90%的人都不知道的戚风失败原因+最详细戚风教程｜小白系列第三期
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ก.ค. 2024
- 全网最详细戚风教程来了！以及小白视角做烘焙第三期干货系列更新了！
这期视频里有非常多的要点，都是小白可能会遇到的困惑。此外还有一些即便是老手也可能翻车的深坑，比如鸡蛋大小，面粉的微妙筋度差异。
⚠️如果你是或者第一次做戚风，那么强烈建议不要更改一丝一毫，完全严格按照视频讲解的一摸一样的做。
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原味戚风 6寸
鸡蛋3个（large）
油30g
低筋面粉50g
牛奶35g
白糖45g
*烤箱150度/1小时，位置中下层
*普通的6寸铝模（不能垫纸！不能垫纸！不能垫纸！）
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步骤：
1⃣️预热烤箱！预热烤箱！预热烤箱！
2⃣️分离蛋白蛋黄，蛋黄不能混入蛋白，一点都不行！
3⃣️油+低筋面粉混合，粉不用过筛！
4⃣️加入牛奶，蛋黄，一起搅匀，或者在另一个碗里混合好了再倒入面粉糊中。
⚠️检查面糊质地，如果粘稠不能顺利滑落，那么就是起筋了，就算烤了也很大概率是失败的。
5⃣️分三次加糖打发蛋白。
⚠️加醋/柠檬汁可以帮助稳定
⚠️蛋白一定要是冷藏里拿出来的温度，不能是室温
⚠️三次时间参考视频里的状态
6⃣️打发到中性发泡至干性发泡都可以，最后用低速整理面糊可以让蛋白细腻
⚠️判断标准倒扣盘子不掉下来
7⃣️拿1/3蛋白与蛋黄糊混匀
8⃣️倒回到蛋白中，用蛋抽画一字翻拌。（应该10次左右就能拌匀了）
9⃣️从高处倒入模具，震两下，用牙签划几下，都是为了消除大气泡
🔟烤箱150度/1小时，位置中下层
1⃣️1⃣️烤好震一下，排出热气，立马倒扣凉凉
1⃣️2⃣️凉透了再脱模，脱模可以用小刀辅助，新手不建议徒手
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以上这些要点是针对新手，尽量严格规避任何意外，如果你做的很熟练了，那么有些可以放宽是没问题的。
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老司机还被“气疯”的原因：
1⃣️鸡蛋：大小为large，每个去壳后重量50g左右，确保每次制作统一。
2⃣️面粉：不同品牌低筋面粉的筋度依然有区别，尤其是北美的宝宝，一定要注意成分表。尽量选蛋白质含量8%或更低的。蛋白质含量并不完全等于筋度，所以只能说要试
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尝试过的面粉品牌：
❌不可：king author cake flour，日清薄力粉
⭕️可：swan down cake flour
*市面上还有很多别的品牌，这里只是我自己用过的，欢迎大家做补充，还有那些粉是🉑️或者❌的。
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好了，那么祝愿所有做戚风的小白或者老司机都再也不会”气疯“。
好可愛的小姊姊/聲音又好聽/影片也流暢/後來發現也滿有內容的🥰
照着你的方法做了，的确改善了蛋糕。渴望请求妳是否有一天能出抹茶戚风蛋糕的配方😍
經驗之谈，实在，谢了。🌹🌹🌹
很仔細！謝謝～
加了醋或者柠檬汁的蛋白比较难打发，主要还是看蛋白。筋度高的面粉只要混进一定比例的玉米淀粉就能够改变它的筋度了。
超實用的說明！👍👍👍 尤其是在美國的cake flour真的做起來會失敗！我自己的經驗是在cake flour裡面加上玉米粉以後就成功了，才發現原來是筋性問題！
超棒的影片 期待看日式輕乳酪蛋糕的比較 ㄧ直失敗
喔喔！那我在來試試🤩
感謝您🥰
這個視頻太有用了！謝謝你啊！🙏🏻❤️
那個蛋白講得很好
我弄出的蛋糕液挺有樣子的
成功了 第一次
謝謝解惑了，不小心按了讚，還有訂閱
咦 安娜同学 我来关注一下🤩🤩🤩
谢谢对小白太友好了 我买了方太蒸烤箱 是不是做这个蛋糕容易些 据说不会太干
換成補油呢？
因為就是水跟蛋白質產生筋度
用更多油包覆住可能可以？
你好，请问2:25那里日清的薄力粉你做成功了嘛？我用这个失败了呢，出现了凹陷，
漂亮
Alguien que ayude con los ingredientes y cantidades en inglés por favor 😊
請問我做了好多次戚風蛋糕，每次蛋糕內部都不錯，但表面放涼後會濕黏，到底是錯在哪？
would u mind to put english translation? 🙏🏻
我用中筋麵粉就做成了，而且不加玉米粉😊
我用的低筋粉是7.5% 。
8x3的模具，295F45分钟后转320F15分钟，Frigidaire大烤箱中下层，还是有点凹陷。不知道是不是应该再延长时间？戚风真的很烦，烤太熟了凹，不够熟也凹。不知道有没有宝宝和我一样感觉高模具8寸比6寸难做很多
Anna , would u plz write the recipe in English ?
