＃59 フランス料理人が作る本格派ボロネーズソース Sauce Bolognaise 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
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- เผยแพร่เมื่อ 13 ก.ย. 2021
- ＃59 フランス料理人が作る本格派ボロネーズソース
Sauce Bolognaise
今回のレシピは、ボロネーズソースです。
スパゲッティーのソースとしてよく知られていますが、フランス料理でもSauce Bolognaiseとして親しまれています。赤ワインをたっぷり入れた本格的なソースですが、作り方はシンプル。ポイントを押さえればとっても美味しいソースが出来上がります。冷蔵・冷凍保存もできますので、常備ソースとして大活躍です。フランス料理人ならではのボロネーゼです。是非最後までご覧ください。
＜次回予告＞
今回作るボロネーズソースを使った一品をご紹介します。
#60「茄子のボロネーゼ」（本編の最後に予告動画あります）
9月29日（水）公開予定
＜関連動画＞
本編で触れた「プーレ・オ・ヴィネーグル」の作り方（クラシルTH-cam）
• 【伝統の鶏肉煮込み】三ツ星名店の哲学を受け継...
■分量
牛挽き肉 1kg
玉ねぎ ３個
にんじん 1本
にんにく 3片
赤ワイン 1.5L
水 1L
トマトコンサントレ（トマトペースト） 400g
ローリエ 1枚
塩 適量
オリーブオイル 適量
■INGREDIENTS
Minced beef 1kg
Onions 3
Carrots 1
Garlic 3
Concentrated Tomato 400g
Red wine 1.5L
Water 1L
Bay leaf 1
Salt
Olive oil
■ INFORMATION
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ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
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/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking. - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
シンプルで丁寧な大好きなレシピです。
美味しくできました 🌈
いつもありがとうございます💛💛
マジヤバなボロネーゼができました！とっても美味しいです。動画を何度も見て、各工程における素材、色、音の変化を勉強させて頂きました。今度は、お店で本物の味を確認したいです。
この作り方にしてからミートソースがとてもおいしくできるようになり、1kgほどのひき肉でたくさん作り保存しています。家族にも大好評です。ありがとうございます。
作りました。ワインがいっぱい使うのでビックリでした。ワインが無かったので米酒使いました。美味しかったです。
フレンチの料理人が作るボロネーゼの動画ずっと待ってました！
次の動画楽しみすぎる！！
シンプルだけど、30分近い動画も、自然に見れますね。…ポール・ボキューズ氏の伝統を継ぐ腕ですかね。
完成時の「よっしゃー」にシェフの料理に対する愛情、お客様や視聴者に対する愛情を感じます。仕事に対する姿勢に感銘を受けます。素晴らしい動画をいつもありがとうございます。
いつも、素敵なレシピをありがとうございます。
Wow yummy
Damn 2 bottle of red wine! Amazing!!
I live in Indonesia. Wine is very expensive here..... even a low quality wine cost around $15 / $20... I love your videos man!
今日これを作ってみました。本当のボロネーズソースができました。いつも作っているミートソースと全く味が違いまして、同じ材料でもワインを入れて煮詰めるかどうかでこんなに味が違うのかとびっくりいたしました。ついでにシーザーサラダも作らせていただきました。サラダもほんのひと手間なのに大変上品な味に仕上がり、とてもいいものを教えていただきました。ほかにもいろいろとチャレンジしてみようと思います。次はブリオッシュ食パンを予定しております。
今回も素晴らしい動画をありがとうございます。ポイントがとても分かりやすく、家で頑張って作ってみます！
もはやフランス料理道の伝承者なイメージ。シンプルな素材にもかかわらず見応えありました。素晴らしい！
