วีดีโอ

Ich finde das so Super. Früher war das Brotbacken ein Ritual. Es war Heilig. Und die ersten Brote waren Kreisrund. Daher stammt noch das Wort Brot brechen. Da man es untereinander in der Familie Brechen konnte. Das war alles mit sinn gemacht. Die Ganze Welt hatte anfangs das Fladenbrot in Kreisform. Die Familie oder der Stamm im Kreis. So konnte man es gut Teilen. Deswegen ist das Brot noch Heute mehr als heilig. Auch wenn.wir ksum noch darüber Nachdenken.

Kann ich dann einfach nur 300g Sauerteig nehmen, wenn ich es nicht so sauer haben will und nach z. B. SCHON 16 Stunden backen, gejt das dann trotzdem auf ? Hat jemand ausprobiert, ob das weniger krümelt, wenn es lagert? Bei uns ist es sehr warm, besser in Kühlschrank?

Das schmeckt bestimmt auch warm gut, mit dick Butter

Nur eine Idee von mir: Den Ragout vor den Broten in Ofen schieben, damit es zum Kochen kommt, und dann die Teiglingen, die werden von den Feuchtigkeit profitieren.

Eine Frage lässt mich schon lange beschäftigt: war von einfache Römern oder von Römern-Bäckern Emmer und Weizen als unterschiedliche Arten angesehen, oder waren beide als unterschiedliche Weizensorten angesehen?

Ich habe das Rezept mit geringe Anpassungen nachgebacken. Ich habe versucht das Verhältnis zwischen dem versäuerten Mehl, Mehl in Hauptteig und Wasser wie angegeben beizubehalten. Mein Sauerteig war zähflüssiger als in Video, so das ich habe mehr Wasser in Hauptteig dazugegeben. Ich habe für Sauerteig Dinkelvollkorn genommen, und für Hauptteig 2/3 Dinkelmehl Typ 630 und 1/3 Dinkelmehl Typ 1050. Dazu ca. 0,06% von gesamt Mehl, Vitamin C. Nach dem Kneten habe ich den Teig ruhen lassen, dann gedehnt und gefaltet, und nach 40 und 80 min wieder gedehnt und gefaltet. Dann wie vorgestellt, 100g Brötchen geformt und in Spannung gebracht, die Brötchen abgedeckt aufgehen lassen. Bei mir war die Aufgehzeit ca 5-6 Stunden, so genau kann ich nicht sagen. Keine Kruste hat sich bei Aufgehen gebildet. Ich habe einmal in kalten Ofen eine halbe Stunde die Brötchen gebacken. In diesem Fall, wenn die Temperatur 90°C erreicht hat, habe ich Wasser gespritzt - das sollte ein Art von Schwaden sein. Ein zweites mal habe ich in vorgeheizten Ofen bei 140°C mit Schwaden 18 min gebacken. In beiden Fällen die Ergebnisse waren ähnlich. Keine dicke Kruste, fluffige Krume. Mir haben diese Brötchen gut geschmeckt. Interessant ist das nach 4 Tagen diese nicht so wasserhaltiges Brötchen mindestens so frisch gefühlt haben wie ein Brot mit hohe Hydration. Ich glaube ich werde auf Brötchen und Fladenbrot umsteigen. Sie sind einfacher herzustellen und besser für einen der einmal wöchentlich Brot backt.

Es gibt kein Lebensmittel, das Dir seine Kostbarkeit so deutlich offenbart. Der Teig in Deinen Händen, das wunderbare Wirken in der Nacht, der Duft beim Backen und die goldene Kruste, die sich knisternd abkühlt, wenn es fertig ist. Ich bin nach so vielen Jahren immer noch jedes Mal voller Freude und Dankbarkeit. Ich habe das Video sehr genossen, denn es ist mehr als Nahrung herstellen. Brot ist eine Hommage an Gott. P.S. Das Hemd ist geil. 😊 Beste Grüsse aus Ostwestfalen Lippe, Andrea

Hartweizengries Mehl wird ja auch übrigens "semola" genannt..

