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チャプター毎の再生時間はこちら↓Chapter1. テンパリングって何？ 0:55〜Chapter2. 何でテンパリングするの？ 5:04〜Chapter3. テンパリングの実演 7:34〜 （作業開始は11:15〜）Chapter4. 補足説明&失敗例 20:06〜
理屈がわからないと問題が発生した時に対処できないのでこの様な深く掘り下げた解説はありがたくためになります。
先日スーパーに行くとバレンタイン売り場に 製菓用チョコレート と言う商品がありパッケージの裏に簡単にテンパリングの方法も書いてあったんですが原材料の所を見ると普通の板チョコと同様に代用樹脂が入ってました。値段も安かったのでこれはクーベルチュールじゃない！とネコノメさんの説明を聞いていたので判断できました。ありがとうございます！
テンパリングの原理が知れて助かりました。私の好きな言葉に「料理は温度、料理は化学」があるのですが今回の動画はその言葉を体現してるなと思いました。純に最高でした。
まさしくですね！一見意味のなさそうな順番や工程にもしっかり理論がありますね！レシピ通りに作るだけも楽しいですが、理論を知って色んなチャレンジしていくのも楽しいですよね！
頭良さそう
初見です。テンパリングをしたくて何回か行って来ましたが、型から取れないものが出来てしまったりしてお手上げ状態でした。たくさん調べて見てきたテンパリング方法や解説の資料の中で1番分かりやすく納得しやすい動画でした。今度は板チョコを使うのをやめて、ちゃんとテンパリングしてみます。他の解説動画も参考にさせていただきます‼ありがとうございます。
テンパリングしてないやつの見慣れてる感が凄い
はじめまして、本当に細かいところまで話をされているのビックリしました。製菓の学生さんに役に立つ動画ですね。これは、本当におすすめできる動画ですね。
ありがとうございます！僕も学生の時にこういった動画探していたりしたので届くと嬉しいですね(●´ω｀●)
説明わかりやすすぎました。。お菓子全く作らないけど、こういう理論をわかりやすく説明してくれている動画がだいすきです！難しい用語が出てきたらまあそんなに気にしなくてもいいよ〜みたいな置いて行かないでくれるところもよい...!質問コーナーの動画で学校の先生になってみたいと仰ってましたが、こういう先生がいたら絶っっっ対楽しいと思います。
めっっっっちゃわかりやすくて為になりました！ありがとうございます🙇♂️たまたま板チョコでやったとき、艶もでないしなんか上手くいかないなぁと思ったんですけど理由がわかってスッキリしました😭
そう言ってもらえると嬉しいです！板チョコだと製品によって添加物が違ったりもするのでテンパリングではクーベルチュール一択ですね！
memo50℃ 溶かす28℃ 下げる32℃ 温める
チョコレートの話なのに生き物の話にだんだん聞こえてきたw
めもなるべくステンレスでやるお湯 大体50℃冷水 28℃ (冷水に透ける時は一瞬だけつける。底がすぐ固まるから)お湯 32℃完成
ここまで丁寧かつわかりやすくテンパリングを教えてくださるなんて🍫✨ありがとうございます❣️
What is テンパリングじゃなくて、テンパリングisなに？なの草
ボンボンショコラ作りに挑戦しようと思っているのでありがたい動画です。論理的で分かりやすいです！！
都内でパン屋を経営しており、最近お菓子に興味がありテンパリングも始めた所でした。疑問が全て解決できました。ガチ勢やプロには目から鱗の動画です。助かりました！
今年のバレンタインは「私も貰いたいなぁ」の妻の声に答えて、富澤さんでクーベルチュールを購入、人生初のテンパリングにチャレンジ！予想以上の口どけに家族みんなで目を見開くほど驚きましたね 飾り付けや、コーティングにもチャレンジしたいですねぇ。ありがとうございました
今年のバレンタインはボンボンショコラを作ろうと思ってテンパリングについて気になって観ました。が、先生の手の筋が気にって（血管フェチ）頭に入ってこないｗは、置いといて・・・まじめな話、説明がわかりやすかったので成功出来そうです！
ありがとうございます！冗談も誇張もなく30年来の疑問がシュルシュルと解けました。インターネットのない時代から、始めたので頭の中の情報があちこちの本や雑誌の断片でごちゃごちゃ、数年おきに挑戦しては上手く行ったり行かなかったり、酷い失敗をして、もう一生やるもんかと誓ったりしているうちに時間が経ってしまいました。今ではアメリカの修道院で料理もデザートも作っていますが、相変わらず失敗を続けていました。今日この動画に出会えて、昨日準備しておいたミルクレープのチョコレートコーティングを仕上げるのが俄然楽しみになりました。チャンネル登録、フォローさせていただきました！
製菓を失敗するとなぜかチョコから甘い水が出る不思議がわかってスッキリしました！ありがとうございます！
説明がとってもわかりやすかったです！長年チョコを作っていてテンパリングの理論を色々調べてみたのですがイマイチ理解できずそのままにしておりましたがこの動画ですごくクリアになりました！ありがとうございます🩷
小学生の時に知りたかった(笑)オランジェットの作り方を見た後でテンパリングってなんぞ？と思ってたらこの動画が何故か一番上に出てきたので…オランジェットに挑戦してみようと思います。
こんなに綺麗にテンパリング出来るのがスゴすぎる何回も練習してるけどやっぱり出来ない…😅
