통밀섞고요 유산균도 없어서 안넣고 여기 레시피 반 분량으로 했는데 깜놀 했어요 도우도 딱 제가 원하던거였어요 비가도 준비가 안되어서 이스트만넣고 무반죽으로. 했답니다 5시간정도 걸린듯해요 다음에는 유산균도 비가도 넣어 해볼까합니다 올리브 오일에 바질 담가두었던 거 사용해서인지 도우가 정말 더 맛있었어요. 감사합니당~~~~
ㅎ 안그래도 하면서 요구르트 종류로 한번 해보면 어떨까 생각이 들더라구요. 이론적으로 밀가루 만드시는 분들은 대부분 한번 쯤 생각해보셨을 것 같아요. 단지 시간이 없어서 여러 시도를 못하시는 분들이 많을 겁니다. 양도 적고 물성에 크게 영향을 끼치지 않은 제품으로 했는데, 다음에 양 맞춰서 막걸리나 요구르트도 해보겠습니다.
영상 너무 감사합니다.. 항상 뭔가를 배우고 가요.. 이건 진짜 돈주고 회원들에게만 가르쳐줘야 하는거라 생각합니다.. 참고로 전 비가 + 오토리스를 했을때 가장 풍미있고 맛있는 카노토가 나오더라고요 그리고 풍미로만 봤을때는 비가 100프로 했을때가 가장 냄새에서 부터 차이가 컷고요.. 가장 중요한건 역시 밀가루인거 같아요.. 괜히 누볼라가 가격이 훨씬 비싼이유가 있는거 같아요... 하 지 만.. 피자를 깊이 좋아하는 사람들만 이 카노토 스타일의 고르니쵸네를 좋아하지 일반적으로 제 주위 한국분들 심지어 매주마다 제가 만든 피자를 먹는 와이프도 카노토를 그리 선호하지 않더라고요 ㅠㅠ (끝자락을 맨날 남겨요.. 파스타 스카페타 용으로도 쓰지않고 버립니다 ㅠㅠ) 이것을 봤을때 아직까지 한국에선 콘템포라레 현대적 나폴리 피자가 들어오기엔 시간이 걸리겠다고 느꼈습니다.. 말이 길었습니다.. 다음에는 알려주신 프로바이오틱을 한번 넣어 해보겠습니다 아 그리고 코로나가 좀 풀리고 한국에 가게되면 꼭 피자리아오 가서 먹고싶습니다! 그럼 오늘도 수고하셔요 ^^
피자라는걸 처음구워봐서 베이킹 스톤까지 구매해서 만들어 봤는데요. 기대했던것보다 훨씬 잘구워져서 놀랐습니다. 많이 안부풀꺼같아서 딱 붙여놨는데 엄청 부풀어서 좀 뚱뚱했던 피자 손잡이? 부분이 열선에 닿아서 좀 타버렸습니다. 그래도 맛있더라구요. 다음엔 좀더 신경써서 도우를 펴면 더 완벽하게 구워질것 같습니다. 좋은 영상 올려주셔서 감사합니다. ps. 직접해보니까 피자삽이 꼭 필요한것 같습니다. 말랑말랑한 상태에서 오븐에 넣으려고 보니까 집에있는 뒤집게로는 다흘러내려서 도저히 떠지지가 않습니다. ㅋㅋ
6:56 후덜덜...... 이 작업을 10분 간격으로 15번............ 150분.. 2시간 30분... 네..... 와우... ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 알려주셔서 감사합니다... 포기해야겠네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 반죽이 신기하긴 하네요. 진형이형 어그로만 끌면 터질 것 같은 영상인데 정말 대단한 것도 잔잔하게 아무렇지 않게 알려주시네요.. ㅋㅋㅋ
안녕하세요. 나폴리피자에 빠져 대표님 영상보면서 열심히 배우고 있습니다. 궁금한게 하나 있는데요. 제가 쓰는 오븐이 밑불은 가스이고 위는 브로일러입니다. 브로일러 제일 가까운곳에 주물팬 35cm를 놓고 밑불 최대로하고 천정 브로일러 최대로해서 1시간 예열하면 주물팬 바닥온도가 420도(섭씨), 브로일러 표면이 섭씨450도까지 올라가는데요. 이렇게 해서 1분30초 정도로 피자를 구우면 바닥면은 딱 알맞게 익는데 고르니쵸네에 레오파드무늬가 안나와요. 레오파드 무늬가 나올때까지 하려면 4분정도 구워야 되더라구요. 근데 4분 정도 구우면 바닥도 타고 모짜렐라치즈도 형태가 사라져요..해결방법이 없을까요?^^