Du bist mir echt der Beste! Schau dir schon länger zu und ja klar - du beziehst es aufs Brot, aber Mahlzeiten sollten beseelt sein. Sei es, weil in der Zubereitung Zeit und Hingabe steckt, an der, genau, viele Menschen beteigt sind. Das fängt bei den roh Produkten an und endet bei dem, der es sich in den Mund steckt. In Japan sagt man, es sei nicht wichtig, wie viel man isst um satt zu sein, es zähle der bissen, der einen befriedigt. Deine Mühle ist richtig geil. Ich komme aus der permakultur und habe solche sachen als workshop mit Kindern gemacht. Super geil gemacht und recherschiert. Großen Respekt! Sauerteig ist eines meiner liebsten Lebewesen, aber ich spiele auch sehrsehrgerne mit Pilzen. Bleib wer du bist!

Lieber Andreas, auch ich habe durch dich eine Wertschätzung für Mehle&Brot erfahren. Ich habe inzwischen etliche mit dem genialen flüssig geführtem Sauerteig + verschiedenen Mehlen gebacken und sie sind alle gelungen. Man bekommt ein Gefühl dafür, ich wiege nichts mehr ab und finde es herrlich stressfrei, gesunde Brote zu backen. Vielen Dank 😊

Was ein einziges Lebensmittel geschichtlich so hergibt, toll recherchiert und schöne Requisiten!

Schade, dass ich so weit weg wohne. Würde gern mal eines deiner Brote kosten.❤

Man sollte Lebensmittel wirklich mehr wertschätzen! Ich backe mein Brot nach deiner Vorgehensweise, frei nach Gefühl und das mit dem flüssigen Sauerteig ist so prima!

Hi! Also ich muss dir abso,ut Recht geben. Viele Menschen kaufen ein billiges Brot, essen etwas und schmeißen den Rest weg weil es nicht mehr schmeckt. Für mich war Brot weg schmeißen schon immer ein Verbrechen. Ich habe das von meinen Eltern so gelernt. Sie waren beide im Krieg gewesen. Seit einigen Jahren backe ich mein Brot selber unddas schmeckt bis zum letzten Stück. Alleine der Duft. LG vom Mäninger Hobbydrechsler

Hallo Andreas, ich backe seit letztem Jahr Brot mit einem Sauerteig von dir. Hat nach anfänglichen Fehl- versuchen inzwischen auch ganz gut geklappt. Im Juni wurde ich krank und konnte seitdem leider kein Brot mehr backen. Nun möchte ich wieder starten wie aktiviere ich meinen Sauerteig denn nun am besten. Er sieht immer noch sehr gut aus aber ich bin mir unsicher wie ich die Sache jetzt angehe. Hättest du da einen Tipp für mich? Vielen Dank L. G.

Mir hat es gefallen und es erinnerte mich daran, dass ich mal Anfang der 1970 Jahre mit durch die Felder im Hochsommer gelaufen bin und meine Tante Käthe mir zeigte, wie man am schnellsten das Mutterkorn aus den Ähren entfernt. Ein Hügellager baut. Die Seele gibt es im Brot und im jedem Gericht, was man mit Liebe zubereitet. Man merkt es irgendwie schon, ob eine Mahlzeit ohne Lust zubereitet wurde. Manche Bäcker hatten früher noch die echte Liebe zu ihren Broten...., da konnten sie von der Seele des Brotes sprechen. Jedenfalls sehe ich das so. Die Wertschätzung für unsere Nahrung wird wieder kommen, da bin ich mir sicher, weil immer mehr Menschen merken, von dem Industriefraß gehts ihnen immer schlechter. Ich bemerke es in meinem direkten Umfeld, dass man wissen möchte, was ich so einwecke, Apfelessig herstelle, Backe, Wildkräuter nutze und mehr. Trotzdem lernt man immer noch durch andere Menschen was Neues dazu. 👍😊

