Dry Ager simpel erklärt - Stephan Schnieders Gastrogeschichten
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ย. 2024
- Wer schon einmal an unserem Buffet war, kennt wahrscheinlich die beiden großen Reifeschränke rechtsseitig des Eingangsbereiches - die sogenannten Dry Ager. Unser Juniorchef Stephan Schnieder zeigt euch, was mit dem Fleisch eigentlich passiert, sobald es im "Kühlschrank" hängt. Viel Spaß mit dem Video!
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![POLYCAT - ข้อความรูปยิ้ม [Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/lBhIgPGCgbI/mqdefault.jpg)
Hallo Stefan. Ich hätte da mal einen Video-Wunsch: "Anatomie des normalen Rindviechs"
Welche Teile eines Rindes eignen sich besonders gut, die aber eigentlich nur eni Metzger kennt. Was ist besonders zart aber z.B. sehr Preiswert? Was eignet sich besonders gut um um einen Soßenfond zu machen? All diese kleinen Insidertips, die heute im Zeitalter des "Tütenfleisch" aus der tiefkühltruhe keiner mehr kennt.
Kleine Anektote zum Thema Rindvieh:
In meine Kindheit hat mein Vater sich immer geärgert, wenn Er beim besten Metzger der Stadt einkaufen war. Er bekam immer das allerbeste stück Fleich aber jedesmal ärgerte Er sich, das ausgerechnet Er als Mann dazu benutzt wurde, den Frauen das kochen bei zu bringen. Die Metzgerei war immer voll, es standen die Kunden immer Schlange bis vor die Türe. Wenn mein Vater dann in den Laden gekommen ist, wurden die Fleischfach-Verkäuferinnen vom Metztger nach hinten geschickt und mein Vater wurde gefragt, was Er denn gerne hätte...so fing dann die Lehrstunde für die Hausfrauen an:
Mein Vater: "Ulli ich hätte gerne das Stück Fleich, ganz" Papa zeigt mit dem Finger drauf.
Metzger: "Hans-Gerd, was willst Du denn heute kochen ? "
Mein Vater: "Ich würde heute gerne diesen Braten kochen." Papa zeigte noch mal mit dem Finger drauf und knift die Augen zu, weil er schon wusste was kommt. "Wenn ich darf...wenigstens heute...."
Metzger: " Also Hans-Gerd, wenn Du einen schönen lecken Braten machen möchtest, dann nimmst Du besser dieses stück Fleisch oder das da aus der Schüter, und bereitest das wie folgt zu......" Es folgte dann, auf die genaue Antomie eines normalen Rindviechs (mit allen Gestiken wo denn das Stück Fleisch bei einer Kuh sitzt), das komplette Rezept mit allen Tricks, ein gutes Stück Fleisch perfeckt zu zu bereiten, wie es nur ein gelernter Metzgermeister kennt.
Dieser Kochkurs dauert bei jedem Einkaufen rund 20 min, während alle weiblichen Kundinen aufmerksam folgen mussten, denn keine der Fachverkäuferinnen kam während den Erklärung wieder zurück. Nur mein Vater hatte nach den 50ten Kochkurs schon wirklich die Nase voll. Es gab damals wohl keine Frau in der Nachbarschafft, die nicht dank Metzgermeister Köhler und meinem Vater (in der Opferrolle) die richtige Zubereitung eines Stück Fleisch gelernt haben.
Als Kind habe ich es immer geliebt, wie mein Vater für den Kochkurs benutzt wurde, damit die Frauen in der Nachbarschaft endlich richtig kochen lernen. Wenn der Kochkurs zu lange dauerte, dann bekam ich immer noch eine 2,3 und 4. Scheibe leckerer Fleischwurst, bis der Kochkurs beendet war.....lach.
Ich kann mich da bis heute drüber kaputt lachen aber ich vermisse auch den Metzger, der diese Fachwissen vermittelt hat.
Sehr, sehr tolles Video super informativ und wie du es rüber bringst. Ich bin selber Metzgermeister und hätte das nicht besser machen können!
Vielen Dank für das Lob!
LG
Stephan
Ichhabe den Kanal erst kürzlich entdeckt und finde ihn super - so auch dieses Video! Sehr kompetent und verständlich erklärt, Danke!
Schade, dass man nur einmal Daumen hoch drücken kann, die Videos haben generell hier mehr verdient!
Danke für das Lob!
Hallo Stephan, ich finde das ein Informatives gutes Video. Etwas davon habe ich gewusst, aber jetzt weiss ich viel mehr. Vielen Dank dass Du so gute Kochvideos machst und Typs gibst. Grüsse aus der Ecke zwischen Basel und Delemont 😊
wir essen ausschließlich innereien und suppenfleisch :-) ... herzlichen dank für deine wunderbaren und lehrreichen videos .. gerade in der heutigen zeit ein echter dienst an der menschheit .. alles liebe eine alte dame ^^
Vielen lieben Dank!
