Pizza con Biga - Prefermentos parte 3 (Mi favorita!) | Slucook
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ต.ค. 2024
- Volvimos a hacer pizza, y nuevamente usando prefermentos: Hoy con BIGA y obviamente invitamos al Pizzaiolo oficial de este canal: Lucas!
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Si bien hay distintas formas de usar la Biga, en este video les mostramos la receta de Lucas, y luego les dejo acá abajo las dos opciones:
La biga es un prefermento sólido que lleva una hidratación de alrededor del 50% y con una cantidad de levadura fresca inferior al 2 %. Usualmente se hace con harinas de fuerza.
La preparación de una biga es importante: se mezcla sin amasar, porque no se debe crear malla glutínica (no se cierra el impasto). Es importante que la temperatura de salida sea de entre 20-22°C, es decir, no podemos agregarle mucha temperatura al formarla.
El uso de la Biga ayuda a rebajar la cantidad de levadura que vamos a utilizar, disminuye el tiempo de amasado y permite incrementar la absorción de agua en la masa. Además, logra pizzas más crujientes, más aromáticas, más digeribles y con una duración más prolongada.
La receta de Lucas:
Biga (esto fue para la cantidad del video, pero multiplicar por 5 si quieren 1 k de harina):
100% de la harina (200 grs)
50% de la levadura (1,5 grs)
50% agua (80 ml)
Se deja 24 horas a temperatura ambiente de 18 grados. Luego se incorpora el resto de la levadura y agua, como se muestra en el video. Ahí se le agrega la sal (3%).
La receta que yo uso (la aprendí con Scuola Pizzaioli) usualmente con un impasto de Biga al 40%:
400 gramos de harina
200 gramos de agua (50%)
1 a 2 gramos de levadura fresca (0,3%)
Luego, para hacer la masa, se agrega:
600 gramos de harina
550 gramos de agua
1 a 2 gramos de levadura fresca
25 a 30 gramos de sal (2 o 3 %)
Cuéntame qué más te interesaría aprender y con Lucas nos volveremos a juntar para enseñarte!
El detalle y el paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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#pizza #biga #pizzeria
Una masa espectacular, hay que hacer si o si, esa crocancia justita, no se desperdicia nada de masa. Grande Seba y Lucas, la mejor dupla!
Así es!
Como fan de la pizza, que he hecho varias formas y técnicas, la masa con biga es la más rica en sabor y aroma.
A mi me encantó tb!
El otro día hice por primera vez, hice 5gs de levadura seca, la viga 24 horas en frío, y después la masa completa 24 horas más, me sorprendió el cambio que hay ya que siempre hacia pizzas de 1 hora con 10gs de levadura seca
Me encantan estos vídeos!!!...muy bueno cuando viene Lucas Seba!!!...👏👏👏👏👏👏😃
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Buena Seba! Esta es mi serie favorita de tu canal... saludos
Excelente! Envíalo a los amigos para que lleguemos a más gente!
th-cam.com/users/shorts8KwSfqE5k-8?si=scu3mqiPndenUv_w les comparto el de @DiegoDagovich pero el explica que en el momento de guardar la biga no lo deja 18 horas a 20° o 23° mas bien lo deja unas horas mas 24 para ser exactos y lo deja entre 2° y 8° en el refrigerador, yo entiendo muchísimo de pizzas masas y fermentación poolish biga levain masa madre etc porque trabajo con eso en chile pero obvio se ve que ambos resultan pero me pareció tan distinto ambas preparaciónes,pero el ácido láctico es mas fuerte con la masa afuera del refrigerador pero agarra más humedad y ligereza con las mezclas frias....
La sería de pizzas ha sido mi favorita, las he hecho todas, este fin de semana me lanzo con la biga. Saludos Seba, me anoto para la pizza party
Excelente! Bien ahí!
Que ganas de hacer esas pizzaas. Videazo como siempre sebita 🔥🔥
Muchas gracias!
Si por favor síguelo invitando es un máster me encanta tu canal pero cuando está Lucas de visita me facina
Un maestro! Ayúdanos compartiendo el video para que llegue a más gente!
