همه‌چیز درمورد خمیر پایه نانهای اصیل: شرح کامل مراحل و دلایل، تکنیک آسان خمیرگیری دستی، و تهیه باگت
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 ก.ย. 2024
- در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار همه نکات و دانش لازم برای موفقیت در تهیه خمیر نان از انتخاب آرد و مخمر تا تکنیک راحت خمیرگیری با دست و شرح مراحل تخمیر و فرم دهی و پخت یک نمونه باگت ساده روی سنگ در فر خانگی را تقدیم نموده.
نکته مهم: لطفا پیش از پرسیدن سوال، ویدیو را بطور کامل مشاهده و مطالب تکمیلی که پایینتر تقدیم شده را ملاحظه بفرمایید!
لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:
• دانشکده نان
لیست مواد و مقادیر:
توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی
آرد نانوایی (توضیحات بیشتر در مورد آرد پایینتر تقدیم شده): ۱ کیلو گرم
آب: ۷۰۰ میلی لیتر (معادل ۷۰۰ گرم)
نمک ۱.۵ درصد (یعنی ۱.۵ درصد از ۱ کیلو گرم آرد مورد استفاده = ۱۵ گرم نمک)
ییست یا مخمر نان ۱.۵ درصد معادل ۱۵ گرم
*** نکات مهم!
- شما می توانید با این فرمول، مقدار دقیق مواد مورد نیاز برای هر مقدار خمیری که نیاز داشته باشید را به دقت محاسبه کنید و نتایج تضمین شده و قابل تکرار داشته باشید. مثلا برای نیم کیلو آرد، ۷۰ درصد آب یعنی ۳۵۰ میلی‌لیتر، و ...
- همیشه از آرد تازه نانوایی (در ایران فقط از آرد نان فانتزی که نام نوع آن آرد ستاره است و توسط ده‌ها کارخانه آرد تولید می‌شود) استفاده کنید که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد.
در خارج از ایران، از این تیپ آرد استفاده کنید:
Unbleached Bread Flour و یا Strong Bread Flour
مانند این نمونه:
www.amazon.com...
- در برخی از کشورهای اروپایی آرد نانوایی با شماره طبقه بندی می‌شود و هرچه این عدد بزرگتر باشد، گلوتن نان قوی تر است. برای این خمیر ارد ۵۵۰ در آلمان مناسب است که تقریبا نتیجه‌ای معادل آرد ۶۵۰ فرانسه دارد.
- آرد بلافاصله پس از آسیاب شدن برای تولید نان در مقیاس بالا مناسب نیست! پس از ۱۰ روز استراحت، خمیری یک‌نواخت‌تر و خوش‌دست‌تر به شما خواهد داد.
- برخی از انواع ییست (Yeast) یا مخمر تولید کارخانه‌های معتبر ایرانی: گل مایه، دز مایه، ایران مایه، رضوی، ناب، فریمان.
در خارج از ایران:
(Lessafre (Redstar and Saf are their brands in the US
Fleischmann's
اطمینان حاصل کنید روی بسته نوشته شده باشد: Instant Dry Yeast و نه Active Dry Yeast. نوع دوم نیاز به پروفینگ پیش از مصرف دارد (طبق دستورات روی بسته) ولی نتیجه تقریبا یکسان است.
- در خارج از ایران در صورت تمایل به استفاده از ییست تازه یا Fresh yeast, or compressed or cake yeast ، به اندازه توصیه روی بسته مصرف کنید. مستقیما در داخل کاسه آرد، با مقداری آرد بین دو دست بسایید تا خرد شود و با آرد مخلوط و استفاده کنید. برای این تیپ خمیر مزیت خاصی ندارد.
-
*** لیست سوالات پرتکرار:
س: دمای فر چقدر باشد؟
ج: ۲۳۰ درجه برای فر معمولی، ۲۱۰ درجه برای فر کانوکشن (دارای گردش هوای داغ)
س: زمان پخت چقدر است؟
ج: از ۲۵ دقیقه شروع به بررسی کنید. معمولا در حدود ۳۰ دقیقه پخت به اتمام می‌رسد.
س: چطور این خمیر را با میکسر برقی تهیه کنیم؟
ج: همه مواد را در کاسه میکسر بریزید و یک دقیقه در کمترین سرعت، سپس ۵ دقیقه در سرعت متوسط با استفاده از قلاب مخصوص خمیرگیری میکسر، ورز دهید. در ویدیوی نان بلکی توضیحات بیشتری داده خواهد شد.
س: دمای فر از بالا باشد یا پایین یا...؟
ج: روش استاندارد پخت در فر همیشه با دمای پایین است. اگر نیاز به کار دیگری باشد حتما در ویدیو بطور واضح عرض می‌گردد.
س: شما قبلا نانوایی داشتید؟
ج: خیر! اما از حدود ۳۷ سال پیش با علاقه‌مند شدن به پخت نان بربری (ماجرای جالبی دارد که در جای خود عرض خواهد شد) در شهر مونترال، به سرعت متوجه شدم که اخذ نتیجه عالی نیازمند دانش و شناخت خمیر و آرد و ییست و پروسه علمی تخمیر و ... است، و هر کتابی در مورد موضوع در ۲ دانشگاه و کتابخانه مرکزی شهر مونترال موجود بود مطالعه نموده و هزاران نوع آزمایش انجام دادم، و البته در سالهای بعدی از دوستان استاد پیستری شف و بیکر در شهرهای دیگر هم نکات مفید و مهمی آموختم.
