Как приготовить закваску для хлеба | Закваска на винограде
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 ต.ค. 2024
- Закваска на винограде по Нэнси Сильвертон
200-300 г немытого красного (темного) винограда
1.5 ст муки
1.5 ст воды
кусок марли
банка 1.5 литра объемом
День 1
Завязываем виноград в узелок из марли, мягко отбиваем скалкой, чтобы виноград дал сок.
В банку добавляем муку и воду, очень хорошо размешиваем, чтобы мука и вода полнстью смешались, и добавляем виноград в мешочке. Накрываем крышкой и оставляем на 2 дня.
День 3
На 3 день можно посмотреть и понюхать, как ведет себя закваска, и оставить ее еще на один день. (Если вам очень хочется получить закваску быстрее, то вы можете ее покормить на 3 день, так как я делаю в 4 день.)
День 4
Добавьте в банку 1/2 ст воды и 1/2 ст муки, тщательно размешайте. Оставьте на 2 дня. (Или можете покормить ее на 5 день: предварительно вытащите узелок с виноградом, хорошо перемешайте закваску и вылейте 1 стакан закваски, добавьте 1 ст муки и 1/2 ст воды. )
День 6
Вынимаем виноград, добавляем 1.5 ст муки и 1 ст воды, перемешиваем, оставляем ее еще на 1 день. (Если вы кормили закваску в 3, 4, 5 день, то закваска должна быть уже готова и подниматься в 2-3 раза, как на 7 день на видео. Можете начинать печь хлеб!)
День 7 (16:00)
Оставляем 1/2 ст закваски, остальное выкидываем. В чистую чашку, банку или миску добавляем 1 ст муки, 1/2 ст воды и закваску, хорошо перемешиваем, оставляем до следующего утра. Закваска должна хорошо подняться, минимум в два раза, у меня на кухне было примерно 23С (если у вас холодно на кухне, активность закваски может быть несколько снижена).
Теперь можно брать рецепт хлеба на закваске и начать печь.
Приятного аппетита!
***
Экономичный способ кормления закваски
Закваску надо постоянно кормить, чтобы она была здоровой и хорошо поднимала хлеб, я оставляю всего лишь 5 г закваски и кормлю ее 20 г муки и 20 г воды, хорошо перемешиваю и держу в небольшой баночке. Кормить приходится 2 раза в день если температура в комнате 23С, 3 раза - если температура 30С.
Можно также держать закваску в холодильнике: кормим активную закваску (5 г закваски : 20 г муки : 20 г воды), оставляем на час-два при комнатной температуре и потом ставим на верхнюю полку холодильника. Кормим 1 раз в неделю, можно 1 раз в 2 недели. Перед выпечкой хлеба закваску лучше освежить 2 раза, чтобы она полностью "проснулась".
Здравствуйте,Роза!
Я недавно стала изучать японскую и китайскую,корейскую выпечку хлеба. И там сказано ,что все мучные изделия, приготовлены на виноградной закваске. Еле нашла рецепт. Спасибо .Вы так красиво объяснили.🎉❤😊😊
Кратко, внятно и
по-существу! Спасибо, Роза.
И подписка!)
Большое Вам спасибо за прекрасный ролик вместе с подробным описанием под ним! Это очень необходимо и ценно!!!
Я рада, что Вам понравился рецепт! Всего доброго, Роза.
Roza, спасибо за видео. Сделала закваску по вашему рецепту - отлично получилось. У вас не нашла рецепта хлеба, пекла хлеб, как обычно пеку на ржаной закваске.Классный хлеб и, что очень важно для меня, не кислит! Я давно хотела печь и сдобу на закваске, но простая закваска,даже пшеничная, кислит. Обязательно попробую испечь сдобу.
Елена, я очень рада, что у Вас получилась закваска, которая Вам нравится :). Всего доброго, Роза.
Можно попробовать кормить её, если она кислая и потом выжидать пока кислотность станет приемлемой, пробуя периодически
И нужно больше еды , ибо бактерии тоже растут
Для понижения кислотности можно почаще кормить, чтобы она прям пыхтела. Или же во время замеса теста добавить пол чайной ложки соды или разрыхлителя, в расчёте 500гр муки. Они снизят кислослотность. А рецепты различного хлебушка и сдобы можете посмотреть на моём канале. Вкусного и пышного вам хлеба❤
объясните пожалуйста, на видео когда кормили то куда дели другую часть которую вынули из банки
Роза мне понравилась ваша закваска,спасибо за прекрасное предложение,попробую сделать её и испечь хлеб.
Я очень рада, что Вам понравился рецепт. Надеюсь, у Вас все получилось :). Всего доброго, Роза.