안녕하세요 쉐프님 좋은 영상 감사합니다.요즘 마르게리타 피자를 집에서 연습중인데 그간 Caputo 00 flour를 썼는데 카노토피자는 수퍼누볼라를 추천하시던데 이건 제분율이 0네요? 수퍼누볼라로 일반 나폴리탄피자를 만들어도 잘 나올까요? 에어프라이어 한계인지 베이킹스톤을 써도 잘 안부풀더라고요... 그리고 집에 사워도우용 스타터가 있는데 비가대용으로 이걸 넣어도 될까요? 질문이 많아서 죄송합니다^^;
안녕하세요. 1. 사실 반드시 어떤밀가루를 써라라고 하는것은 STG에 있지만, 나폴리 현지에서 꼭 지키는것은 아닙니다. 하나의 교과서라고 생각하면 되고, 많은 방법들로 피자를 만듭니다. 특히 까노토를 만드는것 자체가 그 규정을 지키는것이 아닙니다. 그래서 tipo0를 쓰는것이 큰문제는 없습니다. 2. 에어프라이어기는 베이킹스톤을 써도 어려울것 같습니다. 에어프라이어기는 복사열을 아닌, 제트분사방식으로 베이킹스톤이 높은 온도로 올라가기엔 무리가 있습니다. . 3. 사워도우용 스타터는 사실 상 가능합니다.
쉐프님 영상 잘 보고 있습니다~ 보던 중 궁금한 점이 비가반죽 만드는 것은 예전 비가폴리쉬 영상에서 나온 비율대로 하면 될 것 같은데 키운다는 것은 어떻게 하는건가요? 그리고 키운다는 의미는 잘 관리한다는 가정하에 사용기한이 아주 긴건가요? 저만의 비가반죽을 만들 수 있다는 것에 관심이 생겨서 질문드립니다.
네 안녕하세요. 키운다는것은 균을 계속 유지한다는것입니다. 효모와 기타 균들을 배양하는것입니다. 저는 밀가루와 물의 비율이 1:1인 풀리쉬를 유지하는데 절반을 덜어내고 계속해서 절반을 채웁니다. 그것을 매일 반복해서 유지중인데, 막걸리처럼 향이 좋습니다. 프랑스 아는 형님의 빵집에서 잠깐 있을 때 본건데, 실제적으로 80년 이상 키운것을 썼습니다. 그 형도 다른곳에서 배양받아서 계속 키우는중이더라구요....
선생님 영상 잘보고 있습니다. 집에서 만들면서 문제가 있어 댓글 남깁니다. g3페라리 피자오븐 사용하고 있는데, 자꾸 피자가 흥건해집니다. 소스는 mutti피자소스 사용했고 치즈는 냉동모짜렐라 사용했습니다. 물이 너무 많이 나와 키친타올로 닦으면서 하는데 이유가 있을까요...
1년전 영상에 댓글이라 혹시 못보실지도.. 유튜브에 정보가 과잉이라..도우레시피 이것저것 따라하다보니 오히려 혼란스러운 상태입니다. 쉐프님 레시피를 많이 참고하는대요. 조건이 달라지는 경우도 많아서요. 재료 비율의 원리를 알면 응용이 가능할것 같습니다. 여러 변수에 따라 달라지기는 하지만, 홈베이킹 수준에서 알려주시면 좋을것 같습니다. 수퍼누볼라를 쓸때도 다른 강력분과 비교하면 비율변화 요인이 있을까요?
대표님 안녕하세요. 영상 잘 보고 있습니다. 너무 초보적인 질문 드리고 싶습니다. 집에서 해보면 수분율 60%대로도 반죽이 너무나 들러 붙어서 곤란해 하고 있습니다. 발효하고 나름 매끈할 때까지 접어줬다고 생각하는데 떼 보면 여기저기 온통 붙고 난리입니다. 안 붙을 정도로 덧가루를 쓰면서 작업을 하면 반죽이 산으로 가고 물칠로 작업하면 이따가 삽에 또 붙습니다. 심지어 넌스틱팬 표면에 올려봐도 붙더라구요... 영상을 보면 정말 적어보이는 덧가루로 샥샥 옮기시는데 제 경우는 무엇부터 중점적으로 연습해야 할까요...?