س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟
ج: در ویدیو به وضوح عرض شد، لطفا توجه بفرمایید.
س: اگر از سنگ استفاده نکنیم چطور می‌شود؟
ج: در ویدیو مفصلا علت اینکار عرض گردید، لطفا توجه بفرمایید.
س: اگر سنگ نداریم چه کنیم؟
ج: به روشی که در ویدیوی نان همبرگر (در پلی‌لیست بالا) برای استفاده از سینی فر عرض شد، عمل کنید.
س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟
ج: بله، اگر فر / تنور شما به دمای حدود ۵۰۰ درجه سانتیگراد می‌رسد! البته دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد.
س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟
ج: هر نوع نمکی که خالص و تصفیه شده باشد، و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. بدون ید یا با ید فرق زیادی ندارد. مراقب باشید نمک تقلبی و مسموم رنگی و معدنی و بی نام و نشان استفاده نکنید، ممکن است حاوی فلزات سنگین سمی و انواع ناخالصی خطرناک و رنگ شیمیایی باشد.
س: چند شف در یوتوب و ... تاکید دارند خمیر نان اصیل باید دارای شکر و روغن و شیر و تخم مرغ و.... باشد. چرا شما بلد نیستید؟
چ: از هر شاگرد نانوا و شاطر و بیکر سوال کنید خلاف آن حرفها را به شما خواهد گفت.
س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟
ج: موضوع این ویدیو، خمیر پایه نانهای اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود.
س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟
ج: زمان، تحت تاثیر کیفیت و نوع آرد، ییست، و دمای محیط، متفاوت است. در ویدیو به عرض رسید که نشانه ساده تکمیل تخمیر نهایی زمانی است که، حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد.
درود مهیار عزیز
به جرئت کاملترین ویدیو فارسی در زمینه پخت نان رو درست کردید
با توجه به اینکه بنده هم یک بیکر هابییست هستم لذت بردم از این ویدیو
و اون لم هم که با سیخ چوبی درست کردید حیرت زده کرد من رو
بی‌صبرانه منتظر ویدیوی نان بلکی هستم
درود بر جناب متین عزیز
از محبت شما دوست هنرمند و خوش‌ذوق، صمیمانه سپاسگزارم. حقیقتا نیاز به یک کار اساسی در زمینه باز‌آموزی ارزش و اهمیت نان در اجتماع ما وجود دارد - کاری که بواقع از نان شب هم واجب تر است! تصدق مهرتان.
سلام
ممنون از این پست مفید. من خودم نونوای ماهری بودم یه زمانی، الان نه دیگه، و این‌ویدئو رو خوب و مفید دیدم. دو نکته، ارتفاع از سطح دریا در میزان رطوبت خمیر موثره و دیگر اینکه در هنگام پخت، به جای آب، قطعات یخ هم بخار لازم رو به خوبی و با خطر سوزندگی کمتر ایجاد میکنه. اون مخمر که نیاز به پروفینگ داره رو هم من هنوز استفاده میکنم و لذت بیشتری در نان‌پزی برای من داره. باز هم ممنون و موفق باشید. Also a word of appreciation in English as TH-cam seems to like it better in English. Thanks.
با درود بر شما جناب مهيار ممنون بابت اين ويديوي بسيار عالى . حتما امتحان ميكنم 😊😋
درود بر دوست بزرگوار سرکار خانم الهه
از محبت شما صمیمانه سپاسگزارم. در مورد میزان آبی که در فر ریخته می‌شود در دیسکریپشن توضیحات بیشتر تقدیم شده، مهم این است که مقدارش به اندازه‌ای باشد که در ۱۰ دقیقه تمام شود و نحوه پخت از دمای مرطوب به دمای خشک تغییر یابد تا پخت نان بطور صحیح کامل شود. برای لوف‌های نان سنگین‌تر که زمان پخت طولانی دارند ممکن است استفاده از یخ برای تداوم تولید بخار، کمی موثر باشد اما باز هم کار راحت تر، استفاده از مقدار آب کافی است.
ضمنا، باید به عرض برسانم که یوتوب و گوگل زبان فارسی را خیلی خوب می‌فهمند - و حتی با دقت زیاد کامنت‌های اسپم و الفاظ نامناسب را تشخیص می‌دهند. خوشوقتم که در جمع یاران خوب ما هستید و امیدوارم سایه مهرتان مستدام باشد.
سلام استاد از این طرز خمیر درست کردن خیلی عالی و از صحبتاتون خیلی استفاده کردم بنده نانوایی دارم نون بربری میپزم همیشه دنبال کیفیت نان بودم به غیراز نمک خمیرمایه چیز دیگه ای نباید بزنیم تا کیفیت نانمون رو بهتر کنیم ؟
بی همگان به سر شود بی تو به سر نمیشود مهیار جان.مشتاق دیدار.مهیار جان برکت نان بر زندگیتان سرازیر باد.همچنان دوستت داریم.
