Grazie Maria Grazia! La preparazione richiede effettivamente un po di tempo... ma le rosette hanno un gusto straordinario! Grazie ancora e continua a seguirci. Panefocaccia
😍😍😍sempre ricette semplici, chiare e alla portata di tutti! ...grazie a te ho imparato tante cose. ..e sempre grazie a te ricevo i complimenti 😁😁😁😁. .. ciao carissimo. ....🙋🙋🙋🙋
Ogni ricetta...un successo!!le sto provando tutte,spiegate in modo semplice..insomma mi si è aperto un mondo!e che soddisfazione!!!!grazie grazie!farò anche queste!....posso chiederti se hai la ricetta della pizza o pizzette rosse quelle del forno?saluti e ancora grazie!
+campanile melani Grazie Melani... ricevere commenti così positivi fa sempre piacere! Ti linko sotto le ricette per pizzette che ho realizzato: Pizzette da buffet: th-cam.com/video/LNLZuHYBBtg/w-d-xo.html Pizzette Integrali: th-cam.com/video/3k81OjNtGvA/w-d-xo.html Se hai dubbi o richieste sono qui... Saluti Panefocaccia.
Fantastico!!! Però mi sono accorto che bisogna fare solo questo, non puoi avere una vita normale. La biga, la lievitazione, etc. Secondo me è meglio acquistarle in negozio. Comunque complimenti. 👍🏽
Marco Braidotti Bhe... certamente acquistarle in negozio è la soluzione più semplice; ma produrle in casa, anche se laborioso, è più gratificante! Saluti Panefocaccia
Ho già fatto due volte la tua ricetta ,sono venute molto bene le rosette , anche se è un po' lunga la preparazione in l risultato è ottimo ,sei molto brava ,volevo mandare una testimonianza delle rosette ma non so come fare
Alessandro Biondo buongiorno... sono molto contento... brava!!! Va benissimo il commento che hai appena inviato 😊. Se ti va, manda lei foto delle Rosette che hai fatto a admin@panefocaccia.com 😊
Buonasera, le faccio i miei complimenti per tutte le cose buone che fa ... Volevo chiederle se invece di usare il lievito di birra fresco o quello secco volessi usare la pasta madre quanto dovrei usarne? Il procedimento e i tempi di lievitazione sono gli stessi? La ringrazio e le rinnovo i complimenti ☺️
Buona sera Delfina e grazie per i complimenti. La ricetta delle rosette con lievito naturale l'ho già realizzata e la trova a questo indirizzo. th-cam.com/video/yRv4gdwHpWU/w-d-xo.html Saluti e grazie. Panefocaccia
In questa ricetta mancano le temperature finali degli impasti che sono fondamentali per la riuscita di qualsiasi pane.Dovresti specificare una temperatura finale di 18-19 gradi per la biga che deve riposare 16-18 ore a 18 gradi.Di poi la temperatura finale dell'impasto 23-25 gradi.Inoltre al posto dello zucchero e miele andrebbe usato il malto. Da aggiungere che per questa ricetta occorre una farina forte con proteine 13-14gr.Per il vapore ,se non si dispone di vaporetta si deve immettere acqua bollente in un contenitore rovente al momento dell'infornamento.
