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筋引がキレイ。自分も長い事やってますが、今まで見た中でも1番上手いですね。包丁が切れてウデがないとこんなにキレイに筋引できないですね。しかも手袋して。自分は手袋してやるのは苦手なので凄いです。肉屋は儲からない。肉屋あるあるですね
ありがとうございます😊至らぬ点は多々ありますがお褒めの言葉、素直に嬉しいです！手袋一枚の厚さで指先に伝わる感触がかなり違いますよね💦
字幕うううううう！！！いつも寝ながら見てるんですがまじですぐ寝れます
素人がコストコ で肩ロースを塊で買っても、本当に美味しくステーキやローストビーフで食べれる部位ってそんなにとれなくて、筋や脂を捨てたり、カレーに入れたりしますし。それが商売となると大変ですよね。
あたしも焼き肉屋で肉の仕込みなど色々やってました。歩留まり…すごく大事ですよね。いつみても勉強になりますね。ありがとうございます！
ほんと大事だと思います。歩留まりを絡めて相乗積の計算なんかをやりだすと頭が痛くなりますが、面白いところでもありますね🤣
自分はお肉を卸してる側ですが勉強になりますねにしても切れる包丁🔪ですね😊
お疲れ様です😊卸の方にそう言ってもらえると嬉しいです。包丁は大事な商売道具なので、出来るだけ気にかけてやってます。
ミスジ、めちゃ美味しそう！超キレイ(✧Д✧)✨私はスーパーの精肉で働いてます。月に数回しか牛肉には触らないのですが、スジ引き苦手です💦いつも途中で見失います…肉もボロボロになります😭肉磨き、見させてもらって日々勉強させてもらってます。でも、成果が…これからも動画たのしみにしています。
同業です。関西で肉屋やってます。特にこちらはミスジやらハネシタやら歩留まりの悪い焼き材が売れるので、加工は相当気を使いますね。1%でも歩留まり向上できるように日々精進しています。それにしても筋引きお上手ですね！
ありがとうございます😊同業の方からそう言ってもらえると凄く嬉しいです！高価な部位はどれだけやっても神経をはりつめちゃいますね💦大変な時期では在りますが、お互い頑張っていきましょう😆！
いつも楽しみに観てます。肉磨きで出た脂や筋がどのようになるのか知りたいです。是非動画で配信してください！
いつもご覧いただきありがとうございます😊たくさんいただくお言葉なので、近いうちに動画にしてみます👍
I came from a cattle and dairy farm. We normally hung our beef for 17-21 days. Does Wagu hang as long, especially a “A5” grade? Thank you.
Generally, in Japanese butcher shops, cattle are stored in a vacuum bag immediately after slaughter. If you put it in a vacuum bag and cut it about 14 days later, you can eat it deliciously.