科学的な解説めちゃくちゃ分かりやすかったです‼ これまでもいくつか他の方のテンパリング動画みたことありましたが、結局チョコレートのどういう仕組みを利用してそうするのか&そうなるのかに疑問が残っていたので、理解したようでピンとこないままでした。お菓子作りはたまに自分用だけのレベルなので、ガチ勢とは言えないですが、こういうことを知れると、お店のものを頂くにしてもパティシエさんのお仕事のすごさをより味わえるというか、食べる楽しみが深まるので、うれしいです。そして冷蔵庫どころか、冷凍庫にしまっていた板チョコに申し訳なくなりました…😅
めちゃくちゃ分かりやすかったです！チョコレートの性質も分からずテンパリングの動画観て挑戦して上手くいかずでした⤵︎⤵︎⤵︎ありがとうございました！
失敗してた原因が全部当てはまってスッキリしました！理屈っぽくなく丁寧に説明して頂いてとっても参考になりました。ありがとうございます🎵
テンパリング大成功して冷蔵庫で保存して、いざ食べるぜ！ってなったときにシュガーブルーム出てたら絶対泣きますわ😟
1年前は方言じゃなかったんですね！
去年 カーネーションケーキ🎂にチャレンジしてコテンパンにやられましたので😂今回はこちらの動画を見て予習をしてから挑みます🦾
いい勉強になりました。細かく丁寧で好みでした、良かったですありがとうございます。
分かりやすくて凄く面白かったです🍫❤
全集中 チョコレートの呼吸 5の型テンパリング！！
なんでテンパリングするのか、1つ目と2つ目の理由は知らなかったからほーってなりました！わかりやすい動画ありがとうございます！
パッキング法や、定温融解法もありますよ！あと、湯煎でも電子レンジ法と同じやり方もできます。流動性の問題は混ぜすぎなれば解決することができます。
初めて聞きました！調べても見つからないのですが、どういった方法ですか？
@@nekonomecafe2385 返信ありがとうございます。パッキング法は溶かしたチョコレートの一部を固めの袋に入れて冷蔵庫などで冷やして戻す方法でタブリールに似ています。定温融解はしっかりテンパリングのできているチョコレート限定ですが33度ほどのホイロなどで溶かす方法です。チョコレートは楽しいですよね、まだまだ解明されてないことも多いですし、触る度に違う表情を見せてくれますし！
非常に勉強になりました ありがとう ございます。前々からテンパリングの事を知りたかったので。ペイストリーシェフに聞いても温度だよとしかおしえてくれません。
めっちゃ参考になった
Now Hiyashing 好き
めっちゃ需要ありました！！！教えていただきありがとうございます😢
私のうちのキッチン全部大理石だけど多分汚そうだからフレークでやります！
6:24 ジェスチャーと言ってること的には密度が大きい(高い)ような気が…しなくもない。
今年はボンボンショコラ作ろうと思ってたので、とっても勉強になりました！！来週頑張ります！
テンパリング見にきたのに良い声すぎてすき
学校で聞いた理論より分かりやすかったです！ありがとうございます！
どうして白っぽくなるのか 分かってスッキリしました 気を付けることも細かく説明してくださったので 今年こそは美味しいオランジェットが作れそうです ありがとうございます‼️
わっっかりやすい！ありがとうございます🙌🙌
いっちゃんわかりやすい！ありがとうございました😊
とても勉強になりました！
いつも楽しく拝見させて頂いてますダークチョコレートの温度は何度になりますか？カカオの多い少ないで温度は変わってくるのでしょうか？
今までテンパリング避けてて今更動画ちゃんと見たけどめちゃくちゃ勉強になった
今まで「テンパリングって何のためにするんだ？」って思ってたけど、動画見終わるころには「うおぉテンパリングすげぇ」ってなってた笑
めちゃくちゃ勉強になります。
今年もバレンタインの季節が来ましたね
一番分かりやすい！( ﾟдﾟ)ｽｺﾞｲ温度上げて溶かして冷やしてなんでまた少し温度上げるんだよー！って思ってた謎が解けました。ただ…5型になった時の温度のキープが難しそう💦
テンパリングしたチョコはどのくらいの時間置いてれば型から外せますか？
初見では無いですが初コメ？です！名探偵コナンのキャラクターの安室さんに声が似ていて、推しにお菓子の作り方教えて貰ってるみたいで嬉しいww
めっっっちゃわかります！共感してくれる人がいた！∑(ﾟДﾟ)ちなみに安室透の大ファンです(笑)
@@pmts_ そうなんですね！安室さんいいですよねw声良し顔よし性格よし！ハイスペックって凄いw
分かりやすいいい有難い
めちゃめちゃ参考になりました🙌
すごく分かり易かったです！
動画 いつも拝見しています(^^)お菓子作りは趣味でやっていますが、こういう科学や理論的なお話、とっっっても好きです！テンパリングのやり方や目的は知っていましたが、どうしてこういう段階を踏む必要があるのか、気になっていました。私の師というか、お菓子作りの楽しさを教えてくれた人が、『調理(お菓子作りも料理も)は科学』と言っていました。本当にそうだと思います。ぶっちゃけ、理解していなくてもお菓子は作れますが、私はこういうマニアックな部分も好きです(笑)こういうお話が聞けて嬉しいです。ありがとうございます⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝
ですよね！理論や仕組みを知ると更に応用が効きますし、知識が深まりますね！分量や工程を聞くだけでも作れますが、科学的な部分を知る面白さとかどんどん広めていきたいですね！
質問です！テンパリングしたチョレートが冷えてきた場合、再び使う場合はどうすればいいのですか？もう一回テンパリングをするべきですか？理由も含めてお願います。
固まってしまった場合は再度テンパリングが必要になります！理想はぬるま湯などで使用温度をキープすることですね。