Hut ab, tolles Video. Ich habe den Acker fürs Getreide noch mit Pferden gepflügt. Dreschen mit altem Freiluftmähdrescher, reinigen mit der Windfege mahlen und backen im Holzbackofen. Da wird kein Brot weggeworfen. Herzliche Grüße, Martin

Hallo erst mal... das Video hat mich doch sehr angesprochen und war wieder einmal sehr lehrreich. Bis man mal soweit ist das man einfach was zusammen mischt ohne Waage und es wird was, das ist ein Weg für sich. Bei mir hat es auch gedauert und persönlich finde ich, hat man dann so zu sagen die Seele des Brotes in etwa gefunden. Ich benutze zwar eine moderne Mühle und fertige Körner, habe mich jedoch irgendwann getraut eigenes Mehl selbst herzustellen und aus verschiedenen Körnern in verschiedenen Mahlgraden dann Brot zu backen. Persönlich wiege ich so gut wie NICHTS wenn ich Brot backe. Ich mische frei Schnautze und nach Gefühl und Tageslaune. Je nach dem wie ich mir das Brot vorstelle mische ich dann auch Mehle und meist wird es so wie ich es mir wünsche. Das ein Brot nicht gelingt kommt bei mir sehr selten vor, manchmal bin ich zu experimentierfreudig und es wird nichts... aber dann habe ich wenigstens gelernt was man nicht tun sollte **gg** Besuch hat mich oft gefragt: Wiegst du das nicht ab? Du mischst hier einfach was zusammen und das soll was werden. ICH: Warte bis es fertig ist.. Wenn sie dann später von dem Brot essen sind sie ganz erstaunt das man einfach was mischen kann und es ist genießbar **lach** und es schaut auch noch so aus wie es soll. ABER das benötigt etwas Übung... ich backe nun auch schon über 10 Jahre Brot selbst und zu Beginn habe ich auch eine Waage benutzt ;-) etc.. pp.... Bis ich *die "Seele" des Brotes* entdeckte ;-) ....

Danke für dieses wertvolle Video. In mir tauchte das Wort Ehrfurcht auf🙏, mit wie viel Hingabe und Leidenschaft es früher gemacht wurde. Einfach nur schön👍

Ganz herzlichen Dank für diese ausführlichen Informationen. Man bekommt einen ganz anderen Bezug, sowohl zum Mehl, als auch zum Brot. Wir haben gerade heute gesagt: wenn man sein eigenes Gemüse erzeugt, hat das Erntedankfest plötzlich eine ganz neue Bedeutung und Wichtigkeit. Ich habe mal gelesen, dass man den Teig für weitere Brote dann entnehmen soll, wenn noch kein salz zugefügt wurde. Stimmt das? Eine Frage noch zum Einschießen in den heißen Ofen. Welche Temperatur hat man da. Ich frage, im Vergleich zum Einschieben der Form in den kalten Ofen.

Hallo Andreas, gerne darfst Du häufiger Videos dieser Art machen. Ich finde es unglaublich spannend. Da ich dich schon lange verfolge, habe ich auch unglaublich viel gelernt. Vor allem habe ich mir abgewöhnt Rezepte 1:1 nachzubauen. Vielmehr verlasse ich mich nur noch auf meine Intuition. Dafür möchte ich mich herzlich bei dir bedanken. Grüßle Werner

homogenisierte Milch : die zerkleinerten Fettpartikel können durch die Darmwand ins Blut passieren ohne verdaut zu werden, was bei Rohmilch nicht geht. So der Unterschied so mir bekannt. Die Natur homogenisiert nicht.

Oh, ich muss alles mit der Hand Kneten ganz traditionell...

In ein westfälisches Pumpernickel kommt ach Zuckerrübensirup (Rübenkraut) Dann wird es richtig schwarz.

Was für ein informatives Video mit so vielen hilfreichen Gedanken! Vielen,vielen Dank.

