大量仕込み！タルトは土台が命。プロパティシエの現場仕込みを徹底解説！大公開！！
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ก.พ. 2025
- シュクレの仕込むポイント、クレームダマンドの扱い、フルーツの水分の見極め。
大事なことは沢山ある、シンプルながらも難しい。
タルトは土台がきちんと美味しく出来れば使うフルーツはなんでも美味しくなります(*^▽^*)
ここを抑えてタルト屋さん開業だ！（笑）
今回の杏タルト購入はこちら↓
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TH-cam製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
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カスタードクリームのレシピ＆動画↓
• プロパティシエの現場「カスタードクリーム」の...
杏の漬け込み動画↓
• 【プロの現場】信州産杏のシロップ漬け作業！
～パートシュクレ～
バター ６ポンド
グラニュー糖 １３５０ｇ
塩 ２７ｇ
全卵（Ｍ） １８個
薄力粉 ４０００ｇ
～クレーム」ダマンド～
バター ６ポンド
グラニュー糖 ２０６０ｇ
アーモンド
プードル ２０６０ｇ
全卵（Ｍ） ３６個
薄力粉 ４５６ｇ
杏タルト６号サイズ
クレームダマンド一台３００ｇ絞り
上火１８０度下火１５０度５０分くらい
プチガトー用タルト７号サイズ
フランジパーヌ一台 ４５０ｇ絞り
上火１８０度下火１５０度５５分くらい
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
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取引先材料業者
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～「TH-cam製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「TH-cam製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
バターの扱いかた、冷たいまま、温度で柔らかくするのではなく叩いて柔らかくする、粉を先に、卵は後から、よく混ぜる、理論的な説明はとても勉強になりました
プロの手際の良さと簡潔な説明に目が釘付け👀
おいしそう！ 最後にかけたお砂糖がステキ！お城とドレスが目に浮かびました🏰🌹
めちゃくちゃ勉強になりました！
そしてなによりチーム皆が楽しそうで、羨ましいかったです！！
いつもありがとうございます！
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
It looks so yummy. 😍
Thank you for sharing your recipe. 😊
信州産あんずのタルト美味しそうです✨
これホント美味しいです(๑♡⌓♡๑)
ボイシーでコメントしたせぴぽです^_^
TH-camもいつも見てます。
職場でシュクレ、フランジパーヌ仕込むので参考になりました！
杏のタルトもめちゃくちゃ美味しそうでした😊
参考になれば嬉しいです(*´ω｀*)
杏のタルトは生まれて初めてくらい感動すると思います（笑）
今日届いて食べましたー！
さっくさくシュクレ、程よい甘さのダマンドにたっぷりの杏達‥‥とても美味しかったです！まだ半分あるので明日は職場で焼いて皆で食べてみます！楽しみ♪
焼いて食べるのホントおすすめです！(｡♡‿♡｡)
初めまして😊
お菓子教室に10年通っています。
動画とても参考になります😆
三角のフィルムの代用になるものがあれば教えて頂きたいです🙇♀️
ケーキフィルムだと薄いですか？
ケーキフィルムだと薄いですね…。
クリアファイルくらいの厚さです(•‿•)
勉強になりますね。そこまで、お店のやり方教えていいの？とかありましたね。有り難いです。
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
シュクレ…フランジパーヌ...クレームダマンド...徐々に覚えたいと思います
レモンタルトが好きで作るとき、参考にさせていただきます
あんずタルト食べた～いです…みんなが集まるときに...と思ってます
売り切れる前にどーぞ(*´ω｀*)
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 注文間に合いました😁楽しみにしています🤍
とてもおいしそうです❤
今月誕生日なので、バースデーケーキとして主人にお願いしました！！
ありがとうございます！！
ハッピーバースデー(✯ᴗ✯)
タルトを作る時 クレームダマンドを詰めて焼く場合はピケは不要でしょうか？ また空焼きしてクリームダマンドを詰めて焼いた時生地が多少焦げてしまうんですが焼き具合の調整はどうしたいいでしょうか？
必要だと思います。
温度を下げて焼くとかでしょうか、あと空焼きしないとか。
Nice work chef❤❤❤❤
材料の上からしたに入れて混ぜるのをしりました意識してみると動画見ずに作り方が想像出来ましたこう言う動画トって欲しいです
参考になって良かったです、ありがとうございます(•‿•)
次の日に食べたい時は前日焼くとタルトがやわらかくなりますか？
また、ダマンドが生焼けしてないか見極めを知りたいです。
食べる前にもう一度焼くと良いと思います。
ダマンドは見極め難しいので味見が最適かと思います(•‿•)
サブレの粉の量が多いと焼き時間は伸びますか？
サブレの上にダマンドを絞って焼くと、ダマンドに接してる部分のサブレが生焼けになるのですが
サブレだけ先に空焼きするしかないでしょうか？
伸びると思います。
サブレを薄くしたり、温度下げて長く焼くとかですかね(•‿•)
リンカさんgood!
面白いでしょ？（笑）
三年前のシュクレの作り方では、卵の前に粉3分の1を先にいれ、そのあと卵、残りの粉と紹介してましたが、今回の動画で変更したというより、基本的な作り方に戻ったのは理由がありますか？
人によってどちらもやってます。前回のが素人でも失敗しづらい作り方です。
今回のはちゃんと作るのが重要です。
どちらでも同じ仕上がりになりますので好きな方法で仕込んでみてください(•‿•)
返信ありがとうございます。
なるほどです。仕事教えてもらえる前にこちらの動画で勉強してます。沢山の厨房内(大量生産)の流れを動画で流れを把握できて頭に入った状態で自分の修行先のお店との作り方の違いを学べて助かります。返信ありがとうございました！
グラニュー糖のタルトを知ってから、粉糖のタルトが堅くて食べれなくなりました。ザクザクタルト大好きです💛
ザクザク感は砂糖にもよりますがレシピによりますね。
7号のタルトフィルムはどこのメーカーのなんてやつですか？
日栄のタルトフィルムです(•‿•)
ありがとうございます。
感謝。
いつもこういう仕込みの時間はいつにしているんですか！？
色々です(*´ω｀*)
いつも楽しく拝見しています。個の固いフィルム名教えて頂けませんか？日栄さんですね？よろしくお願い致します。
そーです、日栄ですね。
お問い合わせください(•‿•)
硬いフィルムはどこで買えますか？名前が分からないので探し方も分からず💦😂
日栄という業者さんのですね(•‿•)
一般では手に入らないかもです。
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓 そうなんですね💦😂
うまそー、食いてえw
うまいすーー(๑♡⌓♡๑)
なぜダマンドはそんなに空気入れても爆発しないのですか？
爆発しないレシピなので（笑）
@@パティシエ有賀のTH-cam製菓爆発するレシピとしないレシピの違いはなんですか？
@@yaaamaa. 浮くためのあらゆる要素がバランス良くレシピとして考えてありますので(•‿•)
シュクレの仕込み時にどうして分離したらだめなのですか？
食感や焼き加減など様々なことに悪影響がでます。
パウンドケーキの講義編を良かったらご覧ください、説明してます。
タルトって側面部分（フォンセ？）が一番好きな人多いのでそれがないのは残念です。。
人それぞれ好みですね。
8月に伺います。
お待ちしております(✯ᴗ✯)