좋은 레시피 영상 잘 봤습니다...! 보던 중 궁금한 점이 생겨 혹시 답을 아실까 해 여쭤봅니다 1. 가정에서 만들 때 더 작은 양(가령 최종 반죽 1kg 정도의...)으로 진행하려면 분량의 재료들을 그대로 나누는 것으로 충분할까요...? 2. 반죽 과정을 a. 물 9할, 소금, 이스트, 크리시토, 밀가루를 섞은 반죽을 만든다 b. 해당 반죽을 반죽해 원하는 양의 글루텐을 형성한다. c. 마지막에 1할의 물을 조금씩 흘려 넣어 반죽을 완성한다 로 이해했는데, 마지막에 물을 흘려넣을 타이밍과 반죽을 끝낼 타이밍을 아는 팁 같은 게 있는지 궁금합니다...!
제가 이탈리아에서 배울 땐 친퀘스타지오니 밀가루로 했었는데, 잘 나왔습니다. 아마도... 상태를 보면서 글루텐을 잘 형성 시키면 사코로쏘도 될 겁니다. 반죽 시 온도와 바시나주가 핵심이니 테스트 해보시면 될 것 같습니다. 두개의 차이점은 사실 개인적으로 결과물만 봤을 땐 슈퍼누볼라가 풍미도 좋고 글루텐이 쉽게 잡힙니다. 두가지가 어떤 차이가 있는지 카푸토 사장님에게 물어봤는데, 비밀이라고 하더라구요 ㅠㅠ...
ㅎ 네. 가정용에서 이론적으로는 불가능하지만, 정말 어려운 방법을 거치면 가능할지도 모르겠습니다. 어짜피 온도가 관건이라.... 온도만 올리면 가능할 것 같습니다. 두꺼운 주물팬 온도를 높여 하는 방법을 시도하시는 분도 계시더라구요... 그런데 사실 고온화덕의 느낌은 결국 만들기는 어렵더라구요.. 전반적으로 지속적으로 같은 고온을 내야하는데... 가정용 오븐에서는 좀 쉽지 않죠. 지금 저는 ooni 화덕으로 테스트 중입니다. 어짜피 화덕을 축소한것이니 이 제품으로는 가능할 것 같긴 합니다.
아 정말 숙제죠. 데크오븐에서 같은느낌을 주긴 어렵습니다. 이론적으로 불가능해서, 저도 해외유튜브도 많이 찾아보았는데, 돌판이나 철판을 쓰고 마지막 토치까지 쓰더라구요... 그럼에도 불구하고 실제로 같은 퀄리티는 불가능 합니다. 나폴리 피자를 만드는데 필수 요소가 높은 온도인데.... 사실 이탈리아의 데크오븐 중 피자전용데크오븐은 섭씨 500도가 올라가니 가능합니다만, 빵용으로는 어렵습니다. 최근에 더 많은 제품이 들어온지는 확인 못해보았는데, 제가 알기론 한국에서는 아무래도 GGF의 피자전용 데크오븐 정도가 가능할 것 같습니다. 영상의 오븐은 터보쉐프제품입니다. 아쉽게도 유리가 자주 깨지는 단점이 있어서 현재 나폴리피자용으로 권하지 않는 상황입니다. 좀 더 테스트가 필요합니다.
참 어려운 질문입니다. 시간을 정확하게 말씀을 못드리는게, 그때그때 다릅니다. 만져봐야 알것같은데 몇번 해보시면 탱탱하면서 잘 늘어나는 정도의 느낌이 있습니다. 만약 반죽을 안해본 분이면 좀 시간이 걸리고, 피자 해보신분들은 느낌이 올것 같습니다. 버티컬과 스파이럴도 달라집니다. 영상은 없지만, 그전에 키친에이드로 한적이 있는데 시간이 좀 더 요구되더라구요.
정지민 쉐프님께 질문 있습니다. 크리시토를 이용해서 비가 스텝을 스킵하시는데, 이렇게 되면 사실상 impasto diretto 방법이 아닌가요? 가끔 누볼라로 diretto방식으로 수분 함유량 높게 잡고 해도 까노또 잘 나오거든요.. 그리고 이 방법은 전통적인 biga (18C /18 시간) 보다 소화가 더 힘들지 않나요? 그리고 비가의 창시자 Piergiorgio Giorilli는 비가 반죽 PH 가 5.2~5.5 사이여야 된다 하는데 크리시토 함유량으로 충분히 낯추나요?
안녕하세요 크리시토가 사전발효 과정 없이 풍미를 사전발효 한 것 처럼 얻을 수 있도록 나온 제품입니다. 말씀하신 것 처럼 영상은 스트레이트 반죽입니다. 영상은 피자의 모양만을 보여드리는 레시피가 아니라 빵의 맛과 풍미도 고려한 레시피입니다 단순한 부푸는것에 초점만 둔 것은 아닙니다. 그리고 크리시토가 밀가루 1kg당 30~50g 정도 첨가인데, 말씀하신 ph값 같은 경우는 해당 제품 제조사에 문의해보시는게 정확할 것 같네요~^^ 제가 전문 제빵사는 아니다보니 좋은 답변은 못 드린 것 같아요ㅎㅎ 관심가져주셔서 감사드립니다~
네~ 이번 영상은 까노토피자로 비가반죽 피자는 아닙니다. 그리고 말씀대로 비가파우더 없이 누볼라 밀가루로 까노토 만들 수 있습니다. 다음에 영상 만들어보겠습니다. 그리고 누볼라가 아니어도 가능합니다. 이번에 수퍼누볼라를 쓴것은 실제로 써보면 글루텐 함량이 높은 밀가루는 다 가능한데, 수퍼누볼라가 풍미가 좀 더 낫습니다. 여러가지 발효적인 부분을 고려하면 비가반죽이 훨씬 풍미가 좋죠. 그리고 diretto 반죽도 PH는 발효의 작용으로 어느 정도 낮아지는것으로 알고 있습니다. 비가는 제가 생각할 때 알콜발효 후 젖산발효까지 진행되어 더 산도가 높아지는것이 아닌가 싶습니다만.. PH 테스트를 해보진 못했습니다. 그나저나 삐에르 조르지오가 비가의 창시자군요. 다시 한번 그분의 책을 저도 정독 해보겠습니다. 질문이 상당히 수준이 높으신데 완전 전문가셨군요. 한번 모시고 같이 피자 만들어보고 싶네요.
