Roggen vs. Weizen, jedes Getreide verhält sich anders. - Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft
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- เผยแพร่เมื่อ 18 ก.พ. 2022
- Hilfe, mein Brot ist nicht aufgegangen! Ist mein Sauerteig nicht in ordnung, mein Brot ist wie ein Brikett! Solche Fragen tauchen immer wieder auf.
In der fünften Folge seiner Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" zeigt uns Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers anhand von zwei gängigen Getreidesorten wie unterschiedlich der Brotteig sich verhalten kann. Auf der einen Seite ein Sauerteigbrot auf Basis des Weizenvollkorns, auf der anderen Seite ein Roggenvollkornbrot natürlich mit Roggensauerteig gesäuert. Jeweils 500 g Mehl, 150 g Sauerteig, 10 g Salz und soviel Wasser, um einen gut knetbaren Brotteig zu erhalten. Wie verhalten sich diese beiden höchst unterschiedlichen Getreide in der Teigsäuerung, Sauerteigführung, Teigreife hin zu fertigen Brot?
Brot backen mit Sauerteig kann so simpel sein, es ist eben keine Raketenwissenschaft! - บันเทิง
Wieder super erklärt mit tollen Anschauungsobjekten. Machen Sie bitte weiter so, Herr Sommers.
Danke und gern!
Ich liebe ihre Videos, weil sie so bodenständig sind und klare Sprache sprechen. Ich lerne so auch sehr viel, daher empfehle ich auch ihren Kanal so gern weiter. Danke schön für ihre Mühe und ein schönes Wochenende wünsche ich ihnen. 💖😊
Danke schön!
Gutes Video. Meiner Erfahrung nach, kann Roggen auch eine schön saftige und fluffige Krume bilden, wenn der Teig flüssiger geführt und im Kasten Gebacken wird. Ich nehme gerne auf 500g Roggenvollkornmehl ca. 450ml Wasser, dann wird das Roggenbrot schön saftig und lecker.
Man kann das Mehl auch sieben, bringt mehr Sauerstoff in den Teig. Ach, da gibt es soviele Stellschrauben.
Sehr informativ, danke
Hallo Andreas,
mit Deinem Beitrag fühlte ich mich gut von Dir abgeholt, da es sozusagen meine Frage an Dich war!
Ich probiere es beim nächsten Mal mit Roggen und ein wenig Trockenhefe, bin gespannt, was am Ende in Verbindung mit dem Sauerteig rauskommt!
Danke auch für den Tipp ölen und mehlen bei den Backformen, das werde ich mir merken.
Beste Grüße, Jürgen
Hallo Andreas, wieder herzlichen Dank für den neuen Clip. Und der Bereich Produktwissen ist sehr willkommen. Herzliche Grüße, Uwe
Danke Uwe!
Immer wieder sehr erkenntnisreich! Danke auch für dieses informative Video.
Gern!
Super Andreas 👍Dankeschön für Deine Videos, habe gestern erst wieder 2 schöne Weizenbrote und ein Roggenbrot mit Deinem Sauer gebacken, vielen lieben Dank ❤ Hans-Joachim
Danke für das Video. Ich hab schon gedacht ich bin zu dämlich zum Brotbacken. Hatte mir letzte Woche Kornel Zweige geholt und ich muss sagen der geht ab wie Schmitz Katze. Gestern hab nun 2 Brote gebacken. Eins mit dem "Konelius" und eins mit dem ersten Ansatz. Kornelius ist besser aufgeganen. Meine ersten 2 Versuche waren für die Tonne. Das 3 ging dann schon, da war die Kruste allerdings was für die Kreissäge, aber der Geschmack ist sensationell. Die von gestern hab ich beim backen mit Wasser besprüht. Jetzt schlummern sie erstmal im Brottopf. Warscheinlich werde ich die beiden Sauerteige vergesellschaften, sonst wird es zu eng im Kühlschrank.
Viele Grüße, Steffi
Herzlichen Dank für ein weiteres sehr informatives Video.
wie immer toll erkärt. Vielen Dank.
gern!
Ich bin immer wieder begeistert duch diese tollen Beiträge. Ich back schon länger nach deinen Anleitungen und empfehle dich immer wieder auf FB. Mein nächstes Vorhaben ist natürlich mal eines oder mehrere deiner Produkte auszuprobieren, danke für deine lehrreichen Tips.
Danke Dir und natürlich gern!
Hallo Andreas,
vielen Dank für dieses Video und für deine Bemühungen uns allen das Brotbacken näher zu bringen. Was mich interessieren würde wäre:
Was passiert eigentlich beim Nachreifen des Roggenbrotes?
Was sind die Prozesse, die dieses Nachreifen bestimmen und damit die Veränderungen in der Krume?
Verliert das Brot an Flüssigkeit und wird dadurch weniger klebrig?
Quellen die Körner, Proteine, Zucker nach (was ich mir nicht vorstellen kann)?
Was könnte es sein?
Nochmals vielen Dank für die Videos.
