TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ค. 2024
- Les he realizado un resumen de la información necesaria para elaborar y utilizar los prefermentos más importantes en la panadería como el poolish, masa madre, biga, soaker y esponja.
Les revelo la información que nadie te quiere contar y será de mucha utilidad para todos los que aman la panadería.
Te dejo mi página de instagram y facebook para que estés al pendiente de todos los detalles:
/ ricardo_m_burgos
/ ricardoburgoscanaldeco...
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ANOTACIONES:
Poolish:
Prefermento de origen polaco, caracterizado por tener una hidratación alta (100% / 105%) es decir de 100g a 105g de agua por cada 100g de harina. Buenísimo para realizar baguettes, ficelles o cualquier tipo de pan en barra.
Se debe utilizar del 20% al 25% de poolish en relación al procentaje panadero (200g a 250g por cada 1000g de harina).
Receta para elaborar 200g de poolish al 100%.
100g harina de fuerza
100g agua embotellada
1g de levadura fresca
Sin embargo para usarlo, hay que sustituir la harina y agua provenientes del poolish en la receta que lo queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con poolish
1000g harina - 100g harina = 900g harina
600g agua - 100 agua = 500g agua
20g levadura fresca= 200g poolish
Esponja:
Prefermento de origen inglés, con una hidratación del 70% al 80%, es perfecto para todo tipo de masa dulce, como panes tipo bricohe, pan de champaigne o muffins ingleses. Se debe de usar un 20% de esponja en relación al porcentaje panadero (200g por cada kilogramo de harina).
Receta para elaborar 200g de esponja al 70%:
120g Harina de fueza
80g agua
1g/2g de levadura fresca
Para usarla hay que sustituir la harina y agua provenientes de la esponja en la receta que lo queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con esponja.
1000g harina - 120g harina = 880g harina
600g agua - 80 agua = 520g agua
20g levadura fresca= 200g esponja
Biga:
Prefermento de origen italiano, se caracteriza por tener una hidratación muy baja (55% al 66%) y mayor cantidad de levadura (1% a 1.5%) es perfecto para masas de alta hidratación como pizzas, ciabattas, focaccias, etc. Su acidez es más elevada y da panes con una costra un poco más gruesa y crujiente.
Receta para elaborar biga al 55%:
130g harina de fuerza
70g agua embotellada
1g/2g levadura fresca
Para usarla, hay que sustituir la harina y agua provenientes de la biga en la receta que la queremos emplear, eje:
Receta Original --------------------- Receta con biga.
1000g harina - 130g harina = 870g harina
600g agua - 70 agua = 530g agua
20g levadura fresca= 200g biga
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Te dejo las referencias electrónicas utilizadas en este video para que puedas darles un vistazo con mayor detenimiento:
mexipan.com.mx/pre-fermentos-...
www.cubaneandoconmario.com/pr...
www.elpanaderocasero.com/2012/...
www.ednacochez.com/preferment...
www.chapela.es/glosario/que-e...
200.37.102.150/handle/USIL/2583
200.37.102.150/bitstream/USIL/2583/1/2016_Hurtado_Utilizacion-de-prefermentos-en-la-elaboracion.pdf
Volví a ver el video y encontré muchas cosas que no había visto antes, es como una película buena que cada vez que la ves encuentras cosas nuevas. 💙
Cuando dices que vas a dar tips, trucos y más... de verdad lo haces... Gracias por tanto conocimiento, respeto y amor a la buena cocina.
Tus fans también te queremos muchooo.
Si pudiera le daría 100 likes
Aprecio muchísimo cada que alguien me dice que aprende con mis videos. Muchas gracias María, te mando un abrazote enorme.
@@RicardoBurgosCocina😊❤❤
Hola Feliz Año nuevo primera vez que veo tu canal yo quiero aprender a preparar la masa masa madre y hacer mis panes saludos desde USA ya me uno a tu canal una nueva suscriptora más
Pd. Que bonita voz tienes.
@@RicardoBurgosCocina
Te lo agradezco muchísimo, vi que ya comentaste en el video de masa madre antes de que yo te lo mostrara jeje. Te mando un fuerte abrazo.