Lieber Andreas, nachdem wir endlich mal wieder deinen tollen Sauerteigansatz auf dem Trittauer LandMarkt erworben haben, habe ich mich jetzt dank der TH-cam Seite orientiert. Nach Anleitung mit einem fatalen Fehler: Ofen auf 190° vorgeheizt! Es ist jetzt ziemlich kompakt geworden, obwohl ich aus der inneren Inspiration heraus auf 100° runtergestellt habe nach 30 Minuten. Es schmeckt aber fantastisch, ich habe dein Back Malz mit genutzt und werde mich weiter ausprobieren. darf der Sauerteigansatz, den ich neu gefüttert habe noch zwei Tage so im Kühlschrank bleiben oder muss ich jeden Tag etwas tun? Liebe Grüße von einem neuen Fan.

Mein Vater hat noch bis in die 50 er Jahre noch Pumpernickel gebacken, dürfte ähnlich deinem Rezept gewesen sein, nur ohne Kümmel. Wenn das tägliche Backen am Samstag vorbei war, kamen die Kisten ca 50x60 cm groß, mit dem Brot in den abgeschalteten Backofen und wurden montags wieder heraus genommen. Wann es geschnitten wurde, weiß ich nicht. und wurde in einer Art gewachster Alufolie verpackt. (wie auch heute noch).Der Geschmack war unvergleichbar.

Hallo Andreas, ich habe dieses spezielle Video erst heute entdeckt. Ich selbst esse nur Vollkornbrote, aber..... was ist mit den Randschichten? Es gab seitens der Bauern und der Argrarindustrie keinen Aufschrei bez. der Verlängerung von Glyphosat. Also es wird weiter gespritzt. Wer überprüft denn, ob in der Außenschicht des Korns keine Pestizidrückstände drinnen sind und wie vertrauenswürdig ist das noch? Und ja, mein Sauerteigbrot klaptt nicht gut, trotz langer Teigführung. Es verläuft im Ofen und sieht wie ein Fladen aus und wird schnell trocken.

tolles Video sehr klasse präsentiert 💙👍✔️

Nachdem ich schon einige Deiner Anregungen umgesetzt habe, ist mir heute auch dieser leckere Rührkuchen gelungen! 😋 Ich liebe Deinen Kanal und danke dafür, dass ich von Deinem Wissen und Deinen Erfahrungen profitieren darf! Ich freue mich auf noch viele Videos und wünsche Dir alles Gute! Liebe Grüße aus dem Thüringer Holzland!

Eine super tolle ehrliche Doku mit authentischen Videos. Mir war bisher der Unterschied zwischen Bäckerhandwerk und Bauernhandwerk nicht so klar bewusst, obwohl ich meine Brote intuitiv immer wie früher die Bauern backe, weil mir der ganze Schnickschnack mit den verschiedenen Gärstufen bei der Sauerteigbäckerei übertrieben vorkommt und ich zum anderen die Brote mit Hefe nicht vertrage. Toll. Ich würde gern mehr über die Geschichte der Brotbäckerei in den unterschiedlichen Kulturen erfahren. Das ist sehr spannend. Die Essener haben ihr Brot z.B. aus gekeimtem Getreide hergestellt, indem sie es zerstampft mit Wasser vermischt in die Sonne gelegt haben. Mich würde auch interessieren, wie man Brot mit gekeimtem Getreide heute herstellen kann. 😊

Danke für deine tollen Videos! Bin Anfänger im Umgang mit Sauerteig. Habe dennoch eine Frage, im Video beschreibt du, dass du den Sauerteig 2 Tage ruhen lässt und das insgesamt 2x (also 4 Tage, dazwischen auffrischen. In der Anleitung am Ende des Videos fütterst du ihn täglich, außer einmal da nur 1 Tag ruhen. Was ist denn der Unterschied zum täglich füttern oder aller 2 Tage?

Ich hatte meinen Sauerteig immer in der pastösen Form geführt und hatte immer wieder Probleme. Seid einem Jahr führe ich ihn flüssig und es funktioniert super. Danke für die tollen Videos!