@@jeom.z 감사합니다~비가를 언급한 이유는 비가파우더를 말씀하셔서 언급 했습니다. 저도 스트레이트 반죽을 좋아라 합니다. 비가 까노또는 제대로 할려면 온도, 섞는 테크닉도 스트레이트보다 훨씬 더 엄격하고 길게 못 써서요. 크런치함과 약간의 빵 단맛이 더 있어서 좋지만 핐자리아나 레스토랑은 나 혼자만 하는게 아니다 보니까 쓰기가 어렵지요.. 개인적으론 전 오히려 냉장고를 이용한 스폰지 기법이 레스토랑에서 그나마 안전하게 쓸 수 있는 pre-ferment인거 같습니다. 많이 배우고 갑니다. 혹시 빵맛을 더 좋게 하는 기법 있으면 공유 부탁 드립니다. 항상 배우고 있습니다.
@@pizzeriao 무슨 말씀인지 정확히 알 것 같습니다. 미국 밀가루들은 이태리 밀가루들과 다르게 밀 품종들이 더 쎄고 거칠어서 프로틴, 글루텐 함량이 훨씬 높습니다. 제 경험상 미국의 쎈 밀가루들은 물은 많이 먹을 수 있는데 (수분 함유량 85 피자도 쉽습니다) 맛있는 이태리 밀가루 처럼 밀가루의 그 풍미가 없더라구요.. 텍스쳐는 좋은데 말이죠.. 그래서 누볼라 슈퍼가 혁신적인 밀가루 인것 같습니다. 저는 요즘 젖산을 어떻게 더 반죽에 많이 발효 시킬가 고민 중입니다. 사실 빵맛이 맛있다 라는 느낌이 다 젖산이 얼마만큼 반죽에 잘 때려 집었나에 따라 나오는 거니깐요.. 혹시 발효를 좋게 하는 팁이 있으시면 공유 부탁 드립니다. 항상 많이 배우고 갑니다. 한국에 들어 가면 꼭 뵙고 싶네요. 그리고 전문가라기엔 너무 모자랍니다. 감사합니다.
@@TomTom-ru8tx 어제 처음으로 mutti 사 뻴라띠, 로마노, 체리 테스트 해봤는데 굉장히 괜찮네요. 비싼 제품들 처럼 완벽한건 아닌데 그래도 Trapani sale를 써주니 비싼제품들 맛의 70% 정도 따라가는데다가 가격이 정확히 비싼 제품들의 절반이라 굉장히 만족 했습니다. 시트린산도 없어서 자연적인 토마토 맛 같네요. 무띠 산말자노는 수입업체에 따로 구매해야되서 기다리고 있는데 굉장히 기대됩니다.
@@williamjoo6343 마음에 드셨다니 다행이네요.. 산마르짜노가 좋지만 비싸요.. 그리고 엄청 큰 차이를 주지도 않고요.. 그래서 경험 해보시고 마음에 드는 제품을 만드시려는 피자와 궁합이 제일 잘 맞는 토마토를 쓰시면 되지 않을까 싶어요... (질 좋은 토마토를 구하신다면 come cosi 추천 드립니다) 참고로 전 토마토 스킨이 너무 질기다고 느끼면 colander에 과육과 씨앗에 걸려서 씁니다..
저는 dani coop (완벽한 토마토의 익음 상태) 사 혹은 sabatino abagnale 에서 나오는 terra amore & fantasia (신선한 맛) 가 제일 좋았는데 cosi come도 눈 여겨 보고 있었거든요.. 조만간 한번 써보겠습니다. 추천 감사 합니다. 저는 보통 주스와 씨는 다 걸러내사 뽈빼때나 라구에 쓰고 피자소스는 펄프만 쓰고 신선한 맛을 유지하기 위해 뜨겁게 오븐내에서 45초~50초 사이에 빨리 끝내려 합니다. 주스 있이 90초까지 가면 토마토의 신선한 맛이 다 사라지더라구요..
일반도우 박스에서도 가능합니다. 타이밍이 중요하긴하지만... 그리고 수분율 60에서는 글쎄요.. 쉽지는 않을 듯 싶습니다. 최소 65%정도라면 저 정도는 아니어도 꽤 올라오게 해본적은 있는데, 60%면 너무 힘이 강해서 많이 부풀지 않을 것 같아요... 해본것은 아니니 추측입니다.
ggf 오븐 오랜만에 보네요. 샘플로 요청해서 한 달 정도 써봤는데 간편하게 400도 이상 올라가는 건 좋은데 넘 비싸더군요. 가격이 좀만 더 싸면 대중화될 수도 있을 텐데. 그리고 귀중한 레시피 고맙습니다. 소개해 주신 제품 중에 흥미있는 재료가 있어서 수입업체와 전화까지 했습니다.
에고 죄송은요. 사용된 오븐은 저희 이태원 매장에도 사용중인데.. 제트분사 방식으로 사용하기가 편한데.... 앞유리가 자주 깨지는 문제가 있어서 계속 쓸지 고민중입니다. 갠적으로는 ggf가 일정온도 유지 부분이 좀 아쉽지만 피자 나오는것은 더 나은 듯 싶어요. 좀 신경 쓸 부분이 많긴 하지만... 근데 두곳 모두 AS가 쉽진 않더라구요 ㅎㅎ
아낌없이 다 알려주시네요. 피자 너무 맛있어 보여요
ㅇㄷ 피자 만들기가 이렇게 재밌을 수가. 감사합니다.