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】 返信ありがとうございます。非常に参考になります！！！
オランジェットを作ろうとしていて、最後チョコのところでテンパリングっていう謎の言葉があったので「テンパリング」で検索していろいろ情報を探していました。大変分かりやすかったです。概要欄の情報を参考に市販のミルクチョコレートで作ろうと思っています。（追記）と思ったけど、「ダークチョコレート（製菓用）」っていうのを買ってあったのを見つけたのでそれでやります。（あれ、賞味期限が２か月前（汗））
ネコノメさんこんにちは。最近ボンボンショコラの型を買ってテンパリングの練習をしているのですがなかなかうまくいきません。テンパリングが取れているか確認するために包丁などにチョコを薄くとってブルームがでないか５分ほど確認する工程をよく見ますが、一般人が少量でテンパリングを取る場合は確認の時間で温度が下がったりしないのでしょうか……
マーブル法は失恋ショコラティエで見たあのやり方ですね👀(わかる人はわかる)
とても分かりやすい説明ありがとうございます☺️質問なんですが、テンパリングがとれた後のチョコレートってどのくらいその状態が続くんですか？やっぱりずっと32℃をキープしてた方がいいのでしょか？分かりにくい日本語ですみません🙇♀️
細工などで長時間使う場合は32℃くらいをキープして使います！温度が下がってくると5型の結晶で固まります！
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】 返信ありがとうございます！なるほど、やっぱりそうなんですねとても参考になりました！！
わかりやす‼︎‼︎
個人メモφ(..)ｶｷｶｷチョコの知識・チョコに含まれるカカオバターには溶けるレベルが６段階ある・Levelが高いと安定してる・Levelが低いと結晶が増える速度は早い・チョコはただ溶かして固めるだけだと1番Levelの高い6になりたがる・Level5は最強テンパリングはその中のLevel5(最強)を目指していくこと___________________________________________________________________________じゃあなぜLevel5を目指すの?・人の口の温度とLevel5の溶ける温度が一緒で口溶けよくするため・Level5は密度が高くほんの少し小さくなって型から抜けやすくなる・Level6よりLevel5のほうが見た目が綺麗に仕上がるこの3つが揃ってる【Level5＝最強】___________________________________________________________________________本題〜テンパリング〜テンパリングとはStep1.50℃まで温めLevel1〜6を作るStep2.28℃まで冷やしLevel3〜6の結晶をつくるStep3.→32℃まで温めなLevel3〜4を溶かす(Level3〜4はLevel5を目指す優等生なので溶けるときにLevel5になりやすく結果多くできるから)この3ステップで最強を目指すこと〜注意点〜・チョコには水が絶対入らないようにする・カカオバターが変性するから60度以上に加熱はしない・完成後暖かい場所に置かない・なるべくなら冷蔵庫に入れない(15~18度で冷やすのがgood)・水冷法お湯の力で溶かす『氷水でボウルの底を軽く冷やす→氷水から外して混ぜる』↑これで適温を目指す再度お湯で適温まで温める・タブリール(マーブル)法チョコを溶かす溶かした一部を大理石の力で適温まで冷ます残りの温かいものと合わせて温める・フレーク法チョコの一部を溶かす残りの溶かしてないチョコを合わせる・電子レンジ法チョコをボウルに入れ半分が溶けるくらいまで温める全体をよく混ぜ温度を下げる___________________________________________________________________________Q.フレーク法と電子レンジ法はなぜ工程が2つでできるのかA.適度に溶かしたチョコの中にLevel5を入れることでそこを中心にLevel5が増殖して結果テンパリングができるからキッズ） 工程が少ないフーレク法や電子レンジ法でいいじゃんネコノメ大先生）アホか、簡単なもんにはデメリットもあるんや 流動性が少ないから扱いにくいんや覚えとけボケキッズ） ………ﾊｲ(;_;)
〜国際基準〜・クーベルチュールチョコレートカカオバターが31%以上入っているもの〜日本のみの基準〜・純チョコレートカカオバターが18%以上、代用油脂&レシチンが入ってるもの・チョコレート純チョコレートに乳化剤が加わったもの・準チョコレート(ちょこっとチョコ)カカオバターが3%以上＋代用油脂15%以上のもの
めちゃくちゃ気になってたから嬉しい動画。種結晶法とやらを知って、再度興味を持ったので拝見。BOBという油脂はV型の配列と同じで、打ち込むとテンパリング操作と同じようになるなしい。融点も53℃で、チョコが溶けても残存し、高音でブルーム化しても冷やせばⅤ型に戻るらしい。面白いよね。因みに明治のガルボで採用されているらしいよ。2年前にコメした形跡があったけどほとんど忘れちゃってたなぁ。
ありがたいです！！！
電子レンジ法のことをテンパリングと知らずにやってましたね
ガナッシュに生クリーム使ってる場合でも15゜で保存大丈夫でしょうか？
このチョコレート直飲みできるなら2kg太っていいわ…
なぜ、ホワイトチョコのテンパリングすると何時もドロドロになりますか？
