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- เผยแพร่เมื่อ 15 มิ.ย. 2024
- Découvre l'impact d'un manque de fermentation sur la pâte et la comparaison avec la bonne méthode
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La fermentation est très certainement le point central de la fabrication d'une pizza de qualité. C'est aussi important que la bonne cuisson pour espérer obtenir le résultat que l'on s'est fixé.
Qu'il s'agisse d'une fermentation courte à température ambiante ou d'une fermentation longue, voire très longue au froid contrôlé, sans savoir ce que l'on fait on ne peut pas avancer.
C'est pour ça que j'avais à coeur de faire cette vidéo pour montrer l'impact d'une bonne fermentation sur la qualité d'une pizza. Dans cet exemple je cuis une pizza avant le moment idéal de mon protocole, pour vous montrer l'impact sur le produit fini.
Si tu souhaites utiliser ce protocole chez toi, voici les pourcentages de la recette :
Farine W360 MonFournil . . . 100% . . . . . . . 1000g (10% de T110)
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65% . . . . . . . . 650g/ml
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2% . . . . . . . . . 20g
Levure Fraîche . . . . . . . . . . . . . 0,3% . . . . . . . . . 3g
Taille des pâtons 260-270 g x 6
Pour les instructions voir la vidéo
1H température ambiante 36H - 72h au frais
pâtons à préparer 4h avant la cuisson
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00:00 Intro
00:39 Pétrissage
3:59 Rabats
5:05 Division et boulage
6:03 Pizza à 20h de fermentation
8:53 Pizza à 48h de fermentation
11:48 Pizza à 72h de fermentation
15:49 Conclusion
*En tant que Partenaire Amazon (et autres programmes d'affiliation), je touche une commission sur les achats remplissant les conditions requises. Tout achat effectué par le biais de mes liens vous permet de soutenir directement mon travail sur la chaîne et pour ça je vous remercie !
#pizza #fermentation - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 67 | คู่เอก "นักรบ vs ทาเกียร์"](http://i.ytimg.com/vi/eahGc1XmrEU/mqdefault.jpg)
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Quelle patience et passion en même temps bravo et merci pour la recette
C'est tout un art la cuisine 💜 j'ai l'impression que tu communique avec la pâte, c'est juste splendide bravo Chef ,un plaisir de regarder l'intégralité de ta vidéo, bonne continuation.
Merci c’est très gentil 😊
@@professeurpizzasuper belle ta pizza
Merci pour votre expérience Bon travail 👏🙏
T’es toujours clair, précis et ton expérience est précieuse pour nous qui voulons se lancer... Enfin un TH-camur qui ne demande pas de pouce, abonnement etc... Juste un commentaire !
merci merci !
Bonjour, merci de partager vos connaissances et votre savoir faire, grâce à vous je fais, à mon humble niveau, de bonnes pizzas au levain maison 😊😉
Je suis très content de lire ça. Je comptais me pencher à nouveau sur la fermentation naturelle donc il y aura probablement d'autres vidéos un jour
Très bonne recette bravo et bonne continuation
Waw!😋 bravo chef j'ai appris à faire des superbes et délicieuse pizzas grâce à vous, MERCI.
Une vidéo très explicite, vous donner de précieux conseils concernant la fermentation, bravo à vous et merci 🙏
Content que ce soit utile
Là tu fais fort vidéo top et clair sans compter les liens! Bravo et un grand grand merci
Merci à toi 😊
Salut, super vidéo... je viens de découvrir ta chaîne avec celle ci !!
Tu pourrais m'indiquer quel four tu utilise ??
Explications très claires et utiles. J'adore 👌 Merci pour le partage de toutes ces informations 🙏
Je t'en prie 😊
Merci bien pour vos vidéos très explicatives 👍
Avec plaisir 🙂
Merci très bonne vidéo bravo le chef 😉🤩😋🤤👌👍🙏✌️👋
Merci c'est gentil !
Toujours super tes videos prof,
Peux-tu décrire ce qu'il se passe pendant la fermentation au niveau chimique? Que se passe-t'il pour la farine et l'eau?
Un featuring peut-être?
Merci !
Honnêtement c'est assez complexe à expliquer et bien que j'ai étudié plusieurs fois la science derrière tout ça (ponts disulfures, amylolyse et cie), je ne m'en sers pas réellement dans la pratique car c'est avant tout l'observation, la sensation et l'expérience qui donnent de bons résultats. Evidemment il faut les connaissances pour dompter la fermentation et obtenir des résultats réguliers donc c'est utile de lire un peu sur le sujet.
