Ja po tylu latach wędzęnie nie wiedziałem czemu czasami wejdzie bardziej słona lub za mało. A tu wystarczy nie cisnąć na siłę kolejnego kawałka mięsa do beczki z zalewa, stężenie to samo a wyrób ma inną słowność. Dziękuję.
No coz, ja robie zalewe/nastrzyk o stezeniu 3,5 %. Po 6 dniach, mam i kolor i smak. Slonosc jest wtedy, idealna. Mieszkam w Japonii, wiec prog slonosci, jest nizszy niz w Europie. Dzieki takiej malej slonosci, ale wystarczajacej w smaku, moga jesc je dzieci. Daje sama peklosol, bez mieszania z sola. Do kielbas, daje 15g, ale mieszanka 80/20 (peklo/sol), a do kabanosow daje 13g tez 80/20. Wychodzi takie jak trzeba. Nie musze plukac/wyplukiwac soli z szynek i poledwic, od razu daje do ociekniecia...
@Adam Pulkowski Hmm, ciekawe, normy japonskie nakazuja max uzycie azotynu 0,07g/kg miesa. Co w przypadku uzycia peklosoli 10g/kg czystego jest wystarczajace, szczegolni biorac pod uwage uzycia askorbinianu i glukozy. Prosze mi wskazac jakis dokument, wskazujacy, ze wlasnie ilosc ponizej 5,8 % jest niebezpieczne. Sa metody peklowania solanka w zamknietych workach(prozniowo). Taka ilosc peklosoli (5,8%), daje bardzo slony produkt.
@Adam Pulkowski do zalewy, jak napisalem wczesniej, daje 3,5 % czyli 35g na litr wody. Daje tylko peklosol. Wiem ze w Polsce daje sie 80-100g/kg, a nawet niektorzy wiecej daja. Tylko ze, potem plucza/wyplukuja te sol, bo jest po prostu slona. W moim przypadku, ja w ogole nie plucze, od razu daje do obciekania. W przypadku kielbasy daje 15g, potem parze na 72 Stopni. Ale ostanio dalem nawet 14g i bylo ok. Natomiast kabanosy, daje 13g, na kg miesa. bo potem jest jeszcze lekkie suszenie. Z 20kg miesa wychodzi mi 12-13kg kabanosow, z kielbasy 15-16kg. Norma polska 75mg/kg, to nie jest dowod, ze jest to minimalny prog, zeby bakterie"nie dzialaly". W dunskiej normie jest 60mg/kg i co, oznacza ze jest niedobre? Nie. Ksiazka ktora podales, byla wydana w 2011 roku, a opracowanie, znajac tempo wydawnictwa, sprzed conajmnie 5-6 laty, czyli de facto, 2005, jest w tej chwili, jakby to powiedziec, juz malo aktualna, nie mowie oczywiscie o calej ksiazce. Duzo sie zmienilo. Nie wiem czy wiesz, ale juz sa produkty, ktore nie maja w skladzie azotynu sodu, a spelniaja warunki, ze nie rozwijaja sie szkodliwe bakterie. mowa o serwatce, pewnie slyszales? Ale, wracajac do tematu. Nie ma dokumentu mowiacego jaki jest najnizszy prog uzycia azotanu, zeby mogl zahamowac rozwoj zlych bakterii. Ja nie mam zamiaru ciebie przekonywac do swoich norm, tylko podaje to, jako ciekawostke. Jako ciekawostke podam to, ze Japonia, jest jedynym krajem na swiecie, gdzie mozna jesc surowe kurczaki jako sashimi, gdyz nie wystepuje Salmonella. Oj,oj, zapomnialem podac, ze te wedliny robie dla Polakow. Natomiast Polakow "polowki' czyli Japonczycy, stwierdzaja ze jest dobre, tylko troche za slone. Dlatego w ostatniej wersji zrobilem 14g/kg kielbasy. I czekam na wyniki. W przypadku kabanosow, zaakceptowali, moze dlatego ze jest popularna tutaj wedlina typu "Jerky", ktora jest z natury slona i uzywaja ja przy piciu piwa. W/g mojego wyczucia, chyba bedzie jednak 13g, ale, czekam na opinie.... Japonskie wedliny sa z kolei..... slodkie!!! Tak slodkie, ze my Polacy, jak rowniez europejska czesc mieszkajacych i amerykanska tez, nie akceptuje tego. Jest po prostu slodka. Wynika to z kultury, ale to juz inny temat do dyskusji...