نادرخان عزیز، درودها تقدیم به شما
شرمنده محبت شما هستم، تصدق مهرتان.
به فدای شما.شاد باشید
استاد مهیار گرامی،
با درود و سپاس فراوان از اطلاعات ارزشمند شما، امیدوارم روزی یک کتاب نفیس بر پایه تجربیات گاسترونومیک خود در اختیار علاقه مندان قرار دهید.
روایت نان بسیار زیبا بود.محو کلام و آموزش شما شدم . پایان زیبا و خوشمزه داشت
به به چشم ما روشن شد به جمالتون استاد مهیار عزیز حسابی دلمون براتون تنگ شده بود و بی صبرانه منتظر ویدئوهای جامع و کاملتون بودیم ممنون مثل همیشه عالی بود
درود بر سرکار خانم سمیرا
سپاسگزارم، نظر لطف عزیزتان همواره ارزشمند بوده و امیدوارم سلامت و شادکام باشید.
درود استاد گرامی .خیلی خوشحالم که امروز با شما آشنا شدم .سپاس بیکران از توضیحات کامل واموزشهای عالی شما بزرگوار 😍🙏🙏🙏🙏🙏🙏🌹❤️👌✌️
درود بر شما دوست گرامی
خیرمقدم عرض نموده و خوشوقتم که مفتخر به همراهی شما هستیم. همواره سلامت و بختیار باشید.
درود بر شما وخانواده گرامی،خدا رو شکر که حالتون خوبه و سلامت هستید ،شیطان لئیم هزار جا فکرم رو برد.همراهان بیشتر از یک هفته غیبت رو بر نمی‌یابند.حضوری با سلامتی آرامش وانرژیداشته باشید❤
درود بر دوست بزرگوار سرکار خانم شهلا
این شیطان چه کارها که نمی‌کند :) بنده خودم هم کم به محبت شما دوستان بزرگ‌منش وابسته نیستم، و در تمام گرفتاری‌ها همه‌روزه چندین نوبت با کمال میل و لذت پاسخگوی کامنت‌ها بوده‌ام. قربان محبت وسیع شما، در پناه نور و بدور از گزند شیاطین باشید!
سلام جناب مهیار، اول این عرض کنم خدمت شما که آشپزخانه شیک ، منظم و تر تمیزی دارید، دوم تشکر میکنم از جناب عالی که نکات ریز و آموزنده آشپزی را به اشتراک می‌گذارید. همیشه پایدار و موفق باشید
درودها تقدیم به جناب نیکفر عزیز
قربان محبت سرکار، بسیار خوشوقتم که فرصت خدمت نصیب گردیده. سلامت و پاینده بمانید.
سلام خسته نباشید استاد مهیار،یک سوال راجب به خمیر پيتزا دارم،آیا خمیر پيتزا ایتالیایی و آمریکایی فرق داره، اگر امکان داره لطفا طرز تهیه خمير پيتزا آمریکایی آموزش بدید،ممنون از حضرتعالی
@@HosseinNikfar با درود مجدد، قبلا تقدیم شده. در مواد اولیه تفاوتی ندارند اما خمیر ایتالیایی و خصوصا ناپولیتن، معمولا هایدریشن بیشتر داشته که برای پخت در تنور سنتی مناسب‌تر است. و البته ابتکاراتی که بیشتر ابتکار بوده وگرنه دستور اصیل از همین ۴ ماده (و روغن زیتون بطور اختیاری) استفاده می‌کند.
مهیار جان سپاس از آموزشهای شما، لطفا خمیرهای مختلف مثل ناپولی و دیترویت را نیز آموزش دهید، یک دنیا سپاس
درود بر شما جناب مهیار نازنین ❤ سفره جنابعالی و خانواده محترم و ایران و ایرانی و همه مردم جهان همواره آکنده از بوی خوش نان ♥️🌹
درود و سپاس مهیار گرامی
آموختم استاد
واقعا جای این ویدئو در فضای مجازی فارسی زبان خالی بود
درود بر شما جناب مهیار خان عزیزم ،با این همه صبروشکیبایی ،من همچنان منتظر تتهیه مایع خمیر ترش هستم.🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🌹🌹
درود بر شما، حسابی دلتنگتون شدیم، ممنونم بابت آموزش عالی و توضیحات فوق العاده ❤🙏🏽
درود بر جناب علیرضا
قربان محبت شما دوست ارجمندم، از لطف سرکار سپاسگزارم و امیدوارم سلامت و مسعود باشید.
خوش امدید منتظرتون بودیم جاتونخیلی خالی بود❤
عشق و علاقه و ذوق شما بیش از هر چیز در این ویدئو مشهود بود . سپاس کلمه کوچکی هست برای قدردانی از شما. شاد باش و دیر زی مهیار خان عزیز
درود برشما استاد عزیز❤
دست شما درد نکنه عالی بود ❤❤❤
درود بر شما مهیار عزیز
شما بهترین استاد هستید 🙏🏻👍🏼😊
برنامه بسیار مفید و علمی و قابل استفاده بود متشکرم
بسیار عالی مثل همیشه.