@@RicardoBurgosCocina gracias si estoy mirando y aprendiendo del contenido de tu canal super buenísimo 👏
Es muy interesante el mundo de la panadería, sobre todo a los que nos gusta comer postres y pan.$$$$$$$
Super interesante, amo la cocina jeje. Un abrazo.
Hola Ricardo soy nuevo en tu canal,mire tu vídeo y me pareció genial...no soy panadero,pero me facina la panadería,y obviamente me encanta el pan,estoy experimentando,con la panadería de manera personal por eso di con tu canal, que me recomendarías para las baguette ,BIGA, o masa MADRE...exelente tu canal muchas gracias
Hola Efrain, muchas gracias por tu comentario. Y mira, te recomendaría mucho más la masa madre para unas baguettes para aumentar su nivel de acidez. Te deseo mucho éxito con ellas.
Ricardo soy nuevo en tu canal, podrías sobre el tipo de harinas, hablas de harina de fuerza, te agradezco
Hola, sí, claro. También hablaré sobre harinas.
Pero en palabras rápidas las harinas de fuerza tienen más capacidad de absorción de líquido y eso permite hacer masas con mayor hidratación.
Perdidamente enamorada, es imposible que haya tanta inteligencia y belleza en un solo ser, saludos desde Sidney.
¡Vaya! Qué halago jeje. Muchas gracias Emma.
Los videos son bueno, pero se enrolla mucho antes de ir al grano.
Híjole, estaba completamente en blanco en este tema, pero ya no, eres buenísimo explicando, espero verte cocinando pronto!❤️
Nadie lo habia explicado mejor gracias!!!!
Muchas gracias mi estimado Miguel, te mando un fuerte abrazo.
Excelente información! Tengo 35 años de panadero artesanal y he utilizado la masa de día anterior y el que se hace con harina y levadura comercial le llamamos refresco o pata! Y hasta ahora lo confundía con masa madre!
Actualmente trabajo de manera directa con levadura y ocasionalmente sobrantes de masa! Me gusta aprender y agradezco tu experiencia e investigación! Te sigo!!
Hola Rodolfo, un gusto y tremendo placer saber de colegas panaderos y más con tanta experiencia. Agradezco infinitamente tu comentario y que te guste mi contenido, eso es lo que más me llena.
Saludos mi estimado.
No sabes Laa alegría que me dió llegar a este video , nadie lo había explicado sin secretos y tan detallado como tu .....que el universo te premie
Muchas gracias a ti por todo el apoyo y tus buenos deseos. Mucho éxito en todo.
Exelente receta muchas gracias Dios le bendiga.
❤
1 gramo levadura para el fermento y despues 20 gramos de levadura o el fermento reemplaza la levadura? estoy confundido en esa parte.... soy nivel cero!
Estoy sorprendida al 100%, de la facilidad para recordar tantos nombre que hablas yo estoy retrocede y retrocede para apuntar y aprender 😂.
Pero muy buenísima información gracias 😊😊😊
La química y microbiología siempre me han encantado jaja, así que se me hace un poco sencillo, te agradezco muchísimo. Te mando un fuerte abrazo.
Mi mamá es amante de la panadería, aunque yo no tanto con este video podre ayudarla un poco y así convivir más tiempo con ella, de verdad que esto me va a super funcionar.
Excelente video, explicas muy bien!!!!💙💙💙💙
ME ENCANTO COMO EXPLICAS!!!!! NUEVA SUSCRIPTORA.UNA ARGENTINA RADICADA EN PERU!!!!! MIL GXSS
que genial que nos compartas esta informacion, estuvo muy buena la clase y va a servir mucho cuando haga pan
Hay que tomarse el tiempo para disfrutar y poder procesar este video buenisimo !!! 👏👏👏💙
me quede anonadada, desconocia toda esa informacion ''quimica'' o como lo dire, eso de las moleculas y reacciones quimicas en las cosas que utilizamos en la cocina....que locooo .... 💙💙💙💙
Gracias por tus explicaciones tan precisas y apreciadas para todos nosotros amigo
Wow cuánta información! explicas bastante bien 👌🏼 ya no me queda duda sobre los prefermentos. 💚💚
Excelente video, muy interesante, no cabe duda que siempre se aprende algo nuevo. 💙💙💙
Me gusta mucho tu contenido, ideal para los que queremos aprender a cocinar 💙💙
Gracias por esos datos importantes para el momento de preparar pan u otras recetas, son muy utiles, saludos
Muy útil, espero con ansiedad otros vídeos sobre prefermentos, especialmente sus usos en las recetas de pan. Gracias y enhorabuena!!!
