Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" juste ici : Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation BIGA jour 1 -750g de farine -375ml d'eau (pour 50% d'hydratation) -3g de levure fraîche Mélanger sans pétrir puis: 18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo EMPÂTEMENT jour 2 Réhydrater la biga avec: -175ml d'eau fraîche puis ajouter -250g de farine -1g de levure (optionnel) Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement : -150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage; -27g de sel -10g d'huile d'olive Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif. Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler. ASTUCES & CONSEILS -Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga ! -Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%) -N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C ! MASTERCLASS Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : pizzagabriel.com/ Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !
Thank you, Chef! I have seen you add all the flour on day one. In this video, you add some flour on day 1 and some flour on day 2. Which is the better way?
Hello, what’s the process for calculating the ingredients for different amount of pizza balls. How does do recipe change if I want to make for example 10 dough ball?
For 1kg of flour = 6 pieces of 280g dough Dough 75% Biga and 70% hydration BIGA day 1 -750g of flour -375ml of water (for 50% hydration) -3g of fresh yeast Mix without kneading then: 18h of rest at 18.C or 24h to 48h in the fridge DOUGH day 2 Rehydrate the biga with: -175ml of fresh water then add -250g of flour -1g of yeast (optional) Mix at 1st speed until a homogeneous result then switch to 2nd speed by gradually incorporating: -150ml of water, then towards the end of the soaking; -27g salt -10g olive oil Let it rest for 15 minutes after kneading before rolling it. Use it from 3 hours of rest at room temperature up to 5/6 hours for a super explosive result. Or 24 hours in the fridge, in this case remember to take it out 30 minutes before working it.
Super video, merci. Ça fait longtemps que je cherche à arriver à une pizza napolitaine contemporaine, mais je ne connaissais pas le terme. Je la voyais juste dans certains restaurants.
Wow, I love margherita so much I could enroll in the army if they were giving free pizzas 😂😂😅 tho what i love more than food is that little smirk on that good looking Frenchy chef, i could miss many meals just listening to him teaching me food stuff lmaooo good video tho keep up the good work and the good looks 😉😉🙏🎉
Top cette vidéo, j'espère qu'il y en aura d'autres! C'est assez court mais en même temps complet, notamment la température, trop peu mise en avant par les "gros" youtubeurs. J'ajoute juste que l'utilisation d'un pétrin de ce type est vraiment facilitant pour les hydratations supérieures à 65%/selon les farines, pour ceux font sans pétrin (et qui commencent). On arrive a sortir des pâtes parfaites prêtes à l'emploi alors que sinon à forte hydratation ça nécessite un peu de travail et d'expérience ...
Sujet délicat mais il serait utile pour nos enfants qu’ils soient informer qu’ils puissent aller porter plainte seul sans un adulte ou tout autre information qui leur seraient utile. Merci pour ce doc
Merci beaucoup pour la recette t’es un boss, à quelle température tu fais reposer la pâte à pizza au frigo ? Je doute pas que ça doit être beaucoup de sacrifices de discipline et de travail, force et courage. L’essentiel c’est de faire ce que tu aimes, ce qui te motive à te lever tous les matins, et que tu es passionné pour ça. Continue à faire du contenu, on veut plus de vidéos, tu régales. 💪🏼😍🍕
Hallo Gabriel, das ist ein sehr interessantes Video 💯 👌 🫶🍕 Vielen 💖 lichen Dank für das Rezept Ich habe gesehen das ihr zwei Sorten Mehl genommen habt, darf man erfahren was das für Mehl war 🤔 Beste Grüße Fredi aus Deutschland
Ahhh ben justement j'allais demander si tu avais deja fait une video sur la recette car je te suis sur Insta. Trop cool cette video! Moi je fais sans Biga. Des conseils pour cette technique? Merci a toi
merci Gabriel, est ce que dans ta masterclasse pour particulier tu apprends le protocole avec la BIGA ? Merci pour cette vidé elle est top comme les autres by the way ...
