Цельнозерновой хлеб. Как отличить пшеничную цельнозерновую муку от подделки.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 31 ม.ค. 2022
- Вода 260
Мука пшеничная цз 375
Закваска пшеничная 100% влажности 75
Дрожжи прессованные свежие 3
Соль 9
Замес
30мин 1-я Обминка
30мин 2-я Обминка
30мин Формовка
12часов Холодная расстойка при +4С
Запекание. Закладка Верх 290С, Низ 230С. Выпекание Верх 170С, Низ 150С 35мин.
Люди которым покорилось хлебопекарное искусство, особенные. В молодости работала в ресторане, у нас был свой хлебный цех, в моей смене работала молодая девушка, она настоящий маг. Запах стоял такой, что люди проходя просто мимо ресторана, сворачивали в двери) Почему так думаю, да потому что в другой смене готовили по той же раскладке из тех же продуктов, но булочки и хлеб были как кирпичи, обычно их отправляли на корм животным, так как оставалось очень много продукции . В нашу же смену после обеда не оставалось совсем ничего, зачастую гости уносили порционные булочки с собой, вот такими они были вкусными. Надя приходила в 4 часа в цех, закрывалась и колдовала, не иначе. Она никого не пускала в цех, пока не ставила хлеб в духовки, запрещала громко разговаривать и ходить по цеху, вот так вот интересно. Именно тогда поняла, что настоящий вкусных хлеб испечь не каждому под силу, хлеб живое существо, его нужно любить в буквальном смысле, а еще заниматься с хлебом в каком то смысле медитация.
Благодарю Вас за канал, удовольствие наблюдать, как вы работаете и комментируете процесс. Всех благ Вам и процветания!
Я вкуснее хлеба не ел.
И пиццы тоже.
И я этот комментарий пишу не потому что Константин Витальевич нанял меня водителем
Спасибо. Люблю Ваши видио.
Очень нужно и интересно, благодарю!
Дякую вам за вашу працю!
Не переставайте снимать!!! У вас супер все
Хлебушек получился очень классный! Хороший рецепт!
Посмотрела ролик. Обязательно испеку такой хлебушек. Спасибо,что все доступно и понятно
благо дарю за наглядность и понятийность,всех благ!!!
Оооо! Ура ! Давненько не было новостей .
Очень содержательный и хороший ролик. Спасибо. Лайк!
У вас всё до мелочей предусмотрено, это настоящий профессионализм!
ну ты и...пи-пи-пи...расшифруешь...КАК магазин может выдавать одну муку за другую,если ВСЁ и СОРТА и СОСТАВ на пакетах..пишет ЗАВОД..и для тебя недоумка..2 сорт муки или обойная..НИЧЕМ..не отличается по составу от..цельнозерновой..особенно,если во 2сорт добавить не много высшего..состав будет ПОЛНОСТЬЮ идентичен,НО...в 2-3 раза дешевле,потому что легче деньги делать на лохах,а ты уже не знаешь чем к себе и завлечь...ну так хоть...ИДИОТИЗМОМ
Приятно послушать профессионала
Классс ! Концовка позитивная!)))
Приветствую!!! Рад новому видео!
Спасибо Вам огромное! Подписалась, смотрю и учусь дальше. Вы очень хорошо объясняете. Надеюсь, у Вас все хорошо.
С уважением, Волынь.
Спасибо за Ваше видео! Сколько всего пересмотрела и никто не сказал какая роль масла в хлебе. Всё очень понятно. Продолжайте развивать канал!
Хлеб удался , просто супер. С уважением Юрий
Спасибо, нашла ответы на все свои вопросы и оказалась права: вся вина в муке какопопальной, спасибо за прекрасные
об'яснения в процессе приготовления! С Богом!
Хрустящая корочка просто бомба. Респект.
Дякую! Буду випiкати!🎉
👍👍👍🌟 Я не перестаю хвалить вас коллега, просто супер. Цельнозерновую муку продают фермеры ,у кого есть мельница по 25_50кг надолго хватает. Г. Казань
Очень вкусно, даже на видео
Хочется попробовать вкуснятину. Пеки побольше хлебушка!
Добрый день . Даже если нет времени , но ваши рецепты всегда удивляют . Большое спасибо за рецепт. 🙏🙂🇺🇦
Спасибо за ваш труд!!! Пиццу научили делать, теперь хлебушек будем пробовать печь еще раз спасибо!!!