大好きなボロネーゼが来ました、ありがとうございます。これはフォンドボーほどハードルが高くないですね。赤ワインをあんなに入れるとは知りませんでした。トマトペーストだけというのも驚きでした。ベースとなるソースとして仕上げているんですね、なるほど、意図が分かるとより一層理解できます。次回も楽しみです。茄子大好きです。
イタリアンシェフのボロの動画は何種類か見ましたが、それとはまた違うフレンチのアプローチで大変勉強になりました
赤ワインを1.5L煮詰める・・・この辺りがフランスらしい。イタリアのフレッシュさを前面に出す調理と奥深い味わいをこれでもか、と詰めるフランス料理。パスタには贅沢かも
ボロネーゼ大好きです！週末のランチはこれにバケットにしよーっと☺️
今回のはスケールを1/2とか1/4にすれば自宅でもできそうですね。次回の動画が大変楽しみです。ありがとうございます。
作りました！TH-camにいろんなボロネーゼレシピあるんで他にも3時間煮込むレシピとかやって食べ比べてみます😂
星野シェフいつも素敵なレシピの配信ありがとうございます。
茄子美味しそうですね。このソースがあってこそ出来るお料理。これは常備しておきたいソースですね！
次の配信までに作ってみたいです！
初めまして、私は鉄板焼の料理人ですが、とても勉強になります。フランス料理の今後の動画楽しみにしています。
わぁ〜😍みんな大好きボロネーゼソース😘 旨みたっぷりですね。次回動画につづく、もまたまた楽しみです。😋🍽
星野シェフありがとうございます❤️
所作と道具見ていて楽しい、勉強になります。
お肉は強火で！など料理中のポイントを教えてもらえるので料理初心者にはありがたいです。一緒に作ったかぼちゃスープも美味でした。クラシルからこちらのチャンネルに辿り着けてよかったです。
細かな事がプロだね🎉
星野さんが定期的に見れるようになってとても幸せです😌
ボロネーゼなんて特に、最近はパスタをよく作るのでとてつもなく嬉しいレシピです！！
いつもいつも素晴らしい動画をありがとうございます。こんな内容を無料で見てしまっていいのだろうか・・・といつも感じてます。
次回の応用レシピが楽しみだす
星野シェフのレシピのボロネーズソースを作ってみました❣赤ワインをあんなに入れワインが蒸発したら何もなくなるのではないかと思っていたのですが、
動画中のシェフの説明で、ワインの風味は残ります🍷🍷と、それがあるから仕上がりが違うのだということがよーく分かりました。口に入れると赤ワインの風味、らしさ、確かに
ふわっと残りますね❣こんなことも知らずに今までフレンチは敷居が高くてなかなか足を運べないな、なんて躊躇しておりましたが、材料も手間も惜しまず技術の賜物ですね。
恐れ入りました。ますます尊敬します✨
次回予告！！いつも楽しみにしてます！
美味しそう。。。
次回も楽しみです。
シェフイケメンです。
今回は、特に参考になるなあ！と感じ入りました。ありがとうございます！
イタリアのマンマはセロリとトマトと肉というのが定番ですね。タップリのオリーブオイルも使います。オレガノで香り付けですね。今度星野シェフ流に作ってみます。基本的に冬場の保存食が進化したのが現在のボロネーゼですね。マンマのはしょっぱいです。
ビアンショーのくだりの思い出のところかけがえのない思い出ですね！！ キツイやツライを経て得た思い出。シェフの不器用で真っ直ぐで真面目そうな人柄応援したくなりますね！ 味見の時の うまい。の顔が毎回楽しみｗ
フレンチとイタリアンは仲が良くないと言われてますが（笑）、イタリアンの代表ボロネーゼでも結構違うんですね。
トマトもそうですが香味野菜でもセロリが入ってなかったりソフリット状態まで炒めないという事とか。
このチャンネルのお影でフレンチが高級な理由も納得出来ますね
Can't wait to watch the next video sir.thank you again with this recipe. i will try to cook as well your another recipe sir keep up the good work and be safe
まってました！投稿ありがとうございます！！
んーーー
最高です
セロリが入らないんですね。これは新鮮。
これが無料で見れる幸せ。。。😢
これからも宜しくお願い致します。
お仕事の傍ら大変かと思いますが、これをきっかけにさらに多くの方が足を運んでくれるきっかけになる事ををともに願ってます
コメントありがとうございます。
嬉しいお言葉、励みになります🌟
しばらくフランス料理から離れていたので開業前にとても勉強になります。これからも勉強させていただきます。ありがとうございます😊
料理長！かっこいい！美味しそうに出来た！イケボ！
コメントありがとうございます。