아 그렇군요... 흠.. 이게....죄송스럽게도 지금 제가 그나마 개구리가 되서, 올챙이 시절이 잘 생각이 안나네요...ㅠㅠ 오랫동안 반죽을 만지다보니 그렇게 어렵다고 생각하지 않았는데, 어려우신가 보네요 ㅠㅠ. 죄송합니다. 이 영상을 기준으로 간단하게 말씀을 들보면... 반죽을 생각보다 오래하셔야 합니다. 손으로 하면 30분이상 하셔야하고, 2~30분 안정기를 두고, 다시 물을 조금 묻히거나 덧가루 살짝써서 영상처럼 다시 반죽을 당겨서 모아주는 행동을 15분 간격으로 10~20회 반복해야 합니다. 사실 반죽을 여러 번 하면 느낌이 올 겁니다. 전혀 해보지 않다가 하면 조금 어렵게 느낄수도 있지만 고난이도의 작업은 아닙니다. 혹시 몇번 해도 안되시면 한번 찾아오세요.
@@모롤쓰-v4i 피자삽이 문제 일 겁니다. ㅎㅎ 저도 유튜브 찍을때 쓰는 알루미늄의 삽은 잘 안됩니다. 그리고 피자팬에 넣고하면 열이 올라오는 시간이 걸려서 당연히 어렵구요... ㅠㅠ 알루미늄삽을 자주 써서 숙달을 하든지, 스텐레스 조금 비싼 피자삽으로 바꾸시는게....좋을듯 싶습니다.
좋은 정보 감사합니다
업장에서 수퍼누블라 사용해 보았는데 맛도 좋고 엣지가 확실히 잘 부풀더라구요 감사합니다
핏제리아오 알고있었는데 유튜브도있었네요
매달 서울대병원 가는데 이번에 핏제리아오 가서 혼밥하겠습니다..
많이 배워요~ 감사합니다.^^
감사합니다.
통밀섞고요 유산균도 없어서 안넣고 여기 레시피 반 분량으로 했는데 깜놀 했어요
도우도 딱 제가 원하던거였어요
비가도 준비가 안되어서 이스트만넣고 무반죽으로. 했답니다 5시간정도 걸린듯해요 다음에는 유산균도 비가도 넣어 해볼까합니다
올리브 오일에 바질 담가두었던 거 사용해서인지 도우가 정말 더 맛있었어요. 감사합니당~~~~
네 사실 수분율이 가장 중요하고, 가스의 발생과 포집이 중요해서 사전반죽이나 유산균이 없어도 타이밍을 잘 맞추면 충분히 가능하긴 합니다.
예~고맙습니더~따라서 해 볼랍니다~❤ 🌞☀️☀️
영상 감사합니다, 번창하세요.
너무 맛있어 보여요. 고맙습니다.
감사합니다.
이번주 애들과 만들어볼 예정입니다. 아무리 맛있어도 쉐프님 매장에는 꼭 방문할게요. ㅎ
감사합니다. 성공기원할께요~
샘 과학적인 설명 이해가 쏙 들어오네요 감사합니다
좋은 영상 감사합니다 잘 배웠어요 ㅎ
감사합니다.
제빵관련 유튜버 중에 한 분이 요구르트와 밀가루를 섞어서 하루 지난 것을 묶은 반죽 대신 사용 가능하다고 하셨는데 여기서 비슷한 내용을 접하게 되다니 신기하네요
ㅎ 안그래도 하면서 요구르트 종류로 한번 해보면 어떨까 생각이 들더라구요. 이론적으로 밀가루 만드시는 분들은 대부분 한번 쯤 생각해보셨을 것 같아요. 단지 시간이 없어서 여러 시도를 못하시는 분들이 많을 겁니다. 양도 적고 물성에 크게 영향을 끼치지 않은 제품으로 했는데, 다음에 양 맞춰서 막걸리나 요구르트도 해보겠습니다.
250도 미만에서 구워낼 수 있는 게 중요한 포인트인 것 같습니다
네 온도가 낮은것에 비해선 꽤 잘나옵니다.
돌판대신 무쇠팬에 올려도될까요
진영삼춘 최고~
진형입니다. ㅠㅠ
영상 너무 감사합니다.. 항상 뭔가를 배우고 가요.. 이건 진짜 돈주고 회원들에게만 가르쳐줘야 하는거라 생각합니다..