با عرض سلام و درود بر آقای مهیار عزیز و گرامی سالهای سال برقرار باشید. خیلی دمت گرم
درود بر دوست گرامی جناب مرتضی
از محبت شما ممنونم و خوشحالم که مطالب را مفید می‌یابید. تصدق مهرتان.
Plastic dough scraper was a fantastic idea, it helped us a lot during the bread making process, thanks a lot for suggesting it :)
Glad it was helpful!
درود بی پایان
واقعا از تمام جهات ، آموزش هاتون بی نظیر هستند
سلامت و سربلند باشید
🌷🌷🌷
به جرئت میتونم بگم دلنشین تری نحوه بیان و آموزگاری که در زندگی دیدم شما هستید.آرزوی سلامتی برای شما❤❤
درودها تقدیم به شما دوست مهربان
از لطف و سخاوت شما سپاسگزارم، و مفتخر که در کنار هم مشغول یادگیری هستیم. تصدق مهرتان.
درود به جناب مهيار من خيلى نگران شدم اينبار شما خيلى دير آمدين در هر صورت خوش آمدين 🌹🌹🌹مثل هميشه عالى👌👌👌
درود فراوان استاد بزرگ بسیار عالی و کامل بود دستور پخت نان با توضیحات کامل و جامع و کاربردی ومهمتر از همه طرز بیان و افکار زیبای شما مورد پسند بود
استاد سپاس برای این همه تحقیق و زحمتی که می کشید و به راحتی در اختیار ما می گذارید 🙏🙏
سپاس ❤️❤️❤️شاد و سلامت باشید جناب مهیار خان گرامی ❤️❤️❤️
حقیقتا حظ بردم از این حجم از سواد و اطلاعات دقیق و مفید و عاااالی
درود و وقت بخیر
سپاس از اینکه روش پخت یک نان قشنگ و خوشمزه و حرفه ای را ارایه کردی
جان میده با یک ژامبون خوشمزه شرو بشه
پایدار و شاد و سر بلند باشی
درود بر احسان‌خان عزیز
در واقع اندکی پس از اتمام ویدیو، یک چنین کاری هم انجام دادیم :) قربان محبت شما دوست ارجمند.
ممنون از آموزش کامل و جامع شما
استاد عزیز بی صبرانه منتظر دیدن خودتون، آشپزی جذابتون و آشپزخانه گرمتون بودیم. برقرار باشید.🌹🌹🌹
درود بر سرکار خانم هانیه عزیز
از لطف شما دوست مهربان سپاسگزارم. تصدق مهرتان.
سلام و درود به استاد با دانش و فرهیخته، شما نمونه ی ادم حسابی هستید❤❤❤❤
به به ویدیوی جدید و پر از نکات جذاب 👍🏻👍🏻خسته نباشید استاد مهیار بزرگوار🌹
با سلام ، به به ، به این دستور نان عالی ! عجب باگتی شد ! وسط نان حسابی پوک شده بود و کاملا مشخصه که برای پیتزا هم خمیری عالی و دلچسب خواهد شد . سپاس از دستور این خمیر با تمام نکات لازم که با محبت و لطف و گذاشتن وقت توضیح فرمودین . در کنار خانواده ی محترم خوش باشین و تندرست🍀🌺
با درود وسپاس از شما استاد نازنین دوست داشتنی پاینده بمانید ❤❤❤🎉🎉🎉
عالی.
بسیار سپاسگذارم بخاطر آموزش کامل و صحیح.شاد و سربلند باشید.
به امید رهایی از جهل و خرافات.
درود بر شما دوست ارجمند
قربان محبت شما، خوشحالم که عرایض بنده را مفید یافتید. پیوسته سلامت و بختیار باشید.
درود استاد گرامی ،واقعا چقدر آموزش جامع و کاملی هست،الهی تندرست وپربرکت باشید،سپاسگزارم🙏🙏🙏
درودها تقدیم به سرکار خانم ملیحه عزیز، و سپاس بیکران از محبت و توجه شما دوست ارجمند. سلامت و مسعود باشید.
درود و سپاس از زحماتتان چقدر خوشحالیم از آمدنتان merci beaucoup chef
درودها و تقدیم مراتب تشکر
همواره از خدمت به دوستان فرزانه شادمان و سرحال می‌شویم. سلامت و پاینده بمانید.
درود فراوان بر اقا مهیار❤کامل ترین ویدیو ها در زمینه ی اشپزی را می سازید
.
درود و عرض ادب خدمت جناب استاد
من از ٢٠١۵ شروع به آشپزی کردم البته برای خودم و خونواده و از زمانی که با شما آشنا شدم هم که بهتر شدم در این هنر.
چند و. پیش هم قیمه درست کردم و برای صاحب خونه سوئیسی که خودش هم آشپزی میکنه کشیدم و نوش جان کرد و خیلی تعریف کرد.
ممنون که هستید و امیدوارم سالیان سال برقرار باشید.🙌🙏❤️🇨🇭
درود بر جناب شاهمرادی عزیز
خوشحالم که مطالب تقدیمی سودمند واقع شدند و امیدوارم شاهد پیشرفت مستمر شما در همه زمینه‌های خوب زندگی باشیم. مهرتان پاینده.