Der Mann kann topp erklären. Die meisten kommen zumindest teilweise ins Schwafeln, nicht so er. Alle Infos kurzweilig auf den Punkt. Besser kann man es nicht erklären. Abgesehen davon ist er auch noch sympathisch. Den Kanal abonniere ich. 👍🏻
Danke für das Lob!
Eine super geile Erklärung, für jeden Laien einfach verständlich👍👍 jetzt habe ich wirklich richtig was gelernt!
Mir hat ein Fleischer mal erzählt, das viele Kunden doch lieber das frische rote Stück Fleisch kaufen möchten und nicht das „alte“ dunkle Stück! Daher sind die Information von Euch sehr wichtig, finde ich. Auch das Thema Innereien ist sehr interessant. Es ist schade das man kaum noch Nierchen auf einer Karte findet. Leber findet man hin und wieder noch. Dabei finde ich diese Dinge sehr lecker, wenn gut gemacht! 👍
Genau das ist es. Die meisten Leute wollen das "frische" Stück haben und sind dann enttäuscht wenn es nicht schmeckt. Oder der andere Fall.......der Gast/Kunde ist der Meinung das er es nicht richtig gebraten hat, dabei ist ein gutes Stück Fleisch auch durchgebraten so zart das es durchaus noch genießbar ist. Fütterung und Herkunft sowie Reife des Fleisches sind entscheidend für die Fleischqualität. Die Rasse selbstverständlich auch.
LG aus dem Tal
Stephan
Fleisch von einer alten Sau von einem modernen Sauenstall ist immer noch das Beste, mit Abstand! 2 Wochen Reife bei 4,8 °C und es wird unglaublich gut.🤤
Super und verständlich erklärt - Danke dafür!👍👍👍 LG aus Oberösterreich!
Danke für das Lob und Grüße zurück ✌️
LG
Stephan
immer eine tolle Sendung Grüße aus Canada👍😄
Liebe Grüße zurück!
Top erklärt. Gruß vom Metzgermeister aus dem schönen Emsland.
Grüße zurück und vielen Dank, das bedeutet mir viel, gerade wenn es von einem Metzgermeister kommt😊
LG
Stephan
Okay ist sein Lieblingswort.
🤣 stimmt, man kann daraus ein super Trinkspiel machen. Fang aber mit einem 10-12Minuten Video an. ✌️🤣
LG
Stephan
Mega Lerneffekt 👍 echt interessant gewesen
Freut mich 👍
Sehr interessant, danke dafür. Hunde graben das Fleisch ein, das wäre eine Art anaerobe Zersetzung, bei der dann auch Milchsäurebakterien beteiligt sind. Am Ende sind wir eben Aasfresser auch wenn es mancher nicht hören will. Aber Innereien sind natürlich auch lecker ...
Ganz toll erklärt ☝️...vielen Dank Stefan.
Was für ein toller Kanal… wieder viel gelernt…👍 Übrigens… was für den einen eklig klingt , ist für den Anderen Genuss … so gibt es Regionen, wo Jäger geschossene Hasen in der Decke mehrere Tage hängen lassen… eben damit die Milchsäurebakterien wie hier sehr gut erklärt… ihre „Arbeit“machen können…
Macht doch mal ein Video über Innereien, jetzt nicht unbedingt mit Leber weil das ja doch noch häufig gegessen wird. Ich bin ein Freund von nose to tail und mich würde Ihre Interpretation interessieren
Sehr interessant würde gerne mehr erfahren und auf was ich noch alles auf passen muß Tipps und Tricks. Da ich Anfanger bin und möchte das auch machen danke für die info
Klasse, danke.
Danke für die info 🥩
Immer wieder gerne!
LG
Stephan
die ersten Menschen waren übrigens Vegetarier und begannen erst später mit dem Fleischessen
3:37 so muss es sein ;)
Innereien wären schon mal interessant. Ihr könntet doch mal ein Video machen, in dem ihr Leber, Herz, Zunge, etc verarbeitet.
Das Dilemma ist, dass der am wenigsten belastete Muskel wie das Filet die geschmacksärmeren Fleischstücke sind. Die stark belasteten Muskel wie Wade bzw. Beinscheiben sind die geschmacksintensivsten Teile des Rinds,aber leider nichts zum Kurzbraten geeignet......
könntest du mal deinen Dry ager erklären, Funktionsweise?
Hallo Stefan. In der Schweiz gibt es noch das "LumaBeef", da wird das Fleisch noch mit Edelschimmel behandelt. Hast du damit schon mal Kontakt gehabt?
Gruss
Andi
Noch nicht
Ist nicht eigentlich gerade das Herz der am meisten beanspruchte Muskel , schlägt ja Tag und Nacht von der ersten bis zur letzten Sekunde. Und ist es nicht eigentlich so das man Dry Aging bei Fleisch am Knochen macht, und Wet Aging eben bei ausgelösten Teilen.
Gibt es auch deutsche Beschreibungen dafür wie "trocken gereift"?