nunca habia escuchado ese termino de prefermento, me parecio interesante, es como meterse de lleno en el conocimiento tecnico y quimico, en lo relacionado a productos de cocina. excelente informacion 💚💚💚💚
Me gusta hacer pan como aficionado y son cosas que realmente no sabia muy interesante tu informacion 💲
Exelente explicación 💙💙
Me gusta mucho como explicas y además se entiende de maravilla 💙💙💪
Perfecto amigo me encantó este vídeo sobre los prefermentos y su adecuado uso en la cocina. Estaré pendiente de nuevo videos para seguir aprendiendo. Bendiciones 🙏
Me ha encantado el video, ya que desconocía como hacer este tipo de fermentos y es mucho más fácil de lo que pensaba, y muy bien explicado, gracias por tu ayuda💙💙💙💙💙
Gracias por compartir la información más escencial con nosotros, explicas muy bien, mi madre hace pan para vender voy a mostrarle este tip para que adquiera más información sobre los prefermentos💙
Muy buenos tips y consejos, realmente no tenia idea de lo que era tener una panaderia pero gracias por la información! 😀
Eres el mejor los demás tienen muchos secretos no sirven gracias mucho más creíble
Muchas gracias a ti, aquí trato de darles la información que he aprendido a lo largo de mi experiencia en cocina.
Saludos.
Vuelvo para decir que ya lo estamos probando 💙 Es increíble!
Me encanta la cocina, con estos tips podre ser un máster en la cocina, gracias por la valiosa información, excelente video💚💚💚💚
Vamos a hacer la prueba! Me pareció todo un mundo nuevo esto de los prefermentos.💚💚
muy buena informacion que nos va a servir mucho al momento de querer hornear pan, muchas gracias!!
💙Ricardo, Excelente información para la Fermentación de la Masa, lo malo que de la Cocina lo que mas me gusta es comerme la Comida, Me gusta mucho tu canal y deberías aprovechar también el don que Dios te dio con la Voz para grabar comerciales, tutoriales, etc. Saludos y Animo ChocoRuko!
Aprendí muchísimo, hace poco recuerdo una vez se me fue de la mano con la levadura jaja fue un desastre lo que hice, pero ahí vamos
😁💙💙
Muchas gracias chef, me fascina el mundo del pan. Un abrazo 🤗
Exelente explicacion justo entro a buscar un video de masa madre y me caes del cielo un saludo desde Panamá❤
También tengo un video específico de masa madre por si gustas verlo, es otra clase teórico práctica muy amplia.
Gracias a ti por el apoyo, te mando un abrazo enorme.
Menos mal que me suscribo, así no me caen 100 años de mala fermentación a mis panes.🥰👍
Así es jeje, ahora todos tus panecitos saldrán preciosos siempre. Saludos Jacqui. 🤭🙌🏻
esta muy buena la informacion, especialmente para los que realmente disfrutan de la cocina como tu amigo, esperamos mas contenido por favor!
Por varias dificultades hemos frenado el canal, pero espero pronto seguir subiendo más contenido de utilidad. 🙌🏻
Tu canal lo miro casi siempre me gusta mucho el contenido y más las cosas de cocina 💙💙
De verdad eres un verdadero profe!! He visto muchos vídeos , algunos muy buenos , otros " copiar y pegar " refritos de otros vídeos, etc. Pero tú sí que das una cátedra de oan❤ no te guardas nada, verdaderamente sin egoísmo ❤ gracias gracias
Te lo agradezco muchísimo Sara. Me alegra el corazón que pienses eso. Te mando un fuerte abrazo.
Que gracioso el final.
