【プロパティシエの現場】「カヌレ」の流行り再来？もちもち、カリッと、プロの仕込み公開！
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- เผยแพร่เมื่อ 16 ต.ค. 2021
- 現場の仕込み、解説、プチ講義つきカヌレ動画になります！
丁寧に仕込み、休ませ、焼き方や型の準備にコツがいるのかなと思います、是非参考にしてみてください(*^▽^*)
～パータ カヌレ～（カヌレ型（９０個分）
薄力粉 ６００ｇ
コンスタ ２８０ｇ
グラニュー糖 ２０００ｇ
バター ２００ｇ
牛乳 ４０００ｇ
バニラペースト １０ｇ
全卵（Ｍ） ８個
卵黄 ２４個
ラム酒 ４００ｇ
上火２００度下火２３０度５０分→前後入れ替えダンパー空け２０分
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製菓道具
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「回転台（大理石）」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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～「TH-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「TH-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
有賀さんのレシピ動画はわかりやすくてありがたいです。お菓子作りの楽しさが伝わってきて幸せな気持ちになります。これからも楽しみにしています。ありがとうございます。
ありがとうございます、頑張りますヾ(´ー｀)ノ
有賀さん、とても分かりやすい説明ありがとうございます。
最初は焼けていたカヌレが、出来なくなってしまい原因が分からなかったのですが、こちらを拝見して押さえるポイントがよ~くわかりました。
ありがとうございました。
最後の新しい事業なんだろうかとワクワク楽しみにしています。
作業と照らし合わせながらみて講義が凄く大事だなと感じました。
作業中も丁寧に説明しながら教えて頂き
ほぉ～っと無意識に口に出しながら見いってました。
東京都に出店して頂けたならなあと
勝手ながら夢みてます
新しい事業始めたいですね(^^)
お楽しみに。
応援していますm(_ _)m
カヌレ 見た目も可愛いし食感も好きで たまに食べたくなります。
岐阜県のお店で ミルクティーやキャラメル 味のカヌレをを食べたことあります。
最近は味のバリエーション増えてきましたね(^^)
お疲れ様です！
最近になって初めてカヌレを食べたのですが、外は見るからにカチコチなのに、中は凄く柔らかくてもちもちしていて、ラム酒の風味がドワッと来る感じが凄く癖になりそうでした😋
カヌレ=銅製の型と蜜蝋が必要
みたいな先入観があってなかなか手が出なかったのですが、
この道具を使わないといけないってのは無くて、
どの道具を組み合わせるかが重要だ、と言うことを(前回のパウンドケーキに引き続き）感じました。
今度挑戦してみようと思います😄
道具が揃わないと作れないようではまだまだです(笑)
道具の性質で作り方合わせるのもパティシエです(^^)
カヌレ✨😍❤️ラム酒が入ってるんですね🤤💕💕💕食べたいです✨💕💕💕
ラム酒じゃなくてもいいんですが、僕はラム酒が美味しいと思います(^^)
ブラボー!!今日、初めて作ります。
以前大阪のお店で勤めていた時に長野県松本市の信州蜂蜜本舗さんの蜜蝋でカヌレ焼いてました！
香りとコクがあって美味しかったんで有賀さんのアパレイユ流して焼いてみます！
自分も近くならこんな素敵なシェフのもとで働いてみたいです！
是非(^^)
美しい〜！たべたい😍
強力粉じゃなくてコーンスターチなんですね💡
かぬーれ笑
もちもちして美味しくて好きです💞
有賀さんのお店で働けるスタッフさんは、大変な中にも楽しさややりがいを感じられるんだろうなぁ♪
自分は製菓学校卒業したけれど、その道に就かず違う仕事をしてますが、有賀さんのスタッフになれたら違った未来もあったのかな。
ちょっとどーかと思うお店に就職してパティシエ辞めちゃう方いますが、もったいないなぁと思いますね(^^)
