 전기오븐은 어디서 구할 수 있는지 브랜드랑 판매처 좀 공유해주실 수 있으실까요?
프랑스 박람회 방문때 구매한 제품이며 '오팔리나'라는 브랜드 제품인데 정식수입되어지고 판매되지 않고 있습니다.
저 제품은 연구 목적으로 연구소에서 수입하여 사용중인 기기입니다 ^^
전력소모값이 매우커서 일반 가정에서 사용하시면... 전기차단기가.. 내려갈듯합니다.
@@pizzeriao 아 그렇군요.답변 감사합니다~
혹시 밀가루 정확한 이름이 뭔지 알 수 있을까요 ㅠㅠ
이날사용한 밀가루는 코끼리사의 피자용 밀가루와 페트라 3 밀가루를 섞어서 사용했습니다.
화덕피자 클래스는 따로 없나요?
종종 저희 핏제리아오에서 이벤트로 하곤했었는데...
차후 구독자분들 이벤트로 진행을 한번 해볼까요 ~?
@@pizzeriao 바로 신청 하겠습니다.
말이너많이하네요~~^^