영상 잘 봤습니다. 너무 도움 되는 내용이 많은 것 같아요. 😊
와 재미나네요~~모르는것도 배우고 감사합니다😊
댓글을 없이 그냥 갈려니 너무 미안하네요
귀한 레시피 감사합니다.
피자초보인 저에게 만호은 도움이 됩니다~
감사합니다.
이진형 쉐프님 항상 많은 도움도 되고 재미있게 방송 잘보고 있습니다, 감사합니다.
소분한 반죽은 어떻게 보관하나요? 통 그대로 냉동인가요?
화덕오븐 정보 알수있을까요? 레시피 감사해요!😅😅
쉐프님 항상 고맙게 영상 잘 시청하고 있습니다. 코로나 조심하시고 계속해서 맛있는 피자 만들어주세요.
감사합니다. 잘 하겠습니다.
반죽에서부터 엄청 신경쓸 것들이 많은거군요 ㄷㄷㄷ 감사히 보고 갑니다~ 진짜 맛있겠네요
좋은 콘텐츠 감사합니다 ^^
봐주셔서 감사합니다
귀한 레시피 감사드립니다.!!^^
많은 도움 되셨으면 좋겠습니다! 감사합니다!
좋은 레시피 영상 잘 봤습니다...! 보던 중 궁금한 점이 생겨 혹시 답을 아실까 해 여쭤봅니다
1. 가정에서 만들 때 더 작은 양(가령 최종 반죽 1kg 정도의...)으로 진행하려면 분량의 재료들을 그대로 나누는 것으로 충분할까요...?
2. 반죽 과정을
a. 물 9할, 소금, 이스트, 크리시토, 밀가루를 섞은 반죽을 만든다
b. 해당 반죽을 반죽해 원하는 양의 글루텐을 형성한다.
c. 마지막에 1할의 물을 조금씩 흘려 넣어 반죽을 완성한다
로 이해했는데, 마지막에 물을 흘려넣을 타이밍과 반죽을 끝낼 타이밍을 아는 팁 같은 게 있는지 궁금합니다...!
늘 좋은 정보 감사합니다~^^
그대로 따라 집오븐에 베이킹스톤 달궈서 구웠는데 비쥬얼이 근사하네요
도우가 구수하고 맛나요
넘 멋진피자 입니다
붉은오븐은 특이하네요
국내 시판용 입니까?
현재는 아닙니다.
피자 정말 맛나보여요 피자 오븐기 이쁘고 특이한데 어디제품일까요? 알으켜 주세요!!
저 제품은 터보쉐프 제품인데 현재 한국에 없습니다. ㅠㅠ
우와~~~!
정지민쉐프님
여러가지 꿀팁 정말 감사합니다❤🎉
우연히 피자책보다 동영상까지 시청을하게되었네요 특급 기술까지 가르쳐주시니 당장 만들어보고싶습니다 재료 구입 당장해야겠어요 ❤❤
이욱정 피디님의 요리인류 정말 재밌게 봤는데 새롭네요
선생님 도우가 냉동실로 들어가서
다음날 상온에 놓으면 몇시간 후 원래 모습으로 되는지 궁금합니다
글쎄요... 사실 너무 경우의 수가 많습니다. 상온 온도가 몇도냐에 따라서 많이 다르지 않을까요? 한번 테스트 해보겠습니다.
영상 잘봤습니다ㅎㅎ
누볼라 말고 사코로쏘로 만들 방법이 있을까요?
두개가 어떤 차이가 있는지도 궁금합니다!!
제가 이탈리아에서 배울 땐 친퀘스타지오니 밀가루로 했었는데, 잘 나왔습니다.
아마도... 상태를 보면서 글루텐을 잘 형성 시키면 사코로쏘도 될 겁니다. 반죽 시 온도와 바시나주가 핵심이니 테스트 해보시면 될 것 같습니다. 두개의 차이점은 사실 개인적으로 결과물만 봤을 땐 슈퍼누볼라가 풍미도 좋고 글루텐이 쉽게 잡힙니다. 두가지가 어떤 차이가 있는지 카푸토 사장님에게 물어봤는데, 비밀이라고 하더라구요 ㅠㅠ...
안녕하세요 쉐프님
물은 수돗물로 사용중인데요
요즘 피자에서 수돗물 냄새가 납니다
이럴땐 어떤물을 써야할까요?
정수기에서 산성물이 나오는데 산성물
서도되나요?
아 신기하네요 정수기가 산성물이 나오나요? 얼마나 산성인지가 궁금하네요.
@@pizzeriaoph.6정도 되는것 같아요.
안녕하세요.
카푸토 피제리아 밀가루로 해봤는데
엣지가 풍선처럼 부풀지 않더라고요.
오븐은 우성피자돌오븐 사용해서 구웠고요.. 반죽칠때 글루텐이 잘형성되지 않아서 일까요? 아니면 오븐때문에 그런걸까요..?
이번주에 슈퍼누볼라가 배송오면 다시해보려고요..안되면 반죽과정이나 오븐때문이겠죠? 실패하는 주원인이 무엇인지 조언부탁드립니다.
본질적으로는 밀가루보단 반죽문제일거에요 밀가루마다 수분함량도다르고 글루텐의형성도 다달라서 그 밀에 맞는 감을잡는게중요해요
반죽을 눈으로 보고 읽을줄알아야해요 레시피는사실 큰의미가없어요 매일날씨가다르기때문에 계절에따라 바뀌는겁니다.
