Penso che per panificare serve minimo una farina di media forza, pertanto anche un 65% secondo me è poco. Per una buona gestione e con le farine che che si trovano in commercio, partirei da un minimo del 68% con 12g di proteina ad un massimo di 72% con un 13g di proteina. Detto questo il tuo impasto al 60% è risultato più pesante e compatto perché hai formato le pagnotte nello stesso modo, buono per l’impasto all’80%, perché richiede una buona tensione, ma non per l’altro… In quel caso se avessi stretto meno la pagnotta o allungato i tempi di appretto, avresti ottenuto un risultato migliore. Tuttavia è stato interessante il tuo esperimento, perché è l’unico modo utile per migliorarsi.
Ciao Aldo, sono d’accordo con te se parliamo di qualità del prodotto senza considerare altri fattori. Qua volevo dare un punto di vista diverso, ovvero nella quotidianità quale impasto è il miglior compromesso tra sforzo e beneficio a parità di condizioni. Considera anche che tante volte a casa si usa la farina del supermercato, in generale panificando fino al 65% si riesce con quasi tutte e va bene per fare pratica e spingersi più in là. Farò presto un video su come ottimizzare i passaggi per impasti meno idratati 👍🏻
Penso che per panificare serve minimo una farina di media forza, pertanto anche un 65% secondo me è poco.
Per una buona gestione e con le farine che che si trovano in commercio, partirei da un minimo del 68% con 12g di proteina ad un massimo di 72% con un 13g di proteina.
Detto questo il tuo impasto al 60% è risultato più pesante e compatto perché hai formato le pagnotte nello stesso modo, buono per l’impasto all’80%, perché richiede una buona tensione, ma non per l’altro…
In quel caso se avessi stretto meno la pagnotta o allungato i tempi di appretto, avresti ottenuto un risultato migliore.
Tuttavia è stato interessante il tuo esperimento, perché è l’unico modo utile per migliorarsi.
Ciao Aldo, sono d’accordo con te se parliamo di qualità del prodotto senza considerare altri fattori. Qua volevo dare un punto di vista diverso, ovvero nella quotidianità quale impasto è il miglior compromesso tra sforzo e beneficio a parità di condizioni. Considera anche che tante volte a casa si usa la farina del supermercato, in generale panificando fino al 65% si riesce con quasi tutte e va bene per fare pratica e spingersi più in là. Farò presto un video su come ottimizzare i passaggi per impasti meno idratati 👍🏻