Роза, Доброе Утро,
Благодарю Вас за подробный ответ. Я, в принципе так и думал, но не был уверен и потому спросил. Конечно же я последую Вашей рекомендации и уверен, что закваска, а потом и хлеб будет на славу.
Всего Вам наилучшего.
Ваши видео очень хорошые, больше таких.
Спасибо за рецепт. А что делать с оставшейся закваскрй, той что б большем количестве?
Добрый день Скажите пожалуйста а из какой муки и воды вы делаете закваску.?Спасибо.
Какую муку вы использовали - пшеничную цельнозерновую, или сортовую?
Пшеничную мелкого помола. Высший сорт.
А как её хранить для следующих выпечек..надо отделять часть или как??
Нээнси С. - легендарная женщина!
Здравствуйте!Хлеб на этой закваске с кислинкой получается (белый хлеб) или нет?
Ужасно громкая музыка
Пожалуйста дайте рецепт хлеба на виноградной закааске
th-cam.com/video/jdOL3OPy958/w-d-xo.html
Роза, Добрый День,
Как я понял из этого видео Вы кладёте в закваску с виноградом пшеничную муку. Скажить пожалуйста можно ли для этой закваски пользовать ржаную обдирную муку, а не пшеничную?
Заранее благодарю за ответ.
Здравствуйте, Александр, я не пробовала выводить эту закваску с ржаной обдирной мукой. Обычно я вывожу ее на белой муке и потом могу покормить закваску ржаной мукой пару-тройку раз, чтобы получить ржаную закваску. Вы можете попробовать, и рассказать здесь, получилось ли у Вас. Еще, почитав на англоязычных сайтах, я узнала, что цельнозерновая мука (в Вашем случае ржаная) имеет привлекатльную микрофлору для "диких" дрожжей, как и кожица винограда. Так что Вы можете вывести закваску и без винограда. Например, взять полчашки муки и полчашки воды, перемешать и оставить на 24 часа или больше, до проявления пузырьков. Затем, отмерить полчашки смеси и снова покормить, на этот раз через 24 часа или меньше закваска должна быть активнее. На третий раз, также, взять полчашки смеси и снова покормить. Если закваска увеличивается в два или три раза в объеме за 10-12 часов, то она готова к выпеканию хлеба. Надеюсь, у Вас все получится отлично! Всего доброго, Роза.
Здравствуйте! Ржаная обдирная (а лучше - цельномолотая) мука содержит большое количество диких дрожжей и МКБ на частичках отрубей, содержащихся в муке, поэтому виноград можно и не добавлять - стартовый затор из одной части ржаной муки и одной части воды начинает гарантированно бродить в течении 48 часов. Для надёжности можно добавить капельку мёда (буквально - капельку). Далее - по стандартной схеме выведения, описанной в данном ролике. Ржаную закваску можно перекармливать на пшеничной муке если нужно печь пшеничный хлеб на закваске - четырёх циклов перекорма достаточно для того, чтобы следов ржаной мкуи в закваске не осталось (если это не важно - можно сократить до двух). Закваски из ржаной муки обычно более живучи и неприхотливы в хранении, поэтому большинство увлекающихся домашним хлебопеченим обычно хранят именно ржаной стартер в холодильнике, по необходимости освежая и перекармливая их на нужной муке и переводя в нужную гидрацию (влажность).
Именно так готовила ржаное тесто моя бабушка. Часть ТЕСТА можно сохранять для последующего замеса вместо закваски.
Я забыла её метод. Обрадовалась , услышав о нём от моей польскоговорящей приятельницы в Сиэтле.
Роза !! Спасибо за рецепт закваски. А как использовать такую закваску , в каких пропорциях. Большая просьба, снять видео хлеба на такой закваске. Заранее спасибо))) удачи вам в делах
Марина, рецепт белого хлеба на закваске теперь есть на моем канале. Всего Вам доброго!
У меня вопрос
На 2 килограммов муки сколько закваски нужно чтобы испечь хлеб?
Когда кормишь закваску, то оставшуюся часть выкидывать?
Добрый день. Можно на цельнозерновой муке сделать такую же закваску или только на муке 1 или 2 сорта.Спасибо.
Добрый день. В комментариях выше было обсуждение, что цельнозерновая мука более дружелюбна к выведению закваски, чем простая белая. Из цельнозерновой муки можно вывести закваску и без винограда. Но Вы можете попробовать вывести и с виноградом. Поэксперементируйте :). Всего доброго!
Ответьте пожалуйста почему неприменно на немытом винограде ?
Роза добрый вечер. А вы на какой муке выращиваете закваску? Я делала на пшеничной муке в/с и ничего не получилось. ,и даже на ржаной не получилось.,и воду брала фильтрованную. Спасибо.
