Горгонзола - сыр с голубой плесенью своими руками
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- В этом видео я от и до показываю процесс приготовления и выдержки одного из самых известных сыров с голубой плесенью.
Горгонзола Дольче
Молоко 3,2-3,5%-9,3л
Сливки 33-35%-700мл
Мезофильная закваска*
Порошок плесени Penicillium Roquefor-0,1гр
Сычужный фермент жидкий натуральный-2мл
Соль -15гр (1 столовая ложка)
Время приготовления 8 час
Выход 15% 1,5кг
Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris .Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, Мезо 1 (1гр) или МА 11 (0,4гр)
Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки. 2. Нагрейте до 32⁰. Выключите нагрев. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20мл воды и внесите в молоко. Оставьте на 30 мин.
3. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 50мл воды. Нагрейте молоко, если оно остыло. Молоко должно быть 32-33⁰ 32⁰. Внесите сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка примерно на 90 минут.
4. Проверьте сгусток на чистый излом. Разрежьте вертикально на квадраты со стороной примерно 2см. Оставьте на 5-7 минут.
5. Аккуратно мешаем, поднимая вверх «колбаски» сгустка. Разрезаем «колбаски» по длине на кусочки со сторонами 1,5-2см. Температура 32-33⁰. Можно отлить 1-2 литра сыворотки.
6. Выстилаем марлей дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выложите сгусток в марлю. Оставьте на 40 минут.
7. Переложите сгусток в форму, разламывая кусок и пересыпая в форму. Не уплотняйте. Оставьте для самопрессования на 2 суток. Периодически переворачивайте форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
8. На следующий день выньте сыр из формы, обсыпьте солью (30гр) сыр равномерно со всех сторон. Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки. Влажность 80-85%, температура 12С
9. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку каждый день.
10.Через 2 суток проколите сыр палочкой для суши сверху и снизу на расстоянии примерно 2-2,5см. Поставьте сыр в контейнер, закройте крышкой и поставьте контейнер в камеру для выдержки 10-13С.
11. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку раз в 4-5 дней.
12. Сыр выдерживать в общем 50-60 дней. Через 30 дней выньте сыр из контейнера, снимите циновку, заверните в фольгу и положите на дозревание в холодильник 4-6 на 20-30 дней.
Сыр готов! Хранить в холодильнике в фольге 30-40 дней. Если вы разрежете головку на кусочки и завакуумируете из в индивидуальные пакетики, то хранится будет до 3-х месяцев в холодильнике. Температура хранения 4С.
![ตีสิบเดย์ [FULL] | อาจารย์โอเล่ ญาณสัมผัส ผ่าดวงคนดัง ประเทศไทยจะเป็นยังไงหลังจากนี้!](http://i.ytimg.com/vi/gszT2O76fL4/mqdefault.jpg)
Смотрела, не отрываясь! Уважаю ваш труд и теперь понимаю, как ценен настоящий сыр! ❤
Примите моё восхищение ! Спасибо огромное за это видео , за добрые советы .
У меня 30см
Сварила сыр с голубой плесенью по первому вашему видео о сырах с голубой плесенью, получился вкусный, терпкий, с небольшим горьким послевкусием.Плесень очень хорошо разрослась. Спасибо Вам за рецепт. Всё, что готовила по Вашим рецептам получилось отлично
Спасибо за очень подробную видео.
Спасибо за Ваши рецепты! Варила быстрый твёрдый, сулугуни, быструю моцареллу по Вашим рецептам, и все получилось с первого раза! Спасибо, что делитесь опытом :)
Удачи 👍
Спасибо большое! Очень удачный рецепт!!!!! Варила просто из цельного молока.
Ооочень вкусный получился сыр! Только соли побольше добавила!)
Уважаемая Ольга! Хочу сказать Вам огромное спасибо за Ваши видео! Удивительные рецепты! Делала много сыров и все получились.
Очень рада, что получается) приходите к нам в телеграмм - много рассказываю про сыроделие и всё с ним связанное t.me/SyrDoDyr_OL
Ну что тут скажешь - просто восхитительно👍🏼👍🏼👍🏼🧀🧀🧀
Как же это вкусно!!!!! Спасибо Вам. 🥰
Ольга, огромная благодарность! Варила сыр по вашему рецепту, всё получилось!
Очень крутой видос, спасибо большое.
Ваш труд очень важный спасибо за подробный рецепт как и что.
Спасибо за подробный рецепт со всеми нюансами.. Получилась настоящая гарганзола. Только корочка получилась сплошная зелёная , а не желтоватая как у Вас.!
Первый раз рецепт сыра из Ю тебя соответствует ожиданиям, спасибо!
Здравствуйте, Ольга. Благодарю за рецепт. Очень подробно и понятно.