四月は君の嘘というアニメでカヌレの存在を知ったのですが、初めて食べた時は想像以上にモチモチした食感で美味しかった記憶があります。お店によって大きさとかもかなり違う印象なので有賀さんのお店のカヌレも食べてみたいです
シンプルですが、お店によって結構違います(^^)
有賀さんの講義編、勉強になりますし、面白いし、レシピの参考にさせて頂いてます！！
早速カヌレを焼いてみたのですが(型はシリコン、コンベクションオーブン)、焼き色はちゃんと満遍なくつくのですが、凹む物と凹まない物ができます。
これ以上オーブンに入れると底になる部分が焦げてしまいます、火力が原因でしょうか？
途中で脱気したり、少し落として衝撃を与えたりしてあげるといいかもしれません。
型の油が少ないか、滑りが悪いかもあるかもです
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お忙しい中ご返答ありがとうございます！！やってみます！！
今後も動画配信楽しみにしております(*^^*)頑張って下さい！！
とても美味しそうで何回も見てしまいました。
いつもためになる動画をありがとうございます。
コンベクションオーブンを使って上手く焼くのは難しいですか？
脱気しながらだと焼けるかもしれません(^^)
ありがとうございます😊
とても丁寧で理解できました＾＾
クリスマス明けたら作ってみようかと思います
ありがとうございます(^-^)
カヌレが好きで、何度も動画を拝見させていただいています。ご意見をお聞かせいただきたいのですが、スチームコンベクションオーブンで焼く場合、温度、時間、天板を置く場所などはどうしたらよろしいでしょうか？
脱気のタイミングなども教えていただけると嬉しいです。宜しくお願い致します！
温度は200〜210度くらい、ダンパー開けて30〜40分とかですかね。色見ながら延長して、型より浮いてきたらその度にショック与えて落ち着ける感じかと。
いつも有賀先生の動画何度も見て勉強させていただいております！ぜひ教えていただきたいのですが、型に流す前の生地は何度くらいまで上げていらっしゃいますか？教えていただければ幸いです🙇♀️
上げてないですね(^^)
そうなんですね！！！ありがとうございます！生地温はそんなに重要ではないのですね。。。なるほど！
お返事ありがとうございます！
やってみます！(^^)
カヌレが好きで以前、ストーリーの方でカヌレを見かけ買わせていただきました。
カリっと、モチっと美味しかったです！
ありがとうございます(^-^)
質問です！
食べ比べをしたかったので、半分は通常レシピ、もう一つは砂糖を半分ブラウンシュガーに変えて同時に焼きました。
ブラウンシュガーの方はトップがこんもり盛り上がってしまいました😭
型は12個一体型で生地の温度もほとんど合わせて焼いたのですが。
これは砂糖の影響でしょうか？
黒糖やきび砂糖でアレンジをしたいのですが、割合など気をつけた方がいいのでしょうか？
砂糖の中には種類によって固形物質が多く入っているものがありますので、それの吸水性や固形化する特徴などで生地に影響がでる分を他の材料で調整するといいと思います。
本来のレシピだと卵黄のみッて事ですかね？🤔
ワインの澱の詳しい説明ははじめてみました！
いつも勉強させて頂いています。カリカリを持続させたいのですが、無理なのでしょうか・・・焼きあがって冷めてからのカリカリの持続が短いとおもっています。販売する時の包装や日持ちはどんな感じですか？人気のお店や話題のお取り寄せの物を食べても全部がふにゃっとしていてカリカリ感が全く残ってないのですが、それもアリなのでしょうか・・・
カリカリの食感は飴化なので、湿気に弱いです。もう一度少し焼いてあげるとカリカリします(*^▽^*)
カヌレ食べたことないです！！
もっちりしっかりしたカスタードクリームって感じでしょうか？！
ケーキ屋さんで見かけたら買ってみたいと思います。
有賀シェフのお店に買いに行きたいですね。
そんな感じですね、結構ハマりますよ(^^)
この動画のレシピでテフロン型で平窯オーブンで２００と230度で（生地は2日休ませて）焼いたのですが生ってしまいました、これは最初のスタートのオーブンの上火の温度が弱いのでしょうか。アドバイスお願いします。