Merci pour cette recette ! Une question concernant le pourcentage : si on opte pour une biga à 100%, est-ce que la fermentation totale de la farine ne rendra pas la pizza plus digeste ? Bref, quelle différence entre biga 50, 70 ou 100% ? Merci
Bonsoir merci beaucoup pour la recette c'est juste je vous demande pour la cuisson combien de degrés pour le four qu'il faut pour la pâte. Merci beaucoup
Bonjour, Si on n'a pas d'ancienne pâte à pizza à incorporer dans la nouvelle, cette recette fonctionne-t-elle ? Et aussi, dans le cas où on n'a pas de grande machine, est-ce que le pétrissage peut être fait à la main ?
Si vous n’avez pas d’ancienne pâte ce n’est pas grave c’est juste un + ! Ce genre de pétrissage peut-être fastidieux à la main je recommande dans ce cas de séparer les phases de manipulation et d’effectuer toutes les 20minutes des séries de rabats . (Plus d’infos dans la masterclass 😅)
Σε αυτή την συνταγή που είδαμε πόσο πρέπει να είναι το παλιό ζυμάρι που μπαίνει σε βάρος; Και γιατί χρησιμοποιείται 2 διαφορετικά είδη αλευριού κατά την παρασκευή της ζύμης;βάλατε άλλο στο biga και άλλο μετά...
Merci pour la vidéo! par contre tu parles de pétrissage en premiere vitesse si on a que ça, pendant 30 a 40 mn ? Comment pétrir autant et obtenir une pate a maximum 24 degres ? un pétrissage standard de 15/20mn ne suffit pas a former le gluten ?
a la main ça marche bien sur, par exemple en laissant des temps de detente a la pate entre 2 petrissages et repeter jusqu a arriver a un resultat identique.
@@sauldetarse2339 C'est pourtant ce que je fais, j'ai tenté des dizaines de protocoles, des séries de rabats en veux tu en voila avec des temps de pauses variable. Bien sur le réseau de gluten est bon, et mes pizza sont top. Mais je n'arrive pas à avoir un réseau de gluten aussi bon qu'en sorti de pétrin. Et vraiment, je me demande si c'est possible.
Salut Gabriel. Tes Pizzas ont l’air très bonnes. J’aimerais les essayer une fois… Tu utilises quelles farines? Cuoco pour la Biga et ensuite tu mélanges encore de la super nuvola? Bonne continuation 🍕
Merci beaucoup ! Ça dépend des utilisations mais oui une farine bien forte pour la biga comme la saccorosso, que j’ai complétée avec un peu de nuvola 🤌
Bonjour bonjour, je voulais vous remercier pour votre travail et vos conseils. Je ne manquerai pas de reproduire cette recette à la maison. Petite question concernant les ingrédients, s'agit-il bien de 3g de levures fraiches et non sèches ? Cela me parait dérisoire quantitativement par rapport au reste des ingrédients. Un cube de levures fraiches de boulanger (42g) par exemple est normalement prévu pour 2 à 3 kg de farine. J'ai regarder sur d'autre recette de Biga, ils utilisent bien entre 2 et 3g de levures sèches et non fraiches, léquivalent d'une cuillière à café. Pouvez-vous débunker cette information svp ? Merci encore !
Question : mieux vaut pas assez malaxer plutot que trop malaxer ? Le résultat est il meilleur avec un robot ? Moins de manipulation/fermentation+++ ?(avec le risque qu'il chauffe la pate)
j’ai vu quelque part qu’avec la biga, le lendemain après 18h, il est préférable de la travailler au robot et pas à la main ? mais qd on a pas de robot comment fait on ? est ce que c’est vraiment un problème ou très compliqué de la travailler à la main ?
J'ai déjà fait une biga à la main, ça marche mais c'est l'enfer pour ajouter l'eau au fur et à mesure alors qu'on a les mains pleines de pâte. En plus de ça c'est trèèèès long. Bref, j'ai acheté un pétrin à spirale.