Niko
Danke! Nach deinem TIpp hin habe ich 50% Roggen und 50% Weizen genommen und frisch gemahlen und etwas Auszugsmehl dazu getan. Heraus gekommen ist genau das was ich wollte: Ein aufgegangenes Brot mit hervorragendem Geschmack. Deine Videos sind mir unheimlich nützlich, vielen Dank!
Beim Husumer Fest nächstes Wochenende werde ich mir eines deiner Brote kaufen und vergleichen. 😛
Wir sind erst ende März in Husum zum Krokusblütenfest am Schloß
@@AndreasSommers Ach, schade! :-/
@@Markusnms wir sind in diesem Frühjahr zweimal in Husum, unsere Markttermine findest Du auf unserer Homepage www.leidenschaft-brot.de
Hallo Andreas meine Brötchen habe ich gebackt mit Dinkel und Weizen und Sauerteig ,sie wurden schön locker und schmeckten auch super aber die Kruste wurde sehr hart .
Hallo Andreas, ich finde deine Videos sehr gut. Das Thema Sauerteig wird ja sonst immer als sehr kompliziert verkauft. ASG einen oder mehrere Tage vorher füttern etc.
Was mich wundert, dass du keine Stockgare und Stückgare machst und auch nie dehnst und faltest (bei Weizen). Das führt doch meiner Erfahrung nach zu einem Brot mit mehr Volumen und Ofentrieb. Vielleicht magst du da mal was in einem Video zu sagen. VG
Gute Frage, das mit dem Falten wäre echt interessant!
Kann man machen, man könnte auch das Mehl vorher sieben, gibt auch mehr Volumen, da gibt es viele Stellschrauben. Nun habe ich als Ernährungsberater andere Ansprüche an meine Brote als ein Bäcker. Ich produziere ein gutes Lebensmittel und das möglichst einfach und effektiv. Das möchte ich auch in meinen Videos zeigen, vor allem auch um andere Menschen zu motivieren wieder selber in der Küche aktiv zu werden.
Das finde ich auch sehr gut. Muss jetzt endlich ein Sauerteigbrot nach deiner Anleitung zu backen. Der andere Firlefanz mit dem Füttern ist mir einfach zu aufwändig.
Frage zu: Weizensauer für Weizen und Roggensauer für Roggen: Spielt das eine Rolle? Wenn ja welche?
Nein, der Mikrobiologie ist es egal. Es reicht eigentlich wenn man einen Sauerteig für alle Brote führt. Ich selber führer suaerteige verschiedener Getreide, zum einen weil meine Frau und ich seit Jahren damit handeln, zum anderen brauch ich das für meine Ernährungsberatung. Wenn ich mit Menschen an ihren (Ernährungs-)Problemen arbeite möchte ich genau wissen, was in dem Lebnensmittel drin ist, welches ich empfehle. So kann ich harausarbeiten worauf der Mensch reagiert.
Ich führe einen einzigen Roggensauer und verwende den für mein Dinkel-Roggen Mischbrot, genauso wie für ein Weizensemmel mit Rosinen drin und mit Milch geknetet. Funktioniert einwandfrei und bestätigt schön die hier gezeigte Tatsache, dass ein reines Weizenbrot mehr gast, d.h. mein Weizensemmel ist immer voluminöser als das Mischbrot.
Vermutlich trägt aber auch der zugegebene Zucker als Leckerli für die Hefen einen guten Anteil daran 🙃
@@iakinnefud1564 Zucker richtig eingesetzt kann schöne Sachen machen. Ich denke da z.B. an meinen Wasserkefir, da macht die Mikorbiologie aus Zucker und Stickstoff hochwertige Aminosäuren.
Einfach SCHON WIEDER klasse, danke dafür, Andreas 👍
Meine Fragen :
1.)Hast du diese Brote ohne zu Schwaden (also diesmals ohne Wasserschale im Backofen) gebacken?
2.) Wenn ich das Roggenbrot schon nach ca 3 Stunden anschneide, ist dieser erwähnte "Reifeprozeß" dann zunichte gemacht oder reift es trotzdem noch? (habe das Problem nämlich von Anfang an und die Krume verklebt schon richtig doll das Brotmesser bzw Brotmaschine- und dies noch nach 5 Tagen-dann ist es eh gegessen 😅).
3.) Wo hin und ab wann soll ich das Roggenbrot packen - ich meine damit, soll ich das Brot bis zum vollständigen Abkühlen offen auf der Arbeitsfläche liegen lassen(in der Jahreszeit ja kein Problem) und danach........tja, 🤷♂️?........ "Früher" hab ich mein Roggenbrot vom Bäcker in der Papiertüte in die Mikrowelle gelegt, dies ist recht praktisch, platzsparend und vor Insekten schützend.