درود به مهیار خان گرامی، دلتنگ تان بودیم.ممنون از لطف شما پایدار و سلامت و پر برکت باشید.
You are such a gentleman and love your cooking channel specially Armenian recipes! Thank you Sir.
My pleasure, entirely :)
باورم نمیشه همچین محتوایی با این کیفیت به زبون فارسی تولید شده
واقعا راهکارتون برای افت دمای فرهای خانگی بینظیر بود
نمیدونید چه لذتی داره چیزایی که به صورت تجربی یاد گرفتی اسم دارن و تو اونموقه متوجهش میشی و میدونی که میتونی بری و کلی مقاله و تحقیق بخونی راجبش
مانا باشید استاد🙌
درود بر جناب آریا
سپاسگزارم و بسیار خوشوقت که در جمع یاران فرزانه ما هستید. لطف و عزت عالی مستدام.
استاد ممنون. واقعاً جاى اين آموزش در مورد خوشمزه ترين خوردنى خالى بود. سفره تون هميشه پر ازنان و دلخوشى❤❤🎉
درود بر نادرخان بزرگوار، و تقدیم مراتب سپاس از لطف سرکار. سلامت و بختیار باشید.
❤❤❤ نازنین تر ز قَدَت در چمن حُسن نَرُست ❤❤❤
درود و هزاران درود نثارتان استاد نازنین ❤ ❤ ❤ درود بر خانواده بزرگ یامی گسترونومی ❤ ❤ ❤
ترکیب علم و عشق و تکنولوژی و تجربه و اجرای نازنین انسانی مثل شما، زندگی رو با هزار من زهر و تلخی به کام هر بیننده ای شیرین و گوارا میکنه ❤❤❤ شاد باشید ❤ ❤ ❤
درود بر دوست فرزانه جناب سندباد عزیز
قربان محبت مستمر شما دوست گران‌مایه، خوشحالم که به دل نشست، و امیدوارم همواره سلامت و شادکام باشید.
درود بر شما جناب مهیار
جناب مهیار شما با اختلاف بهترین و دقیق ترین و درست ترین آموزش هارو دارید، واقعا به غیر از شما وقتم رو برای هیچ فرد دیگه ای نمیذارم برای یادگیری، سربلند باشید
درود بر دوست بزرگ‌منش سرکار خانم مارال
از نظر لطف سخاوتمندانه شما بی‌نهایت سپاسگزارم. امید که همیشه نزدتان سربلند بمانیم، و امید که بلند‌قامت و شادکام باشید.
عطر نان تازه وقتی در خونه میپیچه ، چه خاطره ی دل انگیزی در قلب و روح ما حک می‌کند. ❤❤❤❤❤
❤❤❤ هیچ چیزی به دلنشینی کار با خمیر نیست…انگار با یک موجود زنده کار میکنی که با عکسالعمل هاش باهات حرف میزنه. ویدو عالی❤❤❤
درود بر دوست مهربان و فرزانه
دقیقا صحیح می‌فرمایید، و حتی انگار که حس می‌کند و با افراد مختلف، رفتار متفاوت دارد. مهر عزیزتان پاینده.
نمیدونم چطور تشکر کنم بابت اینکه به فکر مایی که میکسر نداریم ،هستید .کمال سپاس را از شما داریم
درود بر سرکار خانم فرحناز بزرگوار
همواره به فکر همه دوستان خوب هستیم و متشکر از محبت بی‌نظیر‌تان.
درود بر شما آقای مهیار ، عالی بود ، حتمأ این نان را با دستور کار شما درست خواهم کرد ، بینظیر بود ، سپاسگزارم از حضرتعالی
🙏🌻💗💗
آدم لذت میبره صحبت های شما گوش بده چقدر با دانش بالا هستین
مرسی برای وقت و انرژی که میزارید برای ماها 🙏🙏♥️♥️🌷🌷
درود بر جناب عادل بزرگوار
قربان لطف شما، با کمال افتخار در خدمتتان هستیم.
I have been baking my own bread for years, and your explanations are precise and correct. The more advanced bread would be sourdough bread, which would be made by natural levain or bread starter. Well done.
Payam jan, thanks for your wonderful comment! This is the results of no less than 37 years of love and perseverance :)
Sourdough might still take some time, as it's very wide range of variables would cause hundreds of problems for less advanced (and less patient) viewers, and a flood of impossible to answer questions in the comments. I'm sure you'll love the next one coming in a few days.
آقاي مهيار واقعاً كيف كردم انقدر با دقت و حوصله اين مطلب را توضيح داديد درود بي پايان برشما صحبتهاي شما فقط يك رسپي نيست يك فرهنگي سازي براي ملت ايرانه هميشه زنده و پايدار باشيد🌹🌹
درود بر دوست گرامی سرکار خانم مینا
خوراک و مسائل مرتبط با آن، بخش بسیار مهمی از هویت فرهنگی انسانهاست و سزاوار توجه بیشتر ما. از محبت سرکار سپاسگزارم و امیدوارم همواره سلامت و پویا باشید.
