Auzugsmehl, Vollkornmehl, Kleie - vom Getreide zum Brot - Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft

Um ein gutes Brot zu backen sollte man verstehen, woher die Rohstoffe für ein leckeres und Gesundes Brot kommen. Ihre Eigenschaften und Möglichkeiten zu erkennen und einzusetzen. Kauft man das meist Industriefein gemahlene Mehl, weiß man eigentlich gar nicht welche Prozesse zu diesem Produkt geführt haben. Was ist jetzt Vollkornmehl? Was Auszugsmehl? Sind Kleie und Spelz dasselbe? Und was bedeuten die unterschiedlichen Zahlen, die manchmal, aber nicht immer auf den Packungen prangen.
Der Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers erklärt ganz praktisch in dieser neuen Folge seiner Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" den Weg vom abgedroschenen Getreidekorn bis hin zum hochwertigen Mehl, welches ein gutes Brot, am besten ein Sauerteigbrot, ausmachen.
Das Getreidekorn besteht aus dem Keim, mit all seinen wertvollen ungesättigten Fetten, den Enzymen. Aus dem Stärkekörper, hier lagert alles was die Pflanze für ein beginnendes Leben braucht. Schnell verfügbare Zucker und Stärkemoleküle, Wichtige Proteine für den Zellaufbau. Diese ist umgeben von der Aleuronschicht, hier finden wichtige Stoffwechselvorgänge statt, hochwertige Proteine und Enzyme. Das Ganze wird umeben von der Samenschale. Sie ist fest und stabil, voller Mineralstoffe. Dieses ganze, keimfähige Korn wird nochmals durch eine Ummantelung geschützt, der Wese oder der Spelz (je nach Getreide).
All diese Teile des Korns haben unterschiedliche Eigenschaften, die man sich beim Brot backen nutzbar machen kann. Durch Mahlen und Sieben lassen sich Auszugsmehle für lockere Brote gewinnen, Kleie für kräftige hocharomatische Brote.
Er erklärt anschaulich und nachvollziehbar wie auch der Hobbybrotbäcker zuhause sich die Eigenschaften des Getreide nutzbar machen kann, um sich leckere und gesunde Sauerteigbrote zu backen.