Вы просто умница, все понятно, все чётко рассказываете, буду побывать, от вида вашего сыра аж морда труситься))) спасибо большое
Куда же вы пропали!? Как у вас дела ?! Мы по вам скучаем и по вашим замечательным рецептам
Ольга, давно жду этот рецепт! Любимый сыр!!
Удачи в приготовлении 😉
syrodelie.com, у меня зреет головка Горгонзолы, делаю уже 3раз по рецепту на Вашем сайте, но там намного сложнее рецепт, PR добавляю в твёрдую фракцию, делю сырн зерно на 2 части и выкладываю первую часть плотно по форме, потом внутрь засыпаю 2ю часть с PR и сверху закрываю зерном без плесени,солю головку 4 дня, после посола оборачиваю сбоку сеткой вырезанной из дренажного коврика, через 8 дней протыкаю головку китайской палочкой и оставляю сыр до появления первой плесени, заворачиваю в фольгу с бумагой( к головке) и оставляю на 40 дней созревать. Результат всегда 👍 Спасибо, Ольга, за рецепт!!
@@ЕкатеринаГарбузюк-т7рУважаемая Катя, расскажите, пожалуйста, что значит солю 4 дня. А на сайте пишут солить 4 паза. Как это.
@@ЕкатеринаГарбузюк-т7р Ну когда же нужно заворачивать в фольгу? И зачем это делают?
@@rubeneremian8628 Не обязательно в фольгу. Силиконизированный пергамент перфорированный тоже пойдет. Вам нужно уменьшить активность плесени, но продолжить вызревание сыра. Для этого нужно переместить его в более низкую температуру, но в пергаменте\бумаге\фольге, чтобы поддерживалась влажность. Делается это сразу после появления достаточного количества плесени.
Всё, отправляем на выдержку на 5 лет.
Ещё раз пересмотрел. Отличный урок! Делаю точно по вашему рецепту несколько лет. В качестве закваски использую собственный «кефир», плесень тоже своя, выращенная на чёрном бездрожжевом хлебе. Спасибо огромное.
Я бы у Вас купил сыр. Очень классно готовите. Все прям по технологии, очень круто. Вкуснятина
Спасибо за видео! Перед тем как сварить сыр, очень люблю "посмотреть" рецепт, особенно в Вашем исполнении)) Удачи!
Варил сыр, отлично получилось. Спасибо за ценную информацию
Добро где взяли пиницилиум ракфорти для сыра?
Обожаю этот сорт сыра😋😋😋 паста с ним как прелестна 😋😋😋
Никто не ест псату( макароны) с горгонзолой, только пармеза. На пицу, светху, или на завтрак, к сырной тарелке к вину.
@@Kral9mm как видишь ест
Вах!!! Какая стала красавица!!! Это что, так горгонзола воздействует?
А ваще-то, уже многие годы, только по вашим рецептам сыры делаю - всегда получаются!
Отлично! Желаю дальнейших успехов!
Спасибо огромное за мастер класс
Спасибо! Удачи вам, пусть получится
Эх какая женщина,эх добротная на литая!
Форма для прессования сыра классная у Вас
ура ура ура новый рецепт. сырочьки у вас лайк))
Спасибо 😊
Красота😊
Хозяйка канала-красотка
Красивый получился ! Вкусный наверно . Попробую сделать . Спасибо .
Добрый день. Спасибо, одно из лучших видео обучения сыроделию. Пожскажите пожалуйста, что необходимо сделать для гарганзола дольче, чтоб он был мягким сливочным. Спасибо
Очень интересно
Я очень люблю такие сыры
Век живи век учись! Марля нужна для лучшего выхода сыворотки...не знал...
Ну и 1,5 часа формирование сгустка вообще без комментариев...
Посмотрел видео,потекли слюни и пошел в холодильник за Danablu ))
Ведра Леруа многим облегчают жизнь 😂👍
разрез очень аппетитный. слюнки потекли. сколько терпения нужно чтобы приготовить.
Годы тренировок)
Спасибо за рецепт! У меня только один вопрос, а что за камера такая? Это просто ведро с сеткой на дне? И куда вы его помещаете с температурой 12 градусов. Очень хочется попробовать приготовить! Заранее спасибо.
Ну просто шикарный !!!!
Рада вас видеть!!!
Я так люблю горгонзолу с полентой ,но...только 1 раз смогла купить маленький кусочек. Самой мне делать будет сложно.Однако спасибо,будьте здоровы все !!!
😨😨😨😨ВАУ дождалась до конца,,, и я в шоке КАКАЯ КРАСОТА ПРОСТО ПРЕКРАСНЫЙ САМОДЕЛЬНЫЙ СЫР.. девченки молодцы кто таким занемаетца. 👌👍😋🌼Super! Очень люблю сыры😋😋😋😋👍👍👌👌
Как интересно!))) Случаянно на Вас набрела!))) Займусь таким интересным делом тоже!