참고로 전 비가 + 오토리스를 했을때 가장 풍미있고 맛있는 카노토가 나오더라고요 그리고 풍미로만 봤을때는 비가 100프로 했을때가 가장 냄새에서 부터 차이가 컷고요.. 가장 중요한건 역시 밀가루인거 같아요.. 괜히 누볼라가 가격이 훨씬 비싼이유가 있는거 같아요...
하 지 만.. 피자를 깊이 좋아하는 사람들만 이 카노토 스타일의 고르니쵸네를 좋아하지 일반적으로 제 주위 한국분들 심지어 매주마다 제가 만든 피자를 먹는 와이프도 카노토를 그리 선호하지 않더라고요 ㅠㅠ (끝자락을 맨날 남겨요.. 파스타 스카페타 용으로도 쓰지않고 버립니다 ㅠㅠ)
이것을 봤을때 아직까지 한국에선 콘템포라레 현대적 나폴리 피자가 들어오기엔 시간이 걸리겠다고 느꼈습니다..
말이 길었습니다.. 다음에는 알려주신 프로바이오틱을 한번 넣어 해보겠습니다
아 그리고 코로나가 좀 풀리고 한국에 가게되면 꼭 피자리아오 가서 먹고싶습니다! 그럼 오늘도 수고하셔요 ^^
ㅎㅎ 네 사실 지민쉐프랑도 말했지만, 그친구는 까노토를 좋아하는데 불구하고 본인도 독립해서 가게를 만들면 까노토를 안하겠다고 하더라구요... 저도 동의하는 부분이라 저희도 까노토 스타일을 안하고 있습니다. 엣지에 뭔가 속이 채워진것에 익숙한데, 공갈빵처럼 느껴지는 피자를 한국사람들이 좋아할 것 같지 않습니다.
밀가루. 물. 80% 비율 이네요? 와 ~~~
네. 좀 높게 잡아야 합니다.
너무좋은영상 감사합니다!
원래 댓글 잘 안다는데 쉐프님께 감동받아 댓글 달아요ㅎㅎ
복받으실거예요~^^
감사드립니다
Hi.. may i know fold to a balls to cover for only five minites right
피자라는걸 처음구워봐서 베이킹 스톤까지 구매해서 만들어 봤는데요. 기대했던것보다 훨씬 잘구워져서 놀랐습니다. 많이 안부풀꺼같아서 딱 붙여놨는데 엄청 부풀어서 좀 뚱뚱했던 피자 손잡이? 부분이 열선에 닿아서 좀 타버렸습니다. 그래도 맛있더라구요. 다음엔 좀더 신경써서 도우를 펴면 더 완벽하게 구워질것 같습니다. 좋은 영상 올려주셔서 감사합니다.
ps. 직접해보니까 피자삽이 꼭 필요한것 같습니다. 말랑말랑한 상태에서 오븐에 넣으려고 보니까 집에있는 뒤집게로는 다흘러내려서 도저히 떠지지가 않습니다. ㅋㅋ
안도망가요 셰프님! 언제든 불러주세요😆 저는 가정에서 만드는 방법이 늘 난제였는데ㅠ 좋은 영상 감사드립니다!
ㅎㅎ 그럼 가끔 괴롭힐께요 ㅎ
6:56 후덜덜...... 이 작업을 10분 간격으로 15번............ 150분.. 2시간 30분... 네..... 와우... ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
알려주셔서 감사합니다... 포기해야겠네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
반죽이 신기하긴 하네요. 진형이형 어그로만 끌면 터질 것 같은 영상인데 정말 대단한 것도 잔잔하게 아무렇지 않게 알려주시네요.. ㅋㅋㅋ
너무너무 원하던 영상이에요😀😀😀
조리를 전공하고 있는 대학생인데 항상 올려주신 레시피로 피자를 만들고있어요.
감사합니다.ㅎㅎ
혹시 죄송하지만 화덕이 없어서 너무 아쉬운데
소형 화덕을 추천해주실수있나요??
에고.. 소형화덕은 정말 아쉽게도.. 정말 마땅한것을 저도 아직 한국에서는 못찾았습니다.ㅠㅠ 나름 괜찮은것으로 판단해서 몇가지 테스트 했는데 역시 열보전이나 온도면에서 만족할 만한 수준도 아니고 고장나서 2대나 버렸습니다. ㅠㅠ
g3페라리 추천합니다
남은 도우 보관은 어떻게 하나요?
냉동 냉장보관 다 가능합니다.