Też stosuję około 0,4 l na kilogram ale czasem zastanawiam się co by wyszło gdyby peklować np. w morzu o takim stężeniu soli, przecież jedna szynka nie wchłonie całej soli z morza. Pewnie głupie ale muszę spróbować zapeklować w większej ilości zalewy i po prostu się przekonać co wyjdzie. Pozdrawiam
Oczywiście, że szynka nie wchłonie całej soli, bo jest to fizycznie niemożliwe i nie musi wcale wchłonąć całej soli, aby była niejadalna - wystarczy dużo mniej ;)
@@FimpleTV to oczywiście jasne ale dalej drążąc temat to każdy kawałek mięsa wchłonie tylko właściwą sobie ilość zalewy peklującej i w takim stopniu zasolenia jaką przygotujemy pomagając jeszcze nastrzykiem. Dlatego mówiąc kolokwialnie, na chłopski rozum dlaczego 0,4 czy 10l na kilogram mięsa zalewy o tym samym stężeniu soli ma wpłynąć na słoność gotowego wyrobu ? Według mnie ma na to wpływ stężenie a nie ilość zalewy. Pytanie i moje teoretyczne rozważania mogę zadać tylko Tobie, bo nie ma lepszego eksperta na TH-cam od Ciebie (oczywiście bez wazeliny :,-))
@@januszlorenczyk4410 każdy kawałek mięsa wchłonie różną ilość soli w zależności od tego, ile soli znajduje się w wodzie, a nie o jakim stężeniu jest zalewa peklująca. Dlatego jeśli zrobisz 4 litry zalewy, tej peklosoli w pojemniku będzie bardzo dużo. Nie patrz na stężenie w tym momencie (jest ważne przy peklowaniu, ale nie do rozwiązania nurtującego Cię zagadnienia). No dobra - próbowałem uniknąć liczenia, ale próbujemy :) Liczy się to tak: Ilość użytej peklosoli podziel na łączną ilość mięsa + zalewy peklującej. Wynik tego działania da nam ilość soli, która znajduje się w wyrobie po zakończonym peklowaniu. A więc przyjmijmy, że mamy 1 kg szynki. Zrobiliśmy więc zalewę 9%, czyli do jej wykonania użyliśmy 0,1 kg peklosoli + 1 litr wody. Ale na 1 kg szynki używamy tylko ~0,5 litra zalewy, więc użyjemy 0,05 kg peklosoli i 0,5 litra wody. Więc: Ilość użytej peklosoli (0,05 kg) podziel na łączną ilość mięsa (1 kg) + zalewy peklującej (0,5 l). Wynik tego dzielenia da nam ilość soli w wyrobie po peklowaniu. A więc: 0,05 / (1 + 0,5) = 0,05 / 1,5 = 0,033 kg, a więc 33 gramy soli w 1 kg szynki. Zwiększmy ilość zalewy do 10 litrów, a więc 0,5 l mnożymy x 20, i użyta w tym peklosól to 0,05 kg x 20 = 1 kg (w 10 litrach zalewy jest 1 kg peklosoli. Liczymy: 1 / (1 + 10) = 1 / 11 = 0,09 kg, a więc 90 gramów soli znajduje się w 1 kg szynki. Niemal 3 krotnie więcej używając 10 litrów zalewy peklującej na 1 kg szynki, niż przy użyciu 0,5 litra zalewy peklującej. Taka ilość soli w szynce sprawia, że szynka byłaby totalnie niejadalna
@@FimpleTV nooo grubo to już prawie Harvard :) wzory i obliczenia super ale tyle soli nie będzie w szynce bo to ilość soli w zalewie którą po peklowaniu wylewamy do zlewu nadal z założonym stężeniem a nie czystą wodę. Mam wędzarnię elektryczną Thermowind do której wchodzi sześć kawałków mięsa i kupiłem pojemnik plastikowy do żywności oczywiście do którego wchodzi to mięso i 2,5 l zalewy i jest pełny. Wchodzi do lodówki na półkę i mam pełną kontrolę peklowania przez cały rok. Dlatego ilość zalewy na kilogram ( bo to około 6kg) wychodzi ok.0.4 Wychodzi perfekcyjnie, oczywiście uważnie oglądając Twój kanał. Muszę poświęcić kawałek mięsa na peklowanie "w wannie" :,-) i się przekonać co wyjdzie bo wzory jakoś mnie nie przekonują. To oczywiście głupoty jakieś wymyślam i masz mnie już dość ale dzięki, że odpisujesz. Może kiedyś jakieś warsztaty? Byłoby super pogadać z Mistrzem. Pozdrawiam
@@januszlorenczyk4410 zachęcam Cię do zrobienia testów ;) Na warsztaty jak najbardziej zapraszam w imieniu całej ekipy Fimple warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Mówisz o garnkach ze stali nierdzewnej. Niektóre zródła podają,, że w nich nie należy peklować miesa, a tylko wymienione sa naczynia ze szkła, emali, plastkiku dopuszczonego do żywności. Gdzie prawda?
Nie wiem ale czy masz zalewy 100 l 10% to to samo jakbys mial zalewy 5l 10% wazne by mieso bylo przykryte bo ilosc nie zwieksza stezenia bo ciagle to 10%
Wszystko pięknie, ładnie ale przy nastrzykiwaniu zalewy zabraknie. I co wówczas? Tu żadna butelka, słoik nie pomogą. A co zrobić gdy pekluję golonka ( kości nie ułożę, a mięso od kości szybko się psuje ), a też muszę nastrzykiwać i zaczyna się kanał....
Pytanie, czy przeliczać wzory z peklosoli na cure #1 (sól praska, 6.25 procent azotynu) zakładając jeden procent, czy pół procenta azotynu w peklosoli? Źródła podają obie wartości, podejrzewam, że jedna z nich jest bardziej powszechna, ale nie wiem która.
Witam. Ja mam dylemat, czy ilość soli jest zależna od sposobu peklowania. W moim przypadku pekluję na mokro w pojemniku próżniowym. I pytanie czy zostawić proporcje jak przy zwykłym peklowaniu ( w ``próżni`` pekluję maksymalnie 3dni).
Witam czy polecasz jakąś konkretną sól peklową, czy to ma jakieś znaczenie, a może to bez znaczenia i oczywiście używać tylko sól peklową bez mieszania ze zwykłą solą. Zawsze mam problem z przykryciem swoich wyrobów a stosunek 10% i 0,5 litra na 1kg mięsa bardzo mi odpowiada ale pomyślałem aby zroboc zalewę 9% i 0,6 litra na 1 kg mięsa, czy uda mi się osiągnąć podobny efekt, czy mój tok myslenia jest prawidłowy. Pozdrawiam
Przekroczenie zalecanej ilości zalewy peklującej doprowadzi do przekroczenia dawki saletry czy peklosoli czy chodzi tylko o słoność wyrobu walory smakowe.
Chodzi głównie o słoność, choć należy mieć z tyłu głowy, że i azotynu sodu więcej dostaje się do wyrobu - jednak jego dawka nie zostanie przekroczona, o ile wyrób ze względu na słoność będzie jeszcze akceptowalny do jedzenia.
Witam. Mam pytanie, dlaczego nie poleca Pan kamionkowych naczyń do peklowania. Ja mam stare kamionki po Babci. Często pekluje, kisze i mleko kwasze w nich. Super materiał. Pozdrowionka.
Do kiszenia kamionki są bardzo dobre. Do peklowania nie, ponieważ ścianki mają mikropęknięcia, w których znajdują się przeróżne bakterie, których to nie sposób stamtąd wygonić. Często źle wpływają na zalewę i peklujące się w niej surowce.