BRAVO CHEF
j’adore cette vidéo.
Bien expliqué.
Merci beaucoup 😋
Magnifique, je découvre hummm
Merci 🙏
Je suis admiratif devant ta pâte. Tu es a un tout autre niveau. Quand je pense a pizza c est celle la que je veux manger. La dernière a l air monstrueusement bonne. Félicitations
Merci beaucoup
Bravo pour cette vidéo qui démontre que la fermentation de la pâte est essentielle. La différence est visible entre 24h, 48h et 72h de fermentation. Si on incorpore une garniture de bonne qualité avec une belle pâte, correctement fermentée, on obtient des pizzas parfaites ! J'ai envie de manger une pizza !!!
C'est bien la conclusion que je voulais que les gens en tire
Y a un hic dans ta vidéo sur la fermentation… 3g de levure de boulanger pour 1 kilo de farine 😂 Pour 1k de farine pour moi c’est entre 20 et 42g 🤫 C’est pas grave si tu as oublié le chiffre de la dizaine 😁 Tu mets plus de sel que de levure 😂 Super et bonne vidéo je vais quand même tester car je n’ai toujours pas trouvé la bonne recette du pâton comme je les aimes 🥲
Bonjour, très bonne pâte à pizza même avec une farine classique 👍 puis je congeler cette pâte et si oui à quel moment de la fabrication svp?
@@buzycorinne2258 Bonsoir, oui tu peux la congeler. Je l’ai fais après le prétissage et le dégazage entre 24 et 48h. J’ai fais des pâtons que j’ai congelé. J’ai rajouté un petit peu d’huile d’olive pour ne pas que ça colle au cellophane. Et j’ai congelé plus de 3 mois après la pâte était identique sauf qu’il faut la sortir au moins 6 à 8h avant pour qu’elle continue de reprendre son travail. J’utilise de la farine type 00 de Mon fournil car elle plus élastique à travailler et elle n’est pas vraiment plus chère et surtout je met 20 g de levure de boulanger fraîche et non pas 3g pour 1 kilo de farine 😉 Si tu veux d’autres conseils des questions n’hésites pas 😁
@@Lerenardnomade77C'est mieux de mettre 3g de levure que 20 c'est une méthode de boulanger pour que ça lève bcp plus vite mais ça laisse un mauvais goût à la pâte
Avec 3g ça lève aussi bien mais en plus longtemps
Si tu laisse une pâte avec 20g de levure au kilo de farine reposer 72h il y aura un petit goût de levure comme dans le vin
T'es vraiment un prof bravo à vous👏👏👏
Super vidéo, c’est très intéressant. J’essaierai prochainement. Merci beaucoup
Ça marche
Merci beaucoup pour cette excellente recette de pizza
ممكن المقادير وأهم الملاحظات في طريقة العمل لاني لا أفهم اللغة
قناتك رائعة تم الاشتراك 👍🏻
Merci pour ce nouveau comparatif très intéressant. C'est vrai que je suis souvent confronté au dilemme du "trop" ou du "pas assez". Surtout lorsque je fais 5 ou 6 pizza en suivant. La première ne ressemble jamais à la dernière.
Pour le premier test, on comprend bien que les boules ont passé 20 heures au frigo et qu'elles ont été mises en oeuvre sans autre manipulation intermédiaire.
Par contre, tu ne dis rien concernant le boulage des 2 tests suivants.
Je dis ça par rapport à ma pratique, mais je suppose qu'il y a eu un dégazage avec un bon rabat double ou triple pour redonner de la force à la pâte avant de bouler et mettre au frais ? Cela me parait important comme précision. Pour ma part, c'est souvent à cause de détente trop prolongée que les pâtons deviennent difficiles à manipuler. D'ailleurs bravo pour ton 3ème test ; avec moi je pense que cela aurait tourné à la catastrophe avec une pâte aussi détendue. Perso, je lui aurais donné un rabat pour lui redonner du muscle, refait une boule que j'aurais laissé 30 à 40 mn en détente avant de faire la pizza.
Bref, ça m'intéresserait d'avoir quelques détails concernant les éventuelles manipulations intermédiaires.
Et pourquoi pas une prochaine vidéo sur les bonnes pratiques lorsqu'on fait des pizza qui s'enchaînent toutes les 10 ou 15 mn ?
En fait j'avais boulé la première avant de mettre au frais, mais la pâte s'est trop étalée, j'ai donc reboulé.
