【プロの仕事（ホテルの裏側）】3日間の仕込み大公開！コンソメの作り方【プロが教える本格料理】【レシピ】
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- เผยแพร่เมื่อ 26 พ.ย. 2024
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【コンソメづくり1日目】～下処理・深夜さらし～
＜おもな材料＞
・牛骨40kg
・牛スジ65kg
・鶏ガラ6kg
・牛ミンチ24kg
・卵白
・香味野菜（人参、セロリ、玉ねぎ、ニンニク、トマト）ほか
【コンソメづくり２日目】～ブイヨンをとる～
ブイヨン（Bouillon）…フランス料理でスープのもとになる
だし汁のことをさします。
【コンソメづくり3日目】～クラリフェ～コンソメ完成～
ブイヨンに牛ミンチや卵白を加えてアクを取る
“クラリフェ＝スープを澄ます”工程を加えることで、
濁りのない琥珀色のコンソメ（consomme）が完成します。
★レンブラントホテル海老名の結婚式で、ぜひご賞味ください。
【出演者】
レンブラントホテル海老名 総料理長 片野博文
レンブラントホテル海老名 石井 隆
★★★レンブラントホテル海老名公式HP★★★
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★★★レンブラントホテル東京町田公式HP★★★
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★★★レンブラントホテル厚木公式HP★★★
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レンブラントグループ和・洋・中・BARのプロ達が、
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料理動画を見てこんなに「やってみよう！」ってならない動画は…ある意味初めてです。
この手間暇に感謝して口にしないと…。
レストランで仕事してた時に悲しかったのは、料理人がどれだけ手間暇かけて仕込んだ料理でも注文されなければ結局捨てられてしまうことだったなぁ…
残ってしまった材料や料理賄いや勉強用試食で幾らかはスタッフが食べられるけれど…
何時も思うのだけど
レストランで食材が無駄になりそうなら
正直にお客さんに告知して注文してねって伝えて欲しいかな。
食材を扱う仕事をしていたので無駄になるより100倍ましです。
@@fpc9583 そういう取り組みがあってもいいかもしれませんね！
ただ好き嫌いやアレルギー、それにレストランはお金を払って食べたいものを食べたいっていう希望を満たして対価をいただいて成り立っているので、全ての店で同様の取り組みをするというのは無理がありそうです…
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レントランの雰囲気や格式も値段の内に入っているのは理解しているけど
御飯が食べられない悲しみを理解している人間としては
全ての人間に「最重要事項」は何なのか？と今一度問い正したいです。
まあ自分だけも食材は無駄にしない様にしたいですね。
@@fpc9583 お話ししてて気がついたのは割と値段設定が高いレストランでもスタッフの賃金がイマイチだったりするのはその辺にロスや廃棄の皺寄せがいっているのかもしれない、とふと思いました。
AIなんかで食材管理を正確に割り出せるようになるシステムが発達すれば、もったいない行為も減るかもしれませんね。
自分も出されたもの、作ったものは極力残さず食べるようにしております(^^)
複合施設に入っている店舗だったのでゴミ捨て行った先で心が苦しくなる光景を見て以来ご飯を残すという行為ができなくなってしまいました。
さすが調理器具が素晴らしいし
ピカピカで隅々までメンテナンスされている
これ見ながらコンソメポテチ食べるの美味しい
省エネグルメ面白いですw
知恵と工夫が詰まってる
やっぱりでかい鍋で出汁取ると美味いよなあ
美味しいビストロ探しが捗る
それでも僕は堅揚げブラックペッパー
塩
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仲間がおって嬉しい
ホテルのコンソメを初めて飲んだ時、あまりにも市販のコンソメと違いすぎて唖然とした
本当のコンソメは美味しすぎる
オルチェハブロのコンソメキューブ買ってみてください。
（確かイタリアのメーカーだったはず)
あれは本当のコンソメに近い味がする
雑味がなくて自然の味って感じがするよね。市販のコンソメはコンソメ風旨味調味料って感じがする。
本当にホテルのコンソメスープとなると材料もすごい量だね。まあ、これは本当にプロが作る洋食の神髄ともいえる存在だよね。
