Lieber Andreas finde deine Anleitungen genial, dachte immer das man Sauerteig regelmäßig füttern muß, Dank dir dafür! Bin echt schlauer geworden und meine Brote sind genial mit flüssigem Sauerteig
Das ist das Tolle, man kann es machen, wie man will. Aber ich mache immer nur Roggenvollkorn mit selbst gemahlenem Mehl und etwas Kümmel, den ich mit dem Getreide zusammen vermahle. Ich liebe es so sehr.
@@AndreasSommers Ehrlich gesagt, ich freue mich immer riesig,💖 wenn sie wieder ein neues Video gemacht haben. Ich mag ihre Art und ihren klaren Sachverstand, sie machen nie solch ein Schickimickikram. 👍😀
Ein ganz großes DANKE für ein wieder einmal sehr informatives Video. Vor allem die Schlussbemerkungen zu den gesundheitlichen Aspekten sind sehr differenziert und einleuchtend. Da Brot ein Grundnahrungsmittel ist, lege ich sehr viel Wert auf den Gesundheitsaspekt und würde mich freuen, wenn vielleicht auch dazu ein Video geplant ist!
Danke gern. Die Ernährungsaspekte fließen eigentlich in alle meine Videos ein, aber vielleicht macht es wirklich einmal Sinn einen Video zum Thema Gesunde Ernährung mit Getreide zu machen.
Lieber Andreas, vielen Dank für Deine gehaltvollen und praktischen Videos, hab viel durch Dich gelernt! Vor allem die flüssige Sauerteigführung ist der Hit ;)) Bitte gern auch mal mehr zum Thema staubfein vs. gröber gemahlenes Vollkornmehl beim Brotbacken, auch hinsichtlich der Verdauungsprozesse/Darmflora und für wen ist was ‚bekömmlicher‘ - danke! LG
Du gibst dir so viel Mühe mit den Erklärungen, lieben Dank! Da ich das das Brotbacken jetzt nicht mehr so "korinthenkackerhaft" sehe, macht es richtig Spaß. Meine Küche sieht aus wie ein Versuchslabor. Der Brottrunk und der Sauerteig blubbert, und mein Bruder sagte schon, er hoffe, dass wir nicht irgendwann auf den Grundmauern sitzen müssen!
Sehr, sehr gut! Wieder einmal diverse Fragen beantwortet. Klasse. 17 min Video und alles ist klar, statt drei Stunden googlen und danach mehr Fragen als zuvor. Vielen Dank für deine Videos
Vielen Dank, für diese wunderbare Videoreihe. In den letzten Jahren habe ich einige Erfahrungen im Brotbacken machen können und muss tatsächlich sagen, dass es mir zu Anfang wirklich so ging, wie du es oft beschreibst. 😄 Ich war völlig abgeschreckt von den "Raketenwissenschaftlichen" Rezepten, die man mir ans Herz gelegt hat, zB mit homöopathischen Mengen von Hefe oder Sauerteig. Inzwischen habe ich meinen Weg zu leckerem, gesunden Brot gefunden und schaue mit Freuden deine Videos an, denn neue Anregungen und Tipps von Erfahrenen Brotbäckern sind Gold wert.
Ich bewege mich in der Welt des bäuerlichen Backens, also mit Sortenreinen Getreiden, am liebsten frisch gemahlen/Vollkorn. Das ist schon eine andere Welt als das Bäckerbacken. Es geht hier vor allem darum ein gesundes Lebensmittel zu schaffen. Da freue ich mich natürlich wenn Menschen wie Du den Weg mitgehen.
Vielen Dank für deine tollen Videos. Mir gefällt , dass du einem das handwerkliche Backen erklärst: Teigkonsistenz, Sinnlichkeit und Verständnis für den gesamten Prozess. Man wird nicht zum Zettelknecht, der das Rezept sklavisch genau nachmacht, sondern zu einem selbständigen und neugierigen Hausbäcker, der sich in einer guten bäuerlichen Tradition weiß. Ich habe schon viel mit Hefe gebacken und immer wieder festgestellt, dass sich jedes Mehl anders verhält, weswegen ich nie eisern nach Rezept vorgehe. Auch bei Sauerteig lerne ich gerade so zu backen, also intuitiv und sensibel für die Zutaten und den Teig - und habe meistens sehr leckere Brote herausbekommen. Außerdem ist es entspannend, dass du den ganzen "Trallafitti "weglässt, mit dem andere TH-camr eher Angst vor "Fehlern" schüren als Spaß am Backen zu vermitteln. Ich bin dir sehr dankbar für deine Videos!
Wir haben auf dem Trittauer Mühlenmarkt heute ein Abendbrot gekauft und sofort nach Erstellung des Teiges eine Küchenmaschine mit Knethaken bestellt. Das Brot ist toll gelungen und wird unsere Abendmahlzeit. Wir besuchen Dich morgen wieder und wollen weiter Brote ausprobieren. Gruß Susanne und Arne
Danke für dieses schöne Video. Es ist für mich ein Genuss dir zuzusehen mit welcher liebe zum backen du dabei bist.Nach deinen Tipps wird es immer besser bei mir , danke dafür 😄
ja klar, wird dann etwas kerniger im Biss und Du must ein bisschen mit der Wassermenge schauen, weil Schrot Flüssigkeit langsamer aufnimmt. Evtl wird der Teig nach der Teigriefe sehr kompakt, dann müßtest Du noch etwas Wasser einkneten. Das geht am besten wenn Du Dir die Hände nass machst.