massimo Parisi Buona sera, io cerco di affrontare la spiegazione delle ricette nella maniera più semplice possibile. So bene di cosa parla ma questa è una preparazione piuttosto complicata; se parlassi di temperature finali d'impasto e vaporette la maggior parte delle persone non riuscirebbero a stare dietro alle spiegazioni e tantomeno a realizzare le ricette. Cerco, e spero di riuscirci, di rendere tutto fattibile anche ai non addetti ai lavori. È per questo che evito certi particolari che, chi è esperto in materia naturalmente conosce già, ma chi frequenta il mio blog non sono persone esperte (che di certo non avrebbero la necessità di guardare i miei video). Detto ciò quello che lei ha spiegato è corretto. Saluti e grazie comunque per il commento costruttivo. Panefocaccia
ciao volevo chiederti un consiglio io ho il bimby e non la planetaria come posso procedere per un risultato buono è necessaria la pietra refrattaria o posso usare la placca grz sei sempre gentile fino ad oggi ho provato tante tue ricette sempre con risultati ottimi b.giornata
Giovanna Salomone Buongiorno, purtroppo il bimby non va bene per questa preparazione, perché usando delle lame, per impastare, che sono a diretto contatto con il motore, scalda tantissimo gli impasti. Puoi usare il bimbo per il impastare il lievitino (il primo impasto che vedi bella ricetta) perché serve che venga lavorato per pochi minuti, ma l'impasto vero e proprio deve durare una quindicina di minuti ed il bimby lo scalderebbe eccessivamente rovinandolo; se non hai la planetaria l'unica alternativa è l'impasto a mano, ma questa è una preparazione un po' complessa e devi impastare energicamente ed a lungo per sviluppare la maglia del glutine. Saluti e grazie per i complimenti, Panefocaccia
@@Panefocaccia grazie, solo che ho un problema, le rosette non ricrescono nel forno, e non escono bucate. Eppure ho fatto ciò che è scritto. Da che dipende non lo so.
Antonella Ferrari buon pomeriggio, se usi una buona Manitoba tagliata con una 00, e segui correttamente tutti i passaggi ed i tempi di riposo/lavorazione, prova a far lavorare L’impastatrice di più; l’impatto si deve incordare bene per sviluppare la maglia del glutine e far gonfiare le rosette. Altra cosa impostante è lo stampo.... usi un stampo apposito o un tagliarmele?
Chiedo scusa Mischio le farine x pane all olio ..ottimo appena fatto X rosette solo manitoba forte Ora è in lievitazione dalle 10 di stamattina ... Uso il tagliamele Potreste farmi avere via mail privato o wasthapp ? Grazie Adoro impastare a mano
Buongiorno volevo sapere se le rosette soffiate si potevano fare con farina manitoba doppio zero o farina manitoba zero mi potete dare qualche consiglio gentilmente ?
Buon giorno Simone, non è indicata la farina Manitoba per questa preparazione.. in quanto darebbe molta elasticità all'impasto e sarebbe difficile farle venire vuote all'interno. Puoi comunque provare a miscelare 50% farina 00 e 50% Manitoba 00 e vedere come vengono. Saluti Panefocaccia
No ho solo aggiunto il 30% di farina manitoba su una farina uno macinata a pietra , quindi 700 gr di farina numero uno e 300 grammi di farina manitoba doppio zero . che ne pensi ?
+simone lepore La ricetta è per 400 grazie di farina 00... così facendo arrivi ad 1 kg di farina... quindi dovrai ricalcolare tutte le dosi. La farina 1 essendo poco raffinata farà fatica a lievitare... dovrai metterti d'impegno per riuscire a produrre le rosette soffiate con quelle farine... ma il bello è sperimentare :-) Fammi sapere.
Ciao, sono bellissime ed invitanti! bisogna mettere un pentolino con dell'acqua all'interno del forno..non ho la pietra refrattaria...in quale scanalatura posizionare la teglia? ultima cosa: lo spolvero di farina finale è manitoba o semola? Grazie e complimenti!
Buon pomeriggi Rita,e grazie per i complimenti! Se non hai la pietra refrattaria cuoci le rosette su una teglia foderata di carta forno posta nella parte alta del forno (diciamo nella scanalatura appena sopra di quella a metà forno), sempre con un pentolino d'acqua sul fondo, che tiene l'ambiente umido; lo spolvero finale puoi farlo con una normalissima farina 00, quella usata per l'impasto. Saluti Panefocaccia
buongiorno avrei bisogno del vostro aiuto sto cercando di capire come funzione il poolisch per panificare come se devo fare un chilo di farina come mi devo comportare mi potete aiutare passo passo ? . grazie di cuore . voglio imparare anche questa tecnica .