음식이란 큰틀은바뀌지않습니다. 그안에서 터득하며배우고 내껄만드는거죠
@@Whereslove1004 슈퍼누볼라가 와서 다시해보니 전 보다는 엣지가 부풀긴하는데
그래도 풍성하게는 나오지 않더라구요ㅠ
음,. 반죽문제 같아요. 글루텐형성이 완벽하게 안되니 그런거같어요ㅠ
숙성이 잘 되었는지 확인해보세요
저도 저 플라스틱 용기 똑같은거 사서
부푸는거 확인하면서 만드니 잘 나왔습니다 ㅎㅎ
소중한 영상 잘 보고 있습니다. 혹시 영상에 나온 베닉스 반죽기는 밀가루 몇키로까지 반죽이 가능한가요? 업소에서 사용하기 작합한가요??
네 가능합니다 그런데 용량이 적어서 큰 매장에서는 어려울 것 같습니다. 아마 한번에 피자 20판 정도 만들 정도라면 가능 할 것으로 보입니다.
고퀄영상 고퀄레시피 !!!!
오븐정보 부탁드립니다
전문가의 나폴리 피자는 확실히 다르네요.
저도 피자를 좋아해서 (한국식)피자를 종종 만드는데요.
이탈리아식 피자를 만들고 싶은데요. 가정용 전기오븐이라 화력도 부족하고, 재료 구하기도 힘들고.. 어려움이 많네요.
그렇죠.. 아무래도 조건이 맞아야하니.... 역시 장비발이...
안녕하세요 정말 좋은 팁이네요 한가지 궁금한점이 있어서 여쭤보고 싶은데요
냉장저온발효를 한다고 했을때 슈퍼누볼라보다 사코로쏘가 더 좋을까요? 슈퍼누볼라로는 불가능한지요
수퍼누볼라가 더 잘 만들어 집니다.
@@pizzeriao 답변 감사드립니다
이 레시피로 집에서 약 15키로정도의 슈퍼누볼라를 소비했습니다ㅋㅋㅋ
너무 맛있어요ㅠㅠ
혹시 슈퍼누볼라 대신 세몰리나로 대신해도 괜찮나요??
해보지는 않았습니다만, 세몰리나는 경질밀이어서 글루텐함량은 높지만, 입자가 굵어서 제대로 글루텐막이 잡힐지는 모르겠습니다.... 한번 해봐야할것 같아요
@@pizzeriao 답변 감사합니다!! 밀가루를 너무 많이 먹다보니 약간 염려갸돼서 세몰리나를 생각해보게 됐어요 ㅋㅋ 제가 한번 5대5 정도로라도 해보겠습니다!! ㅋㅋ
가정용 오븐을 넘어서서 하기에는 본업이 있어서 ㅎ;; 요리 일을 하는게 꿈이었는데 취미로 계속 하고 있네요. 가정용 오븐에서 어떻게 재현할 수 있을지 생각해봐야겠네요
ㅎ 네. 가정용에서 이론적으로는 불가능하지만, 정말 어려운 방법을 거치면 가능할지도 모르겠습니다. 어짜피 온도가 관건이라.... 온도만 올리면 가능할 것 같습니다. 두꺼운 주물팬 온도를 높여 하는 방법을 시도하시는 분도 계시더라구요... 그런데 사실 고온화덕의 느낌은 결국 만들기는 어렵더라구요.. 전반적으로 지속적으로 같은 고온을 내야하는데... 가정용 오븐에서는 좀 쉽지 않죠.
지금 저는 ooni 화덕으로 테스트 중입니다. 어짜피 화덕을 축소한것이니 이 제품으로는 가능할 것 같긴 합니다.
영상잘보았어요.혹시 그러면 세시간발효후냉장고에 보관하면되는것인가요?보관후 사용하고싶으면 냉장고에서 꺼낸후 냉기빠지면 사용하면될까요?아니면그냥사용해도되는지..미리감사드립니다.
냉기를 빼고 쓰셔야 합니다. 감사합니다.
까노토 피자라고 아예 이름이 붙어있군요 ㅎㅎ
수퍼누볼라는 낮은 수분율에서도 일반 피제리아00보다 잘 부풀어줘서 저같은 초보한테는 큰 위로가 되었습니다.
수퍼누볼라는 아무래도 좀 비싸도 편하죠 ㅎㅎ
유익한 영상 감사드립니다. 많은 궁금증을 해소 할수 있었습니다 . 질문이 있는데요, 나폴리피자는 보통 고온에서 굽는데, 데크 오픈에서 화덕 피자처럼 구울수 있는 방법이 있을까요 ? 영상에서 사용된 오븐 정보도 알고 싶습니다 .
아 정말 숙제죠. 데크오븐에서 같은느낌을 주긴 어렵습니다. 이론적으로 불가능해서, 저도 해외유튜브도 많이 찾아보았는데, 돌판이나 철판을 쓰고 마지막 토치까지 쓰더라구요... 그럼에도 불구하고 실제로 같은 퀄리티는 불가능 합니다.
나폴리 피자를 만드는데 필수 요소가 높은 온도인데.... 사실 이탈리아의 데크오븐 중 피자전용데크오븐은 섭씨 500도가 올라가니 가능합니다만, 빵용으로는 어렵습니다.
최근에 더 많은 제품이 들어온지는 확인 못해보았는데, 제가 알기론 한국에서는 아무래도 GGF의 피자전용 데크오븐 정도가 가능할 것 같습니다.
영상의 오븐은 터보쉐프제품입니다. 아쉽게도 유리가 자주 깨지는 단점이 있어서 현재 나폴리피자용으로 권하지 않는 상황입니다. 좀 더 테스트가 필요합니다.
ggf오븐 많이 사용하십니다
충분히 잘 나와요
좋은 영상 감사합니다
궁금한점은 반죽 시간인데 글루텐 형성에 가장 적당한 시간은 얼마인지요? 그리고 스파이럴반죽기 말고 버티컬반죽기로도 반죽시간이 달라 지나요?