J'ai testé la Biga sans robot et c'est vraiment compliqué : ça colle, c'est long et il faut quand même bassiner (ajouter l'eau petit à petit), ce qui impose de pétrir dans un récipient et non sur la table. Bref, sans robot, mieux vaut faire une méthode directe ou un poolish.
@@auremilkamerci bcp pour ton retour mais je m’en suis douté j’ai même pas osé tester ahah tanpis je continue avec le direct qui me fait des resultat quand même au top perso 🔥👌🏼
Jesus loves you, Believe that he died for your sins and was raised again conquering death and you will be saved, receiving eternal life abundantly. All that's left for you to do, is to repent from your sins. The rapture is soon! You don't want to miss it. We will be taken up soon, for the time of the 7 year tribulation is near. Love you, and Jesus loves you more x
Bonjour @pizza.gabriel, est ce que travaille aussi aussi la contemporaine en 100% levain ? Perso j'obtiens de bons résultats mais si tu as des conseils je suis preneur 😃
Alors non pas dans la pâte mais par contre pour manipuler les pates avec un fort taux d’hydratation ça se fait souvent. Peppe Cutraro, champion 2019 de la Napolitaine le fait par exemple.
On peut congeler la pâte après Pck vu tout les étapes autant faire une fois pour toute 😅😂😂🤣. Qui dit congélation dis ça risque de faire de l’eau donc hydrater à nouveau ??
Est-il possible que vous puissiez donner à la recette (qui est déjà délicieuse dans sa forme originale) une saveur encore plus intense en utilisant du « Lievito Madre » si vous n'avez pas de pâte à pizza vieillie de la veille ? Je fais des pizzas 1 à 2 fois par mois et la pâte ne peut pas rester aussi longtemps au réfrigérateur. Cependant, comme je fais aussi le pain moi-même, j'ai bien sûr depuis des années un levain au levain, que j'utilise avec 60% d'hydratation à la manière de « Lievito Madre ». D'autres boulangers amateurs passionnés seraient certainement heureux s'ils pouvaient l'inclure dans une recette. Questions spécifiques : Quelle proportion de levain recommandez-vous ? A quel moment de la recette conseillez-vous d’ajouter le levain ? Quelle influence cela a-t-il sur la quantité de levure fraîche utilisée ? Quel impact cela aurait-il sur les durées et les températures requises pour les différentes étapes ? Je vois rarement des pizzaïolos professionnels qui incluent du levain dans leur pâte à pizza napolitaine. Cependant, j'ai lu dans la recette originale que c'est autorisé. Lors de mes expériences dans ma propre cuisine, les pizzas que je préparais au levain étaient toujours mieux notées en termes de goût. Cependant, je recherche toujours une recette recommandée par un professionnel. Je regroupe généralement la pâte en 2 étapes. La semaine dernière, j'ai commencé un niveau BIGA avec "Lievito Madre" (100:50), 24 heures plus tard j'ai créé un poolish avec (300:300), 24 heures plus tard je l'ai augmenté à 1000:700 et je l'ai pétri. Les boules de pâte ont ensuite été laissées au réfrigérateur pendant encore 12 heures. Ils ont été laissés s'acclimater au réfrigérateur pendant 4 heures avant d'être cuits. le résultat était excellent. Bien sûr, cela prenait beaucoup de temps, mais c'est là que réside le plaisir. En tant que professionnel, vous avez peut-être un ajustement ou un changement qui pourrait améliorer la recette. Désolé s'il y a des erreurs dans la traduction, c'est la faute de Google ;) Merci
top,juste dommage de faire la promo indirectement de la caputo qui n est pas forcément la meilleure farine selon moi( avec des blés pas forcément italiens)..on peut noter que l huile d'olive n est pas dans la recette de la napolitaine tradionnelle mais toleree dans la contemporaine ( ce qui aide conte tenue se la forte hydratation..ceci ci dit vous etes gabriel le novateur et inventif de votre génération.bravo pour toutes ces variantes de pizzas ...
