被问了1000次的【不开裂戚风蛋糕完整流程+无工具完美手脱模】 No cracking chiffon cake
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ส.ค. 2024
- 最最重要的写在前面：戚风开裂很正常，并不是什么问题。
此次视频和食谱仅给纠结戚风开裂的小伙伴作为参考。
⭕️烘焙没有"对/错"，只有"我喜欢"。做到了自己想要的样子就是成功。共勉。
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🌈【6寸加高/7寸 1个】
带壳重60~65g鸡蛋 3个
无味植物油 30g
35~40℃的牛奶 45g
香草精 几滴（不建议省略）
海盐/岩盐 一小撮，约0.5g
低筋面粉 50g（日清紫罗兰）
柠檬汁 1g
细砂糖 45g
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🌈【烘烤】
北鼎T752， 120℃烤25分钟转上火150℃下火140℃再烤20~22分钟，放底层。
✨温度时间均为参考，请根据自己的烤箱和烘焙状态灵活调整。
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🌈【详细步骤】
✨以烘烤/上下烤模式120℃ 预热烤箱，时间设置约45分钟。
✨称量好全部材料，鸡蛋黄白分离，蛋白连盆冷冻备用。低筋面粉从20cm高处过筛2次。
✨油加温热牛奶混合，搅拌至浓稠有纹路的状态。加盐，香草精，继续搅拌均匀。
✨过筛好的低粉倒入面糊中，用蛋抽Z字搅拌，并不时带入盆边面糊。加蛋黄，Z字搅拌均匀。
✨冷冻备用的蛋白取出，加柠檬汁，低速慢慢转至高速打发，蛋白起泡变浓稠时，在打发前半段分次加入细砂糖。高速打至打蛋头四周出现明显凹坑。转低速整：打蛋器固定，逆时针转盆5圈左右。最终蛋白霜打至细腻光泽，能拉出微弯短直尖。垂直拉起打蛋头，甩掉剩余的蛋白霜。
✨取出一部分蛋白霜跟蛋黄糊搅匀。
✨再倒回蛋白霜里用，刮刀贴盆壁集中蛋白霜后开始翻拌，使用自己的习惯的手法即可。翻拌10~15次后，刮盆集中盆边面糊，再继续翻拌。总翻拌次数在30次内。
✨从离桌面20cm高以上倒入模具，长签转圈消除大泡。
✨放烤箱底层，上下火120度先烤25分钟，转上火150℃下火140℃，再烤20~22分钟，膨胀到最高点后目测回缩约3分钟即可出炉。全程47分钟左右。
✨出炉立即从20cm高处落下2次，架高倒扣放凉。
✨彻底放凉后用手拍打侧面，四周松动后从模具底部往上推出，小指和手掌边缘向内推蛋糕底部，至完全分离后取下。
⭕️本次视频仅展示做出不开裂戚风的过程，并非建议大家做不开裂的戚风。
⭕️戚风开裂是正常的，专业烘焙师没有“戚风不开裂”的说法。
⭕️.戚风组织有一些偏大气孔也是正常的，很多日本烘焙师的戚风都会保留大气孔，比如小山进老师和小嶋留美老师。
⭕️如果希望戚风不开裂，可以把蛋白霜打得稍微偏软，烘烤温度低一些，还可以用水浴的方式烘烤。
這個分享太棒了﹐清晰祥細﹐用料也符合我的健康放第一位要求﹐對我非常有幫助。Many Thanks ！ 。之前看了好幾次那些x烘烤xxx的雖然祥細﹐但沒文字分享而且很多用具工具我們不具備。
无敌兔，
在上个星期六我照着妳的视频学做了这个戚风蛋糕，我是用六寸烤盘，把牛奶换成了橙汁，很成功也很好吃，谢谢妳。
请问妳是否有教牛油蛋糕？
說明非常清楚，很喜歡～！
开裂的戚风很漂亮啊，就跟sourdough 上面手工划开一样
是啊，开裂的戚风香味也会更强烈~ 不过很多小伙伴对戚风开裂有纠结，所以就拍了这一条视频。并不是说开裂一定对或者不开裂才对，只是大家有不同的需求，我也正好有办法可以解决一些需求，就给大家一个参考~
这个模具挺可爱的
我想吃比较干和蓬松一点的😋，可以做一期干的戚风蛋糕吗😚😚
Hi I don’t read Chinese but can understand Chinese, your oven can control top and bottom temperature differently but my oven is only 1 temperature for both, the what temperature should I use ?
谢谢老师🌹
❤️❤️❤️
妳好，想請教如何判斷蛋糕是否可以出爐呢？我常常敗在這裡😢
一直好奇假如用一般模具的材料用量 用于高体模具会是怎样 会高一般的模具多少cm 为此常跑到和大神请教 给出的建议都是增加材料用量
没想到模具多高 成果都基本满模
感谢演算法把我带来这里😘
其实不一定，成品多高要看你的蛋白霜和面糊做成什么样子~
Please translate in English
老师，我家的是嵌入式烤箱，下管是隐藏的，烤了很多次戚风，都是上半部分是湿的，没烤熟，温度调高或者调低还是不行，不知道是不是烤箱使用方式不对还是其他原因，麻烦给我分析下
我没有用过嵌入式烤箱，不过视频里用的这台烤箱下管也是隐藏式的，我也是用了高一点的上火来烤~如果上半部分切开来气孔非常小，也可能是面糊消泡导致的~
刚看到您视频请问老師，我跟者你配方做,但是我上下火150c 40 分钟.很好吃只不过6寸.不夠家人吃🤗如果做8寸配方是多少谢谢你!