ну ты и...пи-пи-пи...расшифруешь...КАК магазин может выдавать одну муку за другую,если ВСЁ и СОРТА и СОСТАВ на пакетах..пишет ЗАВОД..и для тебя недоумка..2 сорт муки или обойная..НИЧЕМ..не отличается по составу от..цельнозерновой..особенно,если во 2сорт добавить не много высшего..состав будет ПОЛНОСТЬЮ идентичен,НО...в 2-3 раза дешевле,потому что легче деньги делать на лохах,а ты уже не знаешь чем к себе и завлечь...ну так хоть...ИДИОТИЗМОМ
Замечательный хлеб!
Благодарность и уважение автору. Не практикую хлебопечение, тем не менее мне полезно было узнать про свойства видов муки. И в другом видео автор разбирал качественные и количественные критерии муки. На бытовом уровне мне понятнее теперь на что ориентироваться при покупки муки. Ну и просто хлеб красивый получился и аппетитный) Спасибо Вам
Спасибо все доходчиво.
Всё супер спасибо, здоровья,удачи,можно рецепт ржаного хлебушка
Большое спасибо, что делитесь опытом, урок СУПЕР и хлеб шикарный получился!!! Вы не ведёте мастер-классы? Если нет, то надо задуматься, я бы с удовольствием на них записалась. Успехов вам и снимайте побольше видео, по информативности они у вас одни из лучших на ютубе.
ну ты и...пи-пи-пи...расшифруешь...КАК магазин может выдавать одну муку за другую,если ВСЁ и СОРТА и СОСТАВ на пакетах..пишет ЗАВОД..и для тебя недоумка..2 сорт муки или обойная..НИЧЕМ..не отличается по составу от..цельнозерновой..особенно,если во 2сорт добавить не много высшего..состав будет ПОЛНОСТЬЮ идентичен,НО...в 2-3 раза дешевле,потому что легче деньги делать на лохах,а ты уже не знаешь чем к себе и завлечь...ну так хоть...ИДИОТИЗМОМ
Супер! 🎉🎉🎉
Аромат уже чувствуем .Будем пробовать Спасибо.
Искренне БлагоДарю за простое, доходчивое,очень ценное пояснение о правильной цельнозерновой муке!!! Я- Харьковчанка- вынужденная переселенка .Дома выпекала 🍞 все было нормально со здоровьем, на новом месте перепробовала всю "магазинскую" муку цельнозерновую- не получался хлеб вообще...(а по состоянию здоровья мне показан только ЦЗ 🍞) завтра еду за своей мельничной и зерном . Огромное спасибо за рецепт ЦЗ 🍞 и за показ без лишних слов всего процесса выпечки 🍞! Широ дякую!!! Скорейшего МИРА НАШЕЙ УКРАИНЕ! Вам- процветания!!! Развивайте свой канал, Вы очень нужны нам с Вашей поддержкой особенно в наше время! Но трудные времена не вечны, вечны сильные люди! Правда за нами и мы победим!!!
Щиро дякую!
Слава Україні!
СЛАВА НАРОДУ УКРАИНЫ!!!!!!!!!!!!!
Слава Украине!!!🇺🇦
Вы и в сортире орете слава украине?
@@irena7292 мы просто так приветствуем друг друга, это вы в сортирах орёте и пишете на стенах, кстати
Умница
У нас в магазине продают цельнозерновой хлеб и написан состав цельное зерно,пшеничная мука и я искала информацию каким д б состав,находила что многие обманывают покупателя,что там не цельное зерно,а пшеничная Мука и никакой это не цельнозерновой хлеб!и вы мне ответили на этот вопрос!
В конце класс смешно! ))))) и действительно за что ролики, где просто едят на камеру, набирают миллион лайков, не понимаю. У вас уникальная информация просто и доступно. Вы даете личные консультации?
Консультации провожу, пишите на e-mail: lubensky.kostya@gmail.com и договоримся.
@@sunpizzachannel Добрый день! Спасибо за то , что делитесь своим опытом. Я пеку хлеб из цельнозерновой муки на закваске, точнее на опаре. И пока созревает опара (5-6-7-8 часов) в зависимости от температуры я параллельно всю приготовленную муку замачиваю, слегка вымешиваю и оставляю на холодный аутолиз, на то-же время. Ваше мнение - этой операцией (аутолиз) можно пренебречь, или она способствует большему раскрытию свойств муки?.