😅😅
Todo el video es muy interesante y educativo. Gracias de todo corazón.
Jejeje. Muchas gracias a ti Ile. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Eres un ultra campeón, todo lo que elaboras es mega perfecto. Es obvio que la vida te ha dotado de todas las habilidades deseadas por muchos.
Aprecio muchísimo que pienses eso de mí Manuel, muchas gracias. Solo me apaciona mucho la cocina y la panadería y trato de dar lo mejor de mí en ello. Muchas gracias. 🙌🏻
Muy buena información de los prefermentos, es todo un arte la panadería 💙💙💙
gracias ricardo por tus consejos y tu enseñanza con este tema de los fermentos ni sabia q se usaba todo esto para elaborar pan y afines !! 💚💚
Me fascinan este tipo de vídeos 💚 yo en la secundaria estudie cocina pero nunca me explicaron ni me dieron a conocer todos los fermentos que había yo solo conocía el polvo de hornear y la levadura. Muy bien hoy aprendí algo nuevo, muchas gracias por tu valioso vídeo 💚💚💚💚 saludos y muy buena vibra 💚💚✨🌈
P.D: soy nueva subscriptora ✨💚
Wow sin duda la panadería es todo un arte, gracias por enseñarnos!
Hablas mucho, nada importante
Vine por cobre y encontré oro. Muchas gracias por la información y por tu excelente forma de explicar. Saludos desde Ecuador.
Muchas gracias Juan, me alegra que mi video te parezca útil. Te mando un cálido saludo hasta ecuador.
Muy interesante,como siempre datos muy importante sobre la cocina. 💙💙💙
Mándame un saludo en el próximo video hehehe amo estas explicaciones
Con gusto, aunque va a sonar a albur jaja. Un abrazo.
Se me hacía la boca agua y me daba hambre, pedazo de video 🤑
Muchas gracias mi estimado.
Muy explicito en sus conocimientos me gusto mucho escucharlo ahora a practicar👍👍👍
Muchas gracias Martha, te mando un cálido abrazo.
No sabía y eso que debes en cuando hago,muy buena explicación gracias me servira de mucho saludos 💙
Buenísima explicación, podemos aprender mucho con tus explicaciones tan geniales
Que tremenda voz, buen video 💙💙
hijole si te dijera que soy la persona mas manca de este mundo para esto xD me gusta ver videos de cocina pero nada de que lo haga yo jajajaja
Jajajaja, bueno, espero al menos disfrutes de los panes y comidas que subo jeje. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
simplemente perfecto. Gracias por enseñarnos. de seguro que lo voy a intentar. saludos desde Colombia
💚💚💚uff la mejor explicación 💚💚💚que lindo es aprender contigo 💚💚💚gracias
WTF y esa voz jajajaja
Me parece muy linda su voz , cual es el chiste?😐
Muchas gracias jeje, casi siempre recibo un halago por mi voz, pero en específico a algunos hombres les resulta molesto que alguien tenga las voz grave. Suelo no tomarlo en cuenta porque aquí vengo a enseñar sobre cocina, no a otra cosa.
Saludos y fuerte abrazo. 😁
@@RicardoBurgosCocina a mi no me molesta sólo me sorprendió jajaja enserio es increíble por eso mi comentario está muy claro y explícito
No se Piqué que no es pimienta
No lo decía en específico por ti man, me refiero a que he recibido varios comentarios negativos por mi voz como si yo hubiera decidido nacer así jaja.
Y en realidad no me molesta, yo suelo ser bien carrillero con la banda.
Saludos maestro.
nmms tiene cara de que va a estornudar
Y qué quieres que haga, que se la quite?
Pues vienes a ver prefermentos no a verle la cara
Excelente vídeo de este producto tan comunes importante en todas las sociedades.. buenísimo..💙💙
Buena información sobre la prepa ión de los panes que ignoraba, gracias 💙💙💙
es la mejor informacion que he visto acerca de este tema... gracias por compartir tus conocimientos...ahora a ponerlos en practica
Gracias Ricardo por el video y tu información Como siempre tan útil y muy bonita tu voz eres todo un locutor abrazo de Gol desde Argentina💙💛💙
Es la 1@ vez que veo éste canal, y quedé absolutamente enamorada del chico y de la información.