４０年前、お世話になってたステーキ&フランス料理の社長(シェフ)は近江牛(テンダー、サーロインのみ)仕入れる際、滋賀の肉屋さんにマイ牛刀携え、値段交渉する場面で、外側の脂切り落として計りに乗せた。ってことを先輩から聞きました。仕事でけへん私の給料の捻出場面やったんやろなあて思います。
こんにちわ！いつも包丁捌き肉の小割り何度も再生して勉強させていただいています。お忙しい中恐縮なのですがお肉を部位で仕入れたとして例えばしんたまだとまるかわ、まるしん、ともさん、かめのこだと思いますがどのように原価計算、売価を決めているのかその定義がよく分かりません、、１つの塊でk3000円で仕入をしたとして１つ１つの部位の値段付けの定義をもしよろしければ教えていただけたら嬉しいです。すみません長々と失礼しました
いつもご覧いただきありがとうございます😊とても難しい質問でケースバイケースなので、ざっくりとになります。しんたまは一般的にともさんかく、まるしん、かめのこ、まるかわの順に価値が高いとされています。そこで、それぞれの部位の重量比率と係数を用いて売価設定をしています。原価計算については基本通りに元重量を基に、不可食部位を除いた後に、筋や脂などの副産物を加味したうえで原価率を求めてそれぞれの部位の原価を算出してます。文章で見ると難しそうですが、仕入れの際の業者さんとの交渉の場面では、いちいち細かく計算する暇はないです。経験をもとに良い意味でザル勘定で原価と売価を頭の中ではじいていることがほとんどです。工業簿記の知識などがあると分かりやすいかもしれません。
こちらのサイト様の解説が分かりやすいです(^^)牛肉.top/2451/
@@nikuhack3748 すみませんお忙しい中こんな詳しく教えていただき、、自分はいま精肉で捌きは少しずつではありますが前へ進んでいるのですがどうも計算がうまく出来ず、、技術は勿論の事これからも参考にさせていただきます。いまこの時期ですし大変だと思いますが引き続き応援しています！自分も頑張ります。ありがとうございます
スーパーの精肉部門で働いてます。鮮度が落ちる前に捌きたいので値引きしますが牛肉の売価変更率(値引率)は豚肉や鶏肉に比べて上がっちゃうんですよね笑在庫管理も悩む時があります。
値引きする時はほんと悩みます。年末の在庫管理とかは地獄ですよね笑
言いたいこと、、すべて話してくれましたね😁 色んな部位一つとっても出だしから最後まで全てステーキになる部位なんてそうそうないもんね😅 とくにミスジなんで強靭なスジだらけだし😉 こちらは関東なんだけれど、シャクシは小割で販売ばかりを見かけるきがするなぁ🍖 ミスジステーキで脂とスジを付けっぱなしでカットするスタイル見かけるけど、、あのスジ外さないと、、ナイフですら硬いのに、、って思います😃 ミスジはグリムキが基本かと思ってます🐮
ミスジのステーキ、並べられているとツッコミたくなることが多いの分かります笑ぼくも同じくグリムキ派です。古口さんは関東なんですね。僕も関東で修行していたので、なんだか懐かしいです😊
@@nikuhack3748 北関東です😂 あとランプの1本スライスもあまり理解できなくて😅 あのイチボのスジを付けたまま、、 機会があれば見てみたいです😃(笑)
イチボのスジもなかなかエグいですよね。僕もランプは割らずにいられないタチです笑
最後の焼肉カット美味しそうですね
質問です！カメラは何で撮影されてるのですか？？すごく綺麗に撮れてますね！良ければ教えて下さい🥩宜しくお願い致します！
カメラはSONYのα6600を使用してます😃
@@nikuhack3748 お返事ありがとうございます！そうなんですね🤔色も綺麗な色で撮れるんですね！ありがとうございます🍖
和牛だけじゃ絶対に儲からないですよね。肉磨くことや手切りやスライサーなんか上手く切っても自己満ですよね。僕も自己満で今日上手く切れたなとか思っていつも満足してます。
和牛は見た目も大事だから自己満てことはないと思うよ
ウチモモを教えてください。できれば、部位ごとの使い方なんかも知れると嬉しいです！！無言のウチモモの動画は拝見いたしました！！
俺も廃棄されないように、頑張ろうって思った。自分の価値を下げないように、社会で生き抜いてやるんだ。
いつも試聴させていただいて参考になるところばかりです。質問なんですが、スジは、スジで販売できると思うのですが、骨肌はどう処理されてますか？
参考にならず申し訳ないのですが、骨肌は廃棄してます。どうにかして使えないものかと試行錯誤はしてはいたんですが、、
Nikuhack 返信ありがとうございますそうですよね、僕はスーパーの精肉で勤めてますが、僕のところも同じです。何か使い道があるとまた違いますよね。わざわざありがとうございます主さんのいろんな動画を参考にして仕事してるのでこれからもよろしくお願いします🥺
どんな形でいくらで店頭に並んでるか見てみたい
お店はなんて言うんですか？是非とも購入しに行きたいです‼️