Отличный рецепт,спасибо
Добрый день! Спасибо Вам за такие прекрасные видео! Ничего лишнего и все понятно. Вы говорили, что можно заказать концевики к самодельной форме для горгонзолы. Есть такая возможность?
Спасибо, очень доступно.
Очень Красивый😊😊😊😊
И ВИДНО ПО КОНСИСТЕНЦИИ ВКУСНЫЙ😅
Спасибо большое! Будем варить!
Ольга добрый день. А подскажите пожалуйста...как у вас заказать концевики для цилиндрической формы для Горгонзолы?
Спасибо за рецепт!
Четкий сыр, заебумба
Слаженно все получилось ! А я варила горгонзолу и солила сырное зерно до помещения в форму , на минут 5 . Это способствует отцеживанию большего количества сыворотки и сыр более твёрдым становится , не крошливым .
Добрый день, Ирина. Скажите примерно на 10 литров молока сколько соли в сырное зерно добавлять?
@@rubeneremian8628 Добрый день !! Если на 20 л молока 125 мл, то на 10 л будет 62,5 мл.
@@2307241 Спасибо. Буду делать.
Может знаете как Горгонзолу сделать помягче, кремистой внутри?
@@rubeneremian8628 по сути, когда солим на этапе формирования, то сыр должен быть крепким и сухим, по крайней мере не крошливым , но вызревание дольше . Но мне кажется , всем голубым сырам не достаёт пластичности . Это от многого зависит . У меня получился пластичный , но стабильность , как в маасдаме у него вряд ли будет. Но разрез должен быть не мелкий . 2 см в три приема с отдыхом . И перемешивать 30-60 мин каждые 5 минут до упругости яйца-пашот. Проколы делаю равномерные со всех сторон после одной недели вызревания . И после этого не промываю рассолом больше . Зреет 2-3 мес. Пробуйте . Он все равно получится только ваш , индивидуальный .Как у нас у всех ).
@@rubeneremian8628 смотря что вы добавляли
Красотища. Завтра сварю. Через 3 месяца отпишусь.
Ковшик что надо. Мне как раз такой нужен суп наливать.
Готовлю дор блю давно, употребляю его уже через месяц! Сыр отменного вкуса.
Спасибо большое 👌👌👌
ОБАЛДЕННЫЙ СЫР!!👍👍👍😘 ОЛЯ КЛАСС!!🙏🙏🙏😘
Спасибо, Алена. Ты даришь мне вдохновение
Огромное спасибо за рецепт. Обязательно сделаю. Смущает немного труба в качестве формы. Ведь это не пищевой пластик, как он взаимодействует с сырной массой? Не вредно? Спасибо большое!
Здравствуйте Ольга, скажите, когда в Вашем интернет магазине появятся закваски, ведь там практически ничего нет😢, я один раз заказывала закваски, осталась довольна, хотелось бы заказать ещё. Спасибо.
У моей бабушки каждые два дня в деневне происходило,и без никаких ферментов само через два дня готово было мы просто с хлебом и солью ели это и сывороткой запивали. Думаю меня поймут люди Кавказа
Какой красивый и, мне кажется, вкусный получился! Скажите, а запах какой?
Классный канал
берëт голыми руками и вытирает об себя. приятного аппетита😅
Супер 👍
*_Ольга, какой штамм плесени Penicillium Roqueforti в рецепте ЖЕЛАТЕЛЬНО использовать? PV, PJ или PA? Это очень важно для вкуса сыра._*
Тот-же вопрос... Какая именно зелёная плесень?
Да, штамм плесени очень важен. Это не ДорБлю! )
Я так полагаю, что идеально пойдёт штамм PJ. Сыр не будет иметь горечь на послевкусии.
Жидкий фермент не нужно разводить водой,только сухой разводим!
@@IrMa-Chocotale не вводите народ в заблуждение.
Доброе время суток. Не смогли на сайте найти форму для заказа. Подскажите как можно заказать . Спасибо
Здравствуйте, Ольга! Очень понравился рецепт. Посмотрел ещё видел производства горгондзолы в Италии, там почему-то после 2-х месяцев созревания текстура сыра получается текучая и сливочная, а такая текстура как в вашем рецепте на 3-й месяц созревания. Хотел получить именно сливочную текучую структуру. Как этого добиться? Спасибо!
youtu.be/
Я думаю надо добавить geo
Вот то видео из Италии которое вы смотрели самое верное. Горгонзола Дольче именно такой и должна быть. Мягкой внутри. Здесь же по итогу и дикие бреви попёрли, этого быть не должно. Значит нарушена технология приготовления сыра. Сыр приготовлен с нарушением всех процессов. Кустарный способ, который подойдёт только для домашнего употребления. Продавать брак нельзя.
