跟著大廚學做菜 | 水煮牛肉 | 川菜金獎大廚蔣永毅

牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒，
故這樣的烹調方式便取名為「水煮」．
一道水煮牛肉這樣清淡的名字，走得卻是麻辣鮮香的路線。
水煮牛肉成了鹽工們餐桌上的主食！更漸漸流傳成為民間的傳統名菜
製作水煮牛肉的食材有：
墊底的青菜主要有三種：一般在中國的話是用萵筍 中國香蒜苗 跟香芹。
辣味主要來自於兩種食材：乾辣椒跟麻味的乾花椒。
調料主要有：鹽 郫縣豆瓣 雞精 醬油 花椒油
另外用來馬牛肉的材料有，雞蛋清 鹽跟芡粉。
蔣師傅提醒，牛肉不要順筋切才能斬斷肉筋，這樣處理過以後的牛肉，
裡面的纖維變短了，咬起來口感才會更好，否則入口時會吃到一整條長長的纖維。
用很少的底油乾煸花椒跟辣椒，注意用小火煸出香味即可，千萬不要炒糊了，然後將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，這叫刀口花椒。
鍘好了，就放在一旁待用。
所謂「斷生」就是「八分熟」，因為斷生的青菜還會再加工處理，這樣的話可以避免口感過老以及色澤變得不鮮豔了。
牛肉成片地放進鍋中，可以避免肉片黏在一起，牛肉片因為事前芡了一層粉在表面，所以經過高溫熱油以後，還是能把鮮味鎖在肉汁裡面，進而確保了肉質的口感跟嫩度。
滾燙的熱油，嗆出香辣撲鼻的誘人美味。香氣立刻充溢滿屋。
os16
川菜經典 水煮牛肉 麻辣味厚 滑嫩適口
上桌時還滋滋作響，冒著細油末。
寒冬時，吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉，體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情！是不是別有一番滋味呢？
www.ntdtv.com/xtr/b5/2017/03/0...

[@liangchengxi]

美食博主是博主，厨师是厨师，完全两个不同世界的人不能混为一谈。这年头像这位老师傅，刚哥等敢无私分享的厨师已经很少了，他们虽然没透露什么家传绝技，但却让很多爱做饭的人少走了很多弯路。

[@user-rn3ll7lh3n]

做法跟王剛差唔多

[@randomchina6982]

中国火锅的种类 th-cam.com/video/7EH6QsgKH18/w-d-xo.html

[@marukchozt6744]

其实无私分享的厨师越来越多了。信息时代也让厨师们开了眼界，慢慢发现只有敞开才能学到更多

[@Qilin9527]

是的，我也偏向這種。厭倦了綿羊和大碗拿鐵那種文案和劇場，太過偏離美食的視頻，只為搞笑和極端。最討厭那些不做飯，然後盲目吹棒的觀眾。你不愛美食，不做飯看什麼美食視頻，滾吧，像飯圈一樣。
最討厭的彈幕和留言：「 腦：懂了。手：不，你不會。」 這句話簡直侮辱了美食博主和廚師，這代表不是為了他看煮菜的教學，而是為了up主本人而看，像看戲一樣。

[@shaolianzhong2787]

太油啦

[@Mrkenkid872058]

這大廚講的好詳細，包含細節注意事項都特別提醒，不怕人學，配服

[@user-bc9tz6oc6p]

最喜歡的就是川菜和湖南菜；感謝蔣師傅不藏私和製作這個視頻的團隊，從食材到煮製都是功夫，有機會一定去吃

[@user-wk6xq3mn6b]

这个师傅真的是用心在教

[@user-js6bk1sc2k]

素食

[@randomchina6982]

中国火锅的种类 th-cam.com/video/7EH6QsgKH18/w-d-xo.html

[@W00dpellets]

Absolutely delicious.I cooked this tonight and followed chef's instructions exactly as instructed..Thanks you for your English subtitles.People of the world..you got to try this..
From Ireland

[@Ryuuk88]

@Hard work thats actually the first thing he wrote .....