참 어려운 질문입니다. 시간을 정확하게 말씀을 못드리는게, 그때그때 다릅니다. 만져봐야 알것같은데 몇번 해보시면 탱탱하면서 잘 늘어나는 정도의 느낌이 있습니다. 만약 반죽을 안해본 분이면 좀 시간이 걸리고, 피자 해보신분들은 느낌이 올것 같습니다. 버티컬과 스파이럴도 달라집니다. 영상은 없지만, 그전에 키친에이드로 한적이 있는데 시간이 좀 더 요구되더라구요.
오븐은 어떤 제품인지 궁금해요~^^
터보셰프입니다. 현재 국내에 없는상품으로 알고 있습니다.
쉐프님 안녕하세요.
가정용 반죽기를 하나 들이고 싶은데 피자만드는데 추천하실만한 모델이 있으실까요? 아니면 W수라던지 용량이라던지 눈여겨봐야할점이 특별히 있을까요?
피자용 스파이럴이라면 영상에 나오는것 상당히 좋더라구요. 다용도로 쓰려면 글쎄요.. 아쉽지만 저도 찾아보다가 결국 키친에이드로 구매했습니다.
@@pizzeriao 아 감사합니다ㅎ
치즈를 막 많이 올리지 않았는데 녹아도 힘있게 늘어나는 치즈가~~ 일반 모짜렐라 슈레드 치즈와는 다른가보네요
정지민 쉐프님께 질문 있습니다.
크리시토를 이용해서 비가 스텝을 스킵하시는데, 이렇게 되면 사실상 impasto diretto 방법이 아닌가요? 가끔 누볼라로 diretto방식으로 수분 함유량 높게 잡고 해도 까노또 잘 나오거든요.. 그리고 이 방법은 전통적인 biga (18C /18 시간) 보다 소화가 더 힘들지 않나요? 그리고 비가의 창시자 Piergiorgio Giorilli는 비가 반죽 PH 가 5.2~5.5 사이여야 된다 하는데 크리시토 함유량으로 충분히 낯추나요?
안녕하세요 크리시토가 사전발효 과정 없이 풍미를 사전발효 한 것 처럼 얻을 수 있도록 나온 제품입니다. 말씀하신 것 처럼 영상은 스트레이트 반죽입니다. 영상은 피자의 모양만을 보여드리는 레시피가 아니라 빵의 맛과 풍미도 고려한 레시피입니다 단순한 부푸는것에 초점만 둔 것은 아닙니다. 그리고 크리시토가 밀가루 1kg당 30~50g 정도 첨가인데, 말씀하신 ph값 같은 경우는 해당 제품 제조사에 문의해보시는게 정확할 것 같네요~^^ 제가 전문 제빵사는 아니다보니 좋은 답변은 못 드린 것 같아요ㅎㅎ 관심가져주셔서 감사드립니다~
네~ 이번 영상은 까노토피자로 비가반죽 피자는 아닙니다.
그리고 말씀대로 비가파우더 없이 누볼라 밀가루로 까노토 만들 수 있습니다. 다음에 영상 만들어보겠습니다. 그리고 누볼라가 아니어도 가능합니다. 이번에 수퍼누볼라를 쓴것은 실제로 써보면 글루텐 함량이 높은 밀가루는 다 가능한데, 수퍼누볼라가 풍미가 좀 더 낫습니다.
여러가지 발효적인 부분을 고려하면 비가반죽이 훨씬 풍미가 좋죠.
그리고 diretto 반죽도 PH는 발효의 작용으로 어느 정도 낮아지는것으로 알고 있습니다. 비가는 제가 생각할 때 알콜발효 후 젖산발효까지 진행되어 더 산도가 높아지는것이 아닌가 싶습니다만.. PH 테스트를 해보진 못했습니다.
그나저나 삐에르 조르지오가 비가의 창시자군요. 다시 한번 그분의 책을 저도 정독 해보겠습니다. 질문이 상당히 수준이 높으신데 완전 전문가셨군요. 한번 모시고 같이 피자 만들어보고 싶네요.
@@jeom.z 감사합니다~비가를 언급한 이유는 비가파우더를 말씀하셔서 언급 했습니다. 저도 스트레이트 반죽을 좋아라 합니다. 비가 까노또는 제대로 할려면 온도, 섞는 테크닉도 스트레이트보다 훨씬 더 엄격하고 길게 못 써서요. 크런치함과 약간의 빵 단맛이 더 있어서 좋지만 핐자리아나 레스토랑은 나 혼자만 하는게 아니다 보니까 쓰기가 어렵지요.. 개인적으론 전 오히려 냉장고를 이용한 스폰지 기법이 레스토랑에서 그나마 안전하게 쓸 수 있는 pre-ferment인거 같습니다. 많이 배우고 갑니다. 혹시 빵맛을 더 좋게 하는 기법 있으면 공유 부탁 드립니다. 항상 배우고 있습니다.
@@pizzeriao 무슨 말씀인지 정확히 알 것 같습니다. 미국 밀가루들은 이태리 밀가루들과 다르게 밀 품종들이 더 쎄고 거칠어서 프로틴, 글루텐 함량이 훨씬 높습니다. 제 경험상 미국의 쎈 밀가루들은 물은 많이 먹을 수 있는데 (수분 함유량 85 피자도 쉽습니다) 맛있는 이태리 밀가루 처럼 밀가루의 그 풍미가 없더라구요.. 텍스쳐는 좋은데 말이죠.. 그래서 누볼라 슈퍼가 혁신적인 밀가루 인것 같습니다.
저는 요즘 젖산을 어떻게 더 반죽에 많이 발효 시킬가 고민 중입니다. 사실 빵맛이 맛있다 라는 느낌이 다 젖산이 얼마만큼 반죽에 잘 때려 집었나에 따라 나오는 거니깐요.. 혹시 발효를 좋게 하는 팁이 있으시면 공유 부탁 드립니다. 항상 많이 배우고 갑니다. 한국에 들어 가면 꼭 뵙고 싶네요. 그리고 전문가라기엔 너무 모자랍니다. 감사합니다.