Besos desde la ciudad de México.
Me alegra mucho que te hayan gustado mis videos. Te mando un abrazo gigante a la distancia.
@@RicardoBurgosCocina muchas gracias.
Estoy viendo el vídeo de como hacer el croissant, es muy ilustrativo, me fascina.
Tengo fotos de parte de lo que he hecho de pan hasta hoy, donde te las podría enviar?
Por instagram estoy recibiendo sus fotitos, me puedes buscar igual como ricardo burgos canal de cocina.
Gracias por su rica explicación esta bien interesante y compartirlo
Muchas gracias a ti Gisela. Te mando un fuerte abrazo.
Wou que buenos detalles al explicar... lo voy a probar 💙💙
wooow super interesante muchas gracias por compartir este magnifico video, de verdad de lo agradezco mucho, me va a servir mucho porque tenia muchas dudas de como se utilizaban cada uno de los prefermentos
Muchas gracias, por la explicación 🙏 saludos
Mi favorita es la masa madre por que me mantiene ocupada y el sabor es único definitivo, saludos y gracias por esta información no dejes de hacer videos de masas madres haciendo diferentes panes dulces por favor 🙏🏻
Muchísimas gracias por tu lindo comentario, y es un hecho. Tal vez tarde en subir videos pero siempre buscaré subirles algo de calidad y no dejaré de hacerlo. Fuerte abrazo .
hola Ricardo primera vez en tu canal ya suscripto me encantan tus consejos de cocina me sirve de mucho aqui me tienes ya esperando el próximo video !!!
Maestro de maestros .mil gracias desde colombia.mil saludos y muchas bendiciones.
Muchísimas gracias por tus palabras, saludos y bendiciones desde México. 🙌🏻
Que buenisima toda la info que nos compartis se lo compartire a mis amistades amantes d ela comida 😉😉💙
me encato la informacion sabes muchisimo desde hoy te empiezo a seguir quiero seguir aprendiendo de la cocina y aparte tiene una exelente voz felicitaciones !!!!
En serio cuánta información! De verdad que si tiene que ver mucho seguir paso a paso una receta. Que bien explicas amigo eres bastante sabio en esto de la panadería 💙💙
De todo lo visto hasta ahora, incluyendo el material de mi escuela, es la mejor introducción a los prefermentos que haya visto... Mil gracias por hacer este video. Desde ya, una admiradora y fiel seguidora de tu contenido.
Muchísimas gracias por pensar eso y comentar Yuri, te mando un fuerte abrazo a la distancia.
Super super anonadado hoy aprendi mucho algo que ni por la mente me pasaba...un saludo💙💙
Soy fan de tu canal. Muchas gracias por enseñarnos las diferencias. Bendiciones infinitas en tus proyectos.
Muchísimas gracias de verdad por todo el apoyo, seguiré trabajando para ofrecer videos de buena calidad. Saludos.
💙💙💙excellent Información 💙💙💙gracias por tu valiosa explicación 💙💙💙me encanta tu canal y forma de presentar 💙💙💙
Todos los contenidos que te enseñan cosas importantes y útiles son los que debemos de apoyar. Muchas gracias súper interesante tu vídeo y se ve que sabes de que estas hablando
Hola Mara, muchas gracias por tu hermoso comentario. Gracias por el apoyo, te mando un fuerte abrazo.
¡Excelente explicación! Conozco muchos, que con menos conocimientos, son embajadores de marcas. ¡
Un fuerte abrazo!
Muchas gracias amigo, ojalá en algún momento alguna marca piense lo mismo que tú, te mando un cálido saludo.
@@RicardoBurgosCocinaes muy raro que no te conozcan. Haz ruido. Mira, cómo te dije. Muchos con menos tienen esos puestos, al menos aquí en ciudad de México conozco varios casos.
Muchas gracias , eres un gran maestro y súper guapo aprendí mucho de los prefermentos . ❤❤❤❤
Te lo agradezco muchísimo Rocío, de verdad que la mayor gratificación que tengo es que puedan aprender de lo que subo al canal. Te mando un fuerte abrazo.