どーなったかわかりづらいですが、生なら基本時間を長くするとかですかね(^^)
カヌレが好き、美味しそうです。
僕もカヌレ好きです(^^)
このカヌレはアルミの型で作りましたか？
@@user-hq7ls7jb7o はい(^^)
台湾に銅のカヌレ型は値段が高いし、買いにくいので、私はよくアルミの型を使っています。
勉強させていただいてます。
20個くらい焼くと15分後くらいに2、3個ドーム状に膨らむ時があり膨らんだ部分が結果少し空洞になります。
膨らんできたら竹串さしたりしてますがまた、膨らんできます。対処方はありますか？
型と生地がうまく滑ってないのかもと。
油の種類を変えたり、こまめに途中でショック与えたりとかですかね
動画拝見させてもらいました！
オーブンのトレイも銅でできているのでしょうか？
upしてから期間空いてしまってますが、回答まってます😣
うちは銅どこにも使ってません(*´ω｀*)
カスタード炊くときの銅鍋くらいです（笑）
カヌレは30分位で途中型から出してやらないとダメだと思っていますが、シェフはオーブンに入れっぱなしなのですね？浮きすぎたりしないのですか？ また、焼きあがると天板が油？蜜蝋だらけになりますが、シェフの天板はきれいな感じですね？
はい、大丈夫です(^^)
カヌレの動画作って頂きありがとうございます。お店ではカヌレをどの様にいくらで販売されているのですか。
ヴィエノワズリーと一緒に販売してます(^^)
度々申し訳ございません。普通のは出来るようになりましたのでチヨコレートや抹茶などのフレーバーを作りたい時は粉類の何%位のココアパウダーや抹茶パウダーにすれば出来ますか？
基本的には10%くらいが基準だと思いますが、好みです(•‿•)
コメントを失礼します。
レストランのシェフをしております😌
よりお菓子の勉強をしたく動画を拝見しております。
質問ですが？
コンベンションオーブンしかない時はどうしたらいいでしょうか？
ちなみに同じUNOX社のコンベンションオーブンを使っております。
焼きのコツなどがありましたら教えて頂きたく存じます。
ちょこちょこ扉開けて吹く前に気圧下げながら焼くとかですかね(^^)
ご返答ありがとうございますm(_ _)m
気圧を下げながら焼くですね🤔
ダンパー機能があるので開放して焼けば良いでしょか？
@@user-cp8hr5zw9r いや、それプラス扉ちょこちょこですかね。やってみないとですが。
ご返答して頂きありがとうございます（╹◡╹）♡
なるほど✨では、教えて頂いた事を含めて色々と試行錯誤して焼きのチャレンジしてます♪
これからも動画をみて勉強させて頂きます😌
お忙しい中ご質問に答えて頂きありがとうございます♪
応援しております。
カヌレ好きすぎて見つけると10個くらいぺろっと言っちゃう、、、
たしかに！！
@@user-zy6mq6ko6j
わー！返信ありがとうございます😊
この動画見た後どうしても食べたくなって10個食べましたw
かなり前の動画にコメントすみません！
カヌレの生地を冷凍する際、どのような容器で冷凍してますか？
教えて頂けると嬉しいです🙇🙏
そのまま冷凍して、凍ったら乾かないように袋かけてます(•‿•)
返信ありがとうございます！！
やってみます😃
いつも動画楽しみにしています✨
焼き上がった後に天板が油だらけにはならないですか？
動画を観た感じてすと天板はめちゃくちゃきれいですね。
ならないですね(^^)
バーミックス効果なのかな？
色々試してみます。
ありがとうございました
コンベンションで焼いてます
途中経過で真ん中がポッコリ膨らんできます。
温度や時間の問題でしょうか？他の方の質問の答えで200～210ダンパー開けで40～50とあったのですが同じ温度でずっと焼くとこ認識で合ってますか？
焼き色見ながらって感じですね。コンベクション自体があまりカヌレ焼くには向いてないかもですが(+_+)
お返事ありがとうございます。
うちのコンベクション、庫内の風量調整できるのですが、無風状態がやはりいいのでしょうか？
@@user-cw8bi4oh6w 無風だと焼けない気がしますが、わかりません。
中のスの部分がどれだけ焼いても生？っぽくなります😭どうすればもちもちになりますか？
状況がわかりませんが、生なら焼くしかないですね。
あー!!!
