#新年2022

誰說只有價值連城的食材，才能打造出美食？單憑簡單材料、精湛廚藝及灌注心血時間，同樣能打造出令人回味無窮的食物。芋蝦，正是集結心機、時間、技術的傳統新年食品。
芋蝦的主要材料只有芋頭，但僅得茘浦芋為製作芋蝦的不二之選。相比一般較重身的芋頭，茘浦芋體積較長及相對輕盈。輕身的茘浦芋，意味著含水量低，適合油炸，加上其澱粉質豐富，使芋頭的酥香味更為突出，可謂整個芋蝦的靈魂。
挑選茘浦芋只是開端。下一步，就是將其去皮，並且切走頭尾部，剩下的用作油炸。這並非浪費食物，只因芋頭頂部水份重，不利油煎；尾部纖維多，影響口感。只有中間才是纖纖分佈得最平均、含水量低、最適合的部位。
接下來，將芋頭切薄皮、再切成絲。聽起來簡單不過的步驟，卻是最考驗師傅功力的一環。每一芋絲，厚薄、長度須適中及均勻。否則影響熟透度，芋絲過熟或過生，使口感不一，亦難以呈現出金黃色的賣相。
過五關、斬六將後，加入鹽作調味，讓芋絲變軟，再加入糯米粉。份量亦要小心拿捏，粉厚，影響口感；粉太薄，沒法黏成一團。上粉後，拿出特別工具--銅製笊籬，並放入約六成的芋絲進行油炸。芋絲不宜放得太滿，過於貪心，只會令芋蝦變形。
油炸期間，亦要「一眼關七」，每個芋絲投油的時間不一，須同時兼顧各芋絲的色澤、熟透度、賣相等因素。漏看一眼，也足以鑄成大錯，使芋蝦變焦。亦因此，芋蝦製作需時、不能操之過急。
炸起的芋蝦，應呈渾圓狀、色澤均勻且金黃，入口酥、香、脆，不存任何油膉味，芋香味久久不散、回味無窮。
每一工序都是環環相扣，沒有師傅的精巧手藝及縝密心思，都無法炸出完美的芋蝦。
鳴謝
八珍醬園
地址：九龍旺角花園街136A號
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[@kittycheung123]

氣炸可否?

[@wingolden]

師傅的芋頭切片做芋蝦才是正宗，刨出来的芋𢇁没有質感

[@amychinlai4249]

而家 D 人又要所謂健康？仲攪物野？

[@user-lr1ve1rl4x]

師傅 刀功⋯⋯