Dunque... se impasta alle 14:00 fa lievitare fino alle 10 del mattina successivo (20 ore)... poi ci sono circa 4 ore fra impasti e riposo... intorno alle 14:00 o le 15:00 può andare già in cottura. Saluti e grazie. Panefocaccia
Non capiso una cosa però se la ricetta contiene 400 g.r di farina i 40 grammi aggiunti in un secondo momento di farina da dove li prendi e che conteggio fai me lo puoi spiegare che sinceramente io non ho capito . in pratica aggiungi il 10% di farina oltre a quella che usi ? perche ? forse per dare da mangiare a i lieviti di nuovo per qualche ora ? quindi ottenere un risultato migliore ? .
allora se io devo fare un chilo di farina come mi devo comportare cosi ? : 1000 gr di farina acqua 440 + 10 gr di lievito un cucchiaino di malto per la biga , poi secondo impasto : 160 gr del rimanente di acqua un cucchiaino di malto poi sale fino ad incordatura . Giusto ?
+simone lepore Esattamente Simone, ma ricorda sempre che tu hai cambiato il tipo di farina nell'impasto, quindi la quantità d'acqua non potrà più essere esattamente quella della ricetta, dovrai fare dei tentativi ed essere bravo a trovare il giusto punto d'assorbimento.
di solito l idratazione per fare le rosette con farina normale e del 60 % circa quindi su un chilo di farina 600 gr con farina tipo la mia aumentare di circa 20 / 30 gr credo che sia piu che sufficente .
Simone.. l'autolisi è una tecnica... non puoi trovare una "ricetta" dell'Autolisi. Sul blog www.panefocaccia.com però trovi un articolo dedicato. ti posto il link qui sotto. www.panefocaccia.com/recipe/la-tecnica-dellautolisi/ Saluti Panefocaccia
federico fortino no... non occorre... l'importante è applicare la giusta pressione con il tagliamela... devi arrivare in fondo ma senza tagliare l'impasto. Saluti Panefocaccia
ho provato a fare le rosette, ho seguito passo,passo tutta la ricetta, le ho cotte su pietra e non si sono gonfiate perciò erano basse e pesanti. Dove avrò sbagliato?
Buona sera Katia... dunque i fattori posso essere diversi.. prima di tutto l'uso di una farina di forza (manitoba) di buona qualità... con una percentuale di proteine di almeno13.5 gr (solitamente trova l'indicazione sul fianco del pacco della farina); in secondo luogo c'è la lavorazione.. le fasi d'impasto e riposo devono essere esattamente quelle che vede nel video. terzo e forze più importante è il vapore; se ne deve sviluppare molto per far si che le rosette si gonfino; se ha usato la tecnica del pentolino e non si sono gonfiate evidentemente il suo forno "spinge" poco, quindi può provare a mettere sul fondo del forno il pentolino vuoto ed al momento d'infornare versi l'acqua molto fredda o addirittura del ghiaccio; questo produrrà molto vapore. Spero di essermi spiegato bene. Mi faccia sapere.. Saluti Panefocaccia
Ciao io per fare la biga ho fatto diversamente ho messo il 45 % di acqua insieme a tutta la farina e lo messa in planetaria per pochi minuti cioe ho messo un chilo di farina e 440 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra , se mi potete dire il vostro calcolo o spiegarmelo meglio cosi comprendo un altro sistema grazie di cuore .
Buona sera Simone, Questa preparazione è molto particolare in quanto per la riuscita finale del prodotto... quindi delle rosette croccanti fuori e vuote dentro. è molto importante preparare una biga con un'idratazione del 25-26% in quando durante la fase di lievitazione ( che deve durare dalle 18 alle 24 ore) si devono moltiplicare i funghi presenti nel lievito senza che l'impasto cresca eccessivamente; così facendo si ottiene una buona fermentazione alcoolica con un'imposta che crescerà davvero molto poco. Creare una biga con un'idratazione quasi del 50%, come hai fatto tu, non è indicato per creare poi le rosette. L'impasto di questa ricetta non deve crescere molto in nessuna fase... mentre una biga come quella che hai fatto tu sarà cresciuta molto.. spero che tu non l'abbia fatta lievitare per 20 ore. Fammi sapere comunque come vengono. Saluti Panefocaccia
scusami ma se per un chilo di farina l idratazione e al 25/26 % perche per 400 gr e al 45 % ? non capisco questo e la farina che aggiungi dopo da che conteggio la ricavi ?