Sehr interessante und informative Videos von dir 👍 was mir auffällt ist, dass du eine ähnliche Bosch Maschin zum Kneten verwendest wie ich. Und wie man sieht es nicht wirklich funktioniert, da ständig nachgeholfen werden muss besonders bei schweren Teigen . Würde ich mir persönlich nicht noch einmal kaufeu
es ist meine dritte in den letzten 20 Jahren. Ich bin eigentlich ganz zufrieden, das mit dem Teigspatel ist mehr um die Kosistenz zu prüfen. Die nächst größere ist eie Schwedische, die ist nicht so optimal, ud dann habe ich noch zwei große Knetmaschien. Aber für kleine Teigmengen ist die kleine vom Preis/Leistungsverhältnis für mich gaz ok
Ich habe mir dein Buch gekauft „Leidenschaft Brot“ und erstmal den Sauerteig vermehrt. Hat alles gut geklappt. Danke! Bei den 5 Grundrezepten für Sauerteigbrote wird aber wohl nicht die 30% Regel angewandt. warum? Gruß aus Berlin
das ist auch keine feste wissenschaft. theoretisch würde auch 1% sauerteig reichen (habe dazu ein video gemacht) es dauert dann nur länger. das mit den 30 % hat sich in den letzten jahren als probat herausgestellt und ist eine einfache unkomplizierte regel für das gelingen von sauerteigbroten
Nochmal: das Buch ist informativ und gut zu lesen. Für die Ruhezeit schlägst du im Buch mindesten eine Stunde vor, im Video 24 Stunden. Hängt das von der Sauerteigmenge ab oder von der Temperatur zB Kühlschrank oder ob mit oder ohne Hefe?
Hallo Andreas, ich habe vor kurzem Deinen Kanal entdeckt und arbeite mich durch die Videos. Irgendwie meine neuste Lieblingsbeschäftigung abends. 😄 Vielen Dank für Deine ganzen Informationen, vor allem ist vieles so wunderbar unkompliziert. Ich hätte da auch nochmal eine Frage. Du lässt den Teig ja oft um die 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Ich würde gerne eine noch längere Teigführung anstreben. Kann ich den Teig dann einfach in den Kühlschrank stellen, z.B. für drei Tage? Bleibe ich bei der 30% Regel mit dem Sauerteig? Was verändern die kühlen Temperaturen beim gehen lassen? Über eine Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße Sandra
Danke für Dein Lob und Interesse. Aus meiner sicht gibt es bei der Teigreife keine festen Zeiten. Die Frage ist wo Du hin möchtest. Je länger der Teig reift, desto saurer wird er. Probiere ab und zu etwas vom Teig und entscheide anhand des Geschmacks (und des Geruchs) wann das Brot in den Backofen soll. Beeinflussen kannst Du es natürlich mit Wärem, steht ein Teig bei 30 °C geht natürlich alles schneller als wenn er bei nur 10 °C also im Kühlschrank reift. Da kann es denn schon mal 2-3 Tage dauern, bis er die gewünschte Säuerung erreicht hat. Du kannst auch halb soviel Sauerteig nehmen, aber das hat eigentlich keinen so straken Einfluss, da sich die Mikrobiologie bei guten Verhältnissen sehr schnell im Teig vermehrt.
Krass, ich kann mir gar nicht so viel merken und umsetzen wie in Deinen Vids an Informationen übertragen werden. Käme ich komplett ohne Erfahrungen hier hin, wäre ich warscheinlich völlig überfordert. Nach knapp über zwei Jahren Selberbacken und rumprobieren, verstehe ich Gott sei Dank so einiges ganz gut. Klar ist aber, hier kommt in wenigen Minuten mehr geballter Input raus als bei so machen Frazzebookegruppen in einem halben Jahr .............
Andreas wenn ich mein 100% Roggenbrot backe setze ich das mit vorteig an dh. bei 1kg Mehl 500gr Mehl in Schüssel Sauerteig rein ohne Salz flüssige Konsistenz 24 h stehen lassen , starke Blasenbildung, davon nehme ich meinen Sauer wieder ab, dann Rest des mehls und Salz zu Teig kneten, in Kastenform bis Teig gegangen ist dann backen. Nach einer halben h Backzeit hole ich das Brot aus der Form und backe es frei bis zum Schluss. Was hälst du von dieser Methode? Ich habe bedenken daß ich damit 2 unterschiedlich fermentierte Teige im Brot habe.
