＃19 CRÈME BRÛLÉE 星野晃彦シェフ直伝 フランス料理の伝統スイーツクレームブリュレ | BOCUSE AT HOME
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.ย. 2020
- Recipe＃19 「クレームブリュレ」
今回ご紹介するのは、ムッシュポール・ボキューズの代表作の一つ「クレームブリュレ」です。パリパリのキャラメルとバニラの風味豊かなカスタードクリーム。この感動の味を世に広めたのは、ムッシュ ポール・ボキューズなのです。シンプルな材料で作る、30年以上変わらぬレシピ、是非最後まで動画をお楽しみいただき、ご家庭で試してみてください。そして、見本は是非お店に食べにいらしてください。ポール・ボキューズ全店でいつも置いているシグネチャーデザートです。
◆分量（6皿分）
牛乳 125ml
生クリーム 375ml
卵黄 4個
グラニュー糖 60g
バニラビーンズ 1本
カソナード 適量
◆作り方
1. ボウルに卵黄とグラニュー糖と合わせ良く混ぜる。
2. 牛乳にバニラビーンズを入れ沸騰させる。
3. ［1］と［2］を合わせる。
4. ［3］に生クリームを入れ裏漉ししてボウルに移し、氷水に当てながら良く冷ます。
5. 耐熱皿に入れ、ラップをして15分程蒸し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
6. 表面にカソナードを振りかけてバーナーで焼き色を付ける。
7. 冷蔵庫で3分間冷ましたら出来上がり。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![NONT TANONT - ดอกไม้ที่รอฝน (spring) - Reimagined [Live Session]](http://i.ytimg.com/vi/nY2PsFZFEOg/mqdefault.jpg)
これはかなり苦労しました。２回失敗して、３回目で成功しました。原因はオーブンの温度で、オーブンが設定した温度より低かったので、いつまでも火が入らなかったり、それで逆に温度を上げると今度は甘いスクランブルエッグになったりしで、うちのオーブンでできる方法を探すのが大変でした。３回目では、オーブンの中に入れる温度計を買って実際の温度を見ながら約１１０’Cにして、沸かしたお湯をバットに入れてから４０分ほど焼いたらよくできました。トーチで炙るのが楽しいですね。子供にはやらせませんが。素晴らしいレシピありがとうございます！
使った器具のまとめ方は勿論、全てに手際が良くて見ていて気持ちが良い
あんなにブラウンシュガーを山程乗せてバーナーで焦げ目をつけるのかと一瞬ビックリしました!?
調理台ピアノの上がいつも簡潔綺麗で感心します。
それに前座に流れる玉ねぎの切り方!! 早く、ほそく細かく.... 流石プロですね。
コメントありがとうございます。
細かいところまで観ていただいて嬉しいです。
ありがとうございます。☺
凄い…めちゃめちゃ綺麗…✨
クレームブリュレ今度作るので勉強になります！😌
上手くできました！ありがとうございます！
1つ500円で売ってるクリームブリュレがグラタン皿一個できました。
めっちゃ美味しいです。
名古屋のポールボキューズで、数えきれない程クリームブリュレをいただきました❤…TH-camでお見かけして感激のひとこと❣️挑戦したいですが、銀座まで足を運んだ方がイイですね…笑
ずっとクリームブリュレって読んでた…
とっても美味しそうですね〜
メゾンポールボキューズで頂いたことがありますが、美味しかったです。
今度このレシピで作ってみようと思います！
コメントありがとうございます。
メゾンポールボキューズにてお食事されたこと誠にありがとうございます。美味しかったと記憶に残るのは嬉しい限りです。是非ご自身でも作ってみてください☺️
スチコン買って作ってみようと思います。
技術だけでなく、説明も超一流。
コメントありがとうございます。
僕にとって説明こそとっても大事なポイントです🙆
love the channel! :-)
クレームブリュレの発明者のお店｡そのカスタードクリームが使われてるクリームパン(プリンクリームパン)!! そりゃあもう美味いに決まってるんですよね(^-^)
昨日作ってみました！！なめらかで非常に美味しかったです！初めて成功しました(TдT)本当にありがとうございました。
コメントありがとうございます。
良かった!!嬉しいです。ほんっと美味しいですよね☺
編集素敵です
コメントありがとうございます。
そう言って頂けてとても嬉しいです。
頑張ります☺
凄いわかりやすいです！！
質問させて頂きます！！
生クリームはなぜ牛乳と沸かさずにあとで入れるのですか？？
Found this channel through your instagram ad :)
A good thing to do would be to make your introduction shorter and go directly to the recipe~
Maybe a little less music would be better well
I will keep watching cos I like food and I am learning Japanese :D
Hi Shirley-san. Thank you for visiting our channel. We very much appreciate your valuable comments and suggestions and will keep in mind to improve our channel. Hope you enjoy some more recipes and Japanese language! Arigato gozaimasu!
I actually enjoyed his introduction, so it's easy to know what he is like , what the origin of this creme brulee is .