까노토타입피자 만들어볼려고했는데 수퍼누볼라 너무 비싸요ㅎㅎㅎ... 대신 피제리아나 사코로쏘를 사용해보려고 합니다. 그럼 그냥 국산 강력분 사용하는거랑 똑같을까요? 의미없을까요?
흠.. 그럼 기왕이면 마니토바로 하시면 좋을것 같아요. 아무래도 좀 많이 부풀려면 글루텐 함량이 높은것이 좋습니다. 피제리아나 사코로쏘는 좀 약하긴 합니다. 이론적으로 부풀기는 약해도 맛은 나쁘지 않겠네요.
안녕하세요. 나폴리피자에 빠져 대표님 영상보면서 열심히 배우고 있습니다. 궁금한게 하나 있는데요. 제가 쓰는 오븐이 밑불은 가스이고 위는 브로일러입니다. 브로일러 제일 가까운곳에 주물팬 35cm를 놓고 밑불 최대로하고 천정 브로일러 최대로해서 1시간 예열하면 주물팬 바닥온도가 420도(섭씨), 브로일러 표면이 섭씨450도까지 올라가는데요. 이렇게 해서 1분30초 정도로 피자를 구우면 바닥면은 딱 알맞게 익는데 고르니쵸네에 레오파드무늬가 안나와요. 레오파드 무늬가 나올때까지 하려면 4분정도 구워야 되더라구요. 근데 4분 정도 구우면 바닥도 타고 모짜렐라치즈도 형태가 사라져요..해결방법이 없을까요?^^
안녕하세요. 혹시 제가 구워진 사진을 볼 수 있을까요? ugiman@naver.com 입니다.
@@pizzeriao 메일 보냈습니다. 바쁘실텐데 너무 감사합니다~~^^
소금대신 맛소금 넣으면 맛이 더 좋을까요? 그리고 가정용 오븐에서 지원되는 40도 정도의 발효모드에 도우를 발효시켜서 사용하면 좀더 발효가 잘될지 궁금합니다! 좋은 영상 감사합니다
더 맛있다 없다가 아니라 선호도의 문제겠죠. 가정용 오븐에서 발효모드는 제가 사용해본적은 없습니다만... 더 잘 될 수도 있습니다. 40도면 꽤 빠른 발효가 될것 같습니다. 그런데 활성화가 빠른만큼 빠르게 굽기에 적절한 타이밍이 지나갈수 있을 것 같습니다.
ㄱ
마침 돌판도 사는데 ㅜㅜ 꼭 만들어보고싶어요! 본점때부터 최소 5년은 단골이었습니다 ㅋㅋㅋ 혹시 슈퍼누볼라와 00클라시카 차이가 어떻게 날까요??
슈페르누볼라가 까노토 타입에 잘 맞게 되어있습니다. 티포0인데, 다른 성분이 뭐가 있는지는 카푸토대표에게 물어봤는데, 비밀이라네요.
너무 좋은 영상 감사합니다
15회차 정도의 폴딩 작업을 하실 때
1회당 몇분 정도 폴딩이 들어가는건가요? 생각보다 폴딩을 많이 해야하는 느낌이라...
저는 하면 할 수록 반죽이 질어지던데 왜 이런건지도 잘 모르겠네요 ㅠㅠ
1회당 30초정도입니다. 처음에 수화를 잘 시키면 문제가 없는데, 아무래도 온도차이가 생긴것 같습니다.
돌판을 사람들이 저런 이유로 쓰는 거였군요.집에서 피자 구워보려고 했는데 자세한 설명 도움 많이 됐습니다.
셰프님! 오븐은 컨벡션 모드가 아닌 상하열선 모드일까요?.?
네 맞습니다.
쉐프님. 저는 오늘 처음 구독하게된 요린입니다.
15번 폴딩하셨다는데,
1회차에 반죽을 사방으로 4번정도 한다면, 말씀하신 15번이 3-4회차 15버누폴딩인가요? 아님 10분당 15회차 일까요???? 😮😮😮
10분당 15회차입니다.
@@pizzeriao 감사합니다. 열심히 연습해보겠습니다~!
안녕하세요
쉐프님의 도우는 모양을 잡기위해 손으로 누르고 바깥 쪽으로 잡아당기면 쉽게 늘어지는데 제 도우는 탄성이 많아 수축이 됩니다. 어떤 문제일까요?
아마도.. 수분율이 똑같고 충분히 글루텐 형성이 된것이라면. 발효가 안된 것 같습니다.