Come mai le mie rosette vengono ma ce anche la mollica e anche l alveolatura non sono proprio come vorrei io io le vorrei piu vuote dentro mi sapete dire come mai vengono tipo panini con mollica e alveolatura e non prpprio vuote dentro ?
Simone ma stai parlando di quelle che hai fatto tu spero... perché quelle che ho realizzato nel video sono vuote e come... guarda le foto alla fine del video.
+simone lepore Se le rosette non ti sono venute vuote all'interno i motivi possono essere diversi. Prima di tutte le farine (ti avevo avvertito che cambiando le farine tutto sarebbe stato piudifficile); in secondo luogo la lavorazione... o tempi di impasto e riposo devono essere esatti; terzo.. ma non meno importante è la cottura. Può darsi che il tuo forno spinga poco oppure non c'era abbastanza vapore; prova a mettere nel forno il pentolino vuoto ed al momento ti d'infornare rovescia dentro dell'acqua molto fredda (addirittura anche ghiacciata) e vedrai che si svilupperà molto vapore che spingerà le rosette a gonfiarsi rimanendo vuote. Spero di essermi spiegato bene. Saluti Panefocaccia
pentolino con umido non lo messo . ad essere sinceri . farina con proteine a 9,3 di solito non so a quanto consiste di forza poi per il resto ho fatto come il tuo video spiccicato .
federico fortino la mia filosofia è la panificazione casalinga senza strumenti professionali... quindi Io uso farine reperibili nei supermercati... Saluti Panefocaccia
tanti complimenti ! un lavoro lunghissimo e le rosette sono stupende ! bravissimo !
Grazie Maria Grazia! La preparazione richiede effettivamente un po di tempo... ma le rosette hanno un gusto straordinario! Grazie ancora e continua a seguirci. Panefocaccia
ok grz sei sempre gentile nel rispondere a tt le domande buon pomeriggio
Giovanna Salomone figurati... grazie a te ;-) Panefocaccia
😍😍😍sempre ricette semplici, chiare e alla portata di tutti! ...grazie a te ho imparato tante cose. ..e sempre grazie a te ricevo i complimenti 😁😁😁😁. .. ciao carissimo. ....🙋🙋🙋🙋
Grazie a te per seguirci Floriana! La soddisfazioni di chi ci segue la la nostra più grande gratifica. Saluti Panefocaccia
...e poi mi piace tanto la musichetta come sottofondo😁😂...a prestooo! !!!!!!
+Floriana Marsala 😊😊😊😊 Grazie!
Ogni ricetta...un successo!!le sto provando tutte,spiegate in modo semplice..insomma mi si è aperto un mondo!e che soddisfazione!!!!grazie grazie!farò anche queste!....posso chiederti se hai la ricetta della pizza o pizzette rosse quelle del forno?saluti e ancora grazie!
+campanile melani Grazie Melani... ricevere commenti così positivi fa sempre piacere! Ti linko sotto le ricette per pizzette che ho realizzato:
Pizzette da buffet: th-cam.com/video/LNLZuHYBBtg/w-d-xo.html
Pizzette Integrali: th-cam.com/video/3k81OjNtGvA/w-d-xo.html
Se hai dubbi o richieste sono qui...
Saluti Panefocaccia.
Fantastico!!! Però mi sono accorto che bisogna fare solo questo, non puoi avere una vita normale. La biga, la lievitazione, etc. Secondo me è meglio acquistarle in negozio. Comunque complimenti. 👍🏽
Marco Braidotti Bhe... certamente acquistarle in negozio è la soluzione più semplice; ma produrle in casa, anche se laborioso, è più gratificante! Saluti Panefocaccia
Ho già fatto due volte la tua ricetta ,sono venute molto bene le rosette , anche se è un po' lunga la preparazione in l risultato è ottimo ,sei molto brava ,volevo mandare una testimonianza delle rosette ma non so come fare
Alessandro Biondo buongiorno... sono molto contento... brava!!! Va benissimo il commento che hai appena inviato 😊. Se ti va, manda lei foto delle Rosette che hai fatto a admin@panefocaccia.com 😊
Quelle non sono pieghe a 4,?