京都府の福知山市というところで、「谷牧場」という屋号で精肉店をやらしてもらってます😊嬉しいお言葉ですが、お近くでない限り、なかなかに交通の不便なところにあるので、お越しいただくのは難しいかも知れません😭現在オンラインショップを調整中なので、準備が整い次第TH-camでも告知させていただきますね😃
良く福知山に行きますよ🎵とりなごに家族で夜やランチに行きます。最近は焼き肉 よんちゃんに行きます。
整形歩留まり、商品化歩留まりあげないといけないですからね。とある部位うまくやれば歩留まり60%でも下手なやつがしたら45%に落ちるわけで。バラ系なんて上手い人でも40%いけばいい方だし部位によっては80%とか。トータルで考えてないと肉屋は利益でないですよね。
カットしてる部分はどうされてますか？
こんばんは。歩留り3割ですか、それは厳しいですね。どの商売でも同じでしょうが、いかにして良い仕入れ先を見つけるかということも大切でしょうね。Nikuhackさんは自社牧場があるから仕入れという点ではちょっと有利なのかもしれませんね。
What knife is he using. Manufacturer
めちゃめちゃ美味そうですなぁ…
How much is it per kg? For buisiness price
肉屋は牛だけでは絶対儲からないですね！いかに豚で利益を稼ぐかというイメージでやってますｗ
ミスジいい差しが入って旨そう‼️
磨いた肉を超薄く切って贈答用に折るとこ見たい
これは焼肉屋ではお酒を頼まないといけませんね
NOWAY !!!P.P.Perfection .
can i buy some of this from you
魚を捌くのもうまそう
最近やたら牝牛を推してる焼肉屋を見かけますが牝と去勢ってそんなに味違うんですか？
Нечего себе какое видео
ミスジを中筋ごとスライサーでカットして焼きしゃぶしてみ。飛ぶぞ
新しいの出るとつい見ちゃうんだよねぇ、目の毒なのに。
Davidさん、いつも動画を見てもらってありがとうございます😊
Flat iron
はらへるー！
鳥取って事は田村牛かな？
田村牛は以前の修行先でずっと使ってて好きな銘柄なんですが、この牛は違いましたね💦田村牛久しぶりに触ってみたいです😃
どんな業種の卸もそうじゃね？仕入れたのそのまま売る商品なんてないし、それがあるならその卸いらないからね。
筋引がキレイ。自分も長い事やってますが、今まで見た中でも1番上手いですね。包丁が切れてウデがないとこんなにキレイに筋引できないですね。しかも手袋して。自分は手袋してやるのは苦手なので凄いです。肉屋は儲からない。肉屋あるあるですね
ありがとうございます😊
至らぬ点は多々ありますがお褒めの言葉、素直に嬉しいです！
手袋一枚の厚さで指先に伝わる感触がかなり違いますよね💦
字幕うううううう！！！
いつも寝ながら見てるんですがまじですぐ寝れます
素人がコストコ で肩ロースを塊で買っても、本当に美味しくステーキやローストビーフで食べれる部位ってそんなにとれなくて、筋や脂を捨てたり、カレーに入れたりしますし。それが商売となると大変ですよね。
あたしも焼き肉屋で肉の仕込みなど色々やってました。
歩留まり…すごく大事ですよね。
いつみても勉強になりますね。
ありがとうございます！
ほんと大事だと思います。
歩留まりを絡めて相乗積の計算なんかをやりだすと頭が痛くなりますが、面白いところでもありますね🤣
自分はお肉を卸してる側ですが勉強になりますね
にしても切れる包丁🔪ですね😊
お疲れ様です😊
卸の方にそう言ってもらえると嬉しいです。
包丁は大事な商売道具なので、出来るだけ気にかけてやってます。
ミスジ、めちゃ美味しそう！
超キレイ(✧Д✧)✨
私はスーパーの精肉で働いてます。
月に数回しか牛肉には触らないのですが、スジ引き苦手です💦
いつも途中で見失います…
肉もボロボロになります😭
肉磨き、見させてもらって日々勉強させてもらってます。
でも、成果が…
これからも動画たのしみにしています。
同業です。関西で肉屋やってます。
特にこちらはミスジやらハネシタやら歩留まりの悪い焼き材が売れるので、加工は相当気を使いますね。
1%でも歩留まり向上できるように日々精進しています。
それにしても筋引きお上手ですね！
ありがとうございます😊
同業の方からそう言ってもらえると凄く嬉しいです！
高価な部位はどれだけやっても神経をはりつめちゃいますね💦
大変な時期では在りますが、お互い頑張っていきましょう😆！
いつも楽しみに観てます。
肉磨きで出た脂や筋がどのようになるのか知りたいです。
是非動画で配信してください！
いつもご覧いただきありがとうございます😊
たくさんいただくお言葉なので、近いうちに動画にしてみます👍
I came from a cattle and dairy farm. We normally hung our beef for 17-21 days. Does Wagu hang as long, especially a “A5” grade? Thank you.