[@MG-sb8uj]

@@Ryuuk88 lol

[@nguyenthanho1172]

You are lucky. I couldn't buy enough the ingredients

[@j.g4214]

And were on our way to getting a heart attack. Chinese people uses waaaaaaay to much oil

[@nguyenthanho1172]

@@j.g4214 agree. Chineses always use too much oil

[@bingo775500]

四川菜的油不會膩，而是一個靈魂的存在

[@dongjianshu151]

这个蒋师傅真是一个高手做菜，很有艺术性难得，难得，非常感谢

[@panadol3805]

谢谢师傅毫无保留的教大家做法，香味已经飘到我家了，我要动手试做一下，谢谢师傅

[@spadypoonpeepee]

水煮牛肉和水煮鱼是我的最爱😊

[@user-js6bk1sc2k]

蔬食

[@serenat204]

这是所有菜谱里头我学过最好的！！！味道太正宗啦！！！

[@user-rq1fd4kl2b]

何謂正宗？幾年前他做法，也說正宗，現在又不一樣，可笑！以前沒勾芡牛肉，現在忽然有了？正他娘的宗

[@maite6974]

非常棒的厨师长

[@yung7885]

好喜歡吃川菜 讓我想起在成都的時光

[@user-zk6ni2es1p]

现在 很多厨师 都加不必要的调料 味道杂乱 视频里这师傅 佩服

[@zhaohuishang3477]

这个菜辣味根本就不够，

[@mengqi5911]

天啊 看着太好吃了 这个简单易学 我也要试试

[@user-js6bk1sc2k]

素食

[@Music-hi6of]

非常棒的节目！

[@user-mo9zy9vv5i]

真是一道好菜，看上去好吃極了，真香。

[@wx6850]

這道菜真的超好吃的，請不要被外表的油嚇到，因為我們不會喝那個湯！牛肉非常非常的嫩又滑，想到就口水一直流😂

[@user-js6bk1sc2k]

純素

[@user-xd2ox9hb2s]

看到淋那麼多嚇死了

[@user-xd2ox9hb2s]

可以減少一點 這種作法不錯👍👍

[@user-wp8yn1ym6i]

@@user-xd2ox9hb2s 其实不怎么辣 很香 水煮和酸菜系列简直人间美味啊

[@user-xd2ox9hb2s]

看起來很好吃但是怕太油

[@user-yt5gi6si9y]

很良心的教法，基本该注意的都讲了，刀口椒是关键，用的牛肉也太好啦，哈哈哈。很喜欢看蒋大厨教做菜

[@user-tw9nh5vg9i]

马垒 美國雪花牛當然好吃，又鮮嫩吃的出牛肉的香甜可口

[@user-fs4rc4en8r]

牛肉煮多久没有讲…………

[@dr_920]

@@user-fs4rc4en8r 我自己煮的时候发现用蛋清和淀粉腌过到牛肉多炒或者多煮一下都不会老的

[@brainwashkenny1]

@@user-fs4rc4en8r 這就像牛排吃幾分熟一樣，自己看肉的顏色判斷就好了。
牛肉和豬肉、雞肉不一樣，不需要全熟也可以吃，全熟的年肉反而不好吃。
台灣台南很有名的牛肉湯，就是用薄的生牛肉片，以熱滾滾的高湯直接沖泡。這種半生不熟的牛肉，才是最好吃的。

[@yanglee508]

菜品见人品，太赞了！

[@rockydonet]

超级真宗 谢谢大师！

[@kd25252]

看是簡單 還是有經驗功夫的

[@llzzxx1123]

對愛吃麻辣的人而言這是聖品啊～😍

[@user-id2bd3ue9o]

想吃

[@volodiayuanov4972]

简单美味！大赞！！！

[@shuitaoyang]

自从学了蒋师傅的做法，这盘菜已经是我女儿多年来的最爱

[@ted54882]

我最喜歡的一道川菜。

[@user-zu9ph2zc4j]

一看就是专业 收藏！我是粤菜厨，在美国工作 美味无分国界无分种族 谢谢分享

[@gingon5671]

好厲害……看了就好好吃

[@jiaxing447]

照着视频做了，特别好吃！刀口辣椒是精髓！

[@SENAOP31]

以前去吃過一次水煮牛肉 真的好吃 不過端上來時顏色比影片還要紅 我以為會超級辣...
結果辣還好 主要是麻 很香

[@user-wb6iy4cj2w]

중국 유학할 때 처음에 보고 기름이 한가득이고 고추들도 엄청 많아서 놀랐던 음식이었다.. 근데 한번 맛이라도 보자하고 용기내서 먹었는데。。。非常好吃~!!

[@user-ms8hx4kt1b]

저거 국물두 먹나요?

[@Telukin]

WOW, that looks amazing!