Deine Methode entspricht dem klassischen Sauerteigbacken. NUr wußte man früher noch nicht sehr viel - bis gar nichts von der Mikrobiologie. Hat Jahrhunderte funktioniert, also alles prima. Wegen der unterschiedlichen Teige mußt Du Dir keine Gedanken machen, die Mikrobiologie ist ja die gleiche und der ist es egal. Entscheidend ist letztendlich wie "sauer" Dir Dein Brot am besten schmeckt.
Hallo, danke für deine Videoserie. Ich habe schon einiges gelernt für mein nächstes Brot. Ich hätte noch eine Frage. Ich habe schon Rezepte gesehen, die zum Sauerteigbrot Zuckerrübensirup hinzufügen und mich gefragt, welchen Effekt man damit erreicht. Hilft der zusätzliche Zucker, dass die Hefe besser aufgeht?
zuckerrübensirup wurde zb bei sehr stark gesäuerten broten zugesetzt um sie süsser zu machen (siehe holsteiner schwarzbrot) natürlich vor allem dort, wo die zuckerrübe angebaut wurde
Hallo, ich habe jetzt nach deinen Anleitungen ein Brot gebacken und es wurde phänomenal. Leider ist alles viel zu schnell leer geworden. Also gebacken habe ich gestern. Heute ist es schon leer. Ich habe von meinen 400ml Sauerteig 150 entnommen, wieder mit Dinkelvollkornmehl und Wasser aufgefüllt und in den Kühlschrank zurück gestellt. Kann ich damit morgen schon wieder backen? Und warum setzt sich bei dem flüssigen Sauerteig nicht nur die Flüssigkeit oben ab, sondern nach ein paar Stunden auch Getreidebestandteile? Jetzt ist unten Getreide, mitte Flüssigkeit, oben Getreide. Liegt das am vollkornmehl? Sind das evtl leichte Bestandteile des Korns, die "aufschwemmen" mit dem aufsteigenden Kohlendioxid? Er schmeckt sauer und riecht angenehm frisch. Soll ich das mehrfach am Tag wieder unter rühren vielleicht? Liebe Grüße aus Darmstadt
Du kannst Deinen Sauerteig problemlos schon am nächsten Tag wieder nutzen. Das mit dem Absetzen ist normal, gerade bei Vollkornmehlen. Es reicht wenn Du ihn einmal die Woche durchrührst.
Ich würde mich über ein Video freuen, in dem du auf Backofentemperaturen eingehst. Bevor ich deine Videos und Rezepte kannte, las ich von Schalen mit kochendem Wasser, über Pizzastein und extremes Vorheizen, über erst heiß und dann kühler backen. Du machst es genau anders herum. Ist das vom Brot abhängig, oder soll es erst kühl sein, damit die Brote von innen nach außen backen um am Ende die Krume zu bekommen? Ich verstehe es noch nicht, würde es aber gerne. :)
Die hohen Temperaturen kommen vom Bäckerbacken. Die Bäcker möchten immer genau das gleich (aussehende) Produkt anbieten. Daher gehen die Brote, wenn sie die vordefinierte Größe erreicht haben, in den heißen Backofen, damit sofort die Krustenbildung einsetzt und sie so ihre Form behalten. Kann man nachmachen, finde ich aber nicht so gut. Neben den sich auf der Oberfläche bildenden Acrylamaten ist es einfach nur eine ungeheure Energieverschwendung. Oft wierd auch mit der Krustenbildung argumentiert. Klar, man kann Kruste durch verbrennen erzeugen, aber wenn man sich ein bisschen mit Osmose auskennt, kann man wesentlich schonender und eleganter eine Kruste erzeugen.
Vielen Dank für die Informationen. Wann ist denn ein Mehl/Vollkornmehl nicht mehr genießbar/nutzbar? Merkt man das am ranzigen Geruch? Am Geschmack? Ich hatte einen 25kg Sack Roggenvollkorn in Portionen vakuumiert und konnte krankheitsbedingt sehr lange nicht backen. Jetzt bin ich mir unsicher ob das Mehl in den Beuteln noch gut ist und ob ich das merke. Einfach so wegwerfen täte mir in der Seele weh. Hast du einen Tipp? Vielen Dank schon mal
Ich schätze mal, nur wenn Sauerstoff und leichte Feuchtigkeit an die Ware Mehl kommt, kann es nach einiger Zeit ranzig werden. Da ich auch nicht täglich Brot esse, habe ich das Mehl immer gut verschlossen und es hält dadurch sehr lange.
Roggen hat den geringsten Fettanteil bei den Getreiden, daher wird es nicht so schnell rantzig. Einfach riechen, wenn es deutlich muffig riecht, ist es nicht mehr gut. NOrmalerweise kann man Roggenmehl richtig gelagert (kühl, trocken) problemlos en Jahr lang stehen lassen. Hier sind ehr die Schädlinge ein Problem.