Generally, in Japanese butcher shops, cattle are stored in a vacuum bag immediately after slaughter. If you put it in a vacuum bag and cut it about 14 days later, you can eat it deliciously.
４０年前、お世話になってたステーキ&フランス料理の社長(シェフ)は近江牛(テンダー、サーロインのみ)仕入れる際、滋賀の肉屋さんにマイ牛刀携え、値段交渉する場面で、外側の脂切り落として計りに乗せた。ってことを先輩から聞きました。仕事でけへん私の給料の捻出場面やったんやろなあて思います。
こんにちわ！
いつも包丁捌き
肉の小割り何度も再生して勉強させていただいています。
お忙しい中恐縮なのですが
お肉を部位で仕入れたとして
例えばしんたまだと
まるかわ、まるしん、ともさん、かめのこだと思いますがどのように原価計算、売価を決めているのかその定義が
よく分かりません、、
１つの塊でk3000円で仕入をしたとして１つ１つの部位の値段付けの定義を
もしよろしければ教えていただけたら
嬉しいです。
すみません長々と失礼しました
いつもご覧いただきありがとうございます😊
とても難しい質問でケースバイケースなので、ざっくりとになります。
しんたまは一般的にともさんかく、まるしん、かめのこ、まるかわの順に価値が高いとされています。そこで、それぞれの部位の重量比率と係数を用いて売価設定をしています。
原価計算については基本通りに元重量を基に、不可食部位を除いた後に、筋や脂などの副産物を加味したうえで原価率を求めてそれぞれの部位の原価を算出してます。
文章で見ると難しそうですが、仕入れの際の業者さんとの交渉の場面では、いちいち細かく計算する暇はないです。経験をもとに良い意味でザル勘定で原価と売価を頭の中ではじいていることがほとんどです。
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牛肉.top/2451/
@@nikuhack3748
すみませんお忙しい中こんな詳しく教えていただき、、
自分はいま精肉で捌きは少しずつではありますが前へ進んでいるのですが
どうも計算がうまく出来ず、、
技術は勿論の事これからも
参考にさせていただきます。
いまこの時期ですし大変だと思いますが
引き続き応援しています！
自分も頑張ります。
ありがとうございます
スーパーの精肉部門で働いてます。鮮度が落ちる前に捌きたいので値引きしますが牛肉の売価変更率(値引率)は豚肉や鶏肉に比べて上がっちゃうんですよね笑
在庫管理も悩む時があります。
値引きする時はほんと悩みます。
年末の在庫管理とかは地獄ですよね笑
言いたいこと、、すべて話してくれましたね😁 色んな部位一つとっても出だしから最後まで全てステーキになる部位なんてそうそうないもんね😅 とくにミスジなんで強靭なスジだらけだし😉 こちらは関東なんだけれど、シャクシは小割で販売ばかりを見かけるきがするなぁ🍖 ミスジステーキで脂とスジを付けっぱなしでカットするスタイル見かけるけど、、あのスジ外さないと、、ナイフですら硬いのに、、って思います😃 ミスジはグリムキが基本かと思ってます🐮
ミスジのステーキ、並べられているとツッコミたくなることが多いの分かります笑
ぼくも同じくグリムキ派です。
古口さんは関東なんですね。僕も関東で修行していたので、なんだか懐かしいです😊
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イチボのスジもなかなかエグいですよね。