Subscriptor inmediato. Gracias por tu elocuencia, dicción y conocimientos. Gran manera de enseñar.
Muchas gracias Chris, espero te sea de mucha utilidad. Saludos. 🙌🏻
Gracias Ricardo muy eficiente su exposición me ha sacado de muchas dudas es usted una gran persona felicitaciones
Muchas gracias por tu comentario Oscar, lo aprecio mucho. Un saludo desde Querétaro México.
Excelente aporte a la sociedad. Explicación bárbara, tienes razón no se dicen las cosas. Dios te bendiga y que aumente tu canal
Muchísimas gracias Juan, seguiremos trabajando y tratando de aportar. Saludos, Dios te bendice.
De Mendoza!! ARGENTINA ❤
Saludos hasta Mendoza desde México. Abrazo.
Muy bueno aprendi mucho en este video 💚💚
Hola Ricardo buenos tips, me sirvieron mucho ahora que me dedico hacer pan 👍💚💚💚un saludo
Esas medidas ayudan mucha la mayoria de las veces eso es lo que me complica al momento de preparar mis masas 💙💙
Chef Ricardo. Afectuoso saludo. Muchas muchas gracias por tu enseñanza, sobre los prefermentos.
Muchísimas gracias, es un placer para mí compartir algo que les sea de utilidad. Te mando un cálido saludo. 🙌🏻
Que buen video gracias... lo voy a probar💙💙
Hablas mucho de paciencia y es verdad los videos de las redes sociales los tienen que editar para hacerlo compacto y la verdad es más que eso son varios reposos para poder tener una masa de calidad y con el gluten bien desarrollado precisamente el tema de la paciencia.
Ahora lo comprendo gracias a tus comentarios y o consejos
Completamente amigo, la panadería es paciencia y más paciencia. Lamentablemente el formato rápido de los videos de tik tok e Instagram hacen pareces que es cosa de minutos cuando en realidad suele ser cosa de días.
Gracias a ti mi hermano, fuerte abrazo.
Exelente explicación, éxitos y saludos 💚💚
Super video!! como todo amateur comencé con masas para pizza y noté como pequeños cambios hacen gran diferencia en la masa y este video me ayudó a entender mucho qué. cosas salieron mal en mis primeros intentos y el porqué
Hola Jesús. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por tu comentario, me alegra leer que mi contenido puede ser de utilidad. Saludos amigo.
Muchas gracias... Aprendo mucho. Dios te bendiga
Hola mi estimado. ¿Cómo estás? Muchas gracias por tu comentario, lo aprecio muchísimo, espero que estés muy bien. Te mando un cálido saludo.
Mil gracias, realmente sorprendida por tanto que nos haz enseñando por mendio de este video. Dios te bendiga muchacho.
Dios te bendice, muchas gracias por el apoyo.
Excelente vídeo de.concejos para este arte, que es cocinar..💚💚
Excelente video, vale la pena el tiempo invertido en verlo completo. Es muy útil para los que nos gusta la panadería. Gracias Ricardo 🙂
Muchas gracias a ti por tu lindo comentario Zenaida. Te mando un fuerte abrazo.
Tengo ceguera parcial estoy por empezar a hacer pan para vender y tu video me acaba de ayudar para que mi pan quede con un mejor sabor y dure un poco más gracias 👍
Muchas gracias a ti, de verdad me anima saber que mis videos pueden ayudar a la gente. Te deseo todo el éxito del mundo.
Jajaja no manches!!! Quiero que me salgan mis panes bien bonitos!! Te mando un relike y gracias por la info y luego te pregunto por la masa madre.
Muchísimas gracias, me alegra que te haya gustado jeje. Pronto saldrá el video de la masa madre, un abrazo enorme.
Gracias Ricardo. Excelente explicación de tu parte para entender los diferentes prefermentos. Saludos y un abrazo desde San Cristóbal, Venezuela.
Muchísimas gracias amigo, me alegra que mi video te haya gustado. Recibe un cálido abrazo desde México.
Orale nunca imaginé todo eso,muy bien explicado me gustó tu explicación 💚💚