ありがとうございます。🌟
ボロネーゼ！！ラグーですね！！！ミートソース！！！みんな同じだと思いましたが、ちがうのですね！！！
うん、このシンプルなボロネーゼなら気兼ねなく家でも真似できそう！！
星野シェフの動画は、フォンドヴォーやブフブルギニョンのように家庭では真似できないシェフのガチ料理と、今回のボロネーゼのようにシンプルな材料でめっちゃ美味しそうな料理もあるので、見ている側も楽しみ方のレパートリーが増えてとても大好きです！！！
いつも動画の撮影や編集されている方も、分かりやすい動画作りをしていただいてありがとうございます！！！
i will surely try this recipe thank you for your recipe. i can also make lasagna with this sauce
ボロネーゼ。同じ作り方で作ってみました。とはいっても、お肉が合い挽きしか無かった、とか、トマトペーストがなくてトマトケチャップになってしまったりとか、いろいろイレギュラーがあったけれども。何度かやって「良い感じ」のところを見つけられたらと思います。
随分時間かけてつくるものなのですね
ただただうまそう
ロボクープとrても使いやすそう，，これは何リットルのサイズですか？
おお、これなら家庭でも頑張れそうです。
ポール・ボキューズ氏と言えば、「ガストリック」を推してましたね。…「ガストリック」を教えて頂けるところまで、動画にUPして頂きたいです。
あー次回が待ちどうしい
イタリアの人はセロリを必ず入れてますがセロリが無いのはが特徴的ですね
とても美味しそうで為になります。味見用のスプーンは同じのを使って無いですか？
星野シェフ、男前❤️
さっそく、ボロネーゼソース、作ります😆
ボロネーゼにはセロリを入れていましたが、次やる時は抜いてやってみます！
ワインはどの種類がいいのでしょうか。日本には料理酒というものがありますが、ワインには、、、！？
安いものでもいいのか。ひき肉料理に合うミディアムとか？
思っていたよりもハードルが低かったので是非再現したいと思います。
同じボロネーゼでもイタリアンとフレンチでは違いがあるんですね。イタリアンは具を食べる？フレンチはソースをいただく？感じですかね？旨味がたっぷりな感じ。分量を半量にして作ってみます😃❣
牛肉に塩をする際にコショウも同じく入れたくなるのですが、このボロネーゼの場合、コショウを使わないのはやはりベースがソースという意味合いなのか、コショウの香りはいらないという発想でしょうか？
セロリが入ってないのが意外でした！
1人分作ることって可能ですかね？？😢
なぜソースを煮てから水を加えるのですか?
厨房内の案内や設備の紹介など、、リクエストは場違いでしょうか、、？
一流店の広い厨房気になります！
更新ありがとうございます！！
水を入れる前の赤ワインを詰めた状態のほうが日持ちしそうと思ったのですが、それは違いますかね？
お願いします！
そうだとは思いますがそれだとトマトと他の具が馴染む時間を作れないと思います。
肉屋で働いているのですが、牛肉の部位はどこがおすすめですか？？
最近は料理のおいしさは、てまひま、だと感じています。イタリアン寄りの動画をよく見てるのですが、フレンチでもボロネーゼあるんですね。ワインの量がすごかったですｗ ちょっと時短したいので、冷凍のソフリットをつかうとして、ワインを同時進行で別鍋で半分くらい煮詰めてても大丈夫ですか？
本格レシピでも赤ワインの葡萄品種は適当でもよろしいのでしょうか🤔
ソフリットの玉ねぎは回し過ぎて細かくなったものとそうでないものとでは、味にどのような違いが出てきますか？
細かくする→辛くなるけど動画でも言ってるように水分が出て焦げ付かせにくくなって(100度以上で炒められない)甘味が作り難い
よくあるみじん切り→あんまり辛くならなくてメイラードさせやすく甘くなりやすい
だと思います。一度徹底的に液体にしてから煮詰めて見たら物足りなく感じました。ソースとか酢とかの他の調味料や香辛料をドバドバ入れてたまねぎの味を目立たないようにしてとにかく早く大量に作りたいのならば液体にしてもいいと思います。簡単なレシピではそういうのがけっこうありますね。でもこのチャンネル見てる人はたぶんそういうの嫌うと思う。
ボロに使うワインいつも選ぶのわからんけど、タンニン強めと弱めで味変わったりするのかな
料理が好きで、いつも動画楽しみにしております！水を加える理由をご教示いただきたく存じます😅
トマトペーストを溶かしやすいようにでしょうか？それとも汎用的に使えるように敢えて薄めて、必要に応じて煮詰めたりするためでしょうか？
もし前者ならば、トマト缶を使って煮詰めても同様な味・香りは得られるでしょうか？