僕もランプは割らずにいられないタチです笑
最後の焼肉カット美味しそうですね
質問です！カメラは何で撮影されてるのですか？？すごく綺麗に撮れてますね！
良ければ教えて下さい🥩宜しくお願い致します！
カメラはSONYのα6600を使用してます😃
@@nikuhack3748 お返事ありがとうございます！そうなんですね🤔色も綺麗な色で撮れるんですね！ありがとうございます🍖
和牛だけじゃ絶対に儲からないですよね。
肉磨くことや手切りやスライサーなんか上手く切っても自己満ですよね。僕も自己満で今日上手く切れたなとか思っていつも満足してます。
和牛は見た目も大事だから自己満てことはないと思うよ
ウチモモを教えてください。できれば、部位ごとの使い方なんかも知れると嬉しいです！！無言のウチモモの動画は拝見いたしました！！
俺も廃棄されないように、頑張ろうって思った。自分の価値を下げないように、社会で生き抜いてやるんだ。
いつも試聴させていただいて参考になるところばかりです。
質問なんですが、スジは、スジで販売できると思うのですが、骨肌はどう処理されてますか？
参考にならず申し訳ないのですが、骨肌は廃棄してます。
どうにかして使えないものかと試行錯誤はしてはいたんですが、、
Nikuhack 返信ありがとうございます
そうですよね、僕はスーパーの精肉で勤めてますが、僕のところも同じです。何か使い道があるとまた違いますよね。
わざわざありがとうございます
主さんのいろんな動画を参考にして仕事してるのでこれからもよろしくお願いします🥺
どんな形でいくらで店頭に並んでるか見てみたい
お店はなんて言うんですか？是非とも購入しに行きたいです‼️
京都府の福知山市というところで、「谷牧場」という屋号で精肉店をやらしてもらってます😊
嬉しいお言葉ですが、お近くでない限り、なかなかに交通の不便なところにあるので、お越しいただくのは難しいかも知れません😭
現在オンラインショップを調整中なので、準備が整い次第TH-camでも告知させていただきますね😃
良く福知山に行きますよ🎵とりなごに家族で夜やランチに行きます。最近は焼き肉 よんちゃんに行きます。
整形歩留まり、商品化歩留まりあげないといけないですからね。とある部位うまくやれば歩留まり60%でも下手なやつがしたら45%に落ちるわけで。バラ系なんて上手い人でも40%いけばいい方だし部位によっては80%とか。トータルで考えてないと肉屋は利益でないですよね。
カットしてる部分はどうされてますか？
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これは焼肉屋ではお酒を頼まないといけませんね
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最近やたら牝牛を推してる焼肉屋を見かけますが牝と去勢ってそんなに味違うんですか？
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ミスジを中筋ごとスライサーでカットして焼きしゃぶしてみ。飛ぶぞ
新しいの出るとつい見ちゃうんだよねぇ、目の毒なのに。
Davidさん、いつも動画を見てもらってありがとうございます😊
Flat iron
はらへるー！
鳥取って事は田村牛かな？
田村牛は以前の修行先でずっと使ってて好きな銘柄なんですが、この牛は違いましたね💦
田村牛久しぶりに触ってみたいです😃
どんな業種の卸もそうじゃね？仕入れたのそのまま売る商品なんてないし、それがあるならその卸いらないからね。