Witam Panie Adamie mam takie osobliwe pytanie a mianowicie na 1 kg mięsa daje 0.4l wody ile dać peklosoli żeby nie było to słone bo u mnie są wyczuleni na sól jak psy policyjne na narkotyki dodam że Bende peklowal maks 7 dni o ile na tyle mi czas pozwoli
Witam Pana. Jestem na początku drogi w wędzeniu i prosił bym Pana o radę. Mam 3,49kg mięsa wody wyliczyłem 1,39 litra, a peklosoli 133,1 grama. Wędliny będą parzone po uwędzeniu. Czy to dobre proporcje. Pozdrawiam serdecznie Sebastian
zasiałeś "ferment" dylematy...czy na Twoich szkoleniach jest opracowany wzór z pojemnością naczynia do ilości "przestrzennej" mięsa do pojemności naczynia , ewentualnie do wagi mięsa?
Gdybym tylko miał na takie rzeczy czas, z pewnością byłby i taki wzór i gdyby chociaż jednej osobie dzięki niemu wyszły lepsze wyroby, byłoby warto. Niestety, nie mam czasu na coś, co bardzo ważne nie jest.
Dzień dobry. W garnku kamionkowym z czasem pojawiają się mikropęknięcia i mikropory, w który gnieżdżą się bakterie. Krótkie sparzenie takiego naczynia nie załatwia sprawy, przez co bakterie przechodzą do peklowanego surowca. Dlatego kamionkowy garnek do peklowania to nie jest dobry pomysł. Pozdrawiam, Adam
Dzień dobry. Z takiej proporcji wyjdzie zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie. Niezależnie od długości peklowania. Poprawne wartości można znaleźć tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ W imieniu całego zespołu Fimple pozdrawiam, Adam Pulkowski
Я з України . В нас на 1 кг м'яса 2-3% солі (20-30гр) . Якщо даєм 1 літр води то до неї теж 2-3% солі (20-30гр) . Отже 1 кг м'яса + 1 літр води = 2-3%солі (40-60гр) .
Witam proszę o pomoc posiadam beczkę 30L mięsa jest 22.8 kg .A więc z tego co zrozumiałem to powinno być tak .22.8 kg x0.4 L =9,12 litra wody do tego powinienem dodać 912 gramów peklo soli i wtedy mamy solankę ok 10% tak to rozumiem .Ale do mojej beczki wchodzi 4.4 litra wody aby zakryć tą ilość mięsa .Czy jak zrobię solankę w ilości 4,4 litra wody i dodam 50g na litr wody to czy to będzie miało sens .Pozdrawiam
Cześć. Do 9,12 litra wody dodając 912 g peklosoli, wyjdzie stężenie zalewy 9,09% - nie 10%. Nie można dodać 0,2 l na 1 kg mięsa - to peklowanie się nie uda. A jeśli już chcesz próbować robić takie próby, to nie 50 g na litr wody (połowę mniej), a 2 razy więcej, niż się powinno, czyli 200 g. W przeciwnym razie nie dość, że dać o połowę mniej zalewy, to jeszcze o połowę mniej słoną? Po kilku dniach zalewa i cała zawartość będzie do utylizacji. Nie polecam takiego peklowania.
Mam pytanie czy zalewy do peklowania pod wędzenie czy jeśli mięso ma trafić do szybkowaru , czy, taka zalewa jest taka sama?? 0,5 L zalewy na kilogram np. karczku, czy łopatki?
Nie znam metod obróbki mięsa w szybkowarze jeśli chodzi o wędliny, więc ciężko mi tu cokolwiek doradzić. Jeśli nie znajdziesz nigdzie stosownych informacji, pozostaje metoda prób i błędów.
Cześć! Moja woda w zalewie jest czerwona, czy należy ją wymienić? (Nie śmierdzi, nie ma piany, woda się nie klei) A jeśli z jakiś powodów wymieniamy to na takie samo stężenie? Z góry dziękuję i pozdrawiam! ;)
Cześć. Nigdy nie wymienia się zalewy. Należy peklować w takich warunkach, aby nic nie mogło się z nią stać. Dlaczego nie wymieniamy? Nie wiemy na jaką ;) Nie wiesz, ile soli wciągnęło mięso. Jeśli zalewa jest delikatnie czerwona/różnowa - to nic złego, mięso puściło do niej sok.
A co jeśli jest przepis np na 1,2kg mięsa, 2l wody i 120g peklosoli, a mam 4kg mięsa, to mnożymy x4 ( 8l wody i 480g peklosoli ) ? Czy jak i np tak jak w filmie nie mam wąskiego wysokiego naczynia lecz płaskie długie
Przepis jest bardzo dziwny i nie radzę z niego korzystać. Zbyt duży udział wody w stosunku do wagi mięsa. Wychodzi ok. 1,7 litra wody na 1 kg mięsa - coś tu ewidentnie jest nie tak. Ja używam 0,5 litra wody na 1 kg mięsa. Ewentualnie zapytaj autora, co miał na myśli. Jeśli masz tylko płaskie i dlugie naczynie, to nie polecam peklowania - najpierw lepiej zaopatrzyć się w odpowiednie naczynie. Niestety, są pewne zasady, których warto przestrzegać, aby nie być rozczarowanym.