영상 잘봤습니다 쉐프님 죄송하지만 이런 질문 드려도 될까요..? 혹시 이태리 밀가루를 써야 하는이유가 우리나라 밀가루랑 맛 차이가 많이나서 인가요??
네 아무래도 풍미의 차이입니다. 한국의 경우 1등급의 경우 대부분1등급인데, 회분율이 낮습니다. 잡내가 없어서 면이나, 식빵같은것은 잘 어울리겠지만, 굽는 빵의 특성상 어느 정도의 회분은 필요한지라.... 차이가 좀 있습니다.
반죽은 참 잘됬는데 집에있는 철판과 에어프라이어는 힘이 달리는지 안부풀어서 포기하고 반죽을 하루 상온에 뒀더니 거미줄처럼 되서 호떡해먹으니 완전 맛있었네요 ㅋㅋㅋㅋ
ㅎㅎ 제 영상중에 호떡 영상 있습니다. 정말 맛있는 피자 호떡도 해드세여~
안녕하세요 카푸토 피제리아 밀가로로 해도될까요?? 준강력이라고 나와있어요 쿠오코가 나을까요?
쿠오코를 써본적은 없지만, 밀가루 제원을 보니, 피제리아보다 더 낫다고 생각되네요 .
남은 반죽은 어떻게 보관해야 하나요
만들때 비율만큼 적게 만드시면 좋습니다. 만약 남으면 냉장보관 해주시고, 쓰기전에 집안의 상온이라면 2~4시간 전에 꺼내서 만드시면 됩니다.
@@pizzeriao 감사합니다!!!
안녕하세요 쉐프님 좋은 영상 감사합니다.요즘 마르게리타 피자를 집에서 연습중인데 그간 Caputo 00 flour를 썼는데 카노토피자는 수퍼누볼라를 추천하시던데 이건 제분율이 0네요? 수퍼누볼라로 일반 나폴리탄피자를 만들어도 잘 나올까요? 에어프라이어 한계인지 베이킹스톤을 써도 잘 안부풀더라고요... 그리고 집에 사워도우용 스타터가 있는데 비가대용으로 이걸 넣어도 될까요? 질문이 많아서 죄송합니다^^;
안녕하세요.
1. 사실 반드시 어떤밀가루를 써라라고 하는것은 STG에 있지만, 나폴리 현지에서 꼭 지키는것은 아닙니다. 하나의 교과서라고 생각하면 되고, 많은 방법들로 피자를 만듭니다. 특히 까노토를 만드는것 자체가 그 규정을 지키는것이 아닙니다. 그래서 tipo0를 쓰는것이 큰문제는 없습니다.
2. 에어프라이어기는 베이킹스톤을 써도 어려울것 같습니다. 에어프라이어기는 복사열을 아닌, 제트분사방식으로 베이킹스톤이 높은 온도로 올라가기엔 무리가 있습니다. .
3. 사워도우용 스타터는 사실 상 가능합니다.
@@pizzeriao 친절하고 자세한 답변 정말 감사드립니다! 항상 번창하시고 따듯한 겨울되세요!
이걸 폴딩말고 첨부터 그냥 반죽기로 해도 될까요?.
그리고 프랑스밀가루가 있는데 수율이높아서 너무 질더라고요ㅠ
강력분에 3대1정도 비율로 쓰면 비슷하려나요
네 반죽기로 하면 됩니다. 비율은 가능할것 같긴합니다..
10분씩 15번을 어떻게 해요 ㅋㅋ 2시간이 넘는걸요? ㅎㅎ
발효는 오래할수록 좋을까요?
꼭 그렇지 않습니다. 발효의 온도에 따라 최적화는 다릅니다.
쉐프님 영상 잘 보고 있습니다~
보던 중 궁금한 점이
비가반죽 만드는 것은 예전 비가폴리쉬 영상에서 나온 비율대로 하면 될 것 같은데 키운다는 것은 어떻게 하는건가요? 그리고 키운다는 의미는 잘 관리한다는 가정하에 사용기한이 아주 긴건가요?
저만의 비가반죽을 만들 수 있다는 것에 관심이 생겨서 질문드립니다.
네 안녕하세요. 키운다는것은 균을 계속 유지한다는것입니다. 효모와 기타 균들을 배양하는것입니다. 저는 밀가루와 물의 비율이 1:1인 풀리쉬를 유지하는데 절반을 덜어내고 계속해서 절반을 채웁니다. 그것을 매일 반복해서 유지중인데, 막걸리처럼 향이 좋습니다. 프랑스 아는 형님의 빵집에서 잠깐 있을 때 본건데, 실제적으로 80년 이상 키운것을 썼습니다. 그 형도 다른곳에서 배양받아서 계속 키우는중이더라구요....