看見了漂亮的小姐姐配方沒有玉米粉？也沒有檸檬汁？這兩種是否有幫助呢？
Red mill 的低筋粉含蛋白8.8% 不是10% 我做的戚风一直都很成功
可以給八寸的配方嗎
I need the recipe in English plz :
hope you can translate it in english
神
Please write English recipe in box
可以推出蒸戚风蛋糕的视频吗?
我没有蒸过诶，可以去搜一下用蒸的戚风，我记得有看到过。
跟了这步骤有比较好了
但是也想问不知道为什么同样分量的油和低筋面粉 可是我的却很干不能像视频一样顺畅的？不想再加多点的油应该如何？
还有也想问如何用粉油法做有其他口味（干粉）？ 是不是和低筋面粉一起加入油里？油分量如果不想那么多应该如何呢？（油想保持再30g）
希望您能回答我 谢谢🙏
中性偏干？
安娜娜妳好～～
謝謝妳詳細的分享，想請問蛋黃和牛奶從冰箱拿出來的冰冰的可以嗎？
油的部分可以使用玄米油嗎？
低筋麵粉的蛋白質含量要怎麼算，看了妳的視頻才知道原來低筋麵粉要看蛋白質含量～
上網查了但是沒找到，再麻煩妳回覆喔！謝謝妳～～疫情期間祝福妳平安♥️
她沒有回妳…..
蛋黃和牛奶好像就是要冰冰的（從別的TH-camr看到的）
油的話沒有味道的都可以
低筋麵粉蛋白質含量通常寫在包裝上
不知道妳還需不需要啦～
@@julianaiau8066 非常感謝妳啊！謝謝🥰💜
50分钟就好，你烤的旁边开始焦了
真的要烤1個小時這麼久壓?
没有明白那个推演的蛋白质含量算式。分母是一个serving的量还是碳水的量？
一个serving多少克蛋白/一个serving多少克，都是克
烤箱温度计大多不准，我买过一个二十多的，完全是垃圾。我家烤箱用160度烤40分，140度再烤20分，效果非常好。
请教一下 我用了粉油法 用了澳洲这边华人店里的低筋面粉 有时候烤出来的戚风蛋糕会有一些空壳的现象 这是说明我在搅拌的时候起筋了吗？所以是我买的这个低筋面粉可能蛋白质过高对吗？
好像是的 ，按照这种标准我就没有成功过
请问sponge flour能不能代替cake flour啊😭我在英国，搜遍了各大超市都找不到叫cake flour的
5:1 all purpose flour和corn flour的比例就可以了, How to make cake flour - measure one cup of all-purpose flour, remove 2 tablespoons of the flour and then add the flour to a mixing bowl. Add in 2 tablespoons of cornstarch and whisk well to combine.
可以麵粉加粟粉來降低蛋白%嗎？
加玉米淀粉
请问视频里计算 21.5g, 33.7g, 34.54g, 15.2g。这些是如何计算出来的呢？是什么意思 有些看不明白。。求请教😬
自己打的草稿，想试着算算含水量，和讲的内容没啥关系的（不用在意）
请问有8寸戚风配方吗，我之前用的不知道为什么有点过湿
你按照鸡蛋的个数成比增加就好，有点湿可能是没熟哦
@@Anna-gf3bw 好的谢谢
那請問怎麼才能把戚風的水分烤乾，又不開裂
還是大失敗… 蛋糕倒扣涼透之後
烘焙紙和模具中間全部都是水..
蛋糕底部塌陷、縮腰 形狀像扯鈴一樣😅😅
戚風蛋糕不能墊烘培紙哦！
不要糊弄人，鸡蛋大小不会对戚风组织有影响，温度和蛋白打发才是。
我的烤箱溫度預熱達到150度 但蛋糕入爐後就掉到100多度 8吋蛋糕烤了1小時 蛋糕底偏濕 口感偏向古早蛋糕 是不是爐溫太低? 還是我要多烤一回兒?
一般开烤箱了是会掉一些，但直接掉到100度也有点多。每个烤箱情况都不同，那建议你预热的温度可以调高一点。如果进去温度不到的话很不好判断还要烤多久。如果湿就是没熟
攝氏150不是330華氏！可以再說淸楚嗎？
怎樣做才不裂開？🙏
良性开裂不是坏现象
请问四方模或長方模要墊纸嗎？如何脱模？谢谢！
戚风都不能垫纸
ماشاء الله تسلم ايديك زوري قناتي
我忌妒你
我焗了三次，都出現了蘑菇頭 😭😭😭
温度太高，用烤箱温度计去测实际温度
看完这个视频 我😭了
请问戚风爬高后一直不回缩是什么原因
我也想知道
我做过的戚风不少，据我经验，按照该有的程序做的，不回缩就是烤不熟的象征
那么这个烤不熟，原因只有一个，就是面粉问题
每个人能接触到的面粉种类其实不多，所以成功的例子会有，失败的例子也有，并不会有人真的遇过戚风失败的所有原因
其实你仔细看视频，这位老师也提到了面粉问题