いつぞやのライブでリクエストしたカヌレだ!!!
(ﾉ≧∀≦)ﾉﾔｯﾌｰｲ
銅の型…持ってないです(´д｀|||)ｶﾞｰﾝ
次は有賀さんのレシピでつくってみます！
楽しみ～
だいぶ時間経ちましたが(笑)
@@user-zy6mq6ko6j
中力粉か強力粉と薄力粉のミックスにするかと思ってました。卵も全卵も使うんですね！
なるほどφ(．．)
長野に行きたい！ストーリーで働きたい…
家族がいるので簡単には行けませんが(TДT)ｳｳｯ
仕込んだ生地て冷凍保存できるんですね,冷凍方法はショックフリーザーですか,家庭用の普通の冷凍庫だと解凍時離水とか起きてしまいますかね
普通の冷凍庫でもいけると思います。この配合なら。心配でしたら解凍後ハンドブレンダーかけてから焼くと良いと思います(^^)
お菓子作りもそうですが
喋りが上手い〜(^ ^) 人の話を聞くのがめちゃくちゃ苦手ですが 有賀さんの話は耳に入る〜！
ありがとうございます、本業は喋りなんで(笑)
カヌレ大好きで型を探したことがあります。
でも高額過ぎて手が出なかったです。
近くにお店があったらすぐに行けるのになぁ〜(ToT)
型結構高いですよねー( ´△｀)
冷凍した生地の解凍は冷蔵庫で一晩くらいでしょうか。
そーですね、量にもよりますが(•‿•)
卵黄と全卵は何ｇでしょうか?
delishkitchen.tv/articles/1046
毎日2〜3時間ほど、有賀さんの動画でお勉強させて頂いています。ケーキ屋さんではないのですが、デザートを作る仕事をしています。多い時では200人〜300人分、少なければ…5〜6人分の時もあります(^_^;)デザートを用意する以外にも仕事があるので、作って冷凍しておくことが多いです。そこで、有賀さんのお店で冷凍保存する場合、どの段階でどのような方法で冷凍し、解凍して使っているのかを教えていただけると嬉しいです。（今後の配信の際、気が向いたらで構いません）
よろしくお願いします(*^^*)
プチガトーですかね？
例えばだとグラサージュ前までとかです(◔‿◔)
早速、返信ありがとうございます。私が作っているのは主に宴会のデザートなんかで、ケーキやさんのようなおしゃれでかわいいものではありません(T_T)一口、二口で食べれるような、焼きっぱなしが多いです。ムースなんかもありますが。ガトー・ショコラ、チーズケーキ、パウンドケーキ…味は落ちと知りつつも冷凍しておいてお出しする以外に対応できずです。クッキーの生地などは冷凍しておいて使うときに解凍して焼いたりできますが、自分には知識がなく、まわりに経験者もいないので、どんなものなら冷凍できるか不向きなのかわからず、失敗も多いです…💧できる範囲が狭く限られているのですが、有賀さんの動画からヒントをいただき、少しでもお客様にいい印象を残せるものを目指します🍀
個人的にはコーヒー味のものやラム酒大好きです。宴会では季節感のあるスイーツを提供できるよう、今後も有賀さんの動画を参考に、配信楽しみにしています。
レシピはどこかにのってますか？
概要欄をご覧下さい(. ❛ ᴗ ❛.)
ブレンダーかけたら空気入って膨らむと思うんですが？
あまり関係ないです(•‿•)
カヌレ、また流行ってきてますね(*^^*)
きてますねー(о´∀`о)
お疲れ様です。
カヌレが好きで、ときどき作って食べています。
砂糖の代わりにモルトエキスと蜂蜜を加えて手作りしてます。
パティシエ有賀さん( ・ω・)∩ｼﾂﾓｰﾝ
フランスパティシエジル・マルシャル氏のカヌレ作り方
上手く焼けません、困った(´-ω-`)
オーブン温度150℃ 焼き時間80分 上手く焼き色がつきません(´-ω-`)
失礼な質問ですみません😣💦⤵️
オーブンの機能で大分違うので、後半は焼き色つけるために温度あげちゃって大丈夫だと思います(^^)
ありがとうございます。