@@pizzeriao 답변 감사합니다! :D
선생님 영상 잘보고 있습니다. 집에서 만들면서 문제가 있어 댓글 남깁니다.
g3페라리 피자오븐 사용하고 있는데, 자꾸 피자가 흥건해집니다. 소스는 mutti피자소스 사용했고 치즈는 냉동모짜렐라 사용했습니다. 물이 너무 많이 나와 키친타올로 닦으면서 하는데 이유가 있을까요...
나폴리 피자는 마르게리타의 경우 흥건해질수도 있습니다. 모짜렐라의 수분이 높고, 토마토소스도 사실 살짝 열만 가한것이라... 수분율이 높습니다.
답변 감사드립니다. 소스양을 좀 줄여야할까요?
따로토핑은 하지않고 소스와 치즈만 올리고있습니다
아,, 참 어려운 문제네요.. 나폴리피자는 나폴리피자로 인정하는것이 가장좋고..... 축축해지는것이 싫으면 소스를 진한것이 방법일듯 싶네요 .
아 원래 축축한게 특성이라는 뜻이지요??
제가 나폴리피자라는걸 처음먹어봐서 잘 몰랐습니다 ㅠ
오래지난 영상에도 알려주셔서 감사합니다!
1년전 영상에 댓글이라 혹시 못보실지도.. 유튜브에 정보가 과잉이라..도우레시피 이것저것 따라하다보니 오히려 혼란스러운 상태입니다. 쉐프님 레시피를 많이 참고하는대요. 조건이 달라지는 경우도 많아서요. 재료 비율의 원리를 알면 응용이 가능할것 같습니다. 여러 변수에 따라 달라지기는 하지만, 홈베이킹 수준에서 알려주시면 좋을것 같습니다.
수퍼누볼라를 쓸때도 다른 강력분과 비교하면 비율변화 요인이 있을까요?
네 알겠습니다. 참고하겠습니다. 감사합니다.
후라이판에 1차로구울 필요없이 오븐에 1차굽고 2차로 토핑후 구우면 되는거였네요.
네.. 온도가 낮아서 그렇게 하는 방법으로 했습니다.
대표님 안녕하세요. 영상 잘 보고 있습니다. 너무 초보적인 질문 드리고 싶습니다. 집에서 해보면 수분율 60%대로도 반죽이 너무나 들러 붙어서 곤란해 하고 있습니다. 발효하고 나름 매끈할 때까지 접어줬다고 생각하는데 떼 보면 여기저기 온통 붙고 난리입니다. 안 붙을 정도로 덧가루를 쓰면서 작업을 하면 반죽이 산으로 가고 물칠로 작업하면 이따가 삽에 또 붙습니다. 심지어 넌스틱팬 표면에 올려봐도 붙더라구요... 영상을 보면 정말 적어보이는 덧가루로 샥샥 옮기시는데 제 경우는 무엇부터 중점적으로 연습해야 할까요...?
아 그렇군요... 흠.. 이게....죄송스럽게도 지금 제가 그나마 개구리가 되서, 올챙이 시절이 잘 생각이 안나네요...ㅠㅠ
오랫동안 반죽을 만지다보니 그렇게 어렵다고 생각하지 않았는데, 어려우신가 보네요 ㅠㅠ. 죄송합니다.
이 영상을 기준으로 간단하게 말씀을 들보면...
반죽을 생각보다 오래하셔야 합니다. 손으로 하면 30분이상 하셔야하고, 2~30분 안정기를 두고,
다시 물을 조금 묻히거나 덧가루 살짝써서 영상처럼 다시 반죽을 당겨서 모아주는 행동을 15분 간격으로 10~20회 반복해야 합니다.
사실 반죽을 여러 번 하면 느낌이 올 겁니다. 전혀 해보지 않다가 하면 조금 어렵게 느낄수도 있지만 고난이도의 작업은 아닙니다. 혹시 몇번 해도 안되시면 한번 찾아오세요.
아침에 여러판 만들어서(완성?) 나중에 데워 먹어도 돼나요?
아.. 아쉽게도 그건 좀 어렵습니다.. 나폴리피자의 단점인데, 맛이 많이 떨어지고 질겨집니다.