Na średnio rozwiniętych szympansach się nie znam, ale na ludziach już trochę tak. I wiem dobrze, że nie każdy ma zmysł techniczny i czasem podstawowa wiedza lub najbardziej proste rozwiązanie podane na talerzu może wiele ułatwić i komuś pomóc, a na pewno nie zaszkodzić - więc dlaczego tego nie robić? ;)
Cześć. Zachęcamy do odwiedzenia strony warsztatów, na której znajdziesz sporo na temat miejsca, cen i innych ważnych szczegółów: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Mam pytanie - ile powinno się dawać soli peklującej na kg mięsa. Mam przepis ze starej książki kucharskiej i tam pisze dać na 5kg mięsa 2,5litra wody, 150 - 200g soli i 10g saletry. ale gdy saletrę chce zastąpić solą peklującą to ile mam jej dać ?? ,a ile zwykłej soli kuchennej
@Adam Pulkowski Witam :) Panie Adamie jak najlepiej przechowywać wędzonki tak aby jak najdłużej utrzymały swoją świeżość oraz wartość i się nie zepsuły ?? Wiem, że ile jest głów tyle przepisów ale czy trzymanie wędzonek zalanych olejem w naczyniu kamionkowym pomaga wydłużyć okres świeżości ?? Różne opinie o tym słyszałem ale szczerze mówiąc to od Pana dostanę jakąś konkretną podpowiedź :)
A co z workami przeznaczonymi do żywności + np. zgrzanie takiego worka przystosowanego do tego, czy tak zamkniete szczelnie mięso mozebyc przez XX dni?.
Ceny obecnie często się zmieniają. Zapraszam na stronę poświęconą warsztatom, gdzie można wszystkiego się dowiedzieć: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Witam. A jeżeli robimy solanke na 15kg mięsa i zostaje jeszcze dużo zalewy i miejsca w beczce czy możemy dołożyć więcej produktu? W moim przypadku weszło dużo więcej i zalewy jeszcze trochę zostalo. Dodam, że proporcje zrobiłem na 5kg mięsa 2,5litra wody i 187.5 grama soli peklującej. Planuję peklowac 8-9dni bez nastrzyku
Peklowanie bez nastrzyku to ryzyko, że po przekrojeniu wyrobu będziesz mieć szare oczko. Dlaczego chcesz tak ryzykować? Na każdy 1 kg surowca powinno przypadać conajmniej 0,4 l zalewy peklującej. Jeśli mięso jest przykryte zalewą, a nie została cała użyta, mimo wszystko dolewamy całą sporządzoną zalewę.
Mam pytanie odnośnie zalewy. Zazwyczaj wędzę około 20 kg mięsa. Jestem początkująca więc dopiero się uczę i dowiedziałam się, że potrzeba 0,5 litra wody na 1 kg mięsa i do tego daje około 38 g peklosoli i 14 g soli kamiennej. Z tego wychodzi zalewa o około 10% stężeniu. Kiedyś myśląc, że 0,5 l wody to za mało i nie zdołam przykryć taką ilością postanowiłam zrobić 1 L wody na 1 kg mięsa. Wówczas robiąc zalewę na 20 kg mięsa wsypałam 2 kg soli. Mięso leżało 3 dni i było właściwie "na granicy" do zjedzenia, dla mnie zdecydowanie za słone. W takim razie czy 10% stężenie to nie za dużo skoro w obu przypadkach wynosiło ono prawie tyle samo?
@Adam Pulkowski Dziękuję bardzo za odpowiedź. Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie parzenia wędzonek. Ja zazwyczaj je podpiekam, ponieważ uwielbiam zapach dymu w wedlinach. Obawiam się, że w przypadku parzenia zarówno zapach jak i posmak użytych przypraw do zalewy ucieknie. Czy to prawda? Jesli tak to jak temu zapobiec?
Jeśli dokładność i powtarzalność w wykonywaniu wyrobów dla Ciebie nie jest ważna, nie odbieraj szansy robienia tego porządnie innym. Jeśli lubisz robić na oko, rób - nie gań innych za bycie dokładnym.
Bardzo mi się podoba sposób przedstawiania rad, super kanał. Powodzenia w jego rozwijaniu i zapału do tworzenia nowych odcinków.
Niesamowita wiedza. Wielki podziw dla Pana. Sam film jest wspaniały dykcja dobór słów tematycznych oraz sposób podania jako całości dla widza super
z małym ale, że nie ma takiego słowa jak "słońszy" :)
@@MrSajmer tak, bo mówi się bardziej słony.
Ja po tylu latach wędzęnie nie wiedziałem czemu czasami wejdzie bardziej słona lub za mało. A tu wystarczy nie cisnąć na siłę kolejnego kawałka mięsa do beczki z zalewa, stężenie to samo a wyrób ma inną słowność. Dziękuję.
Witam ja daje 82gramy peklosoli na 1 litr wody i jest rewelacja .pozdrawiam
No coz, ja robie zalewe/nastrzyk o stezeniu 3,5 %. Po 6 dniach, mam i kolor i smak. Slonosc jest wtedy, idealna. Mieszkam w Japonii, wiec prog slonosci, jest nizszy niz w Europie. Dzieki takiej malej slonosci, ale wystarczajacej w smaku, moga jesc je dzieci. Daje sama peklosol, bez mieszania z sola. Do kielbas, daje 15g, ale mieszanka 80/20 (peklo/sol), a do kabanosow daje 13g tez 80/20. Wychodzi takie jak trzeba. Nie musze plukac/wyplukiwac soli z szynek i poledwic, od razu daje do ociekniecia...
@Adam Pulkowski Hmm, ciekawe, normy japonskie nakazuja max uzycie azotynu 0,07g/kg miesa. Co w przypadku uzycia peklosoli 10g/kg czystego jest wystarczajace, szczegolni biorac pod uwage uzycia askorbinianu i glukozy. Prosze mi wskazac jakis dokument, wskazujacy, ze wlasnie ilosc ponizej 5,8 % jest niebezpieczne. Sa metody peklowania solanka w zamknietych workach(prozniowo). Taka ilosc peklosoli (5,8%), daje bardzo slony produkt.