Gino Tricarico buongiorno, no sono pieghe a 3 (primo lembo, secondo lembo ed ultima piega). Saluti Panefocaccia
ottima ricetta , la piu' praticabile per un neofita come me....
Demetrio Vagnoni Grazie Demetrio... è proprio il risultato che cerco di ottenere.... ricette più semplici possibili...
Saluti Panefocaccia
Complimenti davvero
Grazie Angela! :-)
ok bene. cerchero al sud.. in campania. verso capua..le ho mangiato da quelle parti. poi le farò sapere. grazie della risposta. e buona sera.
Antonio Castiglia Attendo sue nuove.... Grazie a lei e continuò a seguici. Saluti Panefocaccia
Buonasera, le faccio i miei complimenti per tutte le cose buone che fa
... Volevo chiederle se invece di usare il lievito di birra fresco o quello secco volessi usare la pasta madre quanto dovrei usarne? Il procedimento e i tempi di lievitazione sono gli stessi? La ringrazio e le rinnovo i complimenti ☺️
Buona sera Delfina e grazie per i complimenti. La ricetta delle rosette con lievito naturale l'ho già realizzata e la trova a questo indirizzo.
th-cam.com/video/yRv4gdwHpWU/w-d-xo.html
Saluti e grazie.
Panefocaccia
Grazie mille... ☺️Oltre che bravo è anche celere nelle risposte... Le farò sicuramente e le farò sapere il risultato☺️☺️
+Delfina Alongi Faccio il possibile per seguire al meglio gli iscritti :-) Aspetto sue notizie sul risultato! Saluti Panefocaccia
Complimenti ,,
In questa ricetta mancano le temperature finali degli impasti che sono fondamentali per la riuscita di qualsiasi pane.Dovresti specificare una temperatura finale di 18-19 gradi per la biga che deve riposare 16-18 ore a 18 gradi.Di poi la temperatura finale dell'impasto 23-25 gradi.Inoltre al posto dello zucchero e miele andrebbe usato il malto.
Da aggiungere che per questa ricetta occorre una farina forte con proteine 13-14gr.Per il vapore ,se non si dispone di vaporetta si deve immettere acqua bollente in un contenitore rovente al momento dell'infornamento.
massimo Parisi Buona sera, io cerco di affrontare la spiegazione delle ricette nella maniera più semplice possibile. So bene di cosa parla ma questa è una preparazione piuttosto complicata; se parlassi di temperature finali d'impasto e vaporette la maggior parte delle persone non riuscirebbero a stare dietro alle spiegazioni e tantomeno a realizzare le ricette. Cerco, e spero di riuscirci, di rendere tutto fattibile anche ai non addetti ai lavori. È per questo che evito certi particolari che, chi è esperto in materia naturalmente conosce già, ma chi frequenta il mio blog non sono persone esperte (che di certo non avrebbero la necessità di guardare i miei video). Detto ciò quello che lei ha spiegato è corretto. Saluti e grazie comunque per il commento costruttivo. Panefocaccia
ciao volevo chiederti un consiglio io ho il bimby e non la planetaria come posso procedere per un risultato buono è necessaria la pietra refrattaria o posso usare la placca grz sei sempre gentile fino ad oggi ho provato tante tue ricette sempre con risultati ottimi b.giornata
Giovanna Salomone Buongiorno, purtroppo il bimby non va bene per questa preparazione, perché usando delle lame, per impastare, che sono a diretto contatto con il motore, scalda tantissimo gli impasti. Puoi usare il bimbo per il impastare il lievitino (il primo impasto che vedi bella ricetta) perché serve che venga lavorato per pochi minuti, ma l'impasto vero e proprio deve durare una quindicina di minuti ed il bimby lo scalderebbe eccessivamente rovinandolo; se non hai la planetaria l'unica alternativa è l'impasto a mano, ma questa è una preparazione un po' complessa e devi impastare energicamente ed a lungo per sviluppare la maglia del glutine. Saluti e grazie per i complimenti, Panefocaccia
Io ho il fornetto elettrico, come devo usarlo? Devo accendere sotto e sopra?