Hallo, sehr aufschlussreiches Video, wie immer. Danke dafür. Ich habe mal eine Frage zu den Backformen. Was sind das für welche und wie bekommen Sie es hin, dass das Brot nicht anklebt? Ich habe schon soviel probiert, aber irgendwie klebt es immer.😢 Jetzt nutze ich Silikonformen, das funktioniert gut, aber ich bin mir nicht sicher, ob da nicht doch irgendwelche Chemie rauskommt. LG Detlef

Ein ganz anderes Video zum Brot backen und Sauerteig. Sehr interessant, vielen Dank dafür

...also wenn es zu krass wird, würde ich lieber einen neuen ansetzte, bevor ich mich mit der giftmischung unnötig belaste. das sind ja zum teil keine harmlosen chemikalien. HERVORRAGENDE erklärungen übrigens, die gerade für den anfänger sehr wichtig sind!!! DANKE!!!

Hallo Andreas. Ich sehe auf deinem Sauerteig immer mehr Flüssigkeit als bei meinem. Wenn ich 300g entneme fülle ich 100g Mehl und 200g Wasser wieder ein. Sollte ich mehr Wasser nemen? Und sollte man das was oben schwimmt öfter mal endsorgen? Hab es bis jetzt immer unter gerührt. Brote werden auch alle. Würde mich über eine Antwort freuen. Gruss Peter

Ich backe mein Brot schon seit einigen Jahren selbst, weil die die Backwaren unserer Bäckereien im Ort meiner Meinung nach stark in der Qualität nachgelassen haben. Durch Deine Filme habe ich es jetzt auch zum Sauerteig geschafft. Vielen Dank dafür.

Danke für die ganzen Videos mit den Erklärungen zum Sauerteig und auch dieses Rezept, dass ich gerne einmal nachbacken will. Durch Sie habe ich mich endlich getraut auch mal mit Sauerteig zu backen, denn ich habe das immer als "zu kompliziert und aufwändig" empfunden, da es von anderen Kanälen sehr aufwändig beschrieben wurde. Auch bin ich dankbar fü das Hintergrundwissen, welche Hefen und Bakterien sich in so einem Sauerteig befinden und was sie dort bewirken. Ich bin es jetzt "endlich mal" angegangen. Weiter so, bin ganz begeistert von Ihrem Kanal und habe gleich mal abonniert! 😃💝

Habe das Pumpernickel nun auch einmal gebacken, mein Bruder mag es so gern, sein erster Kommentar: Warum ist das nicht süß? Hat es dann in Rübenkraut ertränkt. Nun, Hauptsache es schmeckt ihm 😅 Das Rezept selbst hat genau so funktioniert. Habe größere Formen genommen (ca. 1,4 kg pro Brot), was man eben so zur Verfügung hat, aber das Ergebnis war wie im Video. Ist schon sehr aufwendig. Vielleicht in ein paar Monaten wieder.

Super, danke für die Erklärung. Das Haferbrot probiere ich mal.

Der Mahlzwang an sich war der große Betrug. Damals schon ging es nur um Zünfte, Zusammenschlüsse und natürlich musste jemand noch was dabei verdienen.... Sehr interessant diese Sichtweise! Bin schon länger dran mit Sauerteig Brot zu backen. Mal besser mal schlechter... Hab mir auch mal einen Sauerteig von Sp...... gekauft ... Der war auch gut aber das ganze drumherum wird leider nicht beschrieben..... Und vorallem das mit dem flüssigen Sauerteig, der bei mir öfters mal länger im Kühlschrank steht und dann doch super Ergebnisse bringt hab ich erst hier mitbekommen! Seit ich auf deine Seite gestoßen bin und mit eher flüssigem Sauerteig arbeite , geht es richtig gut. Auch der Hinweis mit dem " nicht so genau" was die Menge der Zutaten betrifft , klappt es wirklich gut! Möchte mich mal echt dafür bedanken, dass du dein Wissen mit uns teilst. Ist heute nicht mehr selbstverständlich. Danke dafür!