なるほど！バレンタインチョコ作ってて板チョコでコーティングしたら見た目ボッコボコで、なんでツヤツヤな綺麗な表面にならないの？って思ってたところですw😂テンパリングはよく聞くけど全く知らなくて、私が不器用すぎてこうなったのか？って思ってました🤣来年はコーティングチョコとかクーベルチュール？を使ってみようと思います😄失敗しましたが原因知れてとってもスッキリしました！ありがとうございます(^^)
28℃まで下げると固まるんだけど温度計壊れてるのかな
ガチ勢なので嬉しいです(●´ω｀●)
うぇぇ！こんなに艶に違いがあったなんて。。
プラスチックの型ってどうやって洗ってます？洗剤使ってます？
凄くわかりやすいです。これは保存版ですね(*^^*)
めっちゃ面白かったです今までテンパリングしてなかったから上手く出来なかったんですね！今度からこの知識を活かして作っていこうと思います( ﹡･ᴗ･ )b
需要ありまくりですこれを求めてましたありがとうございます（ ; ; ）
めっちゃわかりやすくて、参考になりました！ありがとうございます_(._.)_
混ぜる時空気入っちゃってて大丈夫なんですか？？
素晴らしい説明動画ありがとうございます。え〜〜、ではプロのチョコの管理（保存）は18℃の冷暗室（？）って所があるのですか？夏場なんて管理難しくないですか？それとも、18℃の温度にした冷蔵庫みたいな物に入れておくのですか？ツッコミ入れて、すみません。
SHEINの温度計を買おうと思っているのですが、温度に誤差が無いか心配です。やはりしっかりとした温度計を買うべきでしょうか💦
業務スーパーの大きな板チョコのビターチョコはミルクチョコと同じ温度でテンパリングしていいですかね？
ブラックとスイートだとまた温度変わるんですか？🤔
ブラックとスイートは同じものです！
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】 同じ温度なんですね！ ネットで調べたりするとスイートとブラックではテンパリングの温度が違うと書かれてたり、あるサイトでは同じと書かれてたりで悩んでたので助かります(*´`*) お答え頂きありがとうございました!!
参考までに…素人はテンパリングするチョコの種類混ぜるのは難しいですか？例えばミルクとスイートとか。あとブロンズチョコ？のテンパリングする時の温度知りたいです。
質問なのですが、クーベルチュールアメール（カカオ66%）のチョコの温度はどうやればいいですか？教えてください┏○┓お願いします
かしわもち 概要欄に書いてありますよ
お疲れさまでした(,,,ᵕᴗᵕ,,,)講義を聞いてるときは、いい声過ぎてウトウト〜てなっちゃいましたが…水と油とか、温度差で結露するとか…なるほど〜て、とてもわかりやすかったです♬バレンタインのケーキ楽しみにしています☆
ありがとうございます！何気ない所でも色んな科学が起きていて面白いですよね！
あ～すっきりしました～ありがとうございます
今年も、お世話になります。去年作って、大好評でした！ありがとうございます。ただ溶かすしか思ってなくて、やってみて納得でした♪( ´艸｀)
バレンタインにボンボンショコラ作りたくてちょうど気になってたことばかりで助かりました！私は、大量生産したいので、時間や量を考えて、cottaのマイクリオを先日購入したんですが、今回の話で行くと、どのチョコに混ぜるかで、温度だけでなくマイクリオの量も変わってくるってことですか…？？マイクリオの使い方ものってはいるんですが、大体がクーベルチュールを使ってあってクーベルチュールチョコ100ｇに対して1ｇ使うそうです。普通のホワイトチョコとかも使ってやりたいなと思っていたんですが、同じよう割合だとツヤが上手く出ないんでしょうか…やはりホワイトチョコもクーベルチュールを買った方がいいんでしょうか…長々と動画にない内容ですみません…
マイクリオは僕も使ったことあります！マイクリオに記載の通りに使うのが良いと思います。チョコレートや準チョコレートでは添加物などもあり、テンパリングするのであればホワイトチョコもクーベルチュールを使った方がいいですね！
@@nekonomecafe2385 なるほど！奮発してちゃんとしたクーベルチュール買ってきます😂もうひとつお聞きしたいことがあるんですが、チョコを固め終わったあとの保存方法が知りたいです。作った翌日、友達に配る予定なんですが、室温で結晶とかが変化してしまったりするんでしょうかその場合どんな所に保管しておけばいいでしょうか
@@イボ次郎さやか もう遅いんですがボンボンショコラ系のチョコレート菓子の場合、ガナッシュを使っていることが多いのでピッチリラップからのジップロックで冷蔵庫ですかね…
ありがとう御座います(^o^) 本当にありがとう御座います(^o^)
めちゃくちゃ空気の入るやり方ですね😭
手がイケメン❤️
小学校の頃、友チョコで溶かしたチョコをアルミカップに流しただけのやつ貰ったけど、食べる時に歯が折れるかと思うくらい硬かったです🥺テンパリングて大事なんですね( ˙꒳˙ )
The 科学！！！！
私「やべぇ、ブルームなっちゃった」妹「私の最終奥義！！ぶるぅーーぅむ！！」私「頑張ってテンパリングしたチョコがっ！！ちょこがぁぁぁっ！！」はい、ごめんなさいめっちゃわかりやすかったです！妹と弟になんか聞かれても答えられるくらいに学べました！ありがとうございます！TH-camでレシピ紹介してる人の動画はよく見るんですけど、どちらかと言ったら実践あるのみ見て学べーみたいのとこあるんですよね(￣▽￣;)
5番目の型とか聞くと鬼滅のこと考えちゃう(末期)
Please at least put an English subtitle i really need these information
チャプター毎の再生時間はこちら↓
Chapter1. テンパリングって何？ 0:55〜