对不起補充一下蛋糕会回缩一点.什么原因谢谢!
為什麼你的面糊倒進模裡會這麼高? 我試過份量一樣的倒進6吋模也沒這麼高 (我是說沒焗之前)
你可以试试用较大的鸡蛋，打蛋白霜的时候要打到比较稳定细腻，翻拌的时候尽量快，减少消泡，这样面糊就会比较多。
Hi Laoshi do u have in English? Tq
我按您的配方做的戚风长不到像视频里的这么高。。但吃起来也很柔软。里面的组织也很细腻。用的也是阳极模具没刷油或放油纸。。有什么办法能让它长高点呢。。我做错了什么呢
你没有长高的原因是你的蛋白没打到硬。
@@rongyan8657 谢谢你 下次我再打硬点试试
老师美女 8吋分量 焗时间多少？谢谢
您好，请问您的模具加高是多少cm?高度8cm吗？
玻璃盆可以烤园蛋糕吗？
請問你這蛋糕孔洞大 表面也凹陷,請問是甚麼因?
孔洞大可能是面糊消泡了，凹陷一般是烘烤不足（表皮粘手），或者烘烤得过久（表皮干硬），又或者没有及时震热气倒扣。因为有很多人纠结戚风开裂的问题，所以我拍了不开裂的烤法。但不开裂的戚风香气会相对弱一些，回缩的可能性也更大。我自己更喜欢用中空模具烤开裂的，更香，蓬松度也更好，而且不容易出现回缩的问题。你可以试试用高一些的温度，烤到戚风膨胀到最高点后回落的程度，立即出炉，轻轻摔一下之后放在晾架上悬空倒扣，再观察是否有回缩。
请问如果八寸加高,也是1.3倍吗
请问需要开风扇 (fan) 吗？我的有的选择开上下火 或 上下火有风.
烤戚风不需要开风扇~用上下火就可以了
@@super_rbt 非常感谢你回复。谢谢你！！
请问没有上下火要如何调整呢
那就150度烤哦，开裂没关系了~
老师如果没有上下火可以先用120c烘25分钟后在以150c在烘多40分钟吗？7寸蛋糕
可以试试看，如果不在意开裂的话其实全程150℃就可以，3蛋的话总共大约35~38分钟~
@@super_rbt 谢谢老师
請問冷凍蛋白需要多久時間？謝謝
冷冻到边缘略微结冰的状态最好~或者15分钟左右，冷冻过都会比不冷冻更稳定~
请问，
配方在哪里?
嗨…如果我是七寸模具温度和时间要多少多久呢？我的烤箱也没上下火，怎么办呢？
老師的上下溫度總溫除於二就可以
請問有巧克力的份量嗎？
可是我們沒加高蛋糕模，那麼我們用一般6、7吋模跟你烤溫度跟時間一樣嗎？
7寸可以用我一样的量，温度时间也可以用一样的看看~
老师 请问用一般的6寸模 需要减少多少分量？
6寸普通高度的模具用2/3的用量即可~
如是8寸圓盤蛋糕需加時間嗎？
需要，8寸我通常全程150度烤45分钟
我如果150度会变成黑炭蛋糕
老师请问为什么我的蛋糕糊倒进膜具不是流畅的呢？
可能蛋白霜打得比较硬，流动性不强也没问题，只要不结块就能烤出好的戚风~
你好 我想请问一下 假如用一般模具的材料用量 用于高体模具
那需要增加 烤的时间还是温度吗
用量不变的话，温度时间应该都不用变~ 除非模具是非常细长，那可能就需要测试了~
我平时做六寸3粒蛋普通磨也没你那么高高，但是我的也是算合格，只是觉得奇怪为何高到那么多，而且用了只3粒
跟鸡蛋大小和操作都有关哦，你试试用带壳65g的鸡蛋说不定就可以做到这么高啦~
為何我烤出膨脹很高然後從旁邊一圈烤烈開了呢
可能面糊不均匀，或者烤箱加热不均匀~如果不是很严重的话其实不用太在意，好吃最重要~
@@super_rbt 嗯啊 好吃謝謝妳❤️
为何3粒蛋加高版还可以那么高的？
蛋要选大一点，带壳60~65g的，打发和翻拌操作没问题的话就可以长高高~
请问四寸的配方是怎么计算？
*3.06
请问8寸圆模具的配方是多少？
1.3倍，做成4蛋就可以~
顶部好像有点凹陷🤔
塌了
请问一下 你的模型几寸呢？
6寸加高，你可以用17cm不加高代替
@@super_rbt 谢谢 我刚好想买高的模具 所以参考一下