[@wayneleung7382]

經典川菜，好好吃。

[@user-ku9eb7mh2o]

这个川普我给你满分 师傅

[@user-ny7xw6ko5f]

我日你仙人板板 也可以说是椒盐普通话

[@icaliu1]

这是川普？根本不是四川口音啊

[@diemannschaftweltmeister8197]

renchun liu 这是相对标准的普通话，但是四川话痕迹很明显，比如鼻音边音不分，平翘不分，你仔细听他说牛肉就是刘肉，蔬菜是苏菜

[@arangciwidian4961]

看起來真好吃! 不過熱量一定很高.....

[@kickyadick]

My favorite dish of all time

[@danxinliu1444]

学习了，谢谢老师，明天试着做

[@AERITH2ND]

每次看川菜料理都讓我對油少一點有新的認識

[@kennyhee3193]

太油腻了~>

[@FaiNG1987]

真正川菜做法，谢谢师父传授

[@peterlee5582]

太油了師父

[@wartmal9914]

川菜自古以来就是平民菜，内脏用的多就是这原因，下水做的，穷人以前有好多油水？所以百姓吃菜就喜欢吃油多，香味大的。川菜没外面菜那么制作精细摆盘惊喜，但通过简单颜色搭配美观，味重好吃，本就是一种文化传承。视频中做法很正宗，让人食指大动。

[@kexinwang614]

Hanqi Yang 现在平民菜已经打的广州菜起不来了 纽约遍地川菜馆 广州菜只有大酒楼四家 小店越来越难了

[@dariofeng8236]

水煮白菜我记得也是川菜吧，平民吗

[@user-mg2pm2mg5n]

目前流传的川菜基本上都是近代出现的，说不上自古以来。。。而且古时候的平民哪有这么多花样

[@user-bk1og3ll3j]

这评论不对。。。你现在吃的川菜才是后来出现的，以前的川菜你舍不得吃。。。。

[@user-ou8fh4ng9t]

所有的參與者移交的執政出席活動中都必定要求資金成本虧損金額償還債務處理。同時被迫革職處分

[@air8961]

太好了，我照着做了，比餐馆的还好吃…太谢谢了！！

[@kindergartenkiller3814]

为什么我做的时候, 把牛肉放进高汤里的时候血沫子全出来了

[@myriamw5443]

幼稚园杀手 Kindergarten Killer 因为牛肉过了水？

[@kindergartenkiller3814]

Myriam W 所以就和血沫子一起吃？

[@user-oq9yv7hv9j]

Myriam W

[@yiranzhang4854]

幼稚园杀手 Kindergarten Killer 牛肉不好啊

[@pursuitfarms]

This chef is excellent. More of this chef 🎉

[@longfeizhang2586]

水煮牛肉是我最喜欢的一道川菜!

[@garman1966]

That beef looked so good, and the whole dish too!

[@schulpflicht4591]

有些菜就是要重油才好吃，油少了感觉不够。这就是最正宗的做法，但是正宗也不一定人人都喜欢，跟各自饮食习惯有关系。

[@2506JJhudson1990]

This was my favourite dish when I lived in China. 很好吃😋

[@giogioArt]

口水流出来了

[@mingzhong708]

真是希望有些人吃一辈子水煮西兰花和水煮鸡胸肉😝

[@EKnyc]

还有喝蛋白粉，哈哈😄

[@tubeathrun]

别啊。。。减肥吃水煮呢。。。看见这个想死了。。。

[@685285]

我感覺我中槍了＝＝...

[@user-cp3zu7bc3d]

那些人就是些二货

[@danielma3760]

。。。。。。什么事就非得极端着来？这道菜油确实大的要死，然后你就让人家不吃油，适量OK？说油大是捏着你们的蛋了是怎么着？你觉得无所谓你可以天天可劲吃，到时候身体垮了别抱怨就好。

[@shihjj987]

這配三碗白飯或下個粉 都絕對好吃

[@cool20326]

這時間看 我好餓

[@albertchen1812]

看這些大廚做菜。心情都好起來了

[@MarioLuisAlvarez]

Mate you dropped some beef in your oil 😂 still love this dish tho ❤️

[@fsun1715]

汤不是喝的

[@kennyanz8138]

第一次吃水煮牛肉就很惊艳了，很爱这道菜，几乎是上川菜馆必点的

[@hawlhu]

好有趣的說，馬上按個讚的說

[@user-iv6yw2ue7n]

師父你好，對於病毒感染事件，食物上品管要很嚴，節目拍的很好，謝謝你。

[@goku14139268520]

Damn, that dish looks amazing, and it was awesome to watch the chef make it. Such finesse.