Sehr gute Frage 👍 So ähnlich geht es mir auch. Ich vakkumiere alle Mehltüten ein und überlege, ob in den Kühlschrank oder sogar in die Gefriertruhe packen🤔 Gruß Micha
Lieber Andreas, da Du ja auch Ernährungsexperte bist, muss ich Dich jetzt nochmal was fragen: Meine Mutter (86 und topfit) hat eine Histaminintoleranz. Weizen etc. ist ein Unding, aber Dinkel ist ok. Hefe geht auch nicht, aber Weinsteinbackpulver. Wie verhält es sich jetzt mit einem Dinkelsauerteig? oder macht die "Fermentation" das wieder zum no go?
bei den biogenen aminen ist viel, ich nenne es mal „grauwissen“ unterwegs. fermentierte lebensmittel können histamine bilden, müssen aber nicht. hinzu kommt dass das DAO oft nicht komplett ausfällt, sondern nur zu best . tageszeiten. da kann ich keine pauschale empfehlung geben, das muss sehr individuell beschaut werden. also von hier: einfach ausprobieren
die MIkrobiologie ist immer mehr oder weniger die gleiche und darum geht es eigentlich beim Sauerteigbacken. Bei den unterschiedlichen Getreiden gibt es lediglich Geschmacksnuancen. Als Ernährungsberater ist es für mich wichtig sortenrein zu arbeiten, so kann ich mit Menschen die zu mir kommen, herausarbeiten auf welche Stoffe ihr Körper reagiert.
Wenn ich das Brot in den Gärkörbe lege, geht es richtig schön auf. Wenn ich es dann aber vom Korb aus Backblech lege, fällt es zusammen. Wie kann ich das verhindern?
Ich hab einen Gusstopf (neudeutsch auch Duch oven). Nachteil, den musst Du erst aufheizen, bevor der Teig reinkommt.......Ich machs immer so: zugeschnittenes Backpapier 2 x zusammenfalten und eine Ecke rausschneiden (sieht dann aus wie ein dickes Kreuz). Backpapier auf den Gärkorb legen, grossen Teller obendrauf und schwungvoll stürzen. Dann hast Du Teller, dann Backpapier, dann Brotteig. Backpapier an 2 Kreuzseiten hochheben und in den heissen Gusstopf geben. Deckel drauf für die Hälfte der Backzeit. Dann Backpapier rausziehen und ohne Deckel fertig backen. Da kann nix in die Breite laufen. Hoffe, konnte ein bisschen helfen. LG
@@AndreasSommers Das teste ich, insgesamt ist mir das Brot aber noch etwas zu fest. Vielleicht zu wenig Triebkraft im Sauerteig, obwohl es eigentlich schön aufgeht nach 24h.
Ich habe eine Frage: kann ich auch normales Weizenmehl nehmen? Ist kein Weizenvollkorn. Würde gerne 250g Roggenvollkorn und 250g Weizenmehl nemen. Geht dass?
@@AndreasSommers Danke vielmals. Ich habe noch nie einen Sauerteig angesetzt. Wollte, aber bei jeden TH-cam Videos die ich schaute hatte ich danach mehr Fragen wie antworten. Durch euch habe ich es endlich gewagt. Es ist ein Roggenvollkorn Sauerteig. Die Antwort auf meine Frage hat sich leider schon erübrigt. Ich habe es einfach gemacht 😁. Das Brot schmeckt lecker 😋. Bin aber immer noch unsicher in der Sauerteig führung. Er ist jetzt im Kühlschrank und riecht Bananig-Sauer. Ist das ok?
@@angierohrer1244 Genau so ging es mir auch. Die anderen Sauerzeigführungen kamen mir kompliziert und verwirrend vor........bis ich zu Andreas kam, der das so leicht locker und plausibel rüber bringt, übrigens wie alles in seinen Videos, und danach hab ich mich an den Sauerteig ran gewagt und ist auf Anhieb gelungen. Hab einen mit Roggenvollkornmehl, der wie der deinige leicht bananig riecht, dann einen mit Dinkelmehl, der schon leicht nach bissl Nagellack riecht und der mit 405er Weizenmehl riecht noch stärker als der Dinkel nach Nagellack (oder Azeton? 🤔). Aber alle blubbern vor sich hin im Kühlschrank. Wünsche weiterhin viel Freude und Erfolg beim Brot backen. Gruß Micha
![CAMPปลิ้น | EP.83[1/2] เปิดแคมป์หลอนต้อนรับ 2 ตัวพ่อแห่งวงการผี!](http://i.ytimg.com/vi/2uPuHYHgwiI/mqdefault.jpg)
Lieber Andreas finde deine Anleitungen genial, dachte immer das man Sauerteig regelmäßig füttern muß, Dank dir dafür! Bin echt schlauer geworden und meine Brote sind genial mit flüssigem Sauerteig
Prima!
Das ist das Tolle, man kann es machen, wie man will. Aber ich mache immer nur Roggenvollkorn mit selbst gemahlenem Mehl und etwas Kümmel, den ich mit dem Getreide zusammen vermahle. Ich liebe es so sehr.
Die Musik war sehr passend ausgewählt und wieder ein sehr gutes informatives Filmchen.👍😊
Danke!