Chapter2. 何でテンパリングするの？ 5:04〜
Chapter3. テンパリングの実演 7:34〜 （作業開始は11:15〜）
Chapter4. 補足説明&失敗例 20:06〜
理屈がわからないと問題が発生した時に対処できないのでこの様な深く掘り下げた解説はありがたくためになります。
先日スーパーに行くとバレンタイン売り場に 製菓用チョコレート と言う商品がありパッケージの裏に簡単にテンパリングの方法も書いてあったんですが原材料の所を見ると普通の板チョコと同様に代用樹脂が入ってました。値段も安かったのでこれはクーベルチュールじゃない！とネコノメさんの説明を聞いていたので判断できました。ありがとうございます！
テンパリングの原理が知れて助かりました。
私の好きな言葉に「料理は温度、料理は化学」があるのですが
今回の動画はその言葉を体現してるなと思いました。純に最高でした。
まさしくですね！
一見意味のなさそうな順番や工程にもしっかり理論がありますね！
レシピ通りに作るだけも楽しいですが、理論を知って色んなチャレンジしていくのも楽しいですよね！
頭良さそう
初見です。テンパリングをしたくて何回か行って来ましたが、型から取れないものが出来てしまったりしてお手上げ状態でした。たくさん調べて見てきたテンパリング方法や解説の資料の中で1番分かりやすく納得しやすい動画でした。今度は板チョコを使うのをやめて、ちゃんとテンパリングしてみます。他の解説動画も参考にさせていただきます‼ありがとうございます。
テンパリングしてないやつの見慣れてる感が凄い
はじめまして、本当に細かいところまで話をされているのビックリしました。
製菓の学生さんに役に立つ動画ですね。
これは、本当におすすめできる動画ですね。
ありがとうございます！
僕も学生の時にこういった動画探していたりしたので届くと嬉しいですね(●´ω｀●)
説明わかりやすすぎました。。お菓子全く作らないけど、こういう理論をわかりやすく説明してくれている動画がだいすきです！難しい用語が出てきたらまあそんなに気にしなくてもいいよ〜みたいな置いて行かないでくれるところもよい...!質問コーナーの動画で学校の先生になってみたいと仰ってましたが、こういう先生がいたら絶っっっ対楽しいと思います。
めっっっっちゃわかりやすくて為になりました！
ありがとうございます🙇♂️
たまたま板チョコでやったとき、艶もでないしなんか上手くいかないなぁと思ったんですけど理由がわかってスッキリしました😭
そう言ってもらえると嬉しいです！
板チョコだと製品によって添加物が違ったりもするのでテンパリングではクーベルチュール一択ですね！
memo
50℃ 溶かす
28℃ 下げる
32℃ 温める
チョコレートの話なのに
生き物の話にだんだん聞こえてきたw
めも
なるべくステンレスでやる
お湯 大体50℃
冷水 28℃ (冷水に透ける時は一瞬だけつける。底がすぐ固まるから)
お湯 32℃
完成
ここまで丁寧かつわかりやすくテンパリングを教えてくださるなんて🍫✨ありがとうございます❣️
What is テンパリングじゃなくて、テンパリングisなに？なの草
ボンボンショコラ作りに挑戦しようと思っているのでありがたい動画です。論理的で分かりやすいです！！
都内でパン屋を経営しており、最近お菓子に興味がありテンパリングも始めた所でした。疑問が全て解決できました。ガチ勢やプロには目から鱗の動画です。助かりました！
今年のバレンタインは「私も貰いたいなぁ」の妻の声に答えて、富澤さんでクーベルチュールを購入、人生初のテンパリングにチャレンジ！予想以上の口どけに家族みんなで目を見開くほど驚きましたね 飾り付けや、コーティングにもチャレンジしたいですねぇ。ありがとうございました
今年のバレンタインはボンボンショコラを作ろうと思って
テンパリングについて気になって観ました。が、
先生の手の筋が気にって（血管フェチ）頭に入ってこないｗ
は、置いといて・・・まじめな話、説明がわかりやすかったので成功出来そうです！
ありがとうございます！冗談も誇張もなく30年来の疑問がシュルシュルと解けました。
インターネットのない時代から、始めたので頭の中の情報があちこちの本や雑誌の断片でごちゃごちゃ、数年おきに挑戦しては上手く行ったり行かなかったり、酷い失敗をして、もう一生やるもんかと誓ったりしているうちに時間が経ってしまいました。
今ではアメリカの修道院で料理もデザートも作っていますが、相変わらず失敗を続けていました。
今日この動画に出会えて、昨日準備しておいたミルクレープのチョコレートコーティングを仕上げるのが俄然楽しみになりました。
チャンネル登録、フォローさせていただきました！
製菓を失敗するとなぜかチョコから甘い水が出る不思議がわかってスッキリしました！ありがとうございます！
説明がとってもわかりやすかったです！長年チョコを作っていてテンパリングの理論を色々調べてみたのですがイマイチ理解できずそのままにしておりましたがこの動画ですごくクリアになりました！ありがとうございます🩷
小学生の時に知りたかった(笑)
オランジェットの作り方を見た後でテンパリングってなんぞ？と思ってたらこの動画が何故か一番上に出てきたので…オランジェットに挑戦してみようと思います。
こんなに綺麗にテンパリング出来るのがスゴすぎる何回も練習してるけどやっぱり出来ない…😅
科学的な解説めちゃくちゃ分かりやすかったです‼ これまでもいくつか他の方のテンパリング動画みたことありましたが、結局チョコレートのどういう仕組みを利用してそうするのか&そうなるのかに疑問が残っていたので、理解したようでピンとこないままでした。お菓子作りはたまに自分用だけのレベルなので、ガチ勢とは言えないですが、こういうことを知れると、お店のものを頂くにしてもパティシエさんのお仕事のすごさをより味わえるというか、食べる楽しみが深まるので、うれしいです。そして冷蔵庫どころか、冷凍庫にしまっていた板チョコに申し訳なくなりました…😅