با درود بر یگانه استاد هنرمند.بی تردید شما یکی از رهروان پاکِ گفتارنیک،پندارنیک و کردار نیک‌هستید.هم‌میهن‌بودن باشما بسی‌جای‌مباهات دارد.
درپناه یزدان پاک‌باشید
برای شما وخانواده گرامیتان بهترینهارا ارزومندم.
سپاس از اموزش تازه و بی‌مانندشما.
درود بر سرکار خانم نسیم عزیز
افتخار نصیب بنده است که عزیزی چون شما جمع یاران مهربان را منور می‌فرمایید. خوشحالم که مورد توجه قرار گرفت و امیدوارم همواره نیک‌بخت و کامروا باشید.
کولاک کردی اقا ، کولاک درود بر شما مرد بزرگ
درود بر دوست بزرگوار، قربان مرحمت سرکار.
ارادت استاد عزيز
بسيار بسيار سپاسگزار🙏🌿
ما که فقط نشستیم به دیدن ویدیو و لذت بردیم.
اجرتون با پروفسور ریموند کالول❤
درود بر شما دوست عزیزم
پروفسور کالور که خدمت بزرگی به کل فرانسه و اروپا کردند، و گاهی زحمات ارزشمند انسانهای شریفی که به سلامت و نشاط یک ملت خدمت می‌کنند، در اوراق تاریخ گم می‌شود. خوشحالم که از عرایض بنده لذت بردید و امیدوارم همواره در پناه نور باشید.
چقدر لذت بردیم استاد ممنون از شما❤️
با سپاس از مهیار عزیز . بی صبرانه منتظر نان بولکی هستیم ❤
درود ب استاد گرامی ممنون از ویدیو های مفیدتون
واقعا قدر دان زحمات وآموزش خالصانه تان هستم ،شما انگیزه آفرین هستید ،سلامت وپایدار باشید،خوشمزگی دستپخت شما از راه دور هم احساس میشه.
درود بر سرکار خانم ژاله گرامی
قربان محبت سرکار، امیدوارم همواره سلامت و پرنشاط و پرانگیزه باشید.
جناب مهیار،دلتنگ برنامه های آموزشی وعلمیتون بودیم.😊واقعا همانطوریکه خودتون هم عنوان کردید این اولین برنامه آموزش تهیه خمیر پایه ای بود که تا باین حد جامع ودقیق تمام فرایند تخمیر و تبدیل ترکیب آب وارد ومخمر به یک شاهکار که نان است رو توضیح دادید.من خودم درست کردن خمیر پیتزا رو ازیک شف ایتالیایی بهمین صورت یاد گرفتم که در درست کردن بربری هم از اون استفاده می کنم.همیشه موید وسرفراز باشید استاد گرامی🙏🌺
درود بر دوست بزرگوارم سرکار خانم نیلوفر
از محبت شما تشکر نموده و خوشحالم که در جمع بهترین دوستان جهان تشریف دارید :)
درود بر استاد عزیزم. از اولین ویدیوتون تا حالا از کاراتون لذت میبرم❤❤❤❤
درود بر جناب نیرومند عزیز
بی‌تردید از محبت شما نیرو می‌گیریم، و امیدوارم ویدیو را مفید بیابید. مهرتان پاینده.
درود بر مهیار عزیز
تشکر از بابت توضیحات کامل و مفید شما🌹
به به عمو مهیار نازنین ما کلی منتظر دیدن روی ماهتون و شنیدن صدای دلنشین شما بودیم ❤️
درود بر شما استاد عزیز ❤
ناگفته های بی نظیرررررری در مورد خمیر نان فرمودید که تا به حال هیچ کس به آن اشاره نکرده بود .
استاد پختن نان لذت و نشاطی به همراه داره که هیچ آشپزی حتی شیرینی پزی آن را ندارد .
لحظه در آوردن نان از فر و پیچیدن بوی گندم یکی از مفرح ترین سر گرمیهای بنده می باشد .
پختن نانهای حجیم و سبوس دار با خمیر ترش خانگی به خودی خود مقوله بسیار متنوعی دارد و شما قطعا در این مورد بی نظیرررررررر آموزش دادید .
به حضور و بودن شما در کانال زیباتون افتخار می کنیم .❤💐👏👍👌💐💐💐💐
درود بر دوست هنرمند و محترم
از لطف سرکار بسیار ممنونم. براستی که پخت نان علاوه بر کیفیتی غیر قابل مقایسه، انواع فواید روحی نیز دارد و امیدوارم همیشه از این هنر مفرح لذت ببرید.
فقط حرفاتو گوش میدم مهیار جان
پیروز و سالم و همیشه مست باشی عزیز ❤❤❤❤
چقدر مدل کار کردن شما شبیه آقای برتینت هست. حرفه ای و درجه یک
درود بر بابک‌خان عزیز
از محبت سرکار بسیار ممنونم. ایشان مدعی ابداع یک تکنیکی هستند که بنده بیش از ۳۰ سال پیش یک بیکر اهل لهستان دیدم که همین کار را انجام می‌داد و میگفت که در زمان شاگردی در یک شهر کوچکی در فرانسه آموخته. فراگیری آن مستلزم قدری تمرین است و از پشت دوربین راحت به نظر می‌رسد اما احتمالا اغلب دوستان ما حوصله کافی برای روان شدن در این کار را ندارند. روشی که بنده تقدیم کردم با هدف تسهیل اخذ نتیجه خوب در دفعه اول و بدون صرف زمان زیاد برای کسب مهارت بود. قربان لطف جنابعالی.