@@Chico1203 salut, j aime bien la pz4,monitoba,5 stagioni, la pulcinella et en francaise la bourgeois que tu peux trouver sur l epicerie magique ou sur le site..
Quel farine please ! C'est tellement difficile de donner cette info ? Taux d'hydration (W), marque que vous utilisez ? Y'en a marre des TH-camrs qui ont peur qu'on leur vole des idées et infos !
For me doesn't work, sadly... Two test two failures... Even with 60% water hidratation, in the final steps of puting the rest of water, the result is very stick
Je suis tjr aussi abasourdi d'observer à quel pt les jeunes peuvent remarquer des détails de merde qui servent à rien plutôt que d'apprendre des trucs ...
Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" juste ici :
Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g
Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation
BIGA jour 1
-750g de farine
-375ml d'eau (pour 50% d'hydratation)
-3g de levure fraîche
Mélanger sans pétrir puis:
18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo
EMPÂTEMENT jour 2
Réhydrater la biga avec:
-175ml d'eau fraîche puis ajouter
-250g de farine
-1g de levure (optionnel)
Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement :
-150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage;
-27g de sel
-10g d'huile d'olive
Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif.
Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler.
ASTUCES & CONSEILS
-Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga !
-Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%)
-N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C !
MASTERCLASS
Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : pizzagabriel.com/
Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !
And for 5kg flower ? Everyting x 5?
Thank you, Chef! I have seen you add all the flour on day one. In this video, you add some flour on day 1 and some flour on day 2. Which is the better way?
Gracias maestro
Hello, what’s the process for calculating the ingredients for different amount of pizza balls. How does do recipe change if I want to make for example 10 dough ball?
@@danomartis9136
multiply or divide, for you, multiply by 1.7 all ingredients
For 1kg of flour = 6 pieces of 280g dough
Dough 75% Biga and 70% hydration
BIGA day 1
-750g of flour
-375ml of water (for 50% hydration)
-3g of fresh yeast
Mix without kneading then:
18h of rest at 18.C or 24h to 48h in the fridge
DOUGH day 2
Rehydrate the biga with:
-175ml of fresh water then add
-250g of flour
-1g of yeast (optional)
Mix at 1st speed until a homogeneous result then switch to 2nd speed by gradually incorporating:
-150ml of water, then towards the end of the soaking;
-27g salt
-10g olive oil
Let it rest for 15 minutes after kneading before rolling it. Use it from 3 hours of rest at room temperature up to 5/6 hours for a super explosive result.
Or 24 hours in the fridge, in this case remember to take it out 30 minutes before working it.
Thank you!!
what temperature of water ? should it be cold?
Hoooo...
Merci beaucoup pour le partage 🙏🙏🙏
J adore la pizza et plus les moyens d aller en manger en pizzeria.
Super video, merci. Ça fait longtemps que je cherche à arriver à une pizza napolitaine contemporaine, mais je ne connaissais pas le terme. Je la voyais juste dans certains restaurants.
Wow, I love margherita so much I could enroll in the army if they were giving free pizzas 😂😂😅 tho what i love more than food is that little smirk on that good looking Frenchy chef, i could miss many meals just listening to him teaching me food stuff lmaooo good video tho keep up the good work and the good looks 😉😉🙏🎉
Ah merci beaucoup, on vient de construire un petit four a pizza au fin fond du Jura me manquait plus qu'une recette de pizza gourmande
Bonjour .vous êtes professionnel de pate pizza 🍕 merci beaucoup
I don’t understand a word but I watched the whole video ❤ It’s an art ❤
Sincèrement c’est pas compliqué il y la phase 1 la biga méthode de fermentation et la phase 2 ou les deux procéder sont ensemble dans le pétrin
@@patrickn762What is BIGA?