めちゃくちゃ分かりやすかったです！
チョコレートの性質も分からずテンパリングの動画観て挑戦して上手くいかずでした⤵︎⤵︎⤵︎
ありがとうございました！
失敗してた原因が全部当てはまってスッキリしました！理屈っぽくなく丁寧に説明して頂いてとっても参考になりました。ありがとうございます🎵
テンパリング大成功して冷蔵庫で保存して、いざ食べるぜ！ってなったときにシュガーブルーム出てたら絶対泣きますわ😟
1年前は方言じゃなかったんですね！
去年 カーネーションケーキ🎂にチャレンジしてコテンパンにやられましたので😂今回はこちらの動画を見て予習をしてから挑みます🦾
いい勉強になりました。細かく丁寧で好みでした、良かったです
ありがとうございます。
分かりやすくて凄く面白かったです🍫❤
全集中 チョコレートの呼吸 5の型
テンパリング！！
なんでテンパリングするのか、1つ目と2つ目の理由は知らなかったからほーってなりました！
わかりやすい動画ありがとうございます！
パッキング法や、定温融解法もありますよ！
あと、湯煎でも電子レンジ法と同じやり方もできます。
流動性の問題は混ぜすぎなれば解決することができます。
初めて聞きました！
調べても見つからないのですが、どういった方法ですか？
@@nekonomecafe2385
返信ありがとうございます。
パッキング法は溶かしたチョコレートの一部を固めの袋に入れて冷蔵庫などで冷やして戻す方法でタブリールに似ています。
定温融解はしっかりテンパリングのできているチョコレート限定ですが33度ほどのホイロなどで溶かす方法です。
チョコレートは楽しいですよね、まだまだ解明されてないことも多いですし、触る度に違う表情を見せてくれますし！
非常に勉強になりました ありがとう ございます。前々からテンパリングの事を知りたかったので。ペイストリーシェフに聞いても温度だよとしかおしえてくれません。
めっちゃ参考になった
Now Hiyashing 好き
めっちゃ需要ありました！！！教えていただきありがとうございます😢
私のうちのキッチン全部大理石だけど多分汚そうだからフレークでやります！
6:24 ジェスチャーと言ってること的には密度が大きい(高い)ような気が…しなくもない。
今年はボンボンショコラ作ろうと思ってたので、とっても勉強になりました！！
来週頑張ります！
テンパリング見にきたのに良い声すぎてすき
学校で聞いた理論より分かりやすかったです！ありがとうございます！
どうして白っぽくなるのか 分かってスッキリしました 気を付けることも細かく説明してくださったので 今年こそは美味しいオランジェットが作れそうです ありがとうございます‼️
わっっかりやすい！ありがとうございます🙌🙌
いっちゃんわかりやすい！
ありがとうございました😊
とても勉強になりました！
いつも楽しく拝見させて頂いてます
ダークチョコレートの温度は何度になりますか？
カカオの多い少ないで温度は変わってくるのでしょうか？
今までテンパリング避けてて今更動画ちゃんと見たけどめちゃくちゃ勉強になった
今まで「テンパリングって何のためにするんだ？」って思ってたけど、動画見終わるころには「うおぉテンパリングすげぇ」ってなってた笑
めちゃくちゃ勉強になります。
今年もバレンタインの季節が来ましたね
一番分かりやすい！( ﾟдﾟ)ｽｺﾞｲ
温度上げて溶かして冷やしてなんでまた少し温度上げるんだよー！って思ってた謎が解けました。
ただ…5型になった時の温度のキープが難しそう💦
テンパリングしたチョコはどのくらいの時間置いてれば型から外せますか？
初見では無いですが
初コメ？です！
名探偵コナンのキャラクターの安室さんに声が似ていて、
推しにお菓子の作り方教えて貰ってるみたいで嬉しいww
めっっっちゃわかります！共感してくれる人がいた！∑(ﾟДﾟ)
ちなみに安室透の大ファンです(笑)
@@pmts_ そうなんですね！安室さんいいですよねw声良し顔よし性格よし！ハイスペックって凄いw
分かりやすいいい有難い
めちゃめちゃ参考になりました🙌
すごく分かり易かったです！
動画 いつも拝見しています(^^)
お菓子作りは趣味でやっていますが、こういう科学や理論的なお話、とっっっても好きです！
テンパリングのやり方や目的は知っていましたが、どうしてこういう段階を踏む必要があるのか、気になっていました。
私の師というか、お菓子作りの楽しさを教えてくれた人が、『調理(お菓子作りも料理も)は科学』と言っていました。本当にそうだと思います。
ぶっちゃけ、理解していなくてもお菓子は作れますが、私はこういうマニアックな部分も好きです(笑)
こういうお話が聞けて嬉しいです。
ありがとうございます⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝
ですよね！
理論や仕組みを知ると更に応用が効きますし、知識が深まりますね！
分量や工程を聞くだけでも作れますが、科学的な部分を知る面白さとかどんどん広めていきたいですね！
質問です！
テンパリングしたチョレートが冷えてきた場合、再び使う場合はどうすればいいのですか？
もう一回テンパリングをするべきですか？
理由も含めてお願います。
固まってしまった場合は再度テンパリングが必要になります！
理想はぬるま湯などで使用温度をキープすることですね。
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】 返信ありがとうございます。非常に参考になります！！！
