#新年2022
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ก.ย. 2024
- 誰說只有價值連城的食材,才能打造出美食?單憑簡單材料、精湛廚藝及灌注心血時間,同樣能打造出令人回味無窮的食物。芋蝦,正是集結心機、時間、技術的傳統新年食品。
芋蝦的主要材料只有芋頭,但僅得茘浦芋為製作芋蝦的不二之選。相比一般較重身的芋頭,茘浦芋體積較長及相對輕盈。輕身的茘浦芋,意味著含水量低,適合油炸,加上其澱粉質豐富,使芋頭的酥香味更為突出,可謂整個芋蝦的靈魂。
挑選茘浦芋只是開端。下一步,就是將其去皮,並且切走頭尾部,剩下的用作油炸。這並非浪費食物,只因芋頭頂部水份重,不利油煎;尾部纖維多,影響口感。只有中間才是纖纖分佈得最平均、含水量低、最適合的部位。
接下來,將芋頭切薄皮、再切成絲。聽起來簡單不過的步驟,卻是最考驗師傅功力的一環。每一芋絲,厚薄、長度須適中及均勻。否則影響熟透度,芋絲過熟或過生,使口感不一,亦難以呈現出金黃色的賣相。
過五關、斬六將後,加入鹽作調味,讓芋絲變軟,再加入糯米粉。份量亦要小心拿捏,粉厚,影響口感;粉太薄,沒法黏成一團。上粉後,拿出特別工具--銅製笊籬,並放入約六成的芋絲進行油炸。芋絲不宜放得太滿,過於貪心,只會令芋蝦變形。
油炸期間,亦要「一眼關七」,每個芋絲投油的時間不一,須同時兼顧各芋絲的色澤、熟透度、賣相等因素。漏看一眼,也足以鑄成大錯,使芋蝦變焦。亦因此,芋蝦製作需時、不能操之過急。
炸起的芋蝦,應呈渾圓狀、色澤均勻且金黃,入口酥、香、脆,不存任何油膉味,芋香味久久不散、回味無窮。
每一工序都是環環相扣,沒有師傅的精巧手藝及縝密心思,都無法炸出完美的芋蝦。
鳴謝
八珍醬園
地址:九龍旺角花園街136A號
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氣炸可否?
師傅的芋頭切片做芋蝦才是正宗,刨出来的芋𢇁没有質感
而家 D 人又要所謂健康?仲攪物野?
師傅 刀功⋯⋯