ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2024
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Wędzenie ma na celu nadanie wyrobowi smaku, aromatu i koloru. Po wędzeniu prawie zawsze musimy poddać mięso obróbce termicznej. Czy zdarzyło Ci się, że Twoje wyroby po rozkrojeniu były surowe? Czy to oznacza, że były niedowędzone, czy może została przeprowadzona niepoprawna obróbka termiczna? Zapraszamy do obejrzenia filmu pt. "Wędzenie, a obróbka termiczna”. Prowadzący: ekspert Fimple - Adam Pulkowski.
#fimple #poswojemu
Powiem Panie Adamie tak nie wiem ile masz lat ale widzę to ty masz potężna po mimo że ja jestem z wykształcenia rzeźnik to i tak się oduczyłem dużo z twoich filmów rób to co robisz bo jesteś w tym nr 1 jak dla mnie i materiały najlepsze na YT jak na razie pozdrawiam
Wreszcie, wreszcie , wreszcie jest to czego szukałem. Dziekuję.
Rozmowy z ekspertem dobre sobie 🎉🎉🎉🎉
Taki wędzarniczy Coach:D uwielbiam Pana filmy - po oglądnięciu większości stwierdzam że pomimo że teraz wędziłem 5 raz w swoim życiu to za pierwszym razem wiedzę miałem zerową a wręcz ujemną ;D
Mówisz lepiej niż ksiądz na kazaniu :)
Zgadzam się :)
Super Video dziekuje
Panie Adamie: oprócz tego że przekazuje Pan wiedzę w sposób niewiarygodnie dobry, to jeszcze co najważniejsze uświadamia Pan jakie są zagrożenia, plusy, minusy itp. fajne jest też stwierdzenie że " dziadek Ci pewnie nawet nie pokazał..." Bo tak jest....nie ujmując nikomu: możesz robić coś 20 lat....i 20 lat źle.....zawsze warto posłuchać kogoś, wyciągnąć wnioski. Jeżeli ktoś mówi dobrze to ty znając temat, sam stwierdzisz że facet ma rację a ja nigdy na to nie wpadłem....Dzięki za wszystko i mam nadzieję że będzie mi dane przyjechać kiedyś na warsztaty do Pana. Pozdrawiam serdecznie.
Bardzo dobrze mówisz i wielki szacun dla ciebie, jest takie stare powiedzenie w braci masarskiej : co kutrowy spieprzy to wędzarz naprawi bo odwrotnie już się nie da, pozdrawiam...)
Dzięki za opinię. Pozdrawiam - Adam Pulkowski :)
Bardzo pomocne i zrozumiałe nawet dla laika. Po niedzieli zobaczymy co z tego wyjdzie. Albo będzie co jeść na Święta albo zostanę przy oglądaniu filmików. Pozdrawiam.
Zachęcam do pogłębiania wiedzy z kursów wideo, których jestem prowadzącym. Jeszcze nie było osoby, która by się nie nauczyła z tych filmów robić kiełbas, wędzonek itp. ;) fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Tajemniczy jesteś tej wiedzy w filmach tyci tyci.
Każdy film to jeden temat. Zachęcam do przejrzenia innych filmów. Jeśli brakuje Ci jakichkolwiek informacji w tym temacie, napisz w komentarzu, z chęcią odpowiem na pytania :)
Super 💪 robisz dobrą robotę 🥂😊
Zaczynam się uczyć wędzić, to co mówisz jest prawdą. Sam na własnych błędach się dowiadywałem i przekonywałem jak ważna jest wilgoć i jakie niesie konsekwencje za sobą. Kora na drewnie jest tematem spornym ale ja osobiście ściągam. Serdecznie pozdrawiam :) Kucharz :)
Tutaj nie ma się co spierać o korę. Tu nie ma miejsca na własne zdanie. Kora jest filtrem drzewa, to jest fakt - zbiera zanieczyszczenia, min. odchody zwierząt i ptaków, chemię z oprysków itd. - jeśli ktoś chce tym wędzić swoje kiełbasy, szynki, ryby, sery itp. proszę bardzo ;) Ja tego robić nie mam zamiaru.
Panie Adamie, co jeśli chodzi o benzopiren który występuje w dymie, nawet pomimo używania drewna liściastego i suchego. Wnika i pokrywa wedzonki pomimo ich odpowiedniego osuszenia. Proszę powiedzieć, jak wędzić, a raczej jak kontrolować spalanie drewna, aby zminimalizować ilość benzopirenu w dymie.