Этот канал именно для домашних сыроделов. Серьезное производство отличается от кустарного
@@Елена-з2п9ч Нам нравится этот канал,его рецепты и технология. Не гурманы, будем довольствоваться тем, что получается. Каналу-спасибо.
Добрый день. Где можно ещё на вас подписаться? Боюсь вас потерять 🙏
Пушка.
Здравствуйте. благодарю за рецепт. Я искала у вас в магазине ваши формы и циновочки. Там их нет. Я бы хотела купить. С уважением Любовь Левина.
Скажите пожалуйста, а можно сливки из магазина 33% использовать- спасибо
جبنة لذيذة ورائعة
Самогонщики на сыр пересели в вышиванках 😂😂😂
Доброго дня. Подскажите, сколько будет у Вас стоить такая форма с двумя концевиками ? И как заказать ?
Добрый день, Ольга!)
Скажите, пожалуйста, когда на ДорБлю появляется наряду с голубой плесенью и белая, это нормально?
Или её надо счишать?
Добрый день.
Спасибо за рецепт.
Скажите пожалуйста, сколько килограмм выходит готового сыра?
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, подойдёт ли такая дополнительная закваска SACCO LPRA?
Здравствуйте Ольга.
Напишите пожалуйста где Вы заказываете закваску и ферменты
У меня получилась только первая горгонзола, две следующие оказались заражены серой "кошачья шерсть" плесенью. Пока перестал делать, жду новых компонентов. А вот откуда может идти серая плесень? У меня камера вызревания, промытая, все сыры с плесенью в своих контейнерах и нет заражения камамбера синими грибками из горгонзолы. Но вот серая плесень портит горгонзолу.
Здравствуйте, такой вопрос возник для чего держать сгусток 1.30 если нужно пользоваться мультипликаторами и точкой флокуляции, если сырный сгусток передержать, то будет меньше выход зерна.
Чтобы пользоваться мультипликатором надо про него знать. Без этого не получится.
Привезли в подарок горгонзоллу с частной сыроварни, сыр очень горчит, есть несколько не типичный запах..аммиака. Сыр испорчен? Был упакован в вакуум
wow 🥰🤩
Добрый вечер, приготовили сыр по Вашему рецепту, сыр получился красивый , мягкий, прям как на картинке, Но горький.!
Подскажите пожалуйста от чего может быть горечь? как избавится и что необходимо сделать, что бы в дальнейшем вкус не портился ?
Заранее спасибо.
Горечь может быть от недосола.
Это все просто великолепно. НО... ГДЕ взять посещение с температурой 10-12 градусов на целый месяц.
Подскажите пожалуйста))))
Только отдельный холодильник или самое теплое место в обычном холодильнике с продуктами
Доброго дня, подскажите пожалуйста данный сорт сыра можно делать только из пастеризованного молока?
Добрый день, а что за камера вызревания? Где покупали и какая?
Мне очень нравится сыр с плесенью но он очень солёный
Это конечно хорошо готовить
У кого есть коровы и свой дом
Чтобы были целы большие части и вдруг все перемешалось и мелкие горошины ,как понять?
И еще вопрос, в таких формах можно твердые сыры делать? Типа Грана.
почему на сайте раздел "наборы" не активен????
Здравствуйте скажите пожалуйста, почему появляется эта жёлтая бактерия ? Делала камамбер там тоже появился.
Я запуталась, а чем горгонзола от рокфора отоичается, плесень ведь одинаковая?
Xсупер , прям как итальянский
Ёлки, а там розу пустыни не надо ещё найти, чтоб добавить?
Добрый день, какое кол-во плесени PR вы сыпите?
А как выглядит Камера покажите пжл и как вы делаете там условия подходящие
Нужен отдельный холодильник с плюсовой 11-12.
Интересно ,рецепт отличается от того что в книге вашей
Скажите пожалуйста после месяца вызревания сыра он с одной стороны стал немного липнуть . Это так и нужно или нет ? Заранее очень благодарна вам за ответ .Будьте здоровы .
Такое часто бывает, просто протрите мокрой тканью или счистите ножом
Откуда взялось 1,5 часа выдержки?🤷🏻♂️
Ольга не утруждает себя ответами, так что бесполезно задавать. Смотрим и делаем на свой риск. Подача не плохая 🤗
По её рецептам лучше ничего не делать
@@jaguar6473 я тоже пришла к такому выводу
Не правда, я делала камембер, идеальный рецепт
@@ВалерияСергеевна-м7ж почему?
Ну да и в книге совсем по другому в конце
Как внести дополнительную закваску от горечи, какие пропорции, сколько?
Добрый день. Не критично если труба 12 см в диаметре? Сколько стоят концевики?
Здравствуйте Ольга! Подскажите можно ли у вас попросить файл 3D модели данных крышек для формы?