@@AndreasSommers Ehrlich gesagt, ich freue mich immer riesig,💖 wenn sie wieder ein neues Video gemacht haben. Ich mag ihre Art und ihren klaren Sachverstand, sie machen nie solch ein Schickimickikram. 👍😀
Ein ganz großes DANKE für ein wieder einmal sehr informatives Video. Vor allem die Schlussbemerkungen zu den gesundheitlichen Aspekten sind sehr differenziert und einleuchtend.
Da Brot ein Grundnahrungsmittel ist, lege ich sehr viel Wert auf den Gesundheitsaspekt und würde mich freuen, wenn vielleicht auch dazu ein Video geplant ist!
Danke gern. Die Ernährungsaspekte fließen eigentlich in alle meine Videos ein, aber vielleicht macht es wirklich einmal Sinn einen Video zum Thema Gesunde Ernährung mit Getreide zu machen.
Lieber Andreas, vielen Dank für Deine gehaltvollen und praktischen Videos, hab viel durch Dich gelernt! Vor allem die flüssige Sauerteigführung ist der Hit ;))
Bitte gern auch mal mehr zum Thema staubfein vs. gröber gemahlenes Vollkornmehl beim Brotbacken, auch hinsichtlich der Verdauungsprozesse/Darmflora und für wen ist was ‚bekömmlicher‘ - danke! LG
Guck mal hier: th-cam.com/video/SOrLNn-xZFY/w-d-xo.html vielleicht beantwortet Dir dieser Video ein paar Fragen
Danke Andreas für Deine Erklärungen. Das nimmt einen als Anfänger die ersten Hürden und macht Lust auf mehr!
Gern!
Du gibst dir so viel Mühe mit den Erklärungen, lieben Dank! Da ich das das Brotbacken jetzt nicht mehr so "korinthenkackerhaft" sehe, macht es richtig Spaß. Meine Küche sieht aus wie ein Versuchslabor. Der Brottrunk und der Sauerteig blubbert, und mein Bruder sagte schon, er hoffe, dass wir nicht irgendwann auf den Grundmauern sitzen müssen!
Klingt super!
Sehr, sehr gut! Wieder einmal diverse Fragen beantwortet. Klasse. 17 min Video und alles ist klar, statt drei Stunden googlen und danach mehr Fragen als zuvor. Vielen Dank für deine Videos
Gern
Einfach nur Danke, Andreas🙏, jedes deiner Videos ist eine Bereicherung👍👌
Gruß
Micha
Gern, da freu ich mich!
Vielen Dank, für diese wunderbare Videoreihe. In den letzten Jahren habe ich einige Erfahrungen im Brotbacken machen können und muss tatsächlich sagen, dass es mir zu Anfang wirklich so ging, wie du es oft beschreibst. 😄 Ich war völlig abgeschreckt von den "Raketenwissenschaftlichen" Rezepten, die man mir ans Herz gelegt hat, zB mit homöopathischen Mengen von Hefe oder Sauerteig.
Inzwischen habe ich meinen Weg zu leckerem, gesunden Brot gefunden und schaue mit Freuden deine Videos an, denn neue Anregungen und Tipps von Erfahrenen Brotbäckern sind Gold wert.
Ich bewege mich in der Welt des bäuerlichen Backens, also mit Sortenreinen Getreiden, am liebsten frisch gemahlen/Vollkorn. Das ist schon eine andere Welt als das Bäckerbacken. Es geht hier vor allem darum ein gesundes Lebensmittel zu schaffen. Da freue ich mich natürlich wenn Menschen wie Du den Weg mitgehen.
Es macht immer Freude, Deine Videos zu sehen
Vielen Dank für deine tollen Videos. Mir gefällt , dass du einem das handwerkliche Backen erklärst: Teigkonsistenz, Sinnlichkeit und Verständnis für den gesamten Prozess. Man wird nicht zum Zettelknecht, der das Rezept sklavisch genau nachmacht, sondern zu einem selbständigen und neugierigen Hausbäcker, der sich in einer guten bäuerlichen Tradition weiß.
Ich habe schon viel mit Hefe gebacken und immer wieder festgestellt, dass sich jedes Mehl anders verhält, weswegen ich nie eisern nach Rezept vorgehe. Auch bei Sauerteig lerne ich gerade so zu backen, also intuitiv und sensibel für die Zutaten und den Teig - und habe meistens sehr leckere Brote herausbekommen.
Außerdem ist es entspannend, dass du den ganzen "Trallafitti "weglässt, mit dem andere TH-camr eher Angst vor "Fehlern" schüren als Spaß am Backen zu vermitteln.
Ich bin dir sehr dankbar für deine Videos!
Danke für das Lob!
Super, danke für diese Anleitung.
gern
Wir haben auf dem Trittauer Mühlenmarkt heute ein Abendbrot gekauft und sofort nach Erstellung des Teiges eine Küchenmaschine mit Knethaken bestellt.
Das Brot ist toll gelungen und wird unsere Abendmahlzeit. Wir besuchen Dich morgen wieder und wollen weiter Brote ausprobieren.
Gruß Susanne und Arne
super, da freuen wir uns!