[@tatianefernandes800]

老天， 這一道菜用到了一桶油！

[@briandoherty245]

I love this dish ! Going to try it soon.

[@mikey9094]

A Master of his trade. This is a beautiful dish.

[@spike.9046]

作为一个在外留学的成都人，真的好想回家下楼吃个路边的川菜馆，比这里任何一道西餐都要让我觉得美味😭

[@SL-yn2gw]

Qinyi Huang 巴适

[@user-zz1zn8wg2f]

Qinyi Huang 怕是路边摊摊上的冒菜都巴适的板

[@user-iv9iz4pk3n]

Qinyi Huang 會不會很辣

[@tianyangbai5759]

那你是没尝过米其林3星的牛排

[@user-zz1zn8wg2f]

说实话 就是米其林六星的东西我都觉得不如苍蝇馆子好吃。。。

[@fengyunxiao1788]

今天中午用大厨给的方法做了水煮牛肉 无敌的好吃 嫌油的人自己调整油量不就得了

[@user-js3qy6nq7s]

fengyun xiao 嫌油的叫他做真正的"水煮牛肉"就不油了，川燙完直接吃就好

[@akula6490]

fengyun xiao 一邊說好油 然後一邊找親戚朋友上館子吃的滿嘴油花的人多的是 別管他們

[@user-bs5vg3yr5f]

天啊 你所有的香料都有是嗎。。。師傅的牛肉有稍微凍過 才好切，有發現到嘛

[@lg4772]

感觉必须重油的吧：），饭店的菜不必也没精力天天做来吃嘛，有时候吃一回，没事的。

[@chuanjingwan8903]

谢谢大厨的分享感恩

[@user-ew5pj4yv7h]

肯定又香又麻又辣 流口水囉

[@Ian69885]

覺得口味重的朋友, 先燒水燒開, 之後就下牛肉, 一道美味的水煮牛就好了

[@wenzhu105]

哈哈哈哈哈哈哈

[@YouOriginal]

This is my favourite, Thank you, kind sir.

[@knighthollow5023]

I like your videos.

[@johnlin6121]

超爱这道菜

[@jparker12004]

食物看起來非常好。

[@user-lg8mi4ej1g]

我不信這樣牛肉一定會太老，除非給我吃吃看。
廚師:那你還是不要信好了
我:(っ*´Д`)っ別阿給我吃看看，我相信牛肉不會太老的。
廚師:既然你信了那也就不用吃了。
嗚嗚┭┮﹏┭┮

[@volodiayuanov4972]

Zhanming Xu 好奸诈的食客，更奸诈的师傅

[@markhuang368]

戏挺多，哈哈

[@cleochen3211]

在国外深夜看这个真酸爽😇

[@alicezheng1395]

去了川园 味道真不错~ 朋友也都喜欢

[@wakaka7744]

因为喜欢四川美食，今年4月打算去一趟四川成都，和重庆。希望品尝正宗的川菜！yum!

[@erw4ewrw]

很多人评论油量，其实这种做法没有经过油炸，比KFC含油量少多了。只要不把汤喝下去

[@mikenani3119]

不喝汤，加水干吗？

[@gukahn4003]

无畏无知者无畏 你怕是个妖怪 按你这么说你是不是只要放在菜里的配料都要吃掉？下次看你喝汤不吃里面的生姜我要打你屁屁哦

[@user-hj4xr7gj4t]

@@gukahn4003 菜汤浇饭是很多人都喜欢的做法 但总共也浇不了多少。

[@KevinLee-fg4cy]

这种水煮肉片我一盘要舀一半的汤泡饭，一半的汤留着下面，一滴都不浪费。。。😁

[@1dddddddda]

@@gukahn4003 怎麼辦，我反而比較喜歡湯裡的薑耶😀😀薑好吃😊😊

[@utah658]

Godam, that's alot of oil for that dish but looks amazingly delicious.

[@darenliang655]

WA, 朋友：餐飲經營是一門好生意 ！加油 ！👍

[@mickeyyuen2685]

油已經放太多,不用加了;再加油的話直接叫(油泡牛肉)吧!