Elle a l'air belle et légère...Delicieuse après cuisson. J'ai déjà faim 😊
merci pour le partage, rien n'est oublié dans cette vidéo
For Vita Iacopelli i did not learn Italian, but for you I think I will to learn French, which I had done in 1979
Top cette vidéo, j'espère qu'il y en aura d'autres! C'est assez court mais en même temps complet, notamment la température, trop peu mise en avant par les "gros" youtubeurs.
J'ajoute juste que l'utilisation d'un pétrin de ce type est vraiment facilitant pour les hydratations supérieures à 65%/selon les farines, pour ceux font sans pétrin (et qui commencent). On arrive a sortir des pâtes parfaites prêtes à l'emploi alors que sinon à forte hydratation ça nécessite un peu de travail et d'expérience ...
Merci beaucoup ! Je ne publierais pas aussi fréquemment que sur les autres plateformes mais oui il y aura d’autres vidéos !!
Trop fort; c’est impressionnant
Merci beaucoup chef j'aurais aimé apprendre
Merci à vous pour ce partage et merci pour là recette 👍💯👍👮🏼👏👮👍
Je l'ai testé une tuerie cette pizza
Bien meilleure technique que la poolish, merci !!
Bonne recette ❤❤
You are amazing person
Finally we can see how do hoy do tour beautiful pizzas !
Sujet délicat mais il serait utile pour nos enfants qu’ils soient informer qu’ils puissent aller porter plainte seul sans un adulte ou tout autre information qui leur seraient utile. Merci pour ce doc
Bonjour super pate ! dites est il possible de la congeler afin de l utiliser plus tard dans l'année ? merci d'avance !
merci tes videos son ouf !
Merci beaucoup pour la recette t’es un boss, à quelle température tu fais reposer la pâte à pizza au frigo ? Je doute pas que ça doit être beaucoup de sacrifices de discipline et de travail, force et courage. L’essentiel c’est de faire ce que tu aimes, ce qui te motive à te lever tous les matins, et que tu es passionné pour ça. Continue à faire du contenu, on veut plus de vidéos, tu régales. 💪🏼😍🍕
GG! au top !!
I don't understand the language but it's great to see it
Hallo Gabriel, das ist ein sehr interessantes Video 💯 👌 🫶🍕
Vielen 💖 lichen Dank für das Rezept
Ich habe gesehen das ihr zwei Sorten Mehl genommen habt, darf man erfahren was das für Mehl war 🤔
Beste Grüße Fredi aus Deutschland
Ahhh ben justement j'allais demander si tu avais deja fait une video sur la recette car je te suis sur Insta. Trop cool cette video! Moi je fais sans Biga. Des conseils pour cette technique? Merci a toi
Superb ❤
Please send full racipe in comment
Merci pout recette chef ❤❤❤❤❤❤
Merci pour la recette, je vais la tester.
alors ?
@@shadowbnk1685 pas encore tester mais des que je teste, je posterai sur ma chaîne TH-cam
@@lecuisto je m'abonne pour voir le résultat
@@shadowbnk1685 merci pour l'abonnement
Merci chef 🎉
Merci ❤
La faro' domani grazie.🍕🍕🍕😍😍😍
Please you are very respectable,Please be doing this in English! I want to try this recipe and expand my dough esotericism
Türkiyeden selamlar eline sağlık şef
Thank you !!
Bonne vidéo
Super vidéo, merci.
La master-class est en anglais, est-ce vrai?
Ou se trouve la proposition de cette master svp? 👌
merci Gabriel, est ce que dans ta masterclasse pour particulier tu apprends le protocole avec la BIGA ?
Merci pour cette vidé elle est top comme les autres by the way ...
Hello merci beaucoup ! Pas de miel ? Pour la fermentation ?
Merci pour cette recette !
Une question concernant le pourcentage : si on opte pour une biga à 100%, est-ce que la fermentation totale de la farine ne rendra pas la pizza plus digeste ? Bref, quelle différence entre biga 50, 70 ou 100% ?
Merci
tu as utilisé deux type de farine pour la biga de la cuoco et pour le petrissage de la novela est ce exact?????