안녕하세요 셰프님 돈찐입니다
마침 오늘 새로 산 오븐으로 만들어 올렸는데
타이밍이 기가 막히네요
영상 못보고 만들었다가
의도치 않게 못생기고 찌그러진 카노토가 나왔는데
연습을 많이 해야할거 같습니다
신경써주셔서 감사드리고
앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다
ㅎㅎ 안녕하세요. 덕분에 많이 웃습니다. 이렇게 댓글도 남겨주셔서 감사합니다. 성공 기원합니다 :)
쉐프님 다른 영상에서 슈퍼누볼라를 봤는데요
이걸 꼭 사서 만들어야 하나요??피자는 일반 강력분으로 하면 맛이 많이 떨어질까요??ㅜㅜ인터넷 찾아보니 5키로씩 팔아서 부담스러워서요..ㅠ
아니요 꼭 수퍼누볼라가 필요하지 않습니다. 더 잘 된다는것이지, 강력분으로 가능합니다. 단지 이형유산균이 있어야 까노토타입은 가능합니다.
@@pizzeriao 댓글 감사합니다ㅜㅜ강력분으로 만들었는데요
피자삽에서 피자가 안미끄러져서 다시 피자팬에 피자를 놓고 오븐에 구웠더니 피자는 또 잘안익네요ㅠㅠ제대로 좌절을 경험했어요ㅜㅜ
@@모롤쓰-v4i 피자삽이 문제 일 겁니다. ㅎㅎ 저도 유튜브 찍을때 쓰는 알루미늄의 삽은 잘 안됩니다. 그리고 피자팬에 넣고하면 열이 올라오는 시간이 걸려서 당연히 어렵구요... ㅠㅠ
알루미늄삽을 자주 써서 숙달을 하든지, 스텐레스 조금 비싼 피자삽으로 바꾸시는게....좋을듯 싶습니다.
@@pizzeriao 스텐피자삽이 있군요..ㅠㅠ감사합니다 셰프님👍😊
밀가루 800에 물 630맞나요ㅠㅠ? 왜 영상처럼 질척하지 않을까요....?
흠.. 아무래도 모든것이 같은 환경이 아니니 똑같이 된다는 보장은 없습니다. ㅠㅠ
아예 부풀리는게 목적이면 마지막에 베이킹파우더나 탄산수 같은것도 통하지 않을까요?
도우 보관법알고 싶어요. 냉장보관했다가 다음날만들어도 되나요?
네 가능합니다. 충분히 온도를 올려서 사용하시면 됩니다.
쉐프님 디테일한 설명 감사드립니다.
질문이 있는데요 15번 접는다는게, 한차례 접고 10분 발효 후 또 접고를 반복해서 150분 발효하는걸 뜻하는건가요?
처음 따라해봤는데 반죽이 죽처럼 묽어지고 표면도 매끈하지 않네요 😂
늦은 답변 죄송합니다. 15번이라는것은 한회 접을 때 끊어지지 않게 여러 번 접는것을 하는것입니다. 1회에 보통10~20회정도 됩니다. 150분 맞습니다. 아마 온도에 따른 영향이 커서 더워서 그러지 않았나 싶습니다.
15번 ㅠㅠ
하루 잡고 해야할 듯...큭 15번 접기...
영상 잘 봤습니다. 가정에서 쓸수있는 좋은 오븐용 돌판 정보 부탁드려도 될까요?
사실 저도 지금 쓰는것이 그닥 맘에 드는건 아닙니다. 사실 인터넷 검색하셔서 베이킹스톤을 찾은건데, 그냥그냥 쓸만합니다. 저도 다른 제품들을 다양하게 써보질 못해서 ㅠㅠ
김종민이 팀의 리더가 될수 있는건.. 신지가 추천해서 이다.
Do subtitles please!!! There are non-Koreans on this planet, believe it or not!! 😏 It is actually annoying.
don't take it for granted. it is very disrespectful and you are the one who should learn the other language
쉐프님! 발효시간이적어서 풍미가 떨어지지는 않나요?
실제적으로 중간중간 10분만에 하질 못해서 발효시간은 4시간 걸린것 같습니다. 풍미는 여러 원인으로 부족한건 사실인데, 그래도 나쁘지 않습니다.
두시간 ㅠㅠ 전기세때메 안될거같아요..
두시간 안해도 됩니다. 30분정도?면 되지 않을까 싶습니다.
돈찐좌 오열