Danke für dieses schöne Video. Es ist für mich ein Genuss dir zuzusehen mit welcher liebe zum backen du dabei bist.Nach deinen Tipps wird es immer besser bei mir , danke dafür 😄
Da freu ich mich!
Sehr informativ. Danke.
Danke 🌟
gern!
Wieder mal schön erklärt.
Kann ich denn auch 250 g Roggenschrot statt Roggenmehl verwenden bei insgesamt 500g Mehl?
ja klar, wird dann etwas kerniger im Biss und Du must ein bisschen mit der Wassermenge schauen, weil Schrot Flüssigkeit langsamer aufnimmt. Evtl wird der Teig nach der Teigriefe sehr kompakt, dann müßtest Du noch etwas Wasser einkneten. Das geht am besten wenn Du Dir die Hände nass machst.
Sehr interessante und informative Videos von dir 👍 was mir auffällt ist, dass du eine ähnliche Bosch Maschin zum Kneten verwendest wie ich. Und wie man sieht es nicht wirklich funktioniert, da ständig nachgeholfen werden muss besonders bei schweren Teigen . Würde ich mir persönlich nicht noch einmal kaufeu
es ist meine dritte in den letzten 20 Jahren. Ich bin eigentlich ganz zufrieden, das mit dem Teigspatel ist mehr um die Kosistenz zu prüfen. Die nächst größere ist eie Schwedische, die ist nicht so optimal, ud dann habe ich noch zwei große Knetmaschien. Aber für kleine Teigmengen ist die kleine vom Preis/Leistungsverhältnis für mich gaz ok
@@AndreasSommers 20 Jahre hört sich auch gut an, werde meine auch so lange behalten bis sie kaputt geht
Ich habe mir dein Buch gekauft „Leidenschaft Brot“ und erstmal den Sauerteig vermehrt. Hat alles gut geklappt. Danke!
Bei den 5 Grundrezepten für Sauerteigbrote wird aber wohl nicht die 30% Regel angewandt. warum?
Gruß aus Berlin
das ist auch keine feste wissenschaft. theoretisch würde auch 1% sauerteig reichen (habe dazu ein video gemacht) es dauert dann nur länger. das mit den 30 % hat sich in den letzten jahren als probat herausgestellt und ist eine einfache unkomplizierte regel für das gelingen von sauerteigbroten
Nochmal: das Buch ist informativ und gut zu lesen. Für die Ruhezeit schlägst du im Buch mindesten eine Stunde vor, im Video 24 Stunden. Hängt das von der Sauerteigmenge ab oder von der Temperatur zB Kühlschrank oder ob mit oder ohne Hefe?
Hallo Andreas, ich habe vor kurzem Deinen Kanal entdeckt und arbeite mich durch die Videos. Irgendwie meine neuste Lieblingsbeschäftigung abends. 😄 Vielen Dank für Deine ganzen Informationen, vor allem ist vieles so wunderbar unkompliziert. Ich hätte da auch nochmal eine Frage. Du lässt den Teig ja oft um die 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Ich würde gerne eine noch längere Teigführung anstreben. Kann ich den Teig dann einfach in den Kühlschrank stellen, z.B. für drei Tage? Bleibe ich bei der 30% Regel mit dem Sauerteig? Was verändern die kühlen Temperaturen beim gehen lassen? Über eine Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße Sandra
Danke für Dein Lob und Interesse. Aus meiner sicht gibt es bei der Teigreife keine festen Zeiten. Die Frage ist wo Du hin möchtest. Je länger der Teig reift, desto saurer wird er. Probiere ab und zu etwas vom Teig und entscheide anhand des Geschmacks (und des Geruchs) wann das Brot in den Backofen soll. Beeinflussen kannst Du es natürlich mit Wärem, steht ein Teig bei 30 °C geht natürlich alles schneller als wenn er bei nur 10 °C also im Kühlschrank reift. Da kann es denn schon mal 2-3 Tage dauern, bis er die gewünschte Säuerung erreicht hat. Du kannst auch halb soviel Sauerteig nehmen, aber das hat eigentlich keinen so straken Einfluss, da sich die Mikrobiologie bei guten Verhältnissen sehr schnell im Teig vermehrt.
@@AndreasSommers Hab ganz lieben Dank für Deine Antwort. Ich werde mich da einfach mal probieren. Freue mich auf Deine kommenden Videos. 😉😀
Krass, ich kann mir gar nicht so viel merken und umsetzen wie in Deinen Vids an Informationen übertragen werden. Käme ich komplett ohne Erfahrungen hier hin, wäre ich warscheinlich völlig überfordert. Nach knapp über zwei Jahren Selberbacken und rumprobieren, verstehe ich Gott sei Dank so einiges ganz gut.
Klar ist aber, hier kommt in wenigen Minuten mehr geballter Input raus als bei so machen Frazzebookegruppen in einem halben Jahr .............