Thanks! What flour are you using for each step, Tipo 0 for biga then 00 for bulk?
Sei una bomba veramente bravo
Any chance you could do this in English? Love your videos!
Je m'abonne
❤🎉😂❤😢благодарю 😮шикарно😊😅
Bonsoir merci beaucoup pour la recette c'est juste je vous demande pour la cuisson combien de degrés pour le four qu'il faut pour la pâte. Merci beaucoup
Is it good for bread?
Bonjour,
Si on n'a pas d'ancienne pâte à pizza à incorporer dans la nouvelle, cette recette fonctionne-t-elle ?
Et aussi, dans le cas où on n'a pas de grande machine, est-ce que le pétrissage peut être fait à la main ?
Si vous n’avez pas d’ancienne pâte ce n’est pas grave c’est juste un + !
Ce genre de pétrissage peut-être fastidieux à la main je recommande dans ce cas de séparer les phases de manipulation et d’effectuer toutes les 20minutes des séries de rabats .
(Plus d’infos dans la masterclass 😅)
Σε αυτή την συνταγή που είδαμε πόσο πρέπει να είναι το παλιό ζυμάρι που μπαίνει σε βάρος; Και γιατί χρησιμοποιείται 2 διαφορετικά είδη αλευριού κατά την παρασκευή της ζύμης;βάλατε άλλο στο biga και άλλο μετά...
Simple et efficace ! Par contre huile d'olive dans une napolitaine ?
Merci pour la vidéo! par contre tu parles de pétrissage en premiere vitesse si on a que ça, pendant 30 a 40 mn ? Comment pétrir autant et obtenir une pate a maximum 24 degres ? un pétrissage standard de 15/20mn ne suffit pas a former le gluten ?
Merci pour ta vidéo Gabriel.
Est-ce qu'il est possible d'obtenir un réseau de gluten aussi parfait que le tiens avec un pétrissage a la main ?
Merci
a la main ça marche bien sur, par exemple en laissant des temps de detente a la pate entre 2 petrissages et repeter jusqu a arriver a un resultat identique.
@@sauldetarse2339 C'est pourtant ce que je fais, j'ai tenté des dizaines de protocoles, des séries de rabats en veux tu en voila avec des temps de pauses variable.
Bien sur le réseau de gluten est bon, et mes pizza sont top. Mais je n'arrive pas à avoir un réseau de gluten aussi bon qu'en sorti de pétrin.
Et vraiment, je me demande si c'est possible.
Super bien expliqué merci à toi 😊
Salut Gabriel. Tes Pizzas ont l’air très bonnes. J’aimerais les essayer une fois…
Tu utilises quelles farines?
Cuoco pour la Biga et ensuite tu mélanges encore de la super nuvola?
Bonne continuation 🍕
Merci beaucoup ! Ça dépend des utilisations mais oui une farine bien forte pour la biga comme la saccorosso, que j’ai complétée avec un peu de nuvola 🤌
Je peux utiliser de la levure seche active ?
What type of flours you did bigga and after?
We need English subtitles please, not all people around the world to understand the language you talk. ❤
You can use the auto-generated french and then translate
Bonjour bonjour, je voulais vous remercier pour votre travail et vos conseils. Je ne manquerai pas de reproduire cette recette à la maison. Petite question concernant les ingrédients, s'agit-il bien de 3g de levures fraiches et non sèches ? Cela me parait dérisoire quantitativement par rapport au reste des ingrédients. Un cube de levures fraiches de boulanger (42g) par exemple est normalement prévu pour 2 à 3 kg de farine. J'ai regarder sur d'autre recette de Biga, ils utilisent bien entre 2 et 3g de levures sèches et non fraiches, léquivalent d'une cuillière à café. Pouvez-vous débunker cette information svp ? Merci encore !
Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii
Je peux garder les pâton 2 3 jours si je produit peux de vente ?
Question : mieux vaut pas assez malaxer plutot que trop malaxer ? Le résultat est il meilleur avec un robot ? Moins de manipulation/fermentation+++ ?(avec le risque qu'il chauffe la pate)
Bon ben j'irai voir Marie FINDUS.