@Adam Pulkowski do zalewy, jak napisalem wczesniej, daje 3,5 % czyli 35g na litr wody. Daje tylko peklosol. Wiem ze w Polsce daje sie 80-100g/kg, a nawet niektorzy wiecej daja. Tylko ze, potem plucza/wyplukuja te sol, bo jest po prostu slona. W moim przypadku, ja w ogole nie plucze, od razu daje do obciekania. W przypadku kielbasy daje 15g, potem parze na 72 Stopni. Ale ostanio dalem nawet 14g i bylo ok. Natomiast kabanosy, daje 13g, na kg miesa. bo potem jest jeszcze lekkie suszenie. Z 20kg miesa wychodzi mi 12-13kg kabanosow, z kielbasy 15-16kg. Norma polska 75mg/kg, to nie jest dowod, ze jest to minimalny prog, zeby bakterie"nie dzialaly". W dunskiej normie jest 60mg/kg i co, oznacza ze jest niedobre? Nie. Ksiazka ktora podales, byla wydana w 2011 roku, a opracowanie, znajac tempo wydawnictwa, sprzed conajmnie 5-6 laty, czyli de facto, 2005, jest w tej chwili, jakby to powiedziec, juz malo aktualna, nie mowie oczywiscie o calej ksiazce. Duzo sie zmienilo. Nie wiem czy wiesz, ale juz sa produkty, ktore nie maja w skladzie azotynu sodu, a spelniaja warunki, ze nie rozwijaja sie szkodliwe bakterie. mowa o serwatce, pewnie slyszales? Ale, wracajac do tematu. Nie ma dokumentu mowiacego jaki jest najnizszy prog uzycia azotanu, zeby mogl zahamowac rozwoj zlych bakterii. Ja nie mam zamiaru ciebie przekonywac do swoich norm, tylko podaje to, jako ciekawostke. Jako ciekawostke podam to, ze Japonia, jest jedynym krajem na swiecie, gdzie mozna jesc surowe kurczaki jako sashimi, gdyz nie wystepuje Salmonella.
Oj,oj, zapomnialem podac, ze te wedliny robie dla Polakow. Natomiast Polakow "polowki' czyli Japonczycy, stwierdzaja ze jest dobre, tylko troche za slone. Dlatego w ostatniej wersji zrobilem 14g/kg kielbasy. I czekam na wyniki. W przypadku kabanosow, zaakceptowali, moze dlatego ze jest popularna tutaj wedlina typu "Jerky", ktora jest z natury slona i uzywaja ja przy piciu piwa. W/g mojego wyczucia, chyba bedzie jednak 13g, ale, czekam na opinie.... Japonskie wedliny sa z kolei..... slodkie!!! Tak slodkie, ze my Polacy, jak rowniez europejska czesc mieszkajacych i amerykanska tez, nie akceptuje tego. Jest po prostu slodka. Wynika to z kultury, ale to juz inny temat do dyskusji...
@Adam Pulkowski ok, 500ml na kg miesa, plus w srodku nastrzyk ok. 100ml/kg
No niestety zbigniewtrafny763 ma zupelna racje ! Pozdrawiam tych co to czytaja !!!!!!!
Też stosuję około 0,4 l na kilogram ale czasem zastanawiam się co by wyszło gdyby peklować np. w morzu o takim stężeniu soli, przecież jedna szynka nie wchłonie całej soli z morza. Pewnie głupie ale muszę spróbować zapeklować w większej ilości zalewy i po prostu się przekonać co wyjdzie. Pozdrawiam
Oczywiście, że szynka nie wchłonie całej soli, bo jest to fizycznie niemożliwe i nie musi wcale wchłonąć całej soli, aby była niejadalna - wystarczy dużo mniej ;)
@@FimpleTV to oczywiście jasne ale dalej drążąc temat to każdy kawałek mięsa wchłonie tylko właściwą sobie ilość zalewy peklującej i w takim stopniu zasolenia jaką przygotujemy pomagając jeszcze nastrzykiem. Dlatego mówiąc kolokwialnie, na chłopski rozum dlaczego 0,4 czy 10l na kilogram mięsa zalewy o tym samym stężeniu soli ma wpłynąć na słoność gotowego wyrobu ? Według mnie ma na to wpływ stężenie a nie ilość zalewy. Pytanie i moje teoretyczne rozważania mogę zadać tylko Tobie, bo nie ma lepszego eksperta na TH-cam od Ciebie (oczywiście bez wazeliny :,-))
@@januszlorenczyk4410 każdy kawałek mięsa wchłonie różną ilość soli w zależności od tego, ile soli znajduje się w wodzie, a nie o jakim stężeniu jest zalewa peklująca. Dlatego jeśli zrobisz 4 litry zalewy, tej peklosoli w pojemniku będzie bardzo dużo. Nie patrz na stężenie w tym momencie (jest ważne przy peklowaniu, ale nie do rozwiązania nurtującego Cię zagadnienia).
No dobra - próbowałem uniknąć liczenia, ale próbujemy :) Liczy się to tak:
Ilość użytej peklosoli podziel na łączną ilość mięsa + zalewy peklującej. Wynik tego działania da nam ilość soli, która znajduje się w wyrobie po zakończonym peklowaniu.
A więc przyjmijmy, że mamy 1 kg szynki. Zrobiliśmy więc zalewę 9%, czyli do jej wykonania użyliśmy 0,1 kg peklosoli + 1 litr wody. Ale na 1 kg szynki używamy tylko ~0,5 litra zalewy, więc użyjemy 0,05 kg peklosoli i 0,5 litra wody. Więc:
Ilość użytej peklosoli (0,05 kg) podziel na łączną ilość mięsa (1 kg) + zalewy peklującej (0,5 l). Wynik tego dzielenia da nam ilość soli w wyrobie po peklowaniu. A więc:
0,05 / (1 + 0,5) =
0,05 / 1,5 = 0,033 kg, a więc 33 gramy soli w 1 kg szynki.
Zwiększmy ilość zalewy do 10 litrów, a więc 0,5 l mnożymy x 20, i użyta w tym peklosól to 0,05 kg x 20 = 1 kg (w 10 litrach zalewy jest 1 kg peklosoli. Liczymy:
1 / (1 + 10) =
1 / 11 = 0,09 kg, a więc 90 gramów soli znajduje się w 1 kg szynki.