ありがとうございます。勉強になりました！
この動画でバニラペーストを知って調べてみたのですが、
バニラペーストは煮出して香りを立たせる必要があるのでしょうか？
バニラペースト＝バニラエキス＋バニラビーンズで。
既に、香りの抽出してあるものだから、鞘のバニラビーンズのように煮出す必要はないのかな、と思いました。
バニラペーストの中のビーンズは見た目のために入っているのかなと。
ペーストを煮出すと、確かに香りは立つと思いますが、むしろ、香りを飛ばしているのでは？
それとも、つぶつぶビーンズの香りを出す意図があるのでしょうか？
どうして、牛乳に砂糖をひとつまみ入れると鍋底に当たりにくくなるんですか？
以前も違う投稿でコメントさせていただきました！
いつも見させていただいています！！
すごく勉強になることばかりです！
今回もすごく美味しそうな料理でした！！
もう次回何をやるか決まっているかもしれませんが、いつかフォアグラのテリーヌや、パテをやってほしいです！！
リクエストなんてしてしまいすみません。
本当にいつでもいいので見てみたいです！！
これからも厳しい時期ですがお体に気をつけて頑張ってください！！
コメントありがとうございます。
とても嬉しい言葉です。ありがとうございます。
フォアグラのテリーヌもパテもやりましょう☺️先の予定は組んでいますが、リクエストは大歓迎です。目的は多くの方に本物のフランス料理を楽しんでいただくことですから。
これからも分かりやすく見やすく配信していきます。よろしくお願いします。😊
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino
ご返信ありがとうございます！
料理もできて製菓もできる星野料理長本当にかっこいいです！
僕は調理の専門学校を卒業して調理師しか持っていませんが製菓は独学で頑張っています！
僕も星野料理長みたいなすごいシェフになれるように頑張ります！！
配信されたら通知来るようにしているのでこれからもずっと見させていただきます！
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino 何度もすみません！コメント失礼します！この動画もすごくわかりやすくていつもの動画も分かりやすいのですが、気になったことがありお聞きしたいのですが、白身魚のクネルのことで、パナードを加えるなが一般的だと思いますが、白身魚、生クリーム、卵白だけではんぺんみたいに作ってもいいのでしょうか？
何度もごめんなさい！
コメントありがとうございます。
パナードを加えるということは粉を加えるということで、厳密に言えばグルテンを加える工程になります。ということは??イメージしてみてください。イメージすることは大切なことです。グルテンが入るとどうなりますか??もちろん無くてもある程度形にはなります。でもあると、繋ぎの役割のほかに、もっちりとした食感と粉の風味が加えります。こうした目に見えないところの丁寧な仕事が感動に繋がると思っています。手を抜かずに頑張ってみてください。その後、自分に技術と知識が染み付けば、臨機応変に対応できます。例えばグルテンNGとか、無い方が良い場合のお客さまだったり、ソースだったり、ワインだったりに合わせれるようになれます。
ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino ありがとうございます！！
そうなんですね！よくクネルはリヨン風はんぺんなどと言いますが、はんぺんほどプリプリはしてませんがそう言ったものですか？それとも配合次第でプルプルにできるのですか？
僕の作ったものは、プルプルですが噛むときにすぐに切れるよぬな跳ね返りがないというか、、、
家庭用のオーブンで作る場合は、どのようにすればよいですか？
湯煎焼きの場合はお湯の温度、庫内の温度、時間の目安をお教えいただければ幸いです。
アパレイユってどのくらい冷蔵庫で保つんだろうか、丸２日くらい保ってほしい。。
こんにちは
なぜ急冷する必要があるのですか？教えて下さい
コメント失礼します。
バニラペーストの場合何グラムくらい入れるのでしょうか？
こういうのってバニラビーンズの代わりにバニラエッセンスで代用してもいいですか？
蒸すのが難しい、
クレームキャラメル（プリン）もブランシールさせない方がよろしいのでしょうか？？
コメントありがとうございます。
あまりに泡立てると気泡が出来たり口当たりが悪くなります。プリンも同様に滑らかに作りたい場合はあまり強くブランシールしないほうが良いと思います。☺
家庭用のオーブンでも作ることは可能でしょうか？その場合の温度設定など教えて頂けると嬉しいです。
コメントありがとうございます。
ラムキャンやココット皿などの耐熱皿を使ったうえで、オーブンでも作れます。オーブン天板に少し水を張って180度よりも低めの温度で蒸し焼きするイメージで火を入れてみてください。量にもよりますが、15分から20分くらいで火が入ると思います。
また、茶碗蒸しのように蒸し器やセイロを使っても作れます☺️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ご丁寧に教えていただきありがとうございます。 早速作ってみます😊
アパレイユを蒸した段階で、表面をツヤツヤに保つ為ラップを直ぐに取り除いたが、結局表面は砂糖をまぶしてバーナーで焦がすのだから、表面のツヤツヤを保っても意味が無いのではないか？
食べた時の舌触りが違う。
生クリームは何パーセントのものを使っているか教えて貰ってもいいですか？
コメントありがとうございます。
基本的に僕は35％の生クリームを常時使っております☺
アパレイユを氷で冷ますのは何が目的でしょうか？
コメントありがとうございます。
なるべく早く温度を下げることにより菌の繁殖を防ぐためです🌟
おいしそうだけど、まねできないな！これは上級者用ですね。
コメントありがとうございます。
すみません。真似出来るものと、出来ないものも確かにあると思います。レストランに足を運んで頂くか、出来る範囲で楽しんでいただければと思います☺
すみません！質問です
焦がした後に入れるのは冷蔵庫ですか？冷凍庫ですか？
コメントありがとうございます。
凍らない程度の時間であれば冷凍庫に入れて冷やすのが良いかと思います。要は表面のキャラメルを冷やすのが目的なので冷蔵庫でも全然オッケーです。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino こちらのガスバーナーはどちらの製品をお使いですか？
フランス人はこの量を食べるのか… 人種が違うな…
コメントありがとうございます。
何度食べても飽きない美味しさです。🌟
ムッシュのプリンとブリュレは【蒸し】ではなく【湯煎焼き】が基本です。
蒸しでは卵臭さが目立ちます。