감사드립니다! 나폴리피자의 발전을 위해 서로 노력하는 모습 좋습니다~! 파이팅!
와~~~당뇨라 밀가루 끊어야 하는데..
슈퍼 누볼라 주문하고 있는 내 손을 보라~~~
쉐프님 노하우로 진짜 맛난 피자 한달에 한번만..
딱 한번만 만들어 볼래요~ㅋ
감사합니다~
영상 너무 잘 봤습니다! 늘 풀리쉬 방식으로만 만들어봤었는데 비가 파우더방법으로도 해봐야겠네요. 질문이 있는데요 슈퍼누볼라와 누볼라 두가지 밀가루 차이가 클까요?
네 좀 차이가 있는듯 싶어요. 정확한것은 모르지만, 써보면... 아쉽게도 누볼라의 장점은 잘 모르겠더라구요.
정말 좋은영상감사해요~집에 발효기가 잇으면 용기에 담아서 발효시켜도 되나요??
네 ~~ 근데 어떤 발효인지가 궁금하네요.. 2차 발효를 말씀하시는건지, 아님 비가파우더 대신 비가를 만드신다든건지...
@@pizzeriao 아 반죽다하고 22도에 3시간발효할때요~ 상온이 그때그때 다르니까..발효기에 넣고 발효시키려그요
혹시 반죽양을 1.5-2배 할때도 이스트도 1.5-2배로 넣어야하나요??
꼭 그렇지는 않습니다. 이스트양은 정말 참 고민되는데... 온도에 따라 정말 매번 다르다고 생각하셔야합니다. ㅠㅠ 암튼 반죽양이 늘어났다고 꼭2배가 필요한건 아니고... 같은양을 쓰셔도 되고, 더 많이 쓰셔도 되고 적게 쓰셔도 됩니다.
피자공부하는 한사람으로써 항상 좋은정보알려주셔서 감사합니다..ㅠㅠ 적당한 부풀기를원해서 슈퍼누볼라랑 다른밀가루 섞어쓰고싶은데 사코로쏘랑 피제리아중에 뭐가더 괜찮을까요??혹은 추천해주실 카푸토제품이 있는지
안녕하세요. 개인적으로는 사코로쏘입니다.장기 발효를 좋아하는 입장이다보니 사코로쏘를 선호합니다. 핏제리아는 단기숙성용이라....
@@pizzeriao 넵 감사합니다...유튜브그만두시지면 안돼요ㅠ 꼭 영상계속올려주세요ㅠㅠ많이배우고있습니다!!감사합니다!
풀리쉬로 만들어야만 하는줄 알았는데 간편하네요.
그래도 풍미 차이가 있어서.. 근데, 정말 생각보다 꽤 괜찮습니다.
@@pizzeriao ⁷
아 이분이 짐튜브셨군아! 좋은 영상 올려주셔서 감사합니다! 카노토 스타일을 언제 하시나 기다리고 기다리다 결국 미국, 이태리 유튜버가 올린 영상을 보고 따라 만들었습니다.. 늘 훌륭한 영상을 올려주셔서 감사합니다 항상 응원합니다
감사합니다. 까노토 타입을 만드는 방법도 사실 여러가지라.. 조금 편한 방법으로 먼저 해보았습니다. 기회 될 때 여러가지 버전으로 만들어보겠습니다.
크리시토가 이스트대용이 아닌건가요? 같이 쓰는게 맞는거죠? 주문하려고보니 크리시토가 이스트대용이라고해서 급궁금해서 질문드립니다
사실 이스트대용이라고 하는 말도 틀린것은 아닙니다. 단지, 크리시토만 쓰기엔 발효가 좀 아쉽기 때문에 같이 쓰는것이 좋습니다.
안녕 하세요
궁금한게있는데요
폴딩 은 왜 하는것일까요?
글루텐층을 만들어주는 역할입니다.
@@pizzeriao
글루텐을 층은 무슨 일을 하는것일까요?
카노토타입 피자 파는 매장이 대구에있는매장 말고 더있을까요??
왕십리 달포르노 있습니다
답변 감사합니다.
안녕하세요 이런것 여쭤봐도 될지 모르겠는데요.
저 450ml 용기는 어느제품일까요 ㅎㅎㅎㅎ(초보: 330g냉동도우를 받아서 숙성시키는데요, 발효정도를 감으로하기때문에 항상 불안해서 그냥 궁금해서 여쭤봐요)
안녕하세요. 제품명을 보니 이지앤프리 이지콕 전자렌지용 밥보관용기 460ml 입니다ㅎㅎ 330g 도우를 사용하시면 약간 용량이 작을 수도 있어서 조금 더 큰 용기가 나을듯 합니다.
보통 발효를 10시간 넘게 하던데 이거는 밀가루반죽하고 공굴리고 3시간만 발효하네요; 이렇게 시간이 단축될 수 있는건 크리시토 때문인가요?
온도에 따라 다르긴한데, 크리시토로 비가반죽(사전반죽)이 필요없으니 빠르긴 합니다.
쉐프님 그럼 반죽 배합을 3배4배 이렇게하면 크리시토도 3배4배로 넣으면 될까요? 이스트는 환경에따라 조절하구요!
아네. 그게 가장 쉬운 방법이긴 합니다. 밀가루 대비 2~5%를 넣는다고 생각하시면 빠릅니다. 사실 온도나 밀가루 종류에 따라 작용하는 속도가 달라서 뭐라고 정확하게 말씀은 못드리지만, 그렇게 해도 됩니다.
쉐프님 영상보고 브레필 오븐이랑 반죽기도 샀는데..
직접했을땐 저런 글루텐 생성이 안되네요 ㅜㅜ
반죽기 돌려도 끈적끈적한 도우반죽만 나오네요 ㅎㅎ..
네 처음하면 그럴수 있어요, 그러면 혹시 가정용 까노토를 참고해주세요. 생각보다 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. 물을 천천히 보충해주는 방식으로 하시는게 성공확률이 높습니다.