[@nancywee7655]

one of my favorite dish

[@shuangzhao1254]

好饿

[@user-dh1ie5gb4u]

看到下面油多的，又没让你吃油，并且吃不胖的人表示，好吃就行了！

[@fantanlman666]

这油还是会吃进去的 不胖也会得高血脂 脂肪肝

[@Princesslinaful]

I really, really, REALLY, want to try this dish ☺😋

[@davidjin4420]

口水出来了

[@holylighter6395]

都说油重，那我自己做的白灼鸡胸肉和水煮西蓝花外面有人愿意吃吗？
保证没油

[@patrickzu1461]

“水煮”本身就是一种川菜烹饪技法，不是用水煮的意思，有的评论也太好笑了……

[@DavidLee-dt8ho]

那应该叫油煮牛肉。

[@user-wg4st7jz5w]

@@DavidLee-dt8ho 按你这说法火锅应该是叫水锅，铁板烧才叫火锅啊。

[@DavidLee-dt8ho]

@@user-wg4st7jz5w 我的意思是这道菜油多过水，太油，简直就是喝油。多吃会有健康问题。

[@leslis52077]

@@DavidLee-dt8ho 真的😅😅

[@kyonsmith9046]

所有食物多吃都会有健康问题。还有，油脂通常不会过量。现代人最大的问题是糖。

[@flnative7553]

Such a memorable dish! Flavors are amazing

[@030316good]

哇、好棒

[@aragornroland8258]

川菜都多油 牛油火锅油也很重 不健康但是好吃啊 炸鸡披萨脂肪含量比这个高多了

[@siewfune2011]

Wow!!! This dish looks absolutely delicious!!! A must try in my future visit to SiChuan!!! I love Sichuan cuisine!!! Hot and Spicy, and I love the chili oil too!!!

[@daisyxie1951]

昨天试做了一次，特别成功！

[@happyhappy6735]

師父很好

[@yidweahzaimen]

已經和老闆說了 不要加香菜

[@Cristina-mv6gf]

香菜明明很好吃

[@feiwang6338]

小时候觉得香菜有股臭虫味道，不喜欢，长大了就喜欢了。

[@a25814679]

小時候吃香菜 有股超香的臭蟲味 超喜歡 長大之後就不喜歡了

[@zmdw666]

小罗，王飞，你们两个？？？🤔

[@thomasc7992]

香菜是画龙点睛

[@tonyyem2939]

好油啊,這熱量當然會好吃

[@bengie11355]

Look's appetizing!

[@steveraman4562]

wish you and your team great success

[@walterzhu6327]

说油多的你们吃薯条炸鸡喝锅里的油吗？

[@thomashawaii]

Yuqi Zhu 炸薯条会把薯条泡在一锅油里端上来吗？

[@walterzhu6327]

炸薯条会滤油，你吃水煮牛肉吃难道连油一起喝？

[@tianjima703]

@@thomashawaii 你吃水煮牛肉连油一起喝？

[@s.palethaokip577]

Oil overkill

[@happyhappy6735]

好正!

[@kunyang6992]

这个厨师真的是小心眼，隐藏了最关键的一个步骤。这个牛肉需要加水不断揉搓，再加蛋清不断揉搓直到牛肉吸收足够的水分才行，不然的话这个牛肉会非常老

[@kevinj1229]

说吃油的是制杖吗，炸薯条一锅油你喝油吗？

[@TheTHEZETA]

而且 那個湯又沒人喝的。。

[@liziqian4908]

Reiyan 这个汤也没人喝

[@Xinkailin]

你这个废话，薯条炸了从油里捞出来，这个油就在菜盆子里。

[@shine9001]

看了很多中國廚師做菜的影片,一概是一大杓油下去,说沒吃油的是制杖吗?
比如這個炒河粉
th-cam.com/video/07d3LKgXxH4/w-d-xo.html

[@user-nn5qv9ee7l]

li ziqian 得了吧，，油都被薯条吸进去了

[@jq9603]

嘴：我可以
屁股：cnm

[@amosramirez]

动态网自由门天安門天安门法輪功李洪志Free Tibet 六四天安門事件The Tiananmen Square protests of 1989

[@yopiopyop8922]

關屁股什麼事？

[@LJC94512]

Yopiop Yop 拉肚子拉得屁股開花

[@yopiopyop8922]

@@LJC94512 原來是這樣hhhhh

[@user-gq7jq1uh4f]

@@yopiopyop8922 犯痔疮。

[@verae.g.m5250]

Очень аппетитно выглядит....
Я все свои слюни проглотила😁😁😋😋

[@fanxiong9963]

一个老四川人确认这是正宗的水煮牛肉👍👍👍