オランジェットを作ろうとしていて、最後チョコのところでテンパリングっていう謎の言葉があったので「テンパリング」で検索していろいろ情報を探していました。
大変分かりやすかったです。
概要欄の情報を参考に市販のミルクチョコレートで作ろうと思っています。
（追記）と思ったけど、「ダークチョコレート（製菓用）」っていうのを買ってあったのを見つけたのでそれでやります。（あれ、賞味期限が２か月前（汗））
ネコノメさんこんにちは。最近ボンボンショコラの型を買ってテンパリングの練習をしているのですがなかなかうまくいきません。テンパリングが取れているか確認するために包丁などにチョコを薄くとってブルームがでないか５分ほど確認する工程をよく見ますが、一般人が少量でテンパリングを取る場合は確認の時間で温度が下がったりしないのでしょうか……
マーブル法は失恋ショコラティエで見たあのやり方ですね👀(わかる人はわかる)
とても分かりやすい説明ありがとうございます☺️
質問なんですが、テンパリングがとれた後のチョコレートってどのくらいその状態が続くんですか？
やっぱりずっと32℃をキープしてた方がいいのでしょか？
分かりにくい日本語ですみません🙇♀️
細工などで長時間使う場合は32℃くらいをキープして使います！
温度が下がってくると5型の結晶で固まります！
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】
返信ありがとうございます！
なるほど、やっぱりそうなんですね
とても参考になりました！！
わかりやす‼︎‼︎
個人メモφ(..)ｶｷｶｷ
チョコの知識
・チョコに含まれるカカオバターには溶けるレベルが６段階ある
・Levelが高いと安定してる
・Levelが低いと結晶が増える速度は早い
・チョコはただ溶かして固めるだけだと1番Levelの高い6になりたがる
・Level5は最強
テンパリングはその中のLevel5(最強)を目指していくこと
___________________________________________________________________________
じゃあなぜLevel5を目指すの?
・人の口の温度とLevel5の溶ける温度が一緒で口溶けよくするため
・Level5は密度が高くほんの少し小さくなって型から抜けやすくなる
・Level6よりLevel5のほうが見た目が綺麗に仕上がる
この3つが揃ってる【Level5＝最強】
___________________________________________________________________________
本題〜テンパリング〜
テンパリングとは
Step1.50℃まで温めLevel1〜6を作る
Step2.28℃まで冷やしLevel3〜6の結晶をつくる
Step3.→32℃まで温めなLevel3〜4を溶かす
(Level3〜4はLevel5を目指す優等生なので溶けるときにLevel5になりやすく結果多くできるから)
この3ステップで最強を目指すこと
〜注意点〜
・チョコには水が絶対入らないようにする
・カカオバターが変性するから60度以上に加熱はしない
・完成後暖かい場所に置かない
・なるべくなら冷蔵庫に入れない(15~18度で冷やすのがgood)
・水冷法
お湯の力で溶かす
『氷水でボウルの底を軽く冷やす→氷水から外して混ぜる』
↑これで適温を目指す
再度お湯で適温まで温める
・タブリール(マーブル)法
チョコを溶かす
溶かした一部を大理石の力で適温まで冷ます
残りの温かいものと合わせて温める
・フレーク法
チョコの一部を溶かす
残りの溶かしてないチョコを合わせる
・電子レンジ法
チョコをボウルに入れ半分が溶けるくらいまで温める
全体をよく混ぜ温度を下げる
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Q.フレーク法と電子レンジ法はなぜ工程が2つでできるのか
A.適度に溶かしたチョコの中にLevel5を入れることでそこを中心に
Level5が増殖して結果テンパリングができるから
キッズ） 工程が少ないフーレク法や電子レンジ法でいいじゃん
ネコノメ大先生）アホか、簡単なもんにはデメリットもあるんや
流動性が少ないから扱いにくいんや覚えとけボケ
キッズ） ………ﾊｲ(;_;)
〜国際基準〜
・クーベルチュールチョコレート
カカオバターが31%以上入っているもの
〜日本のみの基準〜
・純チョコレート
カカオバターが18%以上、代用油脂&レシチンが入ってるもの
・チョコレート
純チョコレートに乳化剤が加わったもの
・準チョコレート(ちょこっとチョコ)
カカオバターが3%以上＋代用油脂15%以上のもの
めちゃくちゃ気になってたから嬉しい動画。
種結晶法とやらを知って、再度興味を持ったので拝見。
BOBという油脂はV型の配列と同じで、打ち込むとテンパリング操作と同じようになるなしい。融点も53℃で、チョコが溶けても残存し、高音でブルーム化しても冷やせばⅤ型に戻るらしい。面白いよね。
因みに明治のガルボで採用されているらしいよ。
2年前にコメした形跡があったけどほとんど忘れちゃってたなぁ。
ありがたいです！！！
電子レンジ法のことをテンパリングと知らずにやってましたね
ガナッシュに生クリーム使ってる場合でも15゜で保存大丈夫でしょうか？
このチョコレート直飲みできるなら2kg太っていいわ…
なぜ、ホワイトチョコのテンパリングすると何時もドロドロになりますか？