Paola Chiarilli si... sotto e sopra... saluti Panefocaccia
@@Panefocaccia grazie, solo che ho un problema, le rosette non ricrescono nel forno, e non escono bucate. Eppure ho fatto ciò che è scritto. Da che dipende non lo so.
Ma lo zucchero o il malto si deve mettere nella biga? Grazie
ciro manzo si, nella biga 🤗
le rosette che dire ? un incanto !!! peccato la preparazione un po' lunga ma....la faro '!!!! bravissima o mi o mo ...boh....
Grazie Laura... sono un mo ;-) La preparazione è effettivamente un po lunga... ma credimi che ne vale la pena! Saluti Panefocaccia
Vorrei capire dove sbaglio .... ottimo come sapore ma non riesco a fare uscire le rosette vuote
Uso Manitoba forte con 00 elphj
Grazie x consiglio
Antonella Ferrari buon pomeriggio, se usi una buona Manitoba tagliata con una 00, e segui correttamente tutti i passaggi ed i tempi di riposo/lavorazione, prova a far lavorare L’impastatrice di più; l’impatto si deve incordare bene per sviluppare la maglia del glutine e far gonfiare le rosette. Altra cosa impostante è lo stampo.... usi un stampo apposito o un tagliarmele?
Chiedo scusa Mischio le farine x pane all olio ..ottimo appena fatto
X rosette solo manitoba forte
Ora è in lievitazione dalle 10 di stamattina ...
Uso il tagliamele
Potreste farmi avere via mail privato o wasthapp ? Grazie
Adoro impastare a mano
Antonella Ferrari puoi scriverci a admin@panefocaccia.com
Buongiorno volevo sapere se le rosette soffiate si potevano fare con farina manitoba doppio zero o farina manitoba zero mi potete dare qualche consiglio gentilmente ?
Buon giorno Simone, non è indicata la farina Manitoba per questa preparazione.. in quanto darebbe molta elasticità all'impasto e sarebbe difficile farle venire vuote all'interno. Puoi comunque provare a miscelare 50% farina 00 e 50% Manitoba 00 e vedere come vengono. Saluti Panefocaccia
No ho solo aggiunto il 30% di farina manitoba su una farina uno macinata a pietra , quindi 700 gr di farina numero uno e 300 grammi di farina manitoba doppio zero . che ne pensi ?
+simone lepore La ricetta è per 400 grazie di farina 00... così facendo arrivi ad 1 kg di farina... quindi dovrai ricalcolare tutte le dosi. La farina 1 essendo poco raffinata farà fatica a lievitare... dovrai metterti d'impegno per riuscire a produrre le rosette soffiate con quelle farine... ma il bello è sperimentare :-) Fammi sapere.
già ricalcolate tutte .
+simone lepore attimo Simone... fammi sapere come vengono ☺️ Saluti Panefocaccia
Ciao, sono bellissime ed invitanti! bisogna mettere un pentolino con dell'acqua all'interno del forno..non ho la pietra refrattaria...in quale scanalatura posizionare la teglia? ultima cosa: lo spolvero di farina finale è manitoba o semola? Grazie e complimenti!
Buon pomeriggi Rita,e grazie per i complimenti! Se non hai la pietra refrattaria cuoci le rosette su una teglia foderata di carta forno posta nella parte alta del forno (diciamo nella scanalatura appena sopra di quella a metà forno), sempre con un pentolino d'acqua sul fondo, che tiene l'ambiente umido; lo spolvero finale puoi farlo con una normalissima farina 00, quella usata per l'impasto. Saluti Panefocaccia
Rita Micalizzi xi
buongiorno avrei bisogno del vostro aiuto sto cercando di capire come funzione il poolisch per panificare come se devo fare un chilo di farina come mi devo comportare mi potete aiutare passo passo ? . grazie di cuore . voglio imparare anche questa tecnica .
Simone mi scriva in privato. Panefocaccia
ok
buongiorno volevo sapere il tagliamele di diametro di quanti cm e'?
Buon giorno... il tagliamele è di 14 cm di diametro. Saluti Panefocaccia
infatti perche' la mia e' di 9.5 quella di 14 dove la posso trovare?
bellissa ricetta come tutte le vs. ho perso il conto del tempo che ci vuole in tutto. vorrei saperlo x organizzarmi mi piacerebbe farle. grazie 😀
Dunque... se impasta alle 14:00 fa lievitare fino alle 10 del mattina successivo (20 ore)... poi ci sono circa 4 ore fra impasti e riposo... intorno alle 14:00 o le 15:00 può andare già in cottura. Saluti e grazie. Panefocaccia
Non capiso una cosa però se la ricetta contiene 400 g.r di farina i 40 grammi aggiunti in un secondo momento di farina da dove li prendi e che conteggio fai me lo puoi spiegare che sinceramente io non ho capito . in pratica aggiungi il 10% di farina oltre a quella che usi ? perche ? forse per dare da mangiare a i lieviti di nuovo per qualche ora ? quindi ottenere un risultato migliore ? .
Simone hai azzeccato la risposta... si aggiungono 40 gr di farina per dare da mangiare ai lieviti.
Non è la ricetta a contenere 400 gr di farina ma la biga; la ricetta prevede 440 gr di farina totali.. 400 per la biga e 40 per l'impasto.
allora se io devo fare un chilo di farina come mi devo comportare cosi ? : 1000 gr di farina acqua 440 + 10 gr di lievito un cucchiaino di malto per la biga , poi secondo impasto : 160 gr del rimanente di acqua un cucchiaino di malto poi sale fino ad incordatura . Giusto ?
+simone lepore Esattamente Simone, ma ricorda sempre che tu hai cambiato il tipo di farina nell'impasto, quindi la quantità d'acqua non potrà più essere esattamente quella della ricetta, dovrai fare dei tentativi ed essere bravo a trovare il giusto punto d'assorbimento.
di solito l idratazione per fare le rosette con farina normale e del 60 % circa quindi su un chilo di farina 600 gr con farina tipo la mia aumentare di circa 20 / 30 gr credo che sia piu che sufficente .
Gentilmente avete la ricetta dell autolisi ?
Simone.. l'autolisi è una tecnica... non puoi trovare una "ricetta" dell'Autolisi. Sul blog www.panefocaccia.com però trovi un articolo dedicato. ti posto il link qui sotto.
www.panefocaccia.com/recipe/la-tecnica-dellautolisi/
Saluti Panefocaccia
ciao le palline di quanti grammi li hai fatti?
federico fortino Buba sera, come descritto ne video le palline sono da 80 gr ciascuna. Saluti Panefocaccia
grazie un altra cosa prima di stamparli con il tagliamele, li schiacci un po' con le mani?
federico fortino no... non occorre... l'importante è applicare la giusta pressione con il tagliamela... devi arrivare in fondo ma senza tagliare l'impasto. Saluti Panefocaccia
ok grazie mille
ho provato a fare le rosette, ho seguito passo,passo tutta la ricetta, le ho cotte su pietra e non si sono gonfiate perciò erano basse e pesanti. Dove avrò sbagliato?
Buona sera Katia... dunque i fattori posso essere diversi.. prima di tutto l'uso di una farina di forza (manitoba) di buona qualità... con una percentuale di proteine di almeno13.5 gr (solitamente trova l'indicazione sul fianco del pacco della farina); in secondo luogo c'è la lavorazione.. le fasi d'impasto e riposo devono essere esattamente quelle che vede nel video. terzo e forze più importante è il vapore; se ne deve sviluppare molto per far si che le rosette si gonfino; se ha usato la tecnica del pentolino e non si sono gonfiate evidentemente il suo forno "spinge" poco, quindi può provare a mettere sul fondo del forno il pentolino vuoto ed al momento d'infornare versi l'acqua molto fredda o addirittura del ghiaccio; questo produrrà molto vapore. Spero di essermi spiegato bene. Mi faccia sapere.. Saluti Panefocaccia
Grazie proverò a rifarle seguendo i consigli. Vi farò sapere se mi sono venute.
+katia maria ciceri Bene! Mi tenga informato :-)
Avete la ricetta e il procedimento delle rosette con pasta madre cortesemente ? GRAZIE DI CUORE . complimenti per il video .