인스타나 레딧같은곳에 수없이 찾아봤는데 가르쳐주는데가 잘없더라구요 컨설트해준다는 답변을 무수히받고... 너무 깔끔한 배움이였습니다. 왜 안부풀까.. 안부풀까했는데 핵심을 배운느낌이네요. 좋은영상이였습니다. 어서 빨리 해보싶네요.. 근데전쟁때매 슈퍼누볼라가 없네요.........ㅠㅠㅠ 여튼 좋은영상 감사합니다.
네 수입이 왔다갔다해서 저희도 물량 확보가 쉽지 않은 상황입니다. ㅠㅠ
@@pizzeriao 제가 켄우드 믹서를 사용중인데 도우훅은 뭔가 제자리도는거같아서 비터훅을써도되나요? 글루텐이 안잡힌건아닌데 융통성있게 조절해서 레시피대로 했는데 엣지 안쪽이 저렇게 촉촉하게 빵빵하지않고 딱딱해지네요. ㅜㅜ
비터훅이 오히려 잘 안될 겁니다. 우선 처음에 너무 물성을 많이 잡으시면 안되고, 베이커리퍼센트로 물을 65%정도로 시작해서 조금씩 물을 넣어서 70%까지 올리는게 좋습니다.
감사합니다
피자구우신 오븐이 궁금합니다.
네 터보쉐프인데, 사실 A/S가 좀 많이 발생해서 아직은 추천드리진 않습니다. 아무래도 고온으로 굽다보니 이 제품뿐 아니라 전기기계들은 아직은 불안한 상황입니다.
반죽기 이름이랑 용량 궁금해요?
부탁드립니다
세프님들이라 이것저것 이론을 많이 가르쳐 주시는구나. 이태리 로컬 작은 피자가게에서도 이런 이론을 다 알고 할까요? 그냥 어렸을 때 취직해서 기계적으로 가르쳐 준대로 외워서 하지 않을까요?
네 사실 저의 선생님들도 대부분 그렇습니다. 저는 실력이 부족해서 책을 찾아보는것이고, 그 분들은 3~40년 몸으로 매일 익혀서 어떤 상황에서도 맛있는 피자를 만드십니다. 진짜 장인들이시죠.. 저는 아직 공부중이고요 ㅎㅎ
이 원단을 만드는 법을 알고 싶습니다.😢😢😢😢😢😢😢
무슨말씀인지 이해가 되지 않습니다. 레시피는 다 공개했습니다. 혹시 외국분이면, 아마도 자동으로 번역이 된것 같은데, 내용 이해를 잘 하지 못했습니다. 죄송합니다.
ciao는 pelati 밖에 안 써봤는데 san marzano 나 popla는 맛이 더 진한가요? pelati는 서보고 굉장히 실망 했었는데 다른건 더 맛이 진한 단맛과 신맛 그리고 진한 토마토 향이 있나 해서요..
흠... 네 사실 뽈빠는 갠적으로 더 묽은 느낌입니다. 로마노와 산마르자노 두가지 같이 동시에 옆에 놓고 비교해서 보면 확연히 차이가 있는데, 사실 따로 먹으면 잘 모르겠더라구요 ㅎㅎㅎ.
Mutti 제품 추천 드립니다.. 전 요즘은 그냥 mutti baby roma나 mutti san marzano 씁니다, 단맛이 확실히 부드럽게 강합니다..
@@TomTom-ru8tx 어제 처음으로 mutti 사 뻴라띠, 로마노, 체리 테스트 해봤는데 굉장히 괜찮네요. 비싼 제품들 처럼 완벽한건 아닌데 그래도 Trapani sale를 써주니 비싼제품들 맛의 70% 정도 따라가는데다가 가격이 정확히 비싼 제품들의 절반이라 굉장히 만족 했습니다. 시트린산도 없어서 자연적인 토마토 맛 같네요. 무띠 산말자노는 수입업체에 따로 구매해야되서 기다리고 있는데 굉장히 기대됩니다.
@@williamjoo6343 마음에 드셨다니 다행이네요..
산마르짜노가 좋지만 비싸요.. 그리고 엄청 큰 차이를 주지도 않고요.. 그래서 경험 해보시고 마음에 드는 제품을 만드시려는 피자와 궁합이 제일 잘 맞는 토마토를 쓰시면 되지 않을까 싶어요...
(질 좋은 토마토를 구하신다면 come cosi 추천 드립니다)
참고로 전 토마토 스킨이 너무 질기다고 느끼면 colander에 과육과 씨앗에 걸려서 씁니다..
저는 dani coop (완벽한 토마토의 익음 상태) 사 혹은 sabatino abagnale 에서 나오는 terra amore & fantasia (신선한 맛) 가 제일 좋았는데 cosi come도 눈 여겨 보고 있었거든요.. 조만간 한번 써보겠습니다. 추천 감사 합니다.
저는 보통 주스와 씨는 다 걸러내사 뽈빼때나 라구에 쓰고 피자소스는 펄프만 쓰고 신선한 맛을 유지하기 위해 뜨겁게 오븐내에서 45초~50초 사이에 빨리 끝내려 합니다. 주스 있이 90초까지 가면 토마토의 신선한 맛이 다 사라지더라구요..
저 오븐 탐나네요 제품이름 알 수 있을까요...
터보쉐프입니다. 4kw 전력으로, 전력소모가 많아서 건물의 전기용량 체크를 해야합니다.
정말 화덕 피자에 궁금점이 더생기네요,... 만약 오늘 도우를 만들었으면 냉장보관한다는 과정하에 몇일더 보관이 가능할까요?
정답은 없는데, 하절기가 아니라면 일주일도 보관이 가능했습니다.
도우를 많이 만들었을 경우 보관은 어떻게 하면 될까요? 냉동하고 싶을 경우 어찌 해야 할까요?