Muy bueno el video, aunque siguiendo las proporciones al pie de la letra queda como una sopa. Le tuve que reducir la cantidad de agua. Una pregunta: aceite porque no lleva? Gracias y un saludo desde España.
Que ricas se ven!!
Pienso lo mismo, habría q tener juntas para probar las 3 masas y poder decidir.
Tremendo como siempre Seba!
SALUDos!!
PD: Vengan a hacer la Pizza Party a Temuco!!
😅😅😅😅
Jajajajaja abrazo!
Porfiiin llego este videooo, tremendo
Saludos!
hola que tal, me puedes indicar marca y modelo de la amasadora por favor, muchas gracias por el video
Kitchenaid Artisan
❤seba, que entrete cocinar pizza !!!! Te amo eres la raja !persona wena
=) saludos!
Me encantó, lo que si le faltó el orégano 🎉🎉
ahí cada cual con sus gustos jajaja saludos!
Me gusto la receta de esa masa …..probaremos qué tal me queda
Es súper fácil y rica! Creo que es de mis favoritas!
Pizza, no me lo pierdo 😊.
Eso!! Saludos !
Iba a preguntar por la pilsen y justo salió al final, menos mal viejo, mansos videos los de las pizzas loco se pasaron
jajajaja clave que sea hidratado!
Hola, en el segundo paso solo agrego agua y levadura y no el otro porcentaje de harina ?
Hola Seba!! como se llama eso donde están los ingredientes? el contenedor completo
Una joyaaa seba y Lucas 👏🏻
Gracias!!
ahhh yo soy antiguo y creo que voy a Stgo el otro finde XD que buena masa de pizzas y obvio Lucas es parte del canal
jajajaja buena! Veremos pa cuando sale la pizza party!
jajajajajaa, me voy el miércoles, donde mi compa a Provi, también cocinero así que voy a puro comer jajajaja@@Slucook
Hola! Una duda, yo hago la biga 100 % con 200 g. Harina y le echo 0.20 levadura seca y luego 0.10 levadura al terminar de formar la masa con el resto del agua. Crees que están bien las proporciones de levadura? Gracias!
Qué crema usaron ?
La común en cajita?
la mejor dupla
Jajajajaja y acabo de ver lo del pizza party. Aquí uno siempre comentando en los videos con lucas. ojala poder quedar jajajjajaja
Buena buena!!
Notable
Gracias! Ayúdame a compartirlo!
No aparece en el vídeo, pero lo acabo de ver en los comentarios... 👌
=)
Tu receta entonces seria 75% de hidratación? Saludos 🫡
que par de crack eso no mas..
Muchas gracias!
Con que harina es?
Wena Seba q buen video quedo loco cuando haces pizzas tienen q quedarte demasiado wenas , un abrazo
Son espectaculares...y estas con Biga creo que son de mis favoritas!
Hola! Pizza con biga se puede hacer 100% a mano? Lo digo porque el desgranado de la biga lo he visto sólo con amasadora.
Se puede! ahí la clave está en el amasado, pero se puede. De hecho en este video Lucas tuvo que hacerlo a mano.
Maestro 🫡🫡🫡
Grande compadre, agradecido!
Me sumo al pizza party... yo soy de los antiguos... ☝🙄
Esooo
en el minuto 8:45 , ¿ cuanto es lo minimo que se debe refrigerar? ¿la sal se agregaría en el 6:08 o después del primer amasado?
La sal se agrega junto con el resto del agua cuando juntas la Biga con el resto de los ingredientes. El refrigerar o no va a depender de si la necesitas para ese día o para otro. Si la quieres ese día, la dejas seguir afuera.
Pero cuanto tiempo la debo refrigerar mínimo si es q no la usaré ese día? Si utilizo la receta de la descripción (para hacer 1 pizza nomas) no será mucho 30 gr de sal??
Veloxidad de la amasadora? 6:34
jajajaja
Hola... No ví cuánta sal le pusieron...
30 gramos! En la descripción pensé que lo había puesto, disculpa! Saludos!
luca pizza chicago style
Yo creo que tendremos que hacer una de esas!