@@YummyGastronomy بله درسته. همانطور که عرض کردم کار شما حرفه ای و عالی و درجه یک است آن هم با امکانات محدود در ایران… پاینده و سالم باشید استاد ارجمند و گرامی.
@@YummyGastronomy بله درسته. همانطور که عرض کردم کار شما حرفه ای و عالی و درجه یک است آن هم با امکانات محدود در ایران… پاینده و سالم باشید استاد ارجمند و گرامی.
Bravo Mr Mahyar pour votre savoir-faire!
Mes sincères remerciements, cher Pouran. Tous mes vœux de bonheur!
به یقین شکوه این نان به اینهمه دلتنگی میارزید. ⚘️
تندرست و پاینده باشید 💐
بسیار عالی بود، شما سخنور توانایی هستید همانطورکه سایر دوستان گفتند
ویدیوهاتون عالیه مخصوصا فضای گرم و دلپذیری که تداعی میکنه.
با درود وسپاس فراوان برای تعليمات بی دریغ و بسیار جالب و کارآموز شما.
چقدر زحمت می‌کشید، دست مریزاد شف. در دوران عجول‌ها و بی‌دقت‌ها و بی‌توجه‌ها حظ میکنم وقتی فردی رو می‌بینم که این‌طور دقیقه و به جزئیات توجه داره. دلمون براتون تنگ شده بود و مشتاقانه منتظر بازگشتتون بودیم.
درود بر دوست گرانقدر سرکار خانم حمیده
از محبت سرکار سپاسگزارم. پیرو فرمول منطقی ساده‌ای هستیم: همانطور که توقع داریم دیگران دانش خود را به ما انتقال دهند، برای تقدیم اندک آگاهی موجود کوشش می‌کنیم. مهر عزیزتان مستمر.
درود بر شما استاد ، مثل همیشه عالی بود ممنون از وقتی که میذارین🙏🏼🙏🏼🙏🏼
خیلی عالی بود حس حضور در کلاس دانشگاهی رو داشتم سپاسگزارم
ما دلتنگ مهیار💎
یوتیوب دلتنگ یامی گسترونومی❤️
درود بر شما دوست گرامی
دلتنگ نبینیمتان، حتی در این ایام. قربان محبت شما.
@@YummyGastronomy 💚🤍♥️
درود بر جناب مهیار بزرگوار و سپاس از مهر همیشگی شما آموزگار مهربان
بی نهایت سپاسگزارم از این آموزش بسیار خوب که همه ی نکات ریز در پخت نان ، این پدیده ی بسیار دوست داشتنی رو در بر گرفت .
زنده باد ، آگاهی ...
درودها تقدیم به جناب آرین عزیز
بسی خوشحالم که مورد پسند واقع شد و امیدوارم همواره سلامت و جان‌آگاه و دل‌شاد باشید.
سپاسگزارم از بزرگواری و مهر شما ، به همچنین ، من هم برای شما عزیز گرامی و عزیزانتون آرزوی تندرستی ، شادی ، پیروزی و بهترین ها رو دارم @@YummyGastronomy
سلام وقت بخیر آموزش بسیار عالی بود
Thanks, so informative!
عالی بود ❤❤
مهیار جان خیلی عشقی
Dear Mahyar, according to Wolfgang Puck " Cooking is like painting or writing a song. " You are the best painter and writer ever!!!! I felt the smell of the bread in my home. May God protect you and your dear family!.
Dear Parvin, thank you so much... for such generous comment! You really light up my heart :)
All my very best wishes to my generous friend.
درود بر جناب مهیار عزیز، آقا چشم به پست مانده بودیم و دلتنگ روی گشاده و آوای خوش شما😅😅بوی نان تازه شما تا اینجا هم آمد ممنون از لطف و زحمتتان❤❤❤
درود بر محسن‌خان بزرگوار
قربان محبت شما، امید که همیشه با بوی خوش نان گندم تازه و مهر و محبت یاران حقیقی، احاطه شوید.
درود برشما واقعا لذت بردم آرزوی سلامتی برای شما وخانواده گرامی❤❤❤
با سلام خدمت اقا مهیار خیلی ممنون از دستورپخت نان وچقدر با حوصله توصیح دادید تشگر
خیلی خیلی عالی بود لذت بردم از آموزشتون خدا قوت
درود. لحظه‌ی طلایی بریدن نان عالی بود. و چه قدر با باگت های بازار متفاوته و این تفاوت کاملاً به چشم میاد❤
درود بر جناب مصطفی
از محبت شما بسیار ممنونم. واقعیت امر این است که هدف تهیه باگت نبود و بلاخره باید این خمیر را تبدیل به یک چیز ساده می‌کردیم که تکنیک و توضیح زیادی نداشته باشد - وگرنه باگت می‌تواند خیلی بهتر از این باشد. با این حال، قدر مسلم هر نان تازه‌ای که از خمیری مناسب تهیه شود، در هر زمان غنیمت و عزیز است. قربان لطف مستمر شما دوست ارجمند.