How to make the world's softest, least crispy pizza.
❤❤
Peut on divisait les proportions par 2 pour 3 patons ?
Quel type de farine vous utilisez ?
Pour la Biga 24h au frigo mais à quelle température
1 a 2 température ambiante et 24/48h a 4/5 degré le frigo
Mais non, vous êtes de Franche-Comté ! Mais faut que je vienne manger chez vous !
j’ai vu quelque part qu’avec la biga, le lendemain après 18h, il est préférable de la travailler au robot et pas à la main ? mais qd on a pas de robot comment fait on ? est ce que c’est vraiment un problème ou très compliqué de la travailler à la main ?
J'ai déjà fait une biga à la main, ça marche mais c'est l'enfer pour ajouter l'eau au fur et à mesure alors qu'on a les mains pleines de pâte. En plus de ça c'est trèèèès long. Bref, j'ai acheté un pétrin à spirale.
J'ai testé la Biga sans robot et c'est vraiment compliqué : ça colle, c'est long et il faut quand même bassiner (ajouter l'eau petit à petit), ce qui impose de pétrir dans un récipient et non sur la table. Bref, sans robot, mieux vaut faire une méthode directe ou un poolish.
@@auremilkamerci bcp pour ton retour mais je m’en suis douté j’ai même pas osé tester ahah tanpis je continue avec le direct qui me fait des resultat quand même au top perso 🔥👌🏼
Si on veut augmenter la quantité de farine, doit-on augmenter la levure ?
Legendas em português Gabriel 😂
Jesus loves you,
Believe that he died for your sins and was raised again conquering death and you will be saved, receiving eternal life abundantly. All that's left for you to do, is to repent from your sins.
The rapture is soon! You don't want to miss it. We will be taken up soon, for the time of the 7 year tribulation is near.
Love you, and Jesus loves you more x
Pourquoi ne pas dépasser 24°C ? C'est en rapport avec les levures ?
Oui, elles n'aiment pas les températures trop élevées.
أتعلم انك فتى الأحلام؟! ❤️🩹
Can we get English subtitles 😅
I know !! You'll have to stick with the auto generated ones sorry !
@@pizza.gabrielthank you ! there is actually auto translate English subtitles 👍🏻
Btw I just like to see u 😅😂
Bonjour @pizza.gabriel, est ce que travaille aussi aussi la contemporaine en 100% levain ? Perso j'obtiens de bons résultats mais si tu as des conseils je suis preneur 😃
Am I the only one who saw the thumbnail 🌚
That’s a tool 😂😂😂 helps to mix that dough better
Bonjour farine de quel type ? Plutôt 00? Cordialement
De l’huile d’olive dans de la napolitaine?
Évidemment Non
Alors non pas dans la pâte mais par contre pour manipuler les pates avec un fort taux d’hydratation ça se fait souvent. Peppe Cutraro, champion 2019 de la Napolitaine le fait par exemple.
@@ErnestoGevarou évidemment pour la manipuler mais lui il en met dans le pétrin
@@MartyMcPhisto ah autant pour moi je n’ai pas fait attention
Contemporaine et pas traditionnelle
Please put English subtitles
Comment connaître la force de la farine quand ce n'est pas indiqué
On peut congeler la pâte après
Pck vu tout les étapes autant faire une fois pour toute 😅😂😂🤣. Qui dit congélation dis ça risque de faire de l’eau donc hydrater à nouveau ??
je préfère plus simple comme j'ai tjr fait , aussi bonne sinon pizzeria de qualite .
Comment réutiliser sa vielle pate hyper fermentée qui devrait normalement partir a la poubelle ( normes haccp)😅
Salut, j’ai voulu prendre ta formation pro mais j’ai vu que c’était en Anglais alors que tu parles parfaitement français, je me serais trompé ?
Tu n'es pas Italien?