Niemal 3 krotnie więcej używając 10 litrów zalewy peklującej na 1 kg szynki, niż przy użyciu 0,5 litra zalewy peklującej. Taka ilość soli w szynce sprawia, że szynka byłaby totalnie niejadalna
@@FimpleTV nooo grubo to już prawie Harvard :) wzory i obliczenia super ale tyle soli nie będzie w szynce bo to ilość soli w zalewie którą po peklowaniu wylewamy do zlewu nadal z założonym stężeniem a nie czystą wodę. Mam wędzarnię elektryczną Thermowind do której wchodzi sześć kawałków mięsa i kupiłem pojemnik plastikowy do żywności oczywiście do którego wchodzi to mięso i 2,5 l zalewy i jest pełny. Wchodzi do lodówki na półkę i mam pełną kontrolę peklowania przez cały rok. Dlatego ilość zalewy na kilogram ( bo to około 6kg) wychodzi ok.0.4 Wychodzi perfekcyjnie, oczywiście uważnie oglądając Twój kanał. Muszę poświęcić kawałek mięsa na peklowanie "w wannie" :,-) i się przekonać co wyjdzie bo wzory jakoś mnie nie przekonują. To oczywiście głupoty jakieś wymyślam i masz mnie już dość ale dzięki, że odpisujesz. Może kiedyś jakieś warsztaty? Byłoby super pogadać z Mistrzem. Pozdrawiam
@@januszlorenczyk4410 zachęcam Cię do zrobienia testów ;) Na warsztaty jak najbardziej zapraszam w imieniu całej ekipy Fimple warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Dzięki za fajny wykład.Bardzo dobrze poluje się w sloikach
Mówisz o garnkach ze stali nierdzewnej. Niektóre zródła podają,, że w nich nie należy peklować miesa, a tylko wymienione sa naczynia ze szkła, emali, plastkiku dopuszczonego do żywności. Gdzie prawda?
Nie wiem ale czy masz zalewy 100 l 10% to to samo jakbys mial zalewy 5l 10% wazne by mieso bylo przykryte bo ilosc nie zwieksza stezenia bo ciagle to 10%
Wszystko pięknie, ładnie ale przy nastrzykiwaniu zalewy zabraknie. I co wówczas? Tu żadna butelka, słoik nie pomogą. A co zrobić gdy pekluję golonka ( kości nie ułożę, a mięso od kości szybko się psuje ), a też muszę nastrzykiwać i zaczyna się kanał....
Super gość ,mówi po ludzku
Pytanie, czy przeliczać wzory z peklosoli na cure #1 (sól praska, 6.25 procent azotynu) zakładając jeden procent, czy pół procenta azotynu w peklosoli? Źródła podają obie wartości, podejrzewam, że jedna z nich jest bardziej powszechna, ale nie wiem która.
Witam. Ja mam dylemat, czy ilość soli jest zależna od sposobu peklowania. W moim przypadku pekluję na mokro w pojemniku próżniowym. I pytanie czy zostawić proporcje jak przy zwykłym peklowaniu ( w ``próżni`` pekluję maksymalnie 3dni).
Witam czy polecasz jakąś konkretną sól peklową, czy to ma jakieś znaczenie, a może to bez znaczenia i oczywiście używać tylko sól peklową bez mieszania ze zwykłą solą. Zawsze mam problem z przykryciem swoich wyrobów a stosunek 10% i 0,5 litra na 1kg mięsa bardzo mi odpowiada ale pomyślałem aby zroboc zalewę 9% i 0,6 litra na 1 kg mięsa, czy uda mi się osiągnąć podobny efekt, czy mój tok myslenia jest prawidłowy. Pozdrawiam
Czy jak muszę wymienić zalewe to musze znowu dac peklosol?nie bedzie za słone? Dziekuje za możliwe szybką odpowiedź.
Ok a jak robie w słoikach to ile na sucho się peklosoli daje do 1kg miesa dzięki Pozdrawiam
Przekroczenie zalecanej ilości zalewy peklującej doprowadzi do przekroczenia dawki saletry czy peklosoli czy chodzi tylko o słoność wyrobu walory smakowe.
Chodzi głównie o słoność, choć należy mieć z tyłu głowy, że i azotynu sodu więcej dostaje się do wyrobu - jednak jego dawka nie zostanie przekroczona, o ile wyrób ze względu na słoność będzie jeszcze akceptowalny do jedzenia.
wiotam Na 5 kg schabu do zrobienia solanki 2l wody a ile peklosoli i czy mozna dac 50na50 sol z peklosola
Ile to się trzyma w tej solance??????? Dzięki z gory
Witam. Mam pytanie, dlaczego nie poleca Pan kamionkowych naczyń do peklowania.
Ja mam stare kamionki po Babci. Często pekluje, kisze i mleko kwasze w nich.
Super materiał.
Pozdrowionka.
Do kiszenia kamionki są bardzo dobre. Do peklowania nie, ponieważ ścianki mają mikropęknięcia, w których znajdują się przeróżne bakterie, których to nie sposób stamtąd wygonić. Często źle wpływają na zalewę i peklujące się w niej surowce.
@@FimpleTV Wielkie dzięki za odpowiedź.
Pozdrawiam.
Witam Panie Adamie mam takie osobliwe pytanie a mianowicie na 1 kg mięsa daje 0.4l wody ile dać peklosoli żeby nie było to słone bo u mnie są wyczuleni na sól jak psy policyjne na narkotyki dodam że Bende peklowal maks 7 dni o ile na tyle mi czas pozwoli
Witam Pana.
Jestem na początku drogi w wędzeniu i prosił bym Pana o radę. Mam 3,49kg mięsa wody wyliczyłem 1,39 litra, a peklosoli 133,1 grama. Wędliny będą parzone po uwędzeniu. Czy to dobre proporcje. Pozdrawiam serdecznie Sebastian
Witam
Jesteś Mega Gość!
zasiałeś "ferment" dylematy...czy na Twoich szkoleniach jest opracowany wzór z pojemnością naczynia do ilości "przestrzennej" mięsa do pojemności naczynia , ewentualnie do wagi mięsa?
Gdybym tylko miał na takie rzeczy czas, z pewnością byłby i taki wzór i gdyby chociaż jednej osobie dzięki niemu wyszły lepsze wyroby, byłoby warto. Niestety, nie mam czasu na coś, co bardzo ważne nie jest.