Vielen Dank für das aufschlussreiche Video. Endlich habe ich auch eine Antwort auf meine Frage bekommen, was ich für die Unterseite der Brötchen verwenden kann: die Reste des gesiebten VKM, evtl. gemischt mit etwas Kleie. Ich kannte nur den Begriff Brotummantelungsmehl, aber nirgendwo fand ich die Auskunft, was sich dahinter verbirgt. Auch werde ich mir dieses spezielle Sieb zulegen. Die Gegenüberstellungen der 3 Brotsorten mit der unterschiedlichen Wassermenge ist auch sehr interessant. Super! Interessant von Anfang an!

Hallo Andreas, hast du schon mal ein brot mit Wasserkefir gemacht🤔

Wie man den Ammoniakgeruch weg bekommt oder ob der Sauerteig noch zu retten ist habe ich im Video leider nicht gehört. Ich führe einen Weizensauerteig, der auch gut anspringt aber immer einen leichten Ammoniakgeruch hat.

Hmhh … weiß nicht, ob das vielleicht schon jemand gefragt hat - bin auch erst bei Minute 11 des Videos, ABER: Warum nicht von Anbeginn in Schritt 1 weniger Mehl u. Wasser nehmen, damit man nix wegwerfen muss? Habe ich da einen Denkfehler? NACHTRAG: Frage nach dem Warum wurde im Verlauf des Videos beantwortet und die Antwort leuchtet ein. ICH werde aber trotzdem mit der halben Menge starten UND meinen elektrischen Joghurt-Bereiter dahingehend überprüfen, ob er sich vom Temperaturverlauf auch für den Sauerteig eignet. Da passt ein 1-L-Gefäß rein - müsste passen … Vielen Dank für die tolle Anleitung. Nachher geht‘s los …

Dieses Video schau ich mir gerne wiederholt an , wenn ich vergessen habe, was eigentlich passiert beim Gären/ Reifen. Ich habe alle Arten des Sauerteigs ausprobiert in den letzten 6 Jahren, zum Teil sehr kompliziert geführte, aber halt auch sehr mit verschiedenen Mehlen und Brotsorten. Ich habe meistens das Anstellgut mit 1050 oder 850 Mehl weitergeführt, da ich auch hellere Brote backe. Reines Roggenvollkorn hab ich noch nie gebacken, meistens nur Mischbrote mit Roggenschrot -Anteil . Der flüssige Sauerteig ist ideal für mich mit 850er Mehl. Kein füttern zwischendurch. Auch nicht in drei Wochen, allerdings füge ich immer 3-5 g aufgetaute Frischhefe bei zum Backen 😊 auf 300-500g Mehl und 1/3 Sauerteig. Das klappt immer super ! . Danke für das Video.

Hallo, vielen Dank für diese Video. Weißt Du, es ist genau meine Erfahrung und es macht mir Spaß weil man mit dem lernen nicht fertig wird. Ich bin Anfänger doch kaufen wir kein Brot mehr. Ziel erreicht, würde ich sagen. Ich stelle jetzt auf den flüssigen sauerteig um. Mal sehen was da rauskommt.

Hallo Andreas,so ein darmschmeichler wäre gerade ganz gut bei mir.denn ich habe mir gestern wieder Brot gebacken ....mit Sauerteig so wie du ihn machst eine super Sache👍.nun habe ich das erste Mal mit geschrotetem Leinsamen gebacken.etwa 150 Gramm dann noch Roggen Mehl ,wezen Mehl und roggenschrot.insgesammt 700 Gramm. dann heute die erste Stulle und kannten gegessen.danach richtig heftigen durchfall.kann es sein das es vom geschroteten Leinsamen kommt? In einem Video von dir hattest du da etwas zu gesagt.finde das leider nicht mehr. Beste grüße von uwe

Das Produkt ist gesund, aber der Name ist nicht Verkaufs-förderlich, eher was mit Fit und gesund wäre, da meiner Meinung nach besser.😅