友だちの結婚式の料理が人生いちおいしくて、それは料理人の人たちがこだわってつくった料理だったんだなぁてしみじみ思いました。
食材と食材に関わった人、料理人すべてにありがとう、ごちそうさまです。
家じゃ作る気にもなれないプロのレシピやなあ
まさにプロの味
78歳です。昔、母の婦人雑誌の付録の本格的西洋料理の本に、ビーフコンソメスープの作り方が出てました。灰汁を取るのに、卵白を使うと出ていました。時折、それを応用して澄んだスープを作りました。
本当にコンソメ顆粒の偉大さを思い知るよね…こういうの毎回見ると
すげえ……こういう表現するのが適切か分からないけど、ラーメン屋1日分+ハンバーグ100人前みたいな量の材料を使うんだ……
食材 レシピ 道具 全て 参考にならな過ぎて
美味しそう。
他に見るべき所あると思うんだけど、まず材料入れてあるバットのデカさになんか感動してしまった
これが提供されるコースに１万円払うことにはなんの躊躇もないよ
牛骨や鶏ガラなどが水で血抜きするだけで茹でたように真っ白になったのは驚き
クッキングパパで見た、これだけの材料を使って残るのは黄金のスープだけ、世界一贅沢なスープっていうのを実感できた…
いつか味わってみたいな…
材料の量が多いからそれはそうだとしか言いようがないけど、自分の体重よりも重い材料がこのコンソメスープに使われている事がすごい！
昔調理師だったころ、ケトル窯をよく使っていたけど、懐かしい。
煮込まれた牛すじ食べてみたい
これを見て学ぶこと コンソメはお店で飲むものだわ
この施設はまさに大ホテルの調理場だね。蒸気釜なんか軍艦や給食センターや弁当工場なんかでしかお目にかかる事は無いからなあ。
本当にコンソメは手間がかかるスープなんだね
全ての過程で美味しそうに見えたんだけど、最後の完成品は格別だった。
飲んでみたい！！！！
出来れば作ってみたい
美味しくてガブガブ飲んじゃう気持ちが改まる
コンソメって和食で言うなら出汁みたいな、料理のベースになる部分だから普通は門外不出って感じで絶対秘密な部分なのに無料で知れるって凄い時代だなと思った。
このレシピが無料で公開されてる現代に感謝しかないな
ご家庭で作れるわけがないからな
@@E7X-Q2L9-R4Z そりゃそうね、このスープ飲みたきゃ来たほうが安上がりだって販促も兼てだろうね
ただ飲食店開く人とかは真似してもおかしくないからやっぱ無料なのは凄いよな
@@E7X-Q2L9-R4Z出来らあっ！
ガチれば全然出来ると思う。けど、よほどの料理好きじゃないとやらないだろうね。
自分はこれより簡単なソフリットですら、数回でやらなくなったよ。
三日間もコンロを占拠することを忘れずに
宴会場のコンソメも美味いけど
メインダイニングのは別格の香りと味なんだよなあ
使い終わった材料食べたくなった
コンソメって本当は贅沢なスープだったんだね
すごい！全部がデカい！！ダムのような巨大建築物を見る感覚で楽しませていただきました！！！
コンソメスープのレシピなんで門外不出の宝物みたいなのもだから、公開してしまって大丈夫なんか？て思ったけど、それでもそもそも簡単にマネできるものではないし
逆にこんだけ手間暇かかっているスープなら、お金払ってでも食べに行きたいと思ってしまうそんな動画でした、あっぱれ！
量や手間暇もすごいんだけど調理台、調理器具がピカピカな事に驚いている
クソデカ鍋、煮込むのも下から水流して水にさらすのも対応してるの良いですね
こういう巨大器械はちょっとワクワクする
手間が凄い！秘伝公開して凄い
コンソメが「究極のスープ」って意味分かりました。シェフからしたら「当たり前ですよ😊」でしょうが、私達素人からしたら「ここまで徹底的にやるんかい‼️😮」です😊流石プロですね🍀😌🍀
コンソメ顆粒とレストランスープの両方に頭が上がらなくなる動画
ホテルの調理器すげぇーな。俺も地方のホテルで働いたのとあるけどこんな機械は無い
フォンとブイヨンとコンソメの違いがなかなか分からない
やはりフレンチは難しい
コンソメスープって本来は贅沢品なんすよね
材料が骨、硬い肉、端肉（ミンチ）とかなんで、元々はそういう材料を活かそうという料理なんじゃないかと思います。
もちろんこの動画のスープは工程がかなり贅沢ですけど。
@@hirahira5824 確かに！どんな流れでこの歴史を歩んだのか、庶民の食事をお貴族が街に出て感銘を受けたなろう系みたいなパターンなのか、それとも国が敗退や飢饉で荒廃して貴族すら爪に火をともすような生活の中で洗練されて行ったのか、気まぐれに付き合って上流階級では珍しい庶民の料理をお口に合うようにしたのか興味が尽きないですよね！（圧）
ホテルの中の厨房って小さな工場ですね これだけ大きな鍋で仕込みしたりしてるんだ
きれいな厨房。素晴らしい。
この映像いいですね。お伺いして味わってみたい。
出涸らしの肉に味付けして食べたい🤤
これ見るとホテルの料理は基本的に市井の料理店より値段が高い事に納得する。