Les autres j'ai procédé comme je fais toujours : j'ai préparé les pâtons 4-5h max avant la cuisson, sans autre manipulation sur la pâte
elle prend la force toute seule en fermentant, je n'ajoute pas de rabats après ça sinon c'est trop de ténacité et la mâche est moins agréable
@@professeurpizza avant, je faisais l'erreur de bouler en sortie du frigo après une longue fermentation, avec parfois des pâtons qui s'étalaient difficilement quand j'étais trop impatients.
Maintenant je les étals tel quel, mais il faut aussi une bonne farine
Ooooh...c'est la video que je cherché depuis lengtemps...aaah un grand merci depuis l'algerie.👌👌👌👌👍
je viens de découvrir votre chaîne
et j en suis ravie
j aime beaucoup votre façon d expliquer
bon continuation 💚🙏
Merci et bienvenue 😊
Merci pour cette experience !
A quel moment formes-tu les pâtons pour la version 48h ?
Etant donné l'hydratation et la souplesse de la pâte, je les ai finalement faits 4h avant la cuisson
@@professeurpizza directement à la sortie du frigo ?
شاهدت الفيديو بالصدفة فوجئت بمحتواه القيم
شكرا لك على الشرح والمقارنة التي قمت بها فيما يخص براحة العجين
فيديو شيق تحياتي واحترامي
❤🇲🇦🌹
الحمدلله شئ مريح وجميل مافي موسيقى شكرا عمل رائع👍🏼😋
De la maîtrise et du coeur !! Bravo
Trop gentil
Merci bcp prof on voit que la patte t'aime aussi 😍😍 il y a un restaurant à Marrakech où ils présentent des pizzas de rêve avec la même patte et j'aimerais tjrs aller leur demander comment ils font cette patte merci du partage je vais essayer de la préparer 👌👌👌
Ici pas de secrets en tout cas !
اختي تريا عفاك واش لاحظتي الفرن ، بغيت نعرف النوع ديالو
@@fazafiza6268 لا أختي ما شفتوش فينا مدينة انت ؟
@@touriatouria2449 انا في المغرب سيدي بنور
je vous remercie pour ce partage, la pizza rien qu'à la voir on aimerait bien la déguster, je suis impressionnée par ses alvéoles, j'aimerais bien savoir si l'on peut la reussir à base de semoule fine, je suis plutôt semoule que farine. je vous remercie pour tout complément d'information. 🌹🌹🌹🌹🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿🌞🌞🌞🌞🐪🐪🌴🌴🌴🌴
Et bien je n'ai jamais fait de pizza 100% semoule... Du coup tu me donnes l'envie de tester. D'habitude c'est le pain ou la focaccia 100%
merci beaucoup professeur, je serai très heureuse de la découvrir et la faire.
@@yasmintrima5240 merci beaucoup chef
@@aiouazismahan701 Je ne suis pas du tout Chef, ce serait de l'usurpation de titre, vous avez tous les mérites, vous nous aidez et nous facilitez la tâche dans nos modestes cuisines, nous vous en remercions, mais pour revenir à la recette du jour, je tolère mieux la semoule que la farine, je fais appel à votre aide pour la réalisation d'une aussi belle et bonne pizza, à base de semoule, avec mes remerciements anticipés. 🌹🌹🇩🇿🇩🇿🌴🌴🐪🐪🤩
H
Merci beaucoup, c'est exactement la pâte que j'adore
Merci beaucoup pour cette magnifique vidéo
Top la vidéo comme d'hab :) Petite question au passage : même en suivant ta recette, ma pâte une fois cuite est assez caoutchouteuse et je sais pas trop ce qui pourrait causer ça (la fermentation peut être ?)
Sa m arrive souvent je veux une réponse aussi svp?????
@@grenadinegrenadine6633 300°C sur pierre refractaire avec le grill allumé
À mon avis il faut utiliser la farine special pizza . J’ai essayé mon fournil c’est top 👍
Acheter un four a pizza après tu pourras vraiment ajuster le protocole
@@pouetpouet9775 pas assez chaud!
Bonjour et merci pour vos conseils.
J'ai testé votre recette avec beaucoup de plaisir (48 H de fermentation). J'ai deux questions a vous poser; 1) Pensez vous qu'il soit possible apres les 48 heures de fermentation de surgeler les patons de manière a pouvoir les utiliser ultérieurement ?
Et pensez vous que la pate serait trés différente si j'incorporais une petite quantité d'huile d'olive ( Ce qui donne un arrière gout que je trouve personnellement tres agréable).