Jeżeli po okresie czasu wędzenia w wędzarni zaczynamy czas podpiekania surowca to podnosząc temperaturę musimy dożucić do ognia aby ją osiągnąć. Wtedy surowiec też jest poddany wedzeniu co ponosi za sobą większe zadymienie czyli zmienia się smak i kolor wędzonki. Jak uniknąć nasycenia dymem podczas podpiekania i czy w ogóle jest to możliwe. Pozdrawiam
Podczas podpiekania dobrze jest zadbać o to, aby w palenisku było wyłącznie drewno palące się żywym ogniem, czyli żeby niebyło już małych kawałków drewna, które się tlą, dając dym. Drewno palące się żywym ogniem daje bardzo mało dymu. Jeśli to jest trudne do osiągnięcia, to jeśli planujesz podpiekać wyroby, warto rozpocząć to podpiekanie nieco wcześnie - nie wtedy, gdy kolor wędzonek jest już idealny, ale gdy odrobinę im jeszcze brakuje. Wtedy dym podczas podpiekania zwieńczy dzieło :) Im wyższa temperatura w wędzarni, tym mocniej surowiec chłonie dym.
To jest właśnie to. Moja kobieta ciągle mówi, przecież to mięso jest jeszcze surowe. No tak, surowe, ale uwedzone.
W tym przypadku można mieć 2 pieczenie na jednym ogniu. Często robię tak, że dla siebie zostawiam uwędzone, ale nadal surowe szynki, polędwice, boczki - takie lubię najbardziej. Jednak inni surowych nie lubią, dlatego ze względu na nich po wędzeniu robię obróbkę termiczną.
Teść tłumaczył kielbasa ma grać po naciśnięciu wtedy ok 😀 oko w wiejskiej nie oznacza że jest surowa 😉
Szare oko w kiełbasie oznacza, że kiełbasa była robiona bez peklosoli. Dla każdego "ma grać" może oznaczać co innego, więc proponuję jednak używania termometra, który pozwala na to, że każdy może zrobić kiełbasę poprawnie, bo 68 stopni, to zawsze 68 stopni.
A jeśli obróbkę termiczną zastąpię metodą sous vide???
Niejeden początkujący dużo skorzysta. Ja dymie 30 lat, mięso, ryby. Dawniej dopiekalem, od trochę ponad 10 lat wolę wędzone/parzone. Oczywiście świnkę, ryby tylko dym. No i mięsko dojrzewające też bez parzenia. Znalazłem raz w literaturze łowieckiej fajny przepis na dojrzewającą dziczyznę i sprawdza się do wieprzowiny i wołowiny.
Witam Panie Adamie. Mam pytanie co do wędzenia ciepłym dymem. Tyle co wyczytałem jest to tem. od 30 do 50*C , wędzenie do 48h. , ale jaką obróbke termiczną zastosować??? Pozdrawiam
Dzień dobry.
Dym zimny jest to dym do 24 stopni C i to nim wędzi się tak długo: np. 8-48 godzin.
Tylko taki dym konserwuje.
Jeśli nie wędzimy zimnym dymem, dobrze wędzić w temp. 50-65 stopni C. Wówczas wędzenie powinno trwać 1-3 godziny.
Obróbka termiczna zależna jest od receptury.
Np. kiełbasę śląską, parówkową, szynkową - parzymy po wędzeniu. Kiełbasę jałowcową, kabanosy, myśliwską - podpiekamy po wędzeniu.
W imieniu całego zespołu Fimple pozdrawiam,
Adam Pulkowski
PS fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/?ref=poswojemu - tutaj znaleźć można ogrom receptur na przeróżne wyroby.
@@FimpleTV Dziękuje za odpowiedz.Ogólnie wędze w temp. 50-65 stopni i trzymam się pana wskazówek,a dokładnie czasu wędzenia i oczywiście obróbki termicznej,czy to dopiekanie w wędzarni czy też parzenia .Oczywiście stosuje termometry , bo to bardzo ważna rzecz. Moje wyroby są wyśmienite.Mam też drugą wędzarnie i chcę spróbować zimnego dymienia. Pozdrawiam.
Mam pytanie chce zrobić polędwice miedzy sopocką a łososiową. Czy jak będzie parzone w temp. 40-50c to będzie dobrze czy źle? Lubię eksperymentować
Eksperymentowanie w wędliniarstwie jest bardzo satysfakcjonujące :) Również wpadłem kiedyś na podobny pomysł, co Ty i właśnie z tego pomysłu powstała "polędwica lubuska": fimple.tv/wedliniarstwo/surowe-i-dojrzewajace/poledwica-lubuska/?ref=poswojemu. Aby zrobić coś pomiędzy sopocką a łososiową, nie może być mowy o parzeniu, a jedynie wędzenie należy przeprowadzić w wyższej temperaturze, np. 65-70 stopni C.