Я однозначно за аутолиз!
Тесто будет эластичнее и послушнее. И, да, более полно раскроются качества муки.
Сердечно благодарю за Ваш содержательный урок. Классный ролик без дешевого пафоса и самолюбования, при высоком уровне мастерства. Какого производителя Ваша печь, если не секрет?
Печь GGF
Добрий день. Печу хліб на заквасці з цільнозернового борошна ( білок 13), без дріжджів. Закваска з білого борошна з такою ж кількістю білка. Часто без замісу + декілька підтягувань. Однак м'якіш виходить дуже вологий і важкий. А якщо хліб повністю з білого борошна, то м'якіш ще й резиновий. При використанні борошна звичайного українського з білком 10.3 хліб виходив чудовий з пухким м'якішем. Зараз маю в наявності лише борошно з білком 13 і більше. Як мені позбутися резиновості та липкості хліба
Причин вологого та важкого м'якіша може бути декілька.
- тісту потрібно більше вологості. Під час замісу додавайте води. В борошні достатньо багато глютену, йому потрібно більше води для набухання. Контролюйте консистенцію, щоб не попливло.
- тісту потрібен активний заміс відбиваннями.
- потрібно давати більше часу на фінальну розстойку тіста перед запіканням. Можливо у вас некоректні умови для швидкого підйому тіста.
З мого досвіду, остання причина має головне значення. Дайте тісту більший об'єм перед запіканням.
@@sunpizzachannel вдячна за відповідь
Доброго дня. Гарна робота і подяка за підказки. Одне уточнення - коли ви дістали з холодильника тісто, скільки часу пройшло до моменту запікання? Чи потрібно чекати поки хліб після холодильника прогріється до кімнатної температури? Щиро дякую за відповідь. Миру всім та смачного хліба!!!
Після холодної розстойки запікаю відразу, щоб тісто навіть краплями конденсату не вкрилось. Після холодної розстойки у хліба буде хрумка скоринка.
Доречі, тісто на слабому борошні тількі так і можна запікати. Якщо пару годин почекати в кімнатній температурі, то заготовка розпливеться.
@@sunpizzachannel Щиро дякую.
Жаль видео редко выходят
Не каждому так везёт с мукой! Теперь что: не печь!?? Выбора у нас нет и фермера под боком - НЕТ! А хлеб на закваске хочется испечь!
Это не вопрос везения!)))
Кто ищет, тому открываются возможности.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, нужна ли непременно закваска в цельнозерновых видах хлеба? Или то же самое можно сделать на дрожжах. еще не успела посмотреть другие ваши видео, буду благодарна за ответ!
Закваска нужна для любого хлеба, иначе и хлебом этот продукт сложно назвать.
При правильном ведении закваски, в ней достаточно своих дрожжей для подъема теста. Но для подстраховки можно добавлять немного дрожжей фабричных.
Добрый день! Подскажите пожалуйста как правильно выбрать аналогичную печь для дома? Какие фирмы их производят?
Нове відео🤗
Доброго дня
Спасибо за все Ваши советы.👍
Какую муку Вы используете 💖
Мука цельнозерновая сеяная, смолотая на сите 0.5мм, сорт пшеницы МУДРОСТЬ ОДЕССКАЯ.
Соответствует всем требованиям стандарта зерна высших сортов мягкой пшеницы. Сорт пшеницы мягкой мудрость одесская (Triticum aestivum L.) принадлежит к группе экстрасильных сортов пшеницы, белок - 13,3-14,6%, клейковина - 29-34%, сила муки 486-527 о.а.
@@sunpizzachannel 💚
@@sunpizzachannel 💚
Цельнозерновая мука имеет грубый помол и содержит значительное количество отрубей, в том числе не мелких.
Просеивать муку нужно, но отруби возвращать обратно и все перемешивать, иначе какой смысл?
Из цельнозерновой муки тесто замесить сложнее - склейка слабее, потому что это не химически отбеленный пшеничный крахмал - сухой клейстер, который продают под названием "мука высшего сорта".
Умения большинства домохозяек основаны именно на том, что они работают с клейстером, но не полноценной мукой. Дай им настоящую, цельнозерновую муку, они даже тесто для пельменей не сделают.