D'avance merci
Bonjour,
1 - tu peux bloquer les pâtons, une fois qu'ils ont commencé à pousser un peu (50% de volume en plus). En gros au bout de 2h on va dire
2 - pas de souci pour l'huile d'olive. Je n'en mets pas quand je cuis à 400°, par habitude
Bon continuation professeur ça a l'air très bon 🇩🇿🇩🇿
Merci d’avoir partagé cette recette pâte à pizza vraiment merci encore et tt mon soutien pour vous bravo chef❤
Merci beaucoup Fele
Bravo ça me donne envie de l'essayer
Vous me donnez envie de préparer des pizzas maintenant...👍 merci
Parfait 🙃
quel passionné ! cette vidéo est parfaite. une belle découverte, je m'abonne
Merci et bienvenue sur la chaîne 👋
Salut, merci pour la patt de pizza et tout les vidéos
Merci beaucoup elle est magnifique cette vidéo ❤
Merci à toi😊
Merci beaucoup pour la découverte très intéressante et très sympathique j'ai beaucoup appris merci 🙏
Ca me fait plaisir que la vidéo soit utile 😊
Intéressant, comme toujours 👍
Merci à toi 😁
Super vidéo comme d’habitude !
Merci Gabriel 😊
Merciiii c'est dingue comme ça fonctionne mieux avec des explications ''physiques'' 🎯 enfin j'ai pas encore passé les 48h 😅vivement après demain soir voire jeudi matin plutôt
J'espère que ça sera une réussite
C’est avec grand amour vraiment un chapeau
Je découvre ta chaine, c'est vraiment du bon boulot, merci pour m'avoir appris des tout ça :). Abonné!
Merci pour ton retour positif, je souhaite réussite à ta chaîne également :)
Vidéo très intéressante, je vais essayer 48h00 de fermentation.
Merci 👍
Très belle recette merci pour le partage 💯 👍
Merci beaucoup
Tu me donnes l’eau à la bouche 🥰
Désolé 😏
Lui ou ses pizzas?
merci beaucoup pour la recette
Bonjour..jjaa..dore !!merci pour la démonstration. Tout un art !!
Bravo pour cette belle patte de pizza j'adore
Merci pour cette vidéo très intéressante.
De rien, merci pour ton visionnage
Wow! Belle réussite , merci !
Merci Océane
Elle est au top ta pâte !! Ça fait vraiment envie !!
Merci très bonne vidéo bravo le chef 👏 🙌 👍
merci c'est gentil de ta part
Merci beaucoup pour le partage c'est très généreux de votre part
De rien, c'est important le partage
Bravo à vous c génial merci du partage
Merci d'avoir regardé et commenté
Merci c est exactement le thème qui me plaît, et tu répond. A mes questions !!
Ah bah parfait alors !
WoW la pâte 😊
Merci pour cette recette
Excellent 👍
Avec plaisir 😊
merci de nous avoir présenté 2 différentes manières de fermentation
De rien !
Merci ! C'est la pâte que je cherche! 🌹🌹🌹🌹🌹
De rien 😁
Un grand grand merci cheffe pour tous ti recette 😉
Avec plaisir
Merci beaucoup pour ce beau partage, miam-miam
اول مرة نفهم كيفاش كطيب بيزا رائعة غنجربها انشأ الله طوب طوب
ختي تعيشي قوليلي واش دار فيها مفهمتش
Je vous remercie de ce partage
Bonjour, c'est avec un grand plaisir que j'ai découvert votre chaîne. Appétissante et très gourmande , je ne savais pas quon pouvait realiser une pate a pizza sans huile.
L'huile n'est pas nécessaire dans une pâte à pizza. Elle est souvent intégrée quand on recherche une texture particulière ou pour certains produits régionaux
farida merabet
ختي معليش اترجميهالي الوصفة بالتفصيل
مانفهمش فرنسية
وجزاك الله خيى
Waouh le résultat est très impressionnant je m'en inspirerai pr en faire
Bonne pizza à toi 😊
Excellente pâte très légère et bien alvéolée délicieuse merci
Merci à toi, c'est sympa
Ca a l'air d'être très bon bravo
Merci c'est gentil ! Oui c'est pas dégueu
ماشاءالله الله يبارك فيك روعة شكرا
Merci pour le partage. Des idées pour le four idéal svp et merci.
Grand merci car tout est expliqué avec clarté et cela nous donne envie de se dépasser.
Merci !