Dzień dobry.moglby pan rozwinąć temat lub podać powód dlaczego garnek kamionkowy Nie poleclby pan do peklowania dziękuję za wspaniały film.pozdrawiam
Dzień dobry. W garnku kamionkowym z czasem pojawiają się mikropęknięcia i mikropory, w który gnieżdżą się bakterie. Krótkie sparzenie takiego naczynia nie załatwia sprawy, przez co bakterie przechodzą do peklowanego surowca. Dlatego kamionkowy garnek do peklowania to nie jest dobry pomysł.
Pozdrawiam,
Adam
A gdzie te warsztaty się odbywają bo jakoś się jeszcze nie dowiedzialem
Za dużo zgadzasz a nie podajesz proporcji peklosoli do wody i wagi
Witam jak długo peklować boczek bez skóry solanka 30g na 500ml na 1kg mięsa.
Dzień dobry. Z takiej proporcji wyjdzie zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie. Niezależnie od długości peklowania. Poprawne wartości można znaleźć tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
W imieniu całego zespołu Fimple pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Я з України . В нас на 1 кг м'яса 2-3% солі (20-30гр) . Якщо даєм 1 літр води то до неї теж 2-3% солі (20-30гр) . Отже 1 кг м'яса + 1 літр води = 2-3%солі (40-60гр) .
@Adam Pulkowski Так воно і виходе (1 кг м'яса + 0.7 л =50 солі (3%))
Дякую Вам ! Dziękuję Ci ! Naprawdę podobał mi się Twój kanał!
Ile solipiklowej na litr wody
Witam proszę o pomoc posiadam beczkę 30L mięsa jest 22.8 kg .A więc z tego co zrozumiałem to powinno być tak .22.8 kg x0.4 L =9,12 litra wody do tego powinienem dodać 912 gramów peklo soli i wtedy mamy solankę ok 10% tak to rozumiem .Ale do mojej beczki wchodzi 4.4 litra wody aby zakryć tą ilość mięsa .Czy jak zrobię solankę w ilości 4,4 litra wody i dodam 50g na litr wody to czy to będzie miało sens .Pozdrawiam
Cześć. Do 9,12 litra wody dodając 912 g peklosoli, wyjdzie stężenie zalewy 9,09% - nie 10%. Nie można dodać 0,2 l na 1 kg mięsa - to peklowanie się nie uda. A jeśli już chcesz próbować robić takie próby, to nie 50 g na litr wody (połowę mniej), a 2 razy więcej, niż się powinno, czyli 200 g. W przeciwnym razie nie dość, że dać o połowę mniej zalewy, to jeszcze o połowę mniej słoną? Po kilku dniach zalewa i cała zawartość będzie do utylizacji. Nie polecam takiego peklowania.
Mam pytanie czy zalewy do peklowania pod wędzenie czy jeśli mięso ma trafić do szybkowaru , czy, taka zalewa jest taka sama?? 0,5 L zalewy na kilogram np. karczku, czy łopatki?
Nie znam metod obróbki mięsa w szybkowarze jeśli chodzi o wędliny, więc ciężko mi tu cokolwiek doradzić. Jeśli nie znajdziesz nigdzie stosownych informacji, pozostaje metoda prób i błędów.
@@FimpleTV przepraszam szynkowar literówka się wkradła
Cześć! Moja woda w zalewie jest czerwona, czy należy ją wymienić? (Nie śmierdzi, nie ma piany, woda się nie klei) A jeśli z jakiś powodów wymieniamy to na takie samo stężenie? Z góry dziękuję i pozdrawiam! ;)
Cześć. Nigdy nie wymienia się zalewy. Należy peklować w takich warunkach, aby nic nie mogło się z nią stać. Dlaczego nie wymieniamy? Nie wiemy na jaką ;) Nie wiesz, ile soli wciągnęło mięso. Jeśli zalewa jest delikatnie czerwona/różnowa - to nic złego, mięso puściło do niej sok.
@@FimpleTV dziękuję!
@@FimpleTV z całym szacunkiem ale jeśli coś dzieje się z zalewą to np zmętnienie to ja wymieniamy na taka samą
Niech mi pan powie jak posolić rybę?
A co jeśli jest przepis np na 1,2kg mięsa, 2l wody i 120g peklosoli, a mam 4kg mięsa, to mnożymy x4 ( 8l wody i 480g peklosoli ) ? Czy jak i np tak jak w filmie nie mam wąskiego wysokiego naczynia lecz płaskie długie
Przepis jest bardzo dziwny i nie radzę z niego korzystać. Zbyt duży udział wody w stosunku do wagi mięsa. Wychodzi ok. 1,7 litra wody na 1 kg mięsa - coś tu ewidentnie jest nie tak. Ja używam 0,5 litra wody na 1 kg mięsa. Ewentualnie zapytaj autora, co miał na myśli.
Jeśli masz tylko płaskie i dlugie naczynie, to nie polecam peklowania - najpierw lepiej zaopatrzyć się w odpowiednie naczynie. Niestety, są pewne zasady, których warto przestrzegać, aby nie być rozczarowanym.
Nigdzie pan nie pisze ile czosnku dać do zalewy.
Czy jest możliwość peklowania bez peklosoli
Jakiego wilka do mięsa byście polecali bo pełno chińczykòw
Polecamy Hendi Profi Line 12.
A co jeśli dałem za dużo zalewy.moge wymoczyć trochę w wodzie przed wędzeniem
@Adam Pulkowski dziękuję za pomoc .zrobiłem po prostu za dużo zalewy A jutro wędze. Następnym razem będzie już odpowiednią ilość. Pozdrawiam
Sory, średnio rozwinięty szympans wie że w wąskim naczyniu poziom wody będzie wyższy, czy to szkolenie dla nieuków Pnie profesorze :)
Na średnio rozwiniętych szympansach się nie znam, ale na ludziach już trochę tak. I wiem dobrze, że nie każdy ma zmysł techniczny i czasem podstawowa wiedza lub najbardziej proste rozwiązanie podane na talerzu może wiele ułatwić i komuś pomóc, a na pewno nie zaszkodzić - więc dlaczego tego nie robić? ;)
@@FimpleTV Przepraszam, masz Przyjacielu rację, nie wszystko co oczywiste takie jest dla wszystkich. Powodzenia życzę :)
słoiki ok ale z ta butelka 5 litrowa to przesadziłeś ..... ciekawe jak ja wyparzysz ???