Здравствуйте, попробуйте первые два кормления сделать на ржаной муке, следующие два на 50/50ржаная/пшеничная, оставшиеся 3-4 кормления только на пшеничной. Ржаная лучше поддаётся брожению, поэтому на старте, если сомневаетесь в результате, используйте её. Рецепты разных хлебушком можете посмотреть на моём канале 😊Вкусных и пышных вам хлебушков❤
Добрый день. Хотелось точнее т.е. в граммах , у всех " стаканы" разные.
Добрый день, для замеса закваски взвешивание муки и воды не так важны. Вот при кормлении закваски и замесе теста для хлеба, я придерживаюсь пропорций в граммах.
все понятно вроде, но что дальше с этим всем делать-не ясно
Скажите пожалуйста, оставлять закваску в теплом месте или при комнатной температуре?
Закваска хорошо себя чувствует при комнатной температуре. С готовой закваской нужно будет импровизировать в разные времена года. При комнатной температуре летом ее нужно будет кормить чаще, а зимой - реже. Лучше держать ее в холодильнике, затем раз в неделю согревать ее до комнатной температуры и подкармливать каждую неделю.
Сколько нужно закваски для выпечки хлеба? И как ее кормить и хранить?
Как кормить и хранить закваску написано в комментариях под видео :). Количество требуемой закваски зависит от рецепта, некоторые рецепты требуют 15 граммов для замешивания опары, некоторые, типа Тартина - 200 граммов сразу в тесто.
Не понятно грамовки.стаканы разные бывают.можно в граммах
Хотела у вас спросить, почему на второй день моя закваска хорошо поднялась? Пахнет виноградом и немного мукой. Надо ли мне её на 3 день подкормить?Хотела тут фото поставить, но не знаю как :(. Сок у неё не отделился.
Спасибо заранее :).
Здравствуйте, только увидела Ваше сообщение. Надо кормить смесь винограда и муки до тех пор, пока закваска не приобретет свойственного ей качества. Два дня, мне кажется, слишком мало для завершения полного процесса создания закваски на винограде.
👏👏👏👏
У меня вопрос, а что делать, если виноград покупной? Его же надо мыть, чтобы удалить то, чем опрыскивают виноград.
Виноград можно слегка сполоснуть в воде.
Помойте,вода на что?Положите на бумажное полотенце.В чем проблема?
Мыть без толку ,все внутри
Здравствуйте. А как у вас мука была для закваски?
Здравствуйте, я брала обычную белую муку.
Живу я в Израиле. Мука у нас Штибель,Сугат, дешёвая мука израильская еще,и в русские магазины завозят муку Макфа,Царь,Увелка,Борошно,,по моему еще Белоцерковская,и бывает Итальянская мука с белком также 10.3.
Можете попробовать с дешевой израильской мукой и посмотреть что получится. Я беру самую простую дешевую белую муку, хлеб получается вкусным.
Как его хранить дальше чтобы потом вновь исползовать?
Под видео есть описание как кормить закваску и как хранить ее в холодильнике.
@@rozahammon912 спасибо
у меня есть белый виноград. Из него можно выводить закваску?
Я не пробовала. Нэнси Сильвертон использовала красный или черный виноград. Можете попробовать.
А можно вместо винограда изюм?
Нет
Морока страшная,я пеку на хмелевой закваске,просто и вкусный хлеб получается.
Пеките в свое удовольствие, я рада, что у Вас есть свой любимый и проверенный рецепт. Всего доброго!
Расскажите подробно как вывести хмелевую закваску быстрым способом. В интернете много видео, но закваска выводится не меньше 1-2 недель
А на какой день нужно начинать кормить закваску?
Обычно на 5-6 день закваска бывает готовой и тогда надо начать ее подкармливать.
Здравствуйте,а каков объем стакана
Стандартный стакан, 250 мл
А хлеб не получается кислым?
Нет, хлеб получается очень вкусным.
Хлеб получается кислый?
Нет, не кислый. Хлеб получается очень вкусный с легким молочно-кислым ароматом. Однако, если передерживать подкормку закваски, то выпекаемый хлеб может стать со временем кислее.
Зачем держать тряпку в тесте?
Видимо для того,чтобы в закваске не остался жмых
А муку какую лучше использовать?
Я беру обычную муку.
тогда я все сделал правильно... ждем результатов
Закваски любят сахар
Виноград тоже сладкий.
Виноград мыть не надо. И даже собирать его только в сухую погоду. Как и в виноделии. Вы смыли все дикие винные дрожжи.
Vitalij К. Ну дык она и сказала взять 200 - 300 г. не мытого винограда.
кто проб. печь хлеб на этой закваске- хлеб кислит или нет?????
Я пробовала. Обычно хлеб на закваске имеет кисловатый вкус, если он отстаивался в холодильнике 8-10 часов или перестоял без холодильника.