возникли некоторые вопросы при просмотре, если дополнительно использовать ферменты на затирании, такие как термостабильная эндо-альфа-амилаза и концентрированная бета-глюканаза, то их лучше вносить уже с солодом или можно на стадии набора воды? сталкивались с использованием ферментов и какое ваше мнение по поводу них?
Спасибо Анна. Для домашнего пивовара очень остро стоин вопрос с мэшаутом. Ведь попасть в паузу при прямом нагреве сложно, а перегреть и получить дубильные вещества не хочется. Действие ферментов ведь не критично, больше сахаров, фильтрация 10-15 кг дробины не сильно зависит от густоты затора при 72-74 градусах, по моему оценочному мнению, но других факторов нагрева ведь нет, кроме отрицательных при перегреве. На профессиональных пивоварнях, несомненно необходимо строго соответствовать регламенту рецепта и технологии производства, но домашним нет большой разницы в этой паузе, гораздо серьезней стоит вопрос окисления и микробиологии. По РН - у Кунце работа ферментов 5.4-5.6, но он советует дерзать затор в рамках 5.0-5.2 и это непонятно у него.Ещё раз спасибо за познавательные лекции!
@@БухаилПивков Спасибо , Бухаил за Ваш интерес )! Прочитала Ваш комментарий - вопрос - рассуждение - утверждение и потеряла немного суть )) Уточните пожалуйста - в чем все таки главный вопрос? Заранее благодарю.
@azbrewingschool5368 спасибо за обратную связь. Вопрос был в необходимости Мэшаута в домашнем пивоварении? Второй вопрос: уровень РН всё-таки лучше 5.0-5.2 (как у Кунце) или 5.6 и выше? Спасибо за Ваше внимание к моей скромной персоне
Я об этом говорила в лекции , что в зависимости от стиля пива и его конечных органолептических показателей зависит программа затирания . То есть варьируя паузами мы управляем действием ферментов и получаем нужный результат . Присоединяйтесь к прямой трансляции в моем ТГ канале , где я буду отвечать на все вопросы коллег . Она пройдет 29.06 в 11 утра по мск 🤝
Доля засыпи неположеного сырья зависит от вида несоложеного сырья и функционала , который на него возложен . Но обычно , доля засыпи несоложенки не должна превышать 20% от общей засыпи
Анна что-то я не пойму многие говорят чтобы PH сусла идеально 5,2 а вы говорите 5,6 у меня 5,6 и так вода ,я добовляю ещё кислый солод ,если мало тогда ещё молочную кислоту чтобы выйти на 5,2. А 5,6 делаю для тёмных стилей. Так к какой должен быть PH сусла у светлого лагера. Спасибо 👍
Многие много что говорят ) самое важное выбрать из всего потока информации ту , которая подкреплена конкретными фактами . Да , я знаю , о распространенности и популяризации этих параметров при затирании (рН 5,2) . Но честно Вам скажу , как человек , который написал диссертацию по ферментам 🤓, я не вижу никакого смысла уходить в такую кислую среду для более эффективного гидролиза (или для каких то других целей ) Если найдутся объективные утверждения на эту тему , готова подискутировать ☺️🤗. Но , справедливости ради , и не скажу , что это как то очень уж негативно сказывается на процессе , но я всегда противник сильных воздействий на естественные среды . Согласитесь , что рН 5,6 достаточно проще достичь , чем рН 5,2 . А самое главное , что рН 5,6 достаточно для всех основных биохимических процессов затирания .
Спасибо ! Да , соглашусь с Вами по поводу протеолиза . Но в этой в лекции , я обозначила , что помимо амилолитических ферментов , есть множество других , и липаза , и цитазы , и протеазы . Просто именно формат уроков , который рассчитан на широкую аудиторию не позволяет подробно говорить о всех процессах . Поэтому я остановилась на самом важном - гидролиз и амилазы ! Ну а в основном курсе , Таму уже все по полной ) мало не покажется .
@@stanislavgorbikov3166так же хотела бы сообщить , что в субботу 29.06 в моем телеграм канале пойдет прямая трансляция , где я буду отвечать на все вопросы . Так что присоединяйтесь и все обсудим 🤝
Какая прелесть ☺️Прям совсем «ниче» ? А Вы никогда не задумывались , что конкретно происходит - когда затор начинает разжижаться ? (Только пожалуйста не копируйте сюда в комментарии выдержки из каких то пособий ) То есть термин «прогрев» затора Вам больше подходит?) Просто я привыкла пользоваться общепринятыми научными терминами , отображающие конкретный процесс . Ну а если Вы претендуете на знание биохимизма этого процесса , тогда назовите , как с точки зрения биохимии называется процесс разжижения затора ?
@@МихаилВасильев-ж5м для человека далекого от технологии пивоварения , возможно может показаться все сложно для восприятия , но ничего , у вас все еще впереди
Человек влюбленный в свою профессию- вне конкуренции🎉 Аня профессионал своего дела, респект 👍😁☺️💥💥💥💥
возникли некоторые вопросы при просмотре, если дополнительно использовать ферменты на затирании, такие как термостабильная эндо-альфа-амилаза и концентрированная бета-глюканаза, то их лучше вносить уже с солодом или можно на стадии набора воды? сталкивались с использованием ферментов и какое ваше мнение по поводу них?
Спасибо Анна. Для домашнего пивовара очень остро стоин вопрос с мэшаутом. Ведь попасть в паузу при прямом нагреве сложно, а перегреть и получить дубильные вещества не хочется. Действие ферментов ведь не критично, больше сахаров, фильтрация 10-15 кг дробины не сильно зависит от густоты затора при 72-74 градусах, по моему оценочному мнению, но других факторов нагрева ведь нет, кроме отрицательных при перегреве. На профессиональных пивоварнях, несомненно необходимо строго соответствовать регламенту рецепта и технологии производства, но домашним нет большой разницы в этой паузе, гораздо серьезней стоит вопрос окисления и микробиологии. По РН - у Кунце работа ферментов 5.4-5.6, но он советует дерзать затор в рамках 5.0-5.2 и это непонятно у него.Ещё раз спасибо за познавательные лекции!
@@БухаилПивков Спасибо , Бухаил за Ваш интерес )! Прочитала Ваш комментарий - вопрос - рассуждение - утверждение и потеряла немного суть )) Уточните пожалуйста - в чем все таки главный вопрос? Заранее благодарю.
@azbrewingschool5368 спасибо за обратную связь. Вопрос был в необходимости Мэшаута в домашнем пивоварении? Второй вопрос: уровень РН всё-таки лучше 5.0-5.2 (как у Кунце) или 5.6 и выше? Спасибо за Ваше внимание к моей скромной персоне
А вот интересно, почему например какой нибудь Блонд затирают при 63*С , а Портер при 66*С ?
Я об этом говорила в лекции , что в зависимости от стиля пива и его конечных органолептических показателей зависит программа затирания . То есть варьируя паузами мы управляем действием ферментов и получаем нужный результат . Присоединяйтесь к прямой трансляции в моем ТГ канале , где я буду отвечать на все вопросы коллег . Она пройдет 29.06 в 11 утра по мск 🤝
Анна, подскажите пожалуйста, сколько можно использовать несоложенки, не применяя ферментных препаратов и не ухудшая вкус пива?
Доля засыпи неположеного сырья зависит от вида несоложеного сырья и функционала , