【プロの現場】信州産フルーツを収穫からドライ、漬け込みまですべてを自家製のシュトーレン！！レシピ、作り方、全て公開！！
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ธ.ค. 2021
- 今回ハッキリ言って悩みました。
このレシピ出していいのか。
出します！（笑）
信州産のフルーツをたっぷり使用し、こだわって作ったシュトーレン。
是非参考にしてみてください(*^▽^*)
～漬け込みフルーツ～
セミドライレーズン １２００ｇ
キャラメルリンゴ煮 ６００ｇ
※キャラメルリンゴパウンドの動画をご覧ください
• 【プロパティシエの現場仕込み】「キャラメル」...
セミドライプラム ６００ｇ
セミドライ杏 ６００ｇ
塩 ２ｇ
ラム酒 ２００ｇ
好きな大きさにカットしすべて混ぜて、４週間以上寝かせてください。
～シュトーレン～（長さ１９センチ１０個分）
強力粉 １０００ｇ
薄力粉 ３００ｇ
薄力粉 ３５０ｇ
ドライイースト ６０ｇ
牛乳 ４１５ｇ
バター ５３５ｇ
ローマジパン ２００ｇ
グラニュー糖 ２３０ｇ
塩 １３ｇ
全卵（Ｍ） ２個
漬け込みフルーツ
（上記レシピより） ８００ｇ
キャラメルリンゴ煮 ２００ｇ
アーモンド １２０ｇ
ヘーゼルナッツ １２０ｇ
ラム酒 ２０ｇ
シナモンパウダー １ｇ
ローマジパン ８００ｇ
予熱２３０度
上火２１０度下火１９０度１３分→その後上火を切って１７分
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～「TH-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「TH-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
![[#SHORTS CLIP] ครูอึ้ง กรรมการอึ้ง ฮ่าๆ l ซานิเบาได้เบา l One Playground](http://i.ytimg.com/vi/qeBTuMJs4t0/mqdefault.jpg)
シュトーレンめっちゃ美味しそうですね✨😆❤️❤️❤️ドライフルーツたっぷり✨😍シュトーレン食べた事ないから、今年挑戦してみたいです✨🤤💕💕
是非やってみてください！！
とってもすてき! 今年は自家製のドライフルーツ、を使って作ります真ん中に入れるもは此処アメリカにはないみたいなんで、庭に有る無花果と干し柿をいれて、お酒も、飲めないけどシトーレンにいれて、クリスマスとお正月、アメリカで４３年頑張ってますレシピ有り難う👵
信州産フルーツ入り、食べたいです。
Bravo chef
シュトーレンって固くてくそ甘そうとおもって食べたことなかったんですが、ガッツリたべてみたくなりました。澄ましバターも目からウロコでした。他のお菓子作りでもやってみたらクオリティあがるのかな？
有賀さんにリクエストなんですが、一般人には、一番身近で作る機会も多いクッキーの極意を動画にしてほしいです！
ケーキ屋さんのシュトーレン食べたいなぁ😍✨✨
というか有賀さんのシュトーレンが食べたいなぁ🤤💕💕
新婚旅行で行った長野県は心の故郷😌
再度行ったら絶対有賀さんのお店に行くぞー‼️
是非お待ちしてまーすヾ(´ー｀)ノ
原価うんぬんにしても、信州産の果実やナッツ類を使えば、お客様も魅力的に感じるし、地元産とゆう事で安心されますよね😄
他には出来ないことをやらないと意味がないですからね、これからの時代は(^^)
シュトーレンを作るところをはじめてみました！
とても美味しそうですね♪
いつも動画楽しく見てます😊
ありがとうございます(^-^)
初めてでしたか、他にもたくさんあるので比べて見てくださいヾ(´ー｀)ノ
コックコート着るところからのスタート、カッコイイ😍
自家製フルーツがとっても美味しそう✨食べるのが楽しみです☺️
シュトーレン、バターの上澄みだけ使ったり、手間もかかるけど材料も贅沢ですね～高い理由が分かりました。素人が作るには色々ハードルが高い。。有賀さんの作ったシュトーレンを食べて満足することにします(*^^*)
ありがとうございます(^-^)
シュトーレンの動画お疲れ様でした！バターの乳脂肪の白い部分は余りますが、何かに使ったりするんでしょうか？
ジェノワーズに混ぜちゃいますヾ(´ー｀)ノ
従業員が食べるたいって感情が丸出し🤣
素直な従業員で羨ましい^_^
食欲が凄いんで(笑)
いつも楽しみに拝見しております。
夏に長野県へ旅行した際にお店に伺いました。
残念ながら、オーナーさんにはお会いできませんでした🥲
今年はシュトーレンを作りたくて、２ヶ月前にフルーツを漬け込みました。
マジパンを買わなくちゃ！と思いました。
勉強になりました。
ありがとうございました🙏
こちらこそありがとうございます(. ❛ ᴗ ❛.)