自分は料理初心者なので、合っている自信は無いですが、「汎用性」を出そうとしている点に加えて鍋底の旨味も浮かせてソースに加えようとしたのかなと自分は感じました！
まずは、お店で出していると作り方で作って、味を覚えて、…後は、ご自身でアレンジすれば良いのでしょう。
今更ですが、見てて思ったのは赤ワインで煮詰める行為は具材に赤ワインの味を入れるためだと思います。なので、赤ワインで煮詰める過程は必要で、赤ワインで煮詰めた後トマト缶でもまあいいのかなと感じます
星野シェフも仰っているように凝縮したものを戻す。液体を加えて煮出す仕上げの工程を経てソースは仕上がります。トマトホールの場合、よりイタリアンらしいボロネーゼになるかもしれません。
いつもありがとうございます。
質問です。
最初にオリーブオイルをいれて鍋を熱さないのはなぜですか？
よろしくお願い致します。
酸化させないためでしょうぞ
プロスピユーザーに料理好きが居るとは。
ありがとうございます
修業する時金は貰えるのですか
今回もありがとうございます。
僕は焼いた牛骨を入れたりして深みを出してましたが、トマトペーストもいいですね🤤試してみます
ところで星野シェフの動画を見てると、今回の最後あたりやオーブン以外で鍋つかみをあまり使われてないことが多いですが、熱くないんですか？
以前の赤ワインソースをポットに入れた時とか熱くないのか気になって仕方ないです。笑
とっての方はそんなに熱くならないですよ！
@@prince_9384
返信ありがとうございます。
そうなんですね！火にかけてる時間が長そうなので素手はスゴいな～と思ってました。
他の方も言ってるけど、ワインは何使えば良いのか毎回悩む
あなたの動画で使用しているアルミパンのブランド名は何ですか？ 私はそれが大好きで、それを買いたいです。 （国際的なファンから）
銅鍋では？、…銅鍋って言ってないです？
赤ワインで煮詰めたあとはどうして水を足すんですか？？
コメントありがとうございます。
赤ワインを煮詰める事による味わいと香りの変化が重要になります。
まずは赤ワインの一番良い味を煮詰めることで引き出してから、その後に水を足して全体の味のバランスをとります。美味しいを構成するうえで水もとっても大切な役割の一つとなります🌟
イタリアンのシェフの動画なんか見るとペースト＋水ではなくいわゆるトマト缶を用いてますがやはり味に差が生じますか？
あとミルポワを作る際に入れる塩はあのタイミングでないといけない訳があるのでしょうか。
自分も気になっていますがトマトピュレやトマトペーストは高くて納得いくまで食べ比べられないんですよね。遠くまで買い出しに行けば業務用のでかい缶に入ったトマトペースト買えるけどそれだと使い切らなくて腐らせかねない。近所のスーパーで売ってる少量パックの200円くらい出して買えば良いんだけどその勇気が無い。
細かい事言うと味にこだわるなら 生トマト>トマト缶>トマトピュレ>ペースト
だと思います。加工度が高いほど元がどんなトマトか確認し難い。「トマト缶の黒い真実」によれば日本で気軽に買える値段の缶とピュレとペーストはウイグル産の可能性が高い、それでも美味しければ良いけどサンマルツァーノとかこだわりがあるならその缶のを買った方が良いと思ってます。ペーストで品種までこだわってる事を謳ってる商品は見た事がありません。
野菜にかける塩は時短の他に、トマト汁とかワインとか水とかを加える前に一旦野菜の欠片から水を出し切らないと、後で水に沈めていくら煮てもその目に見えないほど小さな欠片の中にある水分は出て行かない、外にある水分と入れ替わらない、その結果食べた時に欠片から水分が出てきて味が薄まってしまいます。欠片が大きいほどそう。だからしっかり水分をいったん抜くためにも炒め始める時にかけるのが良いのです。
トレーに玉ねぎと人参の粉砕したものを載せてる時にかけてもいいと思うけど、すると汁(栄養や味)がトレーに滴って鍋へ移す時に面倒。人によっては塩が焦げるのを徹底的に嫌い、野菜を炒める時には鍋の中に塩入れない事も。ステーキにはそういう人がよくいますね。焼く前じゃなく焼いた後にかけろ派。ドリップが出る出ないとはまた別の理由です。俺には正直そこまでの違いはわかりません。
肉をメイラードするのが家では辛い。油が飛び跳ねて掃除が大変。農家とかで庭があったらそこだけ庭でカセットコンロでやりたいくらい。テフロンパンなら油少なめにできるけどテフロンで焦げ目つけられるほど(150度以上で煙出るほど)空焚きしたくない。肉載せたときの温度差ダメージも怖い。で日和ってメイラード少なめになってしまう。でもコメも含めてイタリアとフランスの違いがなんとなく分かった気がしました。