Buon pomeriggio Simone, realizzerò presto la ricetta che mi hai chiesto, le rosette con il lievito naturale, Continua a seguirci. Saluti Panefocaccia
GRAZIE SE GENTILMENTE MI POTETE AVVISARE QUANDO AVETE FATTO LA RICETTA
+simone lepore Certamente Simone... se è iscritto al canale la riceverà in automatico... ma l'avviserò comunque. Saluti Panefocaccia
sono iscritto già da diverso tempo .
+simone lepore Bene... ti informo appena la ricetta è online. ☺️
Ciao io per fare la biga ho fatto diversamente ho messo il 45 % di acqua insieme a tutta la farina e lo messa in planetaria per pochi minuti cioe ho messo un chilo di farina e 440 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra , se mi potete dire il vostro calcolo o spiegarmelo meglio cosi comprendo un altro sistema grazie di cuore .
Buona sera Simone, Questa preparazione è molto particolare in quanto per la riuscita finale del prodotto... quindi delle rosette croccanti fuori e vuote dentro. è molto importante preparare una biga con un'idratazione del 25-26% in quando durante la fase di lievitazione ( che deve durare dalle 18 alle 24 ore) si devono moltiplicare i funghi presenti nel lievito senza che l'impasto cresca eccessivamente; così facendo si ottiene una buona fermentazione alcoolica con un'imposta che crescerà davvero molto poco. Creare una biga con un'idratazione quasi del 50%, come hai fatto tu, non è indicato per creare poi le rosette. L'impasto di questa ricetta non deve crescere molto in nessuna fase... mentre una biga come quella che hai fatto tu sarà cresciuta molto.. spero che tu non l'abbia fatta lievitare per 20 ore. Fammi sapere comunque come vengono. Saluti Panefocaccia
quindi secondo te su un chilo di farina e fare una buona biga come mi dovrei comportare ? mi puoi dare dei dati ? grazie di cuore
+Panefocaccia se faccio un idratazione al 26 % su di un chilo di farina che sono 260 spacco la macchina rimane tutto secco .
+simone lepore Infatti per quantitativi così alti di farina con bassa idratazione la biga dovresti impostarla a mano.
scusami ma se per un chilo di farina l idratazione e al 25/26 % perche per 400 gr e al 45 % ? non capisco questo e la farina che aggiungi dopo da che conteggio la ricavi ?
Come mai le mie rosette vengono ma ce anche la mollica e anche l alveolatura non sono proprio come vorrei io io le vorrei piu vuote dentro mi sapete dire come mai vengono tipo panini con mollica e alveolatura e non prpprio vuote dentro ?
Simone ma stai parlando di quelle che hai fatto tu spero... perché quelle che ho realizzato nel video sono vuote e come... guarda le foto alla fine del video.
si
parlo delle mie
+simone lepore Se le rosette non ti sono venute vuote all'interno i motivi possono essere diversi. Prima di tutte le farine (ti avevo avvertito che cambiando le farine tutto sarebbe stato piudifficile); in secondo luogo la lavorazione... o tempi di impasto e riposo devono essere esatti; terzo.. ma non meno importante è la cottura. Può darsi che il tuo forno spinga poco oppure non c'era abbastanza vapore; prova a mettere nel forno il pentolino vuoto ed al momento ti d'infornare rovescia dentro dell'acqua molto fredda (addirittura anche ghiacciata) e vedrai che si svilupperà molto vapore che spingerà le rosette a gonfiarsi rimanendo vuote. Spero di essermi spiegato bene. Saluti Panefocaccia
pentolino con umido non lo messo . ad essere sinceri . farina con proteine a 9,3 di solito non so a quanto consiste di forza poi per il resto ho fatto come il tuo video spiccicato .
che tipo di farina usi?
federico fortino normalissima farina 00 con basso contenuto di proteine.
vittorio usa la farina apposta x il pane pensavo che usavi quella
federico fortino la mia filosofia è la panificazione casalinga senza strumenti professionali... quindi Io uso farine reperibili nei supermercati... Saluti Panefocaccia
ok grazie mille
ciao, ho fatto le rosette di dentro non mi sono venuti vuote, ho trovato la mollica, secondo te dove ho potuto sbagliare?
Faccio prima a comprarle