ゴロッと大きめめに砕いたナッツ、信州産の自家製漬け込みフルーツ…シュトーレンは食べたことがないですが、間違い無いです😆
パティシエさんは製パンの理論も頭に入ってないとなんですね。
間違いないです(笑)
パンはあまり知らないですけどね(о´∀`о)
パティシエ3年目、来月からシュトーレン初めて仕込むの頑張ります！
お！頑張ってください(✯ᴗ✯)
ちょっと待って💦始まりの作業着を羽織るお姿がカッコ良過ぎるんですけど…
もう、キュン死しそう✨💕💕
(笑)
昨日シュトーレン作ったところでした！
ドライフルーツは好きなレーズンとイチジクをラム酒に漬けて仕込んでいたものを
今年はシナモン、ナツメグ、カルダモンとスパイスを効かせてみました
癖が強くなるのでシナモンだけの方が受け入れやすいですよね
とりあえず1週間寝かせて食べるのが楽しみです！
質問なのですが
焼き色はちょうど良い感じなのに
表面に出たドライフルーツが
焦げて苦味が出たりします
なるべく表面のものは隠すようにしてますが
焼いて膨らむと出て来てしまったりするので
焼きは180度で40～50分で焼いてます
最初は高温にして途中から下げて焼くのが良いのでしょうか
乾き安い生地なので、僕は高温で焼いて水分を閉じ込めて後から中に火を入れるようにしてます。
質問失礼致します。
生地の中に棒状のローマジパンを入れるのは何故ですか？
いろいろ意味はあると思いますが
ご回答よろしくお願い致します。
生地に混ぜすぎると浮かなくなったりするので、コクを出すために巻いてる方が多いかと思います。
有賀さんこんばんは(^_^)
シュトーレン美味しそう〜
店頭でないと買えないですよね？？
ありがとうございます(^-^)
代引きなら送れると思います。本店に問い合わせてみてください！
今度ガロット・デ・ロワを作って欲しいです🙏
考えときまーすヾ(´ー｀)ノ
th-cam.com/video/cf_vn2v1GlY/w-d-xo.html
シュトーレンってなんであんなに高いんだろうって思ってたのですが、手間暇考えると納得ですね…🤔
手間かかるんですよー(о´∀`о)
動画の中で小麦粉の澱粉を糖化させると説明がありましたが
もう少し詳しくご説明いただくこと
出来ないでしょうか？
よろしくお願い致します。
お菓子も化学ですね。
糖化すると甘く感じやすくなったり、しっとりします(^^)
シュトーレンの表面に深緑色の斑点があります。賞味期限は2月24日までで未開封で涼しく場所に保管してました。生産元に問い合わせるとバターが溶けたものだったり砂糖がとけてドライフルーツが透けたものと二転三転した回答をしながら食べても問題ないと言い切ります。私にはどう見てもカビにしか見えないのですが表面の砂糖が深緑色の斑点に変色することはシュトーレンにおいてはよくあることなのでしょうか？よろしければ教えてください。
なんでしょうかね…よくはないですがドライフルーツによってはなるかもですね。
保健所に問い合わせて検査してみてください(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j お忙しい中ご返信ありがとうございました。店に見せたところ、目と鼻と口にパティシエとして自信がありこれはカビではないと言い、さらに食べてみたけど腹痛にもならなかったと言われ、食べてから何日経ってますか？と聞くと2日と答えたパティシエ、いやこれ受け取られてからまだ24時間経ってませんよ？というと、あそれは間違えましたとパティシエ。冷静に答えてますが二転三転したり嘘を平然とついていることに気付いていなかったりと真摯に向き合ってないなと感じました。でもシュトーレンの焦げ目と粉砂糖とバターが溶けると緑っぽく見えるみたいで、そうなのかなあとおもえてきました。一度開封したのに記載通りの賞味期限までまだ保管できると言われたので有賀さんのアドバイスを参考に保健所に出しても自信があるんですねと確認したらあると答えたので返してもらいました。フルーツでは確実にない感じですが食べれると言われたので恐る恐る食べてしまいました。消費者センターにも相談したんですが、店に見せるまえに保健所へ持っていくのが順番としては先と言われたので次から参考にしたいと思います。店の対応に不信感は拭えないですが、1週間経ちますが健康被害はなさそうです。
1コメ☺️
早い！
あざーす(*´∀｀)