Plus qu'à s'y mettre maintenant
Bravo vraiment elle mieux que d,acheter légère et croustillant merci pour la vidéo
Merci, c'est gentil !
Enfin une recette qui marche, merci.
De rien, content que ça serve !
meilleure explication de la manière dont on peut faire un pizza sur l'ensemble de mes recherches sur le net. merci
Je suis très content que ça ait pu t'aider
Merci chef pour cette vidéo
De rien
Salut...bravo chef...on dirait un tableau que vous avez bien dessinée....j ai constatée que pour toi la cuisine est un art..et un plaisir....
.merci chef...et bonne chance..pour toi...
Trop gentil là oooh 😊
Bravo vous êtes un vrai chef jamais je ne saurai faire comme vous
Bien sûr que si, avec le temps et la volonté :)
Merci vous êtes gentil
Merci beaucoup pour cette belle Recette magnifiques merci cher ❤❤
De rien ❣
روعه انت فعلا رائع اشكرك شكرا جزيلا ساجربها بدون تردد.merci beaucoup 🥰
Merci chef j'adore 😍🙏
Avec plaisir
Bonjour à tous,
Je viens de découvrir la chaîne!!!
Merci beaucoup pour cette vidéo très intéressante.
Merci et bienvenue à toi sur la chaîne 👋
@@professeurpizza ha merci beaucoup
Belle pizza merci beaucoup pour votre recette
De rien !
Merci pour le cours, ça donne envie de faire une pizza et la pâte moi même selon ton tuto
Il n'y a plus qu'à s'y mettre alors 😊
@@professeurpizza c'est fait je cuis ma pâte demain
@@professeurpizza verdict ce matin, pizza ratée, la pâte est dure pas gonflée
Super pizza ça donne envie de tester
J’adore les fermentations lentes elle développent plus de goût
Merci 😍❤
Merci beaucoup 😋
Merci pour la vidéo!
De rien 😁
Merci pour la recette de la Pizza 👋👍💚😋🇩🇿🇩🇿🇩🇿
De rien de rien !
Merci mille fois bonne travail bonne chance avac la santé
Merci beaucoup
Merci pour vos videos ! elle sont vraiment top !
Merci à toi 😁
@@professeurpizza bonjour j’ai divisé les 2 première boule maintenant avec le reste d’la pâte vous dit qu il faut la re mettre dans un bol et laisser mais au frigo ou a température ambiante, et vous re faite deux boule les jours d après ?
Car deux boule que j avais laissé au frigo on séchée et évacuer de l eau
Merci d avance
Merci bp ! Tres bonne video Pour reussir une pizza maison !!!
Vous expliquer bien et vous etes cool !!! On sent l artiste reste modeste !!!bravo monsieur !!! Je la ferai votre recette !!!👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽❤
Merci à toi😊
Merci pour ce cours et pour la description on ne peut plus claire‼️🙏🏻😃
De rien 😁
Bravo la méthode exceptionnelle
Merci ! A toi de jouer maintenant
Ça donne juste envie d’essayer et si franchement je la réussi comme la vôtre je serais trop contente 😊
Bonne chance 😊
Merci pour l'expérience du temps de fermentation
De rien
Merci beaucoup !!
De rien
Excelente!
Obrigada!
C'est parfait ça donne envie bravo 🎉
Merci beaucoup !
Merci beaucoup pour le partage 😋👍belle expérience. Un italien présenté sa recette avec 72h. De fermentation au feu de bois, pour lui c'était le goût qui était incomparable. Je ne me souviens plus de son nom, il a une pizzeria à Paris. Bon dimanche 😀
Oui je comprends. Le goût est aussi influencé par la texture selon moi. Dans la vidéo je trouve peu de différences flagrantes à 72h mais c'était une pâte vraiment légère et facile à manger
en plus en contexte pro c'est pas évident de gérer une fermentation longue quand on a du volume de production
La personne que tu parle fara c’est fonzarelli il me semble !!
Bonjour Albert, Ouah ! Tout à fait, Merci, avec la pâte à pizza il fait du pain au romarin huile olive. Super ! Je vais retrouver la recette. Belle soirée
Mais il cuit pas au feu de bois cela dit
Certains pro disent que au delà de 24 h c'est pour frimer : ) je parles pas de toi Professeur. On a compris que si la pâte fermente minimum 24 h , le résultat sera là .
Vous êtes un artiste, vous donnez l'impression que vous parlez avec la pâte, et qu'elle vous écoute 👍
C'est peut être un peu exagéré, mais merci 😊