그냥 하시면 됩니다. 일부 사멸해서 힘이 조금 약할 순 있어도 쓰는데 지장이 없습니다.
쉐프님 질문이 있습니다. 그냥 냉동해서 보관하라는 말씀이 도우형태로 펼친 상태에서 냉동을 하라는 말씀이신지 아니면 발효가 끝난 통을 그대로 냉동하라는 말씀이신지 궁금합니다. @@pizzeriao
영상보고 다음날바로 만들었는데 둥글게피는데 자꾸반죽이줄어드네요 발효가덜된거겠죠?
네 그럴확률이 큽니다.
굿~
와 신기한 피자다
피자반죽에 사용되는 막걸리 발효종
반죽기누 어디제품 인가요
내용에 나옵니다.
우와 진짜 맛있겠다
어렵네요;;수분율과 발효조건 같은재료로 했음에도 저렇게 안나오네요 풍선처럼 나와야하는데 바람빠진풍선으로ㅋ
에고... 아무래도 연습을 몇번 해보시다보면 감을 잡을 수 있을 겁니다. 쉽게 설명한다고 했는데...한번에 하기엔 처음하는 입장에서는 조금 어려울 수도 있습니다. 그래도 연습을 직접 해보면 금방 잘 나올겁니다. .
@@pizzeriao 넵 감사합니다 물량이 적은듯 합니다 습도가 영상의 절반정도이니
모든 재료를 수입을 하니 국내피자가 비쌀 수 밖에 없죠?
네 아무래도 그 영향이 크긴 합니다. 수입재료도 그렇구, 인력적 상황도 그렇습니다. 이탈리아에서는 당연히 한식이 비싼것처럼요..
모짜렐라 치즈 써는 방법이 이해가 안되네요 ;; 자세히 좀 알려주세요
아. 그림으로 그려주고 싶은데..간단히 말하면 무피클 만들듯이 해야합니다. 암튼 결을 끊지말고 결대로 길게 써는것이 중요합니다.
통 모짜렐라 찢을때 길게 찢어지는 방향으로
하라는뜻 같네요
안녕하세요 뒤늦게 영상보고 질문 드립니다
1.성형후 실온 3시간 발효 하지않고 냉장고에서 12시간 24시간 발효시키는것은 안되는건가요??
2. 3시간 발효 후 내장고에서 보관을 몇일 까지 가능할까요
3. 냉장고에서 사용전 미리 실온에 꺼내서 냉기를 빼야한다는데 만일 냉기 빼지못하고 사용하면 부푸는데 작은상태가 되는건가요??
반죽기 없는데 손반죽으로는 안될까요;;;;;;;;
가능합니다.
카노토 타입은 수분율이 높아서 일반 도우박스에서는 발효는 못시키나요? 발효되면서 많이 퍼져서요
수분율 60%정도에서는 저렇게는 어려운지 궁금합니다
일반도우 박스에서도 가능합니다. 타이밍이 중요하긴하지만...
그리고 수분율 60에서는 글쎄요.. 쉽지는 않을 듯 싶습니다. 최소 65%정도라면 저 정도는 아니어도 꽤 올라오게 해본적은 있는데, 60%면 너무 힘이 강해서 많이 부풀지 않을 것 같아요... 해본것은 아니니 추측입니다.
ggf 오븐 오랜만에 보네요. 샘플로 요청해서 한 달 정도 써봤는데 간편하게 400도 이상 올라가는 건 좋은데 넘 비싸더군요. 가격이 좀만 더 싸면 대중화될 수도 있을 텐데. 그리고 귀중한 레시피 고맙습니다. 소개해 주신 제품 중에 흥미있는 재료가 있어서 수입업체와 전화까지 했습니다.
저 화덕은 ggf보다 훨씬 비싸긴 합니다.ㅎㅎ
@@pizzeriao 죄송합니다. 전 모양만 보고 ggf 오븐인 줄 알았습니다.
에고 죄송은요. 사용된 오븐은 저희 이태원 매장에도 사용중인데.. 제트분사 방식으로 사용하기가 편한데.... 앞유리가 자주 깨지는 문제가 있어서 계속 쓸지 고민중입니다.
갠적으로는 ggf가 일정온도 유지 부분이 좀 아쉽지만 피자 나오는것은 더 나은 듯 싶어요. 좀 신경 쓸 부분이 많긴 하지만...
근데 두곳 모두 AS가 쉽진 않더라구요 ㅎㅎ
😊
우와....핸들이 나왔어....
누볼라랑 크리시토 안쓰고 일반 밀가루로 하는거였으면 대박인데 .... 아쉽네요
네 사실 가능합니다. 좀 더 편하게 하기 위한것이고, 기회봐서 한번 올리겠습니다.
전문가도아닌 나는 왜이렇게 열심히 봤는가...
전문가가 되실겁니다. ㅎ
헉! 댓글 삭제되었네요. 좋은 거 같아서 올렸는데.... 왜 삭제되었는지 모르겠네요. ㅎㅎ
네? 댓글 삭제요? 저희는 댓글 삭제를 하는 경우는 지금까지 없습니다. 뭔가 오류가 있나봅니다. 다시 한번 올려주시면 좋을 것 같습니다.
@@pizzeriao 별건 아니고 청파언덕에서 좋은 봉사를 하신다고 나왔길래요. ㅎㅎ 좋은 정보 늘 감사합니다. ㅎㅎ
혹시 피자도우 숙성시키는 용기 제품정보좀 알수있을까요?
피자손잡이에 뭐 들어있는줄 알았는데 암것도 없네....
뭔 공을 굴려 ㅎㅎㅎㅎ
천만원짜리 레시피라니!!!! 전 천만원까진 필요없고 그냥 반값해서 500만원 현찰로 주시면안되나요?
헉.. 500만원 주신다는줄로... 순간 좋다가 말았네요 ㅠ