Danke für das Lob
Andreas wenn ich mein 100% Roggenbrot backe setze ich das mit vorteig an dh. bei 1kg Mehl 500gr Mehl in Schüssel Sauerteig rein ohne Salz flüssige Konsistenz 24 h stehen lassen , starke Blasenbildung, davon nehme ich meinen Sauer wieder ab, dann Rest des mehls und Salz zu Teig kneten, in Kastenform bis Teig gegangen ist dann backen. Nach einer halben h Backzeit hole ich das Brot aus der Form und backe es frei bis zum Schluss. Was hälst du von dieser Methode? Ich habe bedenken daß ich damit 2 unterschiedlich fermentierte Teige im Brot habe.
Deine Methode entspricht dem klassischen Sauerteigbacken. NUr wußte man früher noch nicht sehr viel - bis gar nichts von der Mikrobiologie. Hat Jahrhunderte funktioniert, also alles prima. Wegen der unterschiedlichen Teige mußt Du Dir keine Gedanken machen, die Mikrobiologie ist ja die gleiche und der ist es egal. Entscheidend ist letztendlich wie "sauer" Dir Dein Brot am besten schmeckt.
Hallo, danke für deine Videoserie. Ich habe schon einiges gelernt für mein nächstes Brot.
Ich hätte noch eine Frage. Ich habe schon Rezepte gesehen, die zum Sauerteigbrot Zuckerrübensirup hinzufügen und mich gefragt, welchen Effekt man damit erreicht. Hilft der zusätzliche Zucker, dass die Hefe besser aufgeht?
zuckerrübensirup wurde zb bei sehr stark gesäuerten broten zugesetzt um sie süsser zu machen (siehe holsteiner schwarzbrot) natürlich vor allem dort, wo die zuckerrübe angebaut wurde
@@AndreasSommers Danke für die Antwort!
Hallo, ich habe jetzt nach deinen Anleitungen ein Brot gebacken und es wurde phänomenal. Leider ist alles viel zu schnell leer geworden. Also gebacken habe ich gestern. Heute ist es schon leer.
Ich habe von meinen 400ml Sauerteig 150 entnommen, wieder mit Dinkelvollkornmehl und Wasser aufgefüllt und in den Kühlschrank zurück gestellt.
Kann ich damit morgen schon wieder backen?
Und warum setzt sich bei dem flüssigen Sauerteig nicht nur die Flüssigkeit oben ab, sondern nach ein paar Stunden auch Getreidebestandteile? Jetzt ist unten Getreide, mitte Flüssigkeit, oben Getreide. Liegt das am vollkornmehl? Sind das evtl leichte Bestandteile des Korns, die "aufschwemmen" mit dem aufsteigenden Kohlendioxid? Er schmeckt sauer und riecht angenehm frisch. Soll ich das mehrfach am Tag wieder unter rühren vielleicht?
Liebe Grüße aus Darmstadt
Du kannst Deinen Sauerteig problemlos schon am nächsten Tag wieder nutzen. Das mit dem Absetzen ist normal, gerade bei Vollkornmehlen. Es reicht wenn Du ihn einmal die Woche durchrührst.
Ich würde mich über ein Video freuen, in dem du auf Backofentemperaturen eingehst. Bevor ich deine Videos und Rezepte kannte, las ich von Schalen mit kochendem Wasser, über Pizzastein und extremes Vorheizen, über erst heiß und dann kühler backen.
Du machst es genau anders herum. Ist das vom Brot abhängig, oder soll es erst kühl sein, damit die Brote von innen nach außen backen um am Ende die Krume zu bekommen?
Ich verstehe es noch nicht, würde es aber gerne. :)
Die hohen Temperaturen kommen vom Bäckerbacken. Die Bäcker möchten immer genau das gleich (aussehende) Produkt anbieten. Daher gehen die Brote, wenn sie die vordefinierte Größe erreicht haben, in den heißen Backofen, damit sofort die Krustenbildung einsetzt und sie so ihre Form behalten. Kann man nachmachen, finde ich aber nicht so gut. Neben den sich auf der Oberfläche bildenden Acrylamaten ist es einfach nur eine ungeheure Energieverschwendung. Oft wierd auch mit der Krustenbildung argumentiert. Klar, man kann Kruste durch verbrennen erzeugen, aber wenn man sich ein bisschen mit Osmose auskennt, kann man wesentlich schonender und eleganter eine Kruste erzeugen.
Vielen Dank für die Informationen. Wann ist denn ein Mehl/Vollkornmehl nicht mehr genießbar/nutzbar? Merkt man das am ranzigen Geruch? Am Geschmack? Ich hatte einen 25kg Sack Roggenvollkorn in Portionen vakuumiert und konnte krankheitsbedingt sehr lange nicht backen. Jetzt bin ich mir unsicher ob das Mehl in den Beuteln noch gut ist und ob ich das merke. Einfach so wegwerfen täte mir in der Seele weh. Hast du einen Tipp? Vielen Dank schon mal
Ich schätze mal, nur wenn Sauerstoff und leichte Feuchtigkeit an die Ware Mehl kommt, kann es nach einiger Zeit ranzig werden. Da ich auch nicht täglich Brot esse, habe ich das Mehl immer gut verschlossen und es hält dadurch sehr lange.