Please explain in English.. Can't understand 😅
Est-il possible que vous puissiez donner à la recette (qui est déjà délicieuse dans sa forme originale) une saveur encore plus intense en utilisant du « Lievito Madre » si vous n'avez pas de pâte à pizza vieillie de la veille ? Je fais des pizzas 1 à 2 fois par mois et la pâte ne peut pas rester aussi longtemps au réfrigérateur. Cependant, comme je fais aussi le pain moi-même, j'ai bien sûr depuis des années un levain au levain, que j'utilise avec 60% d'hydratation à la manière de « Lievito Madre ». D'autres boulangers amateurs passionnés seraient certainement heureux s'ils pouvaient l'inclure dans une recette. Questions spécifiques : Quelle proportion de levain recommandez-vous ? A quel moment de la recette conseillez-vous d’ajouter le levain ? Quelle influence cela a-t-il sur la quantité de levure fraîche utilisée ? Quel impact cela aurait-il sur les durées et les températures requises pour les différentes étapes ? Je vois rarement des pizzaïolos professionnels qui incluent du levain dans leur pâte à pizza napolitaine. Cependant, j'ai lu dans la recette originale que c'est autorisé. Lors de mes expériences dans ma propre cuisine, les pizzas que je préparais au levain étaient toujours mieux notées en termes de goût. Cependant, je recherche toujours une recette recommandée par un professionnel. Je regroupe généralement la pâte en 2 étapes. La semaine dernière, j'ai commencé un niveau BIGA avec "Lievito Madre" (100:50), 24 heures plus tard j'ai créé un poolish avec (300:300), 24 heures plus tard je l'ai augmenté à 1000:700 et je l'ai pétri. Les boules de pâte ont ensuite été laissées au réfrigérateur pendant encore 12 heures. Ils ont été laissés s'acclimater au réfrigérateur pendant 4 heures avant d'être cuits. le résultat était excellent. Bien sûr, cela prenait beaucoup de temps, mais c'est là que réside le plaisir. En tant que professionnel, vous avez peut-être un ajustement ou un changement qui pourrait améliorer la recette. Désolé s'il y a des erreurs dans la traduction, c'est la faute de Google ;) Merci
Please Make this video again in English
Can you right down the recept please
top,juste dommage de faire la promo indirectement de la caputo qui n est pas forcément la meilleure farine selon moi( avec des blés pas forcément italiens)..on peut noter que l huile d'olive n est pas dans la recette de la napolitaine tradionnelle mais toleree dans la contemporaine ( ce qui aide conte tenue se la forte hydratation..ceci ci dit vous etes gabriel le novateur et inventif de votre génération.bravo pour toutes ces variantes de pizzas ...
quel farine conseille tu?
@@Chico1203 salut, j aime bien la pz4,monitoba,5 stagioni, la pulcinella et en francaise la bourgeois que tu peux trouver sur l epicerie magique ou sur le site..
@@Chico1203, Pétra,5 stagioni,pz4, la bourgeois en moulin francais
Quel farine please ! C'est tellement difficile de donner cette info ? Taux d'hydration (W), marque que vous utilisez ?
Y'en a marre des TH-camrs qui ont peur qu'on leur vole des idées et infos !
For me doesn't work, sadly... Two test two failures... Even with 60% water hidratation, in the final steps of puting the rest of water, the result is very stick
Ils vont faire ça dans un four ménager.....😢
Tellement dommage d’utiliser la « nuvola » comme farine… un mixte de farine avec de trucs rajouter dedans pour favoriser la pousse de corniche…
Farine 0-00 ?!
Oui
Toute l’eau a absorbé la farine
Lgrazie
Toute la farine a absorbe leau
Tout l'eau a été absorbé par la farine
😂
Je suis tjr aussi abasourdi d'observer à quel pt les jeunes peuvent remarquer des détails de merde qui servent à rien plutôt que d'apprendre des trucs ...
Reee
English please
Vous vous compliquer la vie,et vous perdez du temps.