Всё смотрю...на кого же Вы похожи?А таки вспомнила-на солиста Депеш мод!!У него такой же взгляд и улыбка глазами!!Огонь🔥👍.И вопросик-а пар,казан,под крышкой и потом снимать её??Как же без пара?Может у Вас печь такая,с подачей пара?Или этот пар на нисходящей температуре нафиг не нужен,а я тут мучаюсь зря?Буду очень благодарна за ответ❤️
Печь с подачей пара - это идеальный вариант!
Этот хлеб я выпекал в маленькой пицца печи без подачи пара.
Для качественной выпечки хлеба нужен камень, который держит температуру и пар. В моем случае объем камеры в пицца печи небольшой и пара от самого хлеба хватает для раскрытия надрезов. Камень 15мм толщины хорошо держит температуру.
Если Вы печете в домашней духовке, там объем большой и пара от самого хлеба недостаточно.
Да, хлеб выпекается хорошо на нисходящей температуре. Если есть казан с крышкой, то Вы решаете два вопроса: удержание температуры и хорошее запаривание.
Спасибо за видео. Подскажите, пожалуйста, на какой муке закваска?
закваска на смеси 1сорт + в/с 50/50.
Спасибо
Здравствуйте. Спасибо за видео. А как закваску сделать
вывести закваску несложный процесс, но нужен опыт... наверно нужно записать видео.
Вместо закваски можно использовать пулиш.
Когда ставите в холодную расстойку, чем то укрываете? Спасибо большое ❤
Укрыть можно тканью, чтобы тесто не сильно заветривалось.
@@sunpizzachannel 👍💖
Большое спасибо 🙂. Но у меня никак пшеничная закваска не получается 😢. Можете ещё показать как заместить тесто для курассана.
Я не специалист по слойке. Показываю то, что умею))
@@sunpizzachannel спасибо что ответили.
Добрый день, подскажи пожалуйста если нет закваски дрожжей сколько нужно добавлять?
Нет закваски, - сделайте пулиш.
Количество дрожжей не изменится
Вопрос про СОЛЬ И ДРОЖЖИ:
Чтобы соль поменьше контактировала с закваской и дрожжами и не ослабляла их, может, стоит соль добавлять после муки?
Да, вполне можно
А где можно купить такую же чудесную муку как у вас?
Если Вы находитесь в Украине, то думаю, что смогу отправить пару кг для творчества)
Скажите пожалуйста что за печь у вас, если можно модель скажите. Хлеб просто заглядение, так хотелось попробовать его.
Это хлеб выпекал в пицца печи GGF micro, самая маленькая печь из реально горячих.
Первый раз вижу закваска с дрождями
Обычная газовая печка подойдет ?
Можете попробовать, но только с камнем
%
Здравствуйте. Скажите пожалуйста какую итальянскую муку можно использовать для приготовления такого хлебушка ? Благодарю !Слава Украине !
Из одного вида можно разве что из 5 stagioni Mora.
Из более доступных похожий будет: Caputo Cuoco 70% + Caputo Integrale 30%.
Героям Слава!
Бездрожжевой хлеб 🍞
был и есть, и это не миф,
натуральная ржаная закваска поднимет хлеб и ещё как, термофильные дрожжи и разрыхлители в помойку 👎😏
Даже пресный хлеб из цельнозерновой муки на пищевой соде поднимается.
Полностью ОТРУБНОЙ хлеб готовится вообще без муки и тем более без дрожжей.
Да шо ВЬІ ГОВОРИТЕ ,КАКОЙ МИФ БЕЗДРОЖЕВОЙ ХЛЕБ😡
Знание о муке очень слабенькие. Понял, что терять время на просмотр глупостей не стоит.
Знаний здесь я не вижу. Речь идёт о цельнозерновой муке, а взял сеяную. Закваска 100% влажности - миф. Влажность бывает близка к 100%, но стопроцентной быть не может.
Цельнозерновую муку можно просеять от отрубей, в результате получим сеяную цельнозерновую.
Хлебопекарские качества цельнозерновой зависят от крупности помола.
@@sunpizzachannel , бывают хлебопекарные качества, не иначе. Действительно, цельнозерновую муку нужно просеять, примеси удалить, если таковые обнаружили. Крупные частицы дополнительно размолоть. Но если взять покупную сеяную муку, о полезных свойствах не может быть и речи.
На счет закваски я не понял, о чем именно Вы хотели сказать.
@@sunpizzachannel , влажность закваски всегда менее 100%.