Eine andere Frage von einem Laien: Kann man auch ein Fleisch in einer Butter reifen lassen (Denke das ist die Vakuumreifung). Hatte das irgendwo einmal gesehen
Ja das geht
Mahlzeit
Habt ihr Erfahrungen mit Wild?
Ich rede von Schwein, Reh, Rotwild.
Viele Grüße
Leider nicht, aber wir werden es mal ausprobieren
LG
Stephan
Hoi Stefan, warum braucht es eigentlich einen spezifischen "Dry-Ager"? Kann der gleiche Effekt nicht auch mit einem Gastro-Kühlschrank mit Gebläse erzielt werden?
Wenn du alle Parameter wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur ideal regelst theoretisch ja
Gibt auch semipermeable Vakuumbeutel für den Heimbedarf, die praktisch auch dry age für Zuhause im Kühlschrank ermöglichen
Tropft das Fleisch auf die Salzsteine und wie lange kann man diese verwenden, wenn sie durch den Saft feucht werden? Braucht man die Steine oder eher Nice to have?
Das Salz hilft bei trocknen schon sehr. Wenn etwas darauf tropfen sollte, abwischen und fertig.
Nach 1 Jahr....je nach Nutzung Salz auswechseln.
LG
Stephan
Was ist größer? Porterhouse oder T-Bone Steak? Danke!
Porterhouse
Erstmal schönes Video!
Ich meine mich auch erinnern zu können, dass ihr vor ein paar Jahren einen Sternekoch gehabt habt. Stimmt das? Wir waren nämlich vor ein paar Tagen bei euch und das Essen ist genauso fantastisch geblieben, wie es war, wir haben jedoch nicht mehr diese Auszeichnung gefunden…
Hallo, danke für das Lob. Wir haben leider nie einen Sternekoch als Küchenchef gehabt. Was wir allerdings zwischendurch mal haben sind Gastköche mit einem Promistatus wie z.B. Stefan Marquard welche dann zusammen mit unserer Mannschaft ein Event kochen. Wir wurden zwar mehrfach ausgezeichnet aber mit einem Stern sind wir bisher noch nicht ausgezeichnet worden......macht aber auch nix ;-)
LG aus dem Tal
Stephan
Welches ist denn großer das t bone?
Hi Stephan, danke für das Video!
Wie lange hält sich das Fleisch in dem Kühlschrank?
Vlg Patrick
Hallo Patrik, 6Wochen hält sich das Fleisch.
LG
Stephan
Sehr interessant. Wenn sich das Fleisch darin sechs Wochen hält und es ja nun sechs Wochen drin ist, was passiert nun damit? Kommt es jetzt auf die Karte? Bisher habe ich es nicht gefunden. Danke.
Das stimmt. Es wird ausschließlich vom Küchenchef bzw. vom Kellner angeboten wenn wir es pariert haben.
LG aus dem Tal
Stephan
Interessant wäre, ob das was man außen wegschneidet noch für eine Brühe verwenden kann?
Haben wir schon ausprobiert…….geht nicht.
@@KochenimTal Schade.
11:30 Du hast vergessen, das praktisch zu zeigen...😋
Ich weiß, dass ich ein Klugscheißer bin, aber es heißt 'gehängt' und nicht 'gehangen'. Ansonsten ein informatives Video. Weiter so!
Ok??!!??
OK OK OK OK OK 😂
Ich habe gehört, es handelt sich quasi um kontrolliertes Vergammeln. ……… wie ich auf meinem Sofa, sorry 😨 Spaß.
Mein Fall ist dieses Dry Age nicht. Ich interessiere mich für den Schrank um Schinken ,Salami und Käse zu machen.
Ich will jetzt niemandem den Appetit verderben, aber ist nicht "reifen lassen" dann eigentlich nur ein Euphemismus für "Verwesung unter kontrollierten Bedingungen und unter Ausschluß von Eiablage durch Insekten"? Ich erinnere mich da an so Sachen wie "einen Fasan hängt man so lange an den Schwanzfedern auf, bis er runterfällt" (Shogun).
Das gesamte Video hätte man auch in 5 min erklären können...
Ja, hätte man, haben wir aber nicht.
LG
Stephan
Super erklärt, der Vorgang mit dem Dry Ager erinnert mich an meine Arbeit als Fotograf, nur aus einem qualitativ guten Bild mit richtigem Licht und Belichtung fotografiert macht man in der Postproduktion in der Bildbearbeitung dann ein richtig gutes Bild daraus vielleicht sogar ein Kunstwerk, aus Schrott holst du auch in der Bildbearbeitung danach nichts raus, da gibt es nämlich auch verbreitete Irrtümer, schei**e fotografieren und dafür in der Bearbeitung anschließend wieder rausholen geht nicht :-) ..so wie beim Fleisch der Dry Ager kann auf dem Ausgangslevel etwas verbessern kann, aber nicht aus einem Fleckvieh ein Angusrind macht :-) ... habs verstanden!
Stimmt, ist ein guter Vergleich!