コンソメスープも素晴らしいことながらキッチンの環境にも感動しました。
個人的にナイスジョイントの給水配管が超好き(
こんなに役立つ動画はなかなかないです。とても勉強になります。ありがとうございます。
教えてもらったところで、じゃあやってみようとはなかなか言えない手の混みようだったけど
それでも面白かった
すごい！多彩な工程があって驚きました。
良いコンソメスープを飲む時はしっかり感謝して飲まないとですね😊
コンソメに限らず料理全般感謝して食えカス
BGMいいなぁ。
コンソメスープのレシピかぁうちで作ろうかなぁなんて思いながら動画開いたら「120L！？」って声が出ました。
こりゃあホテルのレストランが割高なのも納得
めっちゃ美味しそう
こんだけ食材あれば美味いに決まってる🎉
有難うございます。素晴らしい仕事です。
こうして見ていると、まだ食べれるだろう部分も多いのにコンソメを作るのに使った後捨ててしまうのをもったいなく思うけど、知らないだけでそういった「もったいない」の上に成り立った料理がたくさんあってそれを食べてきたのかもしれないと思うと複雑。食材に感謝
これぞホテルクオリティーですね！この手間を知ってから頂いたら味わい方も変わりそうです。
「お！コンソメレシピだ！真似しよ」って見始めたら「仕込む量は…120L!」で挫折した
こんな設備あるのが羨ましいわ。
俺が現場おった頃は地道に鍋で作ってて面倒でたまらんかった。
ランチやディナーで、いただけるのでしょうか？
めちゃめちゃ飲みたいです！！
レシピなんて出していいのか？と思ったけどこんな手間かけれないから問題なかった
ラーメンのスープ作る工程ににてるの面白い
ラーメン屋がパクったんだ。
血抜きに丸一日はたまげた
まぁ量が多いから仕方ないのか
120L!!
what a mass!
respect❤
綺麗なキッチン！さすが街レストランと違いますね、、！
なんて贅沢な動画
分かる人にしかわからないが
センチュリースープってこんなんなんかなーって想像しちゃう
あとはペンギンのヨダレやな
良い動画でした。
顆粒コンソメって何であんなに安いの？
濾したときの残骸はどうするんだ?
スープパスタ🍝にあいそう
小さいジャーに入れてパスタだけもちあるけば日持ちもいけそう
大人数の仕込みホント大変！お疲れ様です！
脂は冷やして除去するのかな
なんという琥珀色❤
調理器具も綺麗だなあ
やっぱ味の素ってすげぇや
マギーブイヨンこそ神
香味野菜、切らないで入れる理由を教えて欲しいです。
長時間煮込む為、十分に香味野菜の香りと甘味は抽出できる。
また、最初の香味野菜は臭み消しとしての役割が主なので
切るという手間をかける必要がない。
切った野菜を長時間煮ると、ドロドロに溶けやすく濁りの素となる。
料理は科学だなぁ。
コンソメスープが高い理由がわかった。
すげぇ…
お風呂みたいな鍋！
酒のんだあとにこれ飲みたいなぁーーー
5:15ぱっと見浮いてるアクっぽいのは、アクじゃないってことなのかな。見分け難しい。
うまいんだろうな
寒い朝に飲んでみたいけどな
ところで、海老名って、どこだ？ｗ
海老名は神奈川
センチュリースープかな？
一般人には絶対まねができない所で、惜しみなくプロの技を見せてくれる。
こんなん食べなくてもうまいってわかる。
うまそー
こんなに大量の水や食材から旨味だけ抜き取って捨てるの贅沢というか勿体無く感じてしまう（貧乏性）
スープより鍋がすげえ
素晴らしい仕事です。こんなに手間暇かけてるんですね……
スープの出汁ガラが食べたくなったのは気のせいかな？
1リットル飲みたい！
一晩水にさらすと白くなるんですね🧐
ラーメンもだけど家庭じゃお店の味にならないのはこの圧倒的な材料の物量差。
味の深みが全然違う。
@@mg22495量も重要だぞ
給食と家庭のカレーなら給食の方が美味いのと一緒や
@@mg22495 量が多いほうが温度管理しやすいからね
@@mg22495
温度管理も煮込み時間も大事だけどだからこそ素材の量が多ければその分スープに溶け込む旨みの量も段違いで美味くなる これは煮物料理も同じ
いま家の近くでコンソメが出るレストランが無いんだよなぁ
セロリと人参があればそこそここれらしくなるよ
骨は鳥か豚でいいし無ければソーセージに切り込み入れればいい
圧倒的な下位互換
そんなことするならコンソメの素でいいんじゃ
よろしくお願いしまーす！拝見します
センチュリースープやん！！！
肉でアクを濾過するのすげー
卵白な
@@ねぎとろさん24010:45 の過程の事じゃないの？
@@ねぎとろさん240ちょっと何言ってるかわからない🤦
@@user-le2ks9yl4b そゆこと
切られることなく丸ごと投入される野菜類とばさっと放り込まれた調味料で不覚にも笑ってしまった
手間暇かけてる分手を抜いて良いところの抜きっぷりが大胆すぎる
これでラーメン作ったら美味そう