سپاسگزار و بی صبرانه در انتظار برنامه آینده
سپاس استاد مهیار عزیز 🙏⚘خیلی خوب توضیح میدید وچقدر عاشقانه وزیبا به خمیر نگاه میکنید👌⚘ آفرین براینهمه عشق وذوق👏👏 موفق وسلامت باشید استاد🙏💐
خیلی خوشحال شدم دیدم ویودیو جدید گذاشتید، راستش نگران بودم دیگه ویدیو نذارید یا اینکه خدای نکرده اتفاقی براتون افتاده باشه ،خوشحالم که سلامت هستید😊
ممنون استاد از راهنمایی های بسیار مفیدی که برایمان دارین و از اینکه به فکر بینده های خارج از کشورتان هم هستین خیلی خیلی سپاسگذارم
درود بر سرکار خانم لیدا
خوشوقتم که در خدمت شما هستیم. حسب تجربه شخصی ۲۰ ساله بخوبی اطلاع دارم که گاهی اوقات و از برخی جوانب، هم‌میهنان خارج از کشور ما خیلی مظلوم‌تر هستند و خوشحالم که خدمت مفیدی ارائه می‌شود. مهرتان پاینده.
Wow nice thanks
درود و هزاران درود بر شما ، استاد بزرگوار .
به جرات میتونم عرض کنم اولین نفری هستید که در مورد نان بصورت دقیق و تکنیکال به همراه فوت های ، کوزه گری و علی الخصوص در مورد lame و زاویه صحیح توضیح دادین ، تقریبا هر هفته برای خودم نانهای مختلف درست میکنم و علاقه خاصی به روستیک دارم ،حتما منتظر ویدیو روستیک جنابعالی هستم.لازم به ذکر است واقعا از ویدیوهای علمی شما غرق شعف و شادی میشم ، مردم این مملکت به شما مدیون هستند و امیدوارم این کشور در آینده شاهد ظهور افرادی همچو شما باشد.
روزگارتان در کنار عزیزان سرشار از شادی و امید.
ارادتمندم
درود بر دوست و استاد گرانقدرم جناب انوشیروان
حکمت زیادی در فرمایشات شما نهفته است. مسايلی را ملاحظه می‌فرمایید که نشان از تجربه و سلیقه یک استاد باتجربه دارد.
زمانی یک استاد کهن‌سال و خردمند داشتیم که با لهجه غلیظ نرماندی فرانسه مکرر به ما می‌فرمودند:
You don't understand food, until you understand and master bread!
سالها گذشت تا، با وجود تجربه و علاقه زیادی که از ۳۷ سال پیش به نان پیدا کردم، عمق این حرف حکیمانه را دریافتم، و شد پایه این اعتقاد من که: بهترین سنجه یک رستوران مدعی، نان و قهوه آنهاست.
این ویدیو بیش از ۳ ساعت مطلب داشت که به لحاظ ملاحظات گوناگون، کوتاه شد. از جمله درد و دلی مفصل در مورد تحلیل وضعیت نان، و نانوایان، در کشور ما. برخی مسایل از نان شب واجب‌تر هستند، اما فعلا نمی‌توانیم آنطور که باید به آنها بپردازیم. تا دوست کرا خواهد و، میلش به که باشد.
خیلی ممنون از اینکه علاوه بر اینکه بسیار دقیق و کامل و علمی توضیح میدید به تاریخچه اون هم اشاره میکنید و کار مارو اسون میکنید
به غیر از تشکر فراوان کاری از دستم بر نمیاد🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
درود بر سرکار خانم پروانه بزرگوار
نظر لطف شما واجد ارزشی بسیار فراتر از یک تشکر بود. تصدق مهرتان.
سلام و درود بی پایان استاد عزیز.
واقعا دلتنگتان بودیم .
خدارا شکر که در سلامت کامل هستید و ملالی نیست..
خدا شما را حفط کند.
سپاس🙏🙏🙏💐💐💐💐💐❤️❤️❤️❤️❤️❤️
درودها و تشکر از محبت امین‌خان عزیزم
از محبت مستمرتان بی‌نهایت سپاسگزارم، مهرتان پاینده.
درودها و تشکر از محبت امین‌خان عزیزم
از محبت مستمرتان بی‌نهایت سپاسگزارم، مهرتان پاینده.
چقدر عالللییی. استاد ممکنه آموزش آش رشته و آش شله قکمکار رو هم بزارید. متشکرم
درود بر سرکار خانم مریم عزیز
از محبت سرکار سپاسگزارم. در فهرست برنامه‌های آتی بوده و حتما در زمان مناسب تقدیم خواهند شد. سلامت و مسعود باشید.
خیلی ممنونم از این همه اطلاعات مفید☺️ من همیشه نان پختنو دوست داشتم و با کمک شما خوشمزه ترین هاشو پختم.خسته نباشید ❤️
مرسی