Jetzt hab ich aber keine Papiertüten 😅und die kosten richtig Geld🙈, deswegen wickel ich ein Küchenhandtuch drum, glaube aber, dass dies nicht so ideal ist (einzige Vorteil, vielleicht, dass man es auch im warmen Zustand mit dem Handtuch abdecken kann, ohne das es "schwitzt" - wäre dann im Sommer gut, damit keine Fliegen die erste Kostprobe machen😅)
nee, Wasserschale finde ich bei so kurzer Backzeit (rund eine Stunde) nicht so praktissch, nehme dfann lieber einen Blumenzerstäuber und puste etwas Wassernebel in den Backofen.
Der Reifeprozess wir nicht unterbrochen.
Meine Brote stelle ich auf ein Holzbrett mit der Schnittfläche nach unten und decke sie mit einem üchenhandtuch ab. Auskühlen tuen sie nach dem Backen auf einem Rost.
@@AndreasSommers Danke für den Tipp mit dem Holzbrett, das werde ich probieren. Ich habe einen Römertopf bekommen, um darin Brot zu lagern, aber das ist nicht so gut.
@@3534538 im Tontopf findet keine Belüftung statt, dass kann sogar bei einem Sauerteigbrot dem Schimmel Vorschub geben
@@AndreasSommers Ja, das habe ich dann auch gemerkt 😬
Sehe mir seit einiger Zeit ihre Videos an und hab schon einige Brote gebacken. Jetzt hab ich gesehen das mein Roggenbrot gar nicht so verkehrt ist, weil es immer so kompakt war. Frage: Ist es grundfalsch wenn ich ausversehen meinem Roggensauerteig ein anderes Mehl zugebe? Also zb. Dinkel??
Ach was, es ist der Mikrobiologie völlig egal woher sie ihre Nährstoffe bezieht.
Hast du auch gehört, dass der Weizen sich mehr und mehr verändert und dadurch weniger back
fähig sein soll?
2. Frage: wo kann ich diese Formen kaufen. Scheint mir kein einfaches Blech zu sein.
Hallo Andreas. Ich wollte mal nachfragen. Muss Roggenschrot vor dem Verarbeiten im Teig eingeweicht werden? Und wie lange muss der Roggenschrot geknettet werden?
Muss nicht, ist aber praktischer, weil das Schrot sich so in Ruhe mit dem Wasser vollsaugen kann. Vor dem Backen nochmal die Teigkonsistenz nachprüfen, evtl noch etwas Flüssigkeit zugeben (Roggen saugt viel Flüssigkeit auf), dann backen. Die Knetzeit ist bei mir bei allen Brot mehr oder weniger gleich. 12-15 min. in der Maschine.
Super Video. Bei welcher Temperatur läßt du die Teige reifen ? Zimmertemperatur oder doch lieber kühler.?
Bei mir in der Gewerbeküche sind zur Zeit nur rund 15 °C, da dauert es etwas länger. In meiner Hauptküche sind es ehr 18 °C da geht es (etwas) schneller. Ich entscheide anhand von Aussehen, Geruch, Geschmack wann das Brot in den Backofen geht. Da sind über die Jahre natürlich auch sehr viele Erfahrungen zusammen gekommen.
@@AndreasSommers danke
Na prima, im Sommer habe ich es 30° bei mir unterm Dach, verkürzt dann wohl die Reifezeit
Hallo Andreas,
danke für die sehr informativen Videos.
Ich habe eine Frage zum Holsteiner Schwarzbrot: Bei welcher Temperatur lässt du die Teige in den Formen die 1-2Tage reifen? Ich möchte da nichts falsch machen. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Danke und viele Grüße,
Martin
bei mir in der Gewerbeküche sind so 15-18°C. Ist aber nicht so entscheidend. Guck einfach ab und zu in die Form. Geht es auf? (ca. 10 %), riecht es frisch? dann kannst Du es backen. Bei mir reifen die Brote 40-48 Std. ist nicht so wichtig, wird immer ein gutes Brot!
@@AndreasSommers Danke für die Info, hilft mir sehr. Ich werde das Brot auf jeden Fall nachbacken. Das Rezept gefällt mir ausgesprochen gut.
Mahlzeit
Lustig wird es,wenn mir ein lockeres und knuspriges Roggenbrötchen verkauft wird!!
Ich mach den Job seit 30 Jahren, das klappt nicht!!
Leckere Grüße
wir waren ein Wochenende unterwegs und ich hatte vergessen Brot mit zu nehmen. Habe seit langem einmal Brötchen beim Bäcker vor Ort gekauft und war entsetzt über die schlechte Qualität und teuer waren sie auch noch. Nee, ich bin da meilenweit weg von.
Wiedermal ein erfrischender Kommentar!!
Ich glaube nicht ,das der Herr Sommers bessere Brote backen will!!!
Er backt die Brote,die seine Kunden von Ihm erwarten, und die er verkaufen kann!!
Ein „hoch " auf Querdenker
Leckere Grüße
Ups
Damit konnte jetzt keiner rechnen!!!
Ich hätte eine dringende frage: meine Kruste wird immer zu fest/hart. Gibts da einen Trick? Ich habe mit Weizen gebacken.
den teig nicht zu feucht und nicht zu heiss
Danke