Roggen hat den geringsten Fettanteil bei den Getreiden, daher wird es nicht so schnell rantzig. Einfach riechen, wenn es deutlich muffig riecht, ist es nicht mehr gut. NOrmalerweise kann man Roggenmehl richtig gelagert (kühl, trocken) problemlos en Jahr lang stehen lassen. Hier sind ehr die Schädlinge ein Problem.
Sehr gute Frage 👍
So ähnlich geht es mir auch.
Ich vakkumiere alle Mehltüten ein und überlege, ob in den Kühlschrank oder sogar in die Gefriertruhe packen🤔
Gruß
Micha
Lieber Andreas, da Du ja auch Ernährungsexperte bist, muss ich Dich jetzt nochmal was fragen:
Meine Mutter (86 und topfit) hat eine Histaminintoleranz. Weizen etc. ist ein Unding, aber Dinkel ist ok. Hefe geht auch nicht, aber Weinsteinbackpulver. Wie verhält es sich jetzt mit einem Dinkelsauerteig? oder macht die "Fermentation" das wieder zum no go?
bei den biogenen aminen ist viel, ich nenne es mal „grauwissen“ unterwegs. fermentierte lebensmittel können histamine bilden, müssen aber nicht. hinzu kommt dass das DAO oft nicht komplett ausfällt, sondern nur zu best . tageszeiten. da kann ich keine pauschale empfehlung geben, das muss sehr individuell beschaut werden. also von hier: einfach ausprobieren
Macht es denn Sinn einen Weizen- und einen Roggensauerteig zu haben? Wenn ja, warum?
die MIkrobiologie ist immer mehr oder weniger die gleiche und darum geht es eigentlich beim Sauerteigbacken. Bei den unterschiedlichen Getreiden gibt es lediglich Geschmacksnuancen.
Als Ernährungsberater ist es für mich wichtig sortenrein zu arbeiten, so kann ich mit Menschen die zu mir kommen, herausarbeiten auf welche Stoffe ihr Körper reagiert.
Wenn ich das Brot in den Gärkörbe lege, geht es richtig schön auf. Wenn ich es dann aber vom Korb aus Backblech lege, fällt es zusammen. Wie kann ich das verhindern?
Ich hab einen Gusstopf (neudeutsch auch Duch oven). Nachteil, den musst Du erst aufheizen, bevor der Teig reinkommt.......Ich machs immer so: zugeschnittenes Backpapier 2 x zusammenfalten und eine Ecke rausschneiden (sieht dann aus wie ein dickes Kreuz). Backpapier auf den Gärkorb legen, grossen Teller obendrauf und schwungvoll stürzen. Dann hast Du Teller, dann Backpapier, dann Brotteig. Backpapier an 2 Kreuzseiten hochheben und in den heissen Gusstopf geben. Deckel drauf für die Hälfte der Backzeit. Dann Backpapier rausziehen und ohne Deckel fertig backen. Da kann nix in die Breite laufen. Hoffe, konnte ein bisschen helfen. LG
kann es sein, dass dein teig etwas zu feucht ist?
@@AndreasSommers
Das teste ich, insgesamt ist mir das Brot aber noch etwas zu fest. Vielleicht zu wenig Triebkraft im Sauerteig, obwohl es eigentlich schön aufgeht nach 24h.
Ich habe eine Frage: kann ich auch normales Weizenmehl nehmen? Ist kein Weizenvollkorn. Würde gerne 250g Roggenvollkorn und 250g Weizenmehl nemen. Geht dass?
das ist überhaupt kein Problem, einfach loslegen!
@@AndreasSommers Danke vielmals. Ich habe noch nie einen Sauerteig angesetzt. Wollte, aber bei jeden TH-cam Videos die ich schaute hatte ich danach mehr Fragen wie antworten. Durch euch habe ich es endlich gewagt. Es ist ein Roggenvollkorn Sauerteig. Die Antwort auf meine Frage hat sich leider schon erübrigt. Ich habe es einfach gemacht 😁. Das Brot schmeckt lecker 😋. Bin aber immer noch unsicher in der Sauerteig führung. Er ist jetzt im Kühlschrank und riecht Bananig-Sauer. Ist das ok?
@@angierohrer1244 das klingt völlig ok
@@angierohrer1244 Genau so ging es mir auch.
Die anderen Sauerzeigführungen kamen mir kompliziert und verwirrend vor........bis ich zu Andreas kam, der das so leicht locker und plausibel rüber bringt, übrigens wie alles in seinen Videos, und danach hab ich mich an den Sauerteig ran gewagt und ist auf Anhieb gelungen.
Hab einen mit Roggenvollkornmehl, der wie der deinige leicht bananig riecht, dann einen mit Dinkelmehl, der schon leicht nach bissl Nagellack riecht und der mit 405er Weizenmehl riecht noch stärker als der Dinkel nach Nagellack (oder Azeton? 🤔).
Aber alle blubbern vor sich hin im Kühlschrank.
Wünsche weiterhin viel Freude und Erfolg beim Brot backen.
Gruß
Micha