A ile kosztuje taki kurs i gdzie on się znajduje?
Cześć. Zachęcamy do odwiedzenia strony warsztatów, na której znajdziesz sporo na temat miejsca, cen i innych ważnych szczegółów: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Mam pytanie - ile powinno się dawać soli peklującej na kg mięsa. Mam przepis ze starej książki kucharskiej i tam pisze dać na 5kg mięsa 2,5litra wody, 150 - 200g soli i 10g saletry. ale gdy saletrę chce zastąpić solą peklującą to ile mam jej dać ?? ,a ile zwykłej soli kuchennej
Dlaczego nie używać kamionki?!
@Adam Pulkowski dzięki za odpowiedź i przyznam Ci rację pozdrawiam
@Adam Pulkowski Witam :) Panie Adamie jak najlepiej przechowywać wędzonki tak aby jak najdłużej utrzymały swoją świeżość oraz wartość i się nie zepsuły ?? Wiem, że ile jest głów tyle przepisów ale czy trzymanie wędzonek zalanych olejem w naczyniu kamionkowym pomaga wydłużyć okres świeżości ?? Różne opinie o tym słyszałem ale szczerze mówiąc to od Pana dostanę jakąś konkretną podpowiedź :)
A co z workami przeznaczonymi do żywności + np. zgrzanie takiego worka przystosowanego do tego, czy tak zamkniete szczelnie mięso mozebyc przez XX dni?.
Ile kosztuje taki kurs wedliniarski
Ceny obecnie często się zmieniają. Zapraszam na stronę poświęconą warsztatom, gdzie można wszystkiego się dowiedzieć: warsztaty.fimple.tv/wedliniarskie/
Garnek? chyba nie powinno się peklować w garnkach? metalu alum itp?
@Adam Pulkowski Ale chyba sól ma negatywny wpływ na takie garnki? Ja pekluje w pojemnikach plastikowych przeznaczonych do żywności to jest ok?
@Adam Pulkowski Dzięki!
pytanie drugie czy sprawdzaja sie kalkulatory do obliczania solanki
Siema.... po dwóch dniach leżenia mięsa w zalewie ta zalewa poprostu zmętniała.
Czy mięso jest do wyrzucenia??
@Adam Pulkowski zalewa nie śmierdzi,nie jest gęsta. Mięso po 5 dniach wyciągnołem i dziś będę wędzić 😎
W garku glinianym Nie robimy🤥🤥🤥🤥🤥🤥
Słońsze? 😅
Będąc przed kamerą różne chochliki językowe się zdarzają ;)
Oj serek sprubóje, jak ta pandemia się skończy chętnie zapisze się na takie warsztaty 😃👍
W jednym wyrazie "spróbuję" - aż trzy błędy ortograficzne.
@@wojciechflorczak564 nie zesraj się
Witam. A jeżeli robimy solanke na 15kg mięsa i zostaje jeszcze dużo zalewy i miejsca w beczce czy możemy dołożyć więcej produktu? W moim przypadku weszło dużo więcej i zalewy jeszcze trochę zostalo. Dodam, że proporcje zrobiłem na 5kg mięsa 2,5litra wody i 187.5 grama soli peklującej. Planuję peklowac 8-9dni bez nastrzyku
Peklowanie bez nastrzyku to ryzyko, że po przekrojeniu wyrobu będziesz mieć szare oczko. Dlaczego chcesz tak ryzykować? Na każdy 1 kg surowca powinno przypadać conajmniej 0,4 l zalewy peklującej. Jeśli mięso jest przykryte zalewą, a nie została cała użyta, mimo wszystko dolewamy całą sporządzoną zalewę.
Mam pytanie odnośnie zalewy. Zazwyczaj wędzę około 20 kg mięsa. Jestem początkująca więc dopiero się uczę i dowiedziałam się, że potrzeba 0,5 litra wody na 1 kg mięsa i do tego daje około 38 g peklosoli i 14 g soli kamiennej. Z tego wychodzi zalewa o około 10% stężeniu. Kiedyś myśląc, że 0,5 l wody to za mało i nie zdołam przykryć taką ilością postanowiłam zrobić 1 L wody na 1 kg mięsa. Wówczas robiąc zalewę na 20 kg mięsa wsypałam 2 kg soli. Mięso leżało 3 dni i było właściwie "na granicy" do zjedzenia, dla mnie zdecydowanie za słone. W takim razie czy 10% stężenie to nie za dużo skoro w obu przypadkach wynosiło ono prawie tyle samo?
@Adam Pulkowski Dziękuję bardzo za odpowiedź. Mam jeszcze jedno pytanie odnośnie parzenia wędzonek. Ja zazwyczaj je podpiekam, ponieważ uwielbiam zapach dymu w wedlinach. Obawiam się, że w przypadku parzenia zarówno zapach jak i posmak użytych przypraw do zalewy ucieknie. Czy to prawda? Jesli tak to jak temu zapobiec?
Uny
@Adam Pulkowski panie Adamie na 16kg mięsa ile soli peklującej i wody wędzenie będzie za tydzień w sobotę jestem początkująca dziękuję za odpowiedź
Strasznie wszystko komplikujesz. 👎
Jeśli dokładność i powtarzalność w wykonywaniu wyrobów dla Ciebie nie jest ważna, nie odbieraj szansy robienia tego porządnie innym. Jeśli lubisz robić na oko, rób - nie gań innych za bycie dokładnym.
chemia nie fizyka,
słońsze? Sorry nie ma takiego słowa tak jak mniejsze pół ha ha!
Mniej lub bardziej słone