なるほど！バレンタインチョコ作ってて板チョコでコーティングしたら見た目ボッコボコで、なんでツヤツヤな綺麗な表面にならないの？って思ってたところですw😂テンパリングはよく聞くけど全く知らなくて、私が不器用すぎてこうなったのか？って思ってました🤣来年はコーティングチョコとかクーベルチュール？を使ってみようと思います😄失敗しましたが原因知れてとってもスッキリしました！ありがとうございます(^^)
28℃まで下げると固まるんだけど温度計壊れてるのかな
ガチ勢なので嬉しいです(●´ω｀●)
うぇぇ！こんなに艶に違いがあったなんて。。
プラスチックの型ってどうやって洗ってます？洗剤使ってます？
凄くわかりやすいです。
これは保存版ですね(*^^*)
めっちゃ面白かったです今までテンパリングしてなかったから上手く出来なかったんですね！今度からこの知識を活かして作っていこうと思います( ﹡･ᴗ･ )b
需要ありまくりですこれを求めてましたありがとうございます（ ; ; ）
めっちゃわかりやすくて、参考になりました！ありがとうございます_(._.)_
混ぜる時空気入っちゃってて大丈夫なんですか？？
素晴らしい説明動画ありがとうございます。
え〜〜、ではプロのチョコの管理（保存）は18℃の冷暗室（？）って所があるのですか？
夏場なんて管理難しくないですか？
それとも、18℃の温度にした冷蔵庫みたいな物に入れておくのですか？
ツッコミ入れて、すみません。
SHEINの温度計を買おうと思っているのですが、温度に誤差が無いか心配です。やはりしっかりとした温度計を買うべきでしょうか💦
業務スーパーの大きな板チョコのビターチョコはミルクチョコと同じ温度でテンパリングしていいですかね？
ブラックとスイートだとまた温度変わるんですか？🤔
ブラックとスイートは同じものです！
NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】 同じ温度なんですね！ ネットで調べたりするとスイートとブラックではテンパリングの温度が違うと書かれてたり、あるサイトでは同じと書かれてたりで悩んでたので助かります(*´`*) お答え頂きありがとうございました!!
参考までに…素人はテンパリングするチョコの種類混ぜるのは難しいですか？例えばミルクとスイートとか。
あとブロンズチョコ？のテンパリングする時の温度知りたいです。
質問なのですが、クーベルチュールアメール（カカオ66%）のチョコの温度はどうやればいいですか？教えてください┏○┓お願いします
かしわもち 概要欄に書いてありますよ
お疲れさまでした(,,,ᵕᴗᵕ,,,)
講義を聞いてるときは、いい声過ぎてウトウト〜てなっちゃいましたが…
水と油とか、温度差で結露するとか…なるほど〜て、とてもわかりやすかったです♬
バレンタインのケーキ楽しみにしています☆
ありがとうございます！
何気ない所でも色んな科学が起きていて面白いですよね！
あ～すっきりしました～ありがとうございます
今年も、お世話になります。去年作って、大好評でした！ありがとうございます。ただ溶かすしか思ってなくて、やってみて納得でした♪( ´艸｀)
バレンタインにボンボンショコラ作りたくてちょうど気になってたことばかりで助かりました！
私は、大量生産したいので、時間や量を考えて、cottaのマイクリオを先日購入したんですが、今回の話で行くと、どのチョコに混ぜるかで、温度だけでなくマイクリオの量も変わってくるってことですか…？？
マイクリオの使い方ものってはいるんですが、大体がクーベルチュールを使ってあってクーベルチュールチョコ100ｇに対して1ｇ使うそうです。
普通のホワイトチョコとかも使ってやりたいなと思っていたんですが、同じよう割合だとツヤが上手く出ないんでしょうか…
やはりホワイトチョコもクーベルチュールを買った方がいいんでしょうか…
長々と動画にない内容ですみません…
マイクリオは僕も使ったことあります！
マイクリオに記載の通りに使うのが良いと思います。
チョコレートや準チョコレートでは添加物などもあり、テンパリングするのであればホワイトチョコもクーベルチュールを使った方がいいですね！
@@nekonomecafe2385
なるほど！奮発してちゃんとしたクーベルチュール買ってきます😂
もうひとつお聞きしたいことがあるんですが、チョコを固め終わったあとの保存方法が知りたいです。
作った翌日、友達に配る予定なんですが、室温で結晶とかが変化してしまったりするんでしょうか
その場合どんな所に保管しておけばいいでしょうか
@@イボ次郎さやか もう遅いんですがボンボンショコラ系のチョコレート菓子の場合、ガナッシュを使っていることが多いのでピッチリラップからのジップロックで冷蔵庫ですかね…
ありがとう御座います(^o^)
本当にありがとう御座います(^o^)
めちゃくちゃ空気の入るやり方ですね😭
手がイケメン❤️
小学校の頃、友チョコで溶かしたチョコをアルミカップに流しただけのやつ貰ったけど、食べる時に歯が折れるかと思うくらい硬かったです🥺
テンパリングて大事なんですね( ˙꒳˙ )
The 科学！！！！
私「やべぇ、ブルームなっちゃった」
妹「私の最終奥義！！ぶるぅーーぅむ！！」
私「頑張ってテンパリングしたチョコがっ！！ちょこがぁぁぁっ！！」
はい、ごめんなさい
めっちゃわかりやすかったです！
妹と弟になんか聞かれても答えられるくらいに学べました！
ありがとうございます！
TH-camでレシピ紹介してる人の動画はよく見るんですけど、どちらかと言ったら実践あるのみ見て学べーみたいのとこあるんですよね(￣▽￣;)
5番目の型とか聞くと鬼滅のこと考えちゃう(末期)
Please at least put an English subtitle i really need these information