@@adampulkowski9789 Dzięki bardzo w sobotę wędzę, nadmieniam że to bardzo trudne zadanie w wędzarni tradycyjnej przy skaczącej temperaturze
Czy można po wędzeniu wędlin i po ich parzeniu jeszcze raz lekko podwędzić ponieważ po parzeniu tracą na aromacie.
Oczywiście, można.
A co jeśli ja na przykład wędzę kiełbasę 55-60 stopni 3,5-4h gdzie w środku ma 50 stopni nie dopiekam i nie parze, potem suszę i nigdy nikt się nie pochorował ale zapytam bo sam zakładam że je się surowe metki czy tatara i jest ok to co z kiełbasą mogło by byc nie tak...jest pół na pół peklosól jest wędzenie to myślę że trwałość tez jest, najdłużej wytrzymały 2 tygodnie ale nie żeby się zepsuły, po prostu zjadłem, ale myślę że mogły by wisieć jeszcze i jeszcze ale zapytam eksperta bo do tej pory dostawałem bardzo konkretne odpowiedzi. pozdrawiam
Oczywiście można jeść surowe wyroby. Ten film powstał dla ludzi, którzy nie rozróżniają wyrobu, który jest zbyt słabo uwędzony od tego, który po wędzeniu jest po prostu surowy w środku. Jeśli ktoś nie chce mieć surowej kiełbasy, a 'normalną' ze ściętym mięsem, musi po wędzeniu obrobić kiełbasę termicznie.
Wędząc kiełbasę w 55-60 stopniach przez 4 godziny, faktycznie po wędzeniu masz ją po prostu surową w środku i nic w tym złego. Jest sporo kiełbas jedzonych na surowo, np. kiełbasa polska, bydgoska, czy choćby frankfurterki i są to naprawdę świetne wyroby. Należy jednak mieć świadomość, że kiełbasa surowa powinna być wędzona zimnym dymem, który konserwuje, jeśli chcesz taką kiełbasę dłużej przechowywać.
Nie należy robić mieszanki pół na pół soli i peklosoli. Peklosól to gotowy związek, przeznaczony do peklowania. Dając tylko połowę peklosoli, pozbawiasz jej "mocy", która zabezpiecza Twoje wyroby przed groźnymi dla zdrowia bakteriami. Tak wykonany wyrób trwałości długiej nie ma. Wiele razy się udało, ale naprawdę nie warto ryzykować.
Co do metki i tatara, są faktycznie jedzone na surowo, ale są to wyroby z bardzo krótką datą przydatności do spożycia. Oczywiście mówimy o domowym wyrobie, a nie o przemysłowym, z wieloma chemicznymi dodatkami, aby ten termin do spożycia maksymalnie wydłużyć.
Dlaczego szynka pęka podczas parzenia?
Szynka może pękać od zbyt wysokiej temperatury wody podczas parzenia.
@@adampulkowski9789 Ok.dziekuje
Wiedziałem 3 godz w około w 100 stopniach i było lekko surowe
Miało być ,że wedziłem
Nie wędzi się w 100 stopniach, to zdecydowanie za wysoka temperatura na wędzenie. Ponadto nie wędzi się nigdy na czas a do okreslonego efektu.
Osoby ze wsi nie wyśmiały Szanownego Pana? A kto na wsi z dziada pradziada stosuje np.termometr, ałbo inaczej kto zaczął wytwarzać wędlìny, co jedli nasi królowie...itd
Na łatwiznę Pan idzie...
Sławku. To, że na wsi z dziada pradziada nie używano termometru nie oznacza, że nie chcieliby go używać, gdyby go mieli. Po prostu nie mieli dostępu do takich urządzeń pomiarowych. Mieli prymitywne wagi i ich używali, prawda? Nie ważyli "na czuja". Używali zegarków, jeśli je mieli, nie polegali wyłącznie na słońcu.
Nie idę na łatwiznę, a robię wszystko, aby moje wyroby były powtarzalne, aby receptury można było przekazywać dalej, dzielić się nimi. Robię wszystko, aby nie było strat surowców przez początkujących wędliniarzy i wielkich rozczarowań, które demotywują do dalszej pracy z wędliniarstwem. Powinnyśmy do minimum redukować możliwość marnowania surowców i niepowodzeń.
Nie śmiem nawet Tobie wytknąć, że jeżdżąc samochodem, idziesz na łatwiznę - przecież kiedyś na wsi, z dziada pradziada nikt nie używał samochodów, jeździli konno - czy to znaczy, że używając samochodu idziesz na łatwiznę? Moim zdaniem, nie. Jeśli jednak nie chcesz używać termometru, precyzyjnej wagi, zegarka, samochodu, masz do tego prawo.