牛挽肉が手に入ったので作りました、ワインをここまで大量に煮詰めた事がなかったのでコクがあってやや上品な感じがします。でもトマト缶や合挽肉を使うよくある作り方に比べて材料代が倍かかったので(肉200gあたりの全費用が800円と350円)コスパ的に家ではたぶん二度と作れません。最初は牛肉100%で贅沢な匂いがするんだけどワイントマトを混ぜるうちに牛肉の存在感が薄れて行くあたりに背徳感もありました。生活圏内に牛肉を安く売ってる店があるかどうかでほとんど決まる。
へぇ、トマト缶入れないんだ、
追記）あ、ペースト入れるのね。
こんにちは
トマトペーストもレシピ記入お願いしたいですー
失礼致しました。トマトペースト400gになります。どうぞ宜しくお願い申し上げます🙇♀️
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ありがとうございます🍅
セロリは入れないんだ‥‥
やつて見ます
料理会の菅田将暉
ペーストのトマト売ってない！どこで手に入れればよいですか？
肉にあまり焼き色が付いてないように見えます。なかなか焼き色が付かないのは水分ですね。数回に分けてフライパンでハンバーグのように焼き色をつけると良いのでは。フライパンは赤ワインでデグラッセして。
フランス料理のシェフがイタリア料理の動画を紹介してジョークですかね？中国料理のシェフから日本料理を誰が学びたいと思うか？
Using to taste the same eating spoon repeatedly is annoying !! prepare many unused spoons when you taste the recipe
味見は取り皿で、やって欲しい
英雄ポロネーズとは関係ないの？
(´・ω・｀)
韓国料理人が作る！
本格蕎麦！
みたいなノリですか？
腕があればいいじゃない。料理はその発祥の国の人が作るべきなんて考えはあまりにも頭が固いよ
@@user-hz6ce9vm7k
作ったらダメなんて言ってませんよ？
@@sj8806
あんまり誹謗するのもよくないと思いますよ！
コメはありがとうございます(^^)
ノリなわけないやん。どういう皮肉やねん
@@user-gu7ss5dz1h 説教したくなるのも星野さんを庇いたくなるのも分かるけどこいつ構って欲しいだけだから本当はみんなでスルーするのが一番の説教
野菜が泳ぐくらいのたっぷりのオリーブオイルでドロドロになるまで炒めるんですよ。ソフリットとはそうゆう事なんですが、日本人の料理人はそれを知らない人ばかりです。
泳ぐぐらいは盛りすぎ笑
フリットは揚げるという意味で、ソフリットは揚げるように炒めるという意味です。ラグーを作る上で最も重要なポイントです。これで美味さは決まります。
@@toro6341 美味しそうですね！泳ぐくらいの油はそのまま使うのですか?一度切る? お手すきの際に教えてくださいー！
@@user-sx6of8xi6g そのまま使いますよ。アヒージョみたいなイメージですが、多ければ良い訳ではありません。丁度浸るくらいの量です。最終的に乳化してソースになります。
@@torominimal5231 ありがとうございます!!いろんなやり方があるのですね!
ロボ・クープ ロボ・クープってうるさい！
本格的とは？？ いい値段出して食べに行くのに、丁寧な手切りをサボってますアピールいらないよね？
そんな業務用ミキサーの商品名連呼する動画はおかしいと思いませんか？
おかしいと思いません。
@@user-gu7ss5dz1h さんには問うてはおりません。誤解なさらぬよう願います。
@@greenknight_life 星野シェフが返信していなかったので代弁しました！
@@user-gu7ss5dz1h さん ご苦労様でした。
お前だけだよ
ひらまつ君の卒業生の所には定期的に通う様 時間を作っています🙏💐💓
🇫🇷料理が大好き過ぎてオタクと言うよりも変態になってしまった一般人の私にもわかり安いこの動画▶️は観ていてとても楽しいです🐻😇😌🤤
でも1つだけ❓です…
ひらまつ君と慶子ちゃんは今でも若い人に伝統や本物を教えていますか❓
ひらまつ君の店やホテル🏨全てを再度廻って確認しなければいけない時期になりましたね‼️
あと名前を忘れてしまいましたが自分の店を持ちたいと頑張っていた青年が病気ですかね❓亡くなった事を今でも忘れていません‼️ひらまつ君や慶子ちゃんも同じですか❓
時間を作ってひらまつ君のグループを全部廻って自分で確かめます‼️
拙者も老い先短い故に最後のひらまつ行脚となりますかね…
動画▶️はとても楽しみにしていますのでお願い致します🙏💐💓
星野さん‼️🐂焼付甘くないですか❓
私が落合務がグラナータの頃我が家で作る参考に見せてもらったソフリットよりも…🤔
でもこれが貴方のルセットなのですね納得しました🎵
でも星野さん大好きですよ💓
ひらまつ君の弟子はとても可愛いものです🥰
私は長谷川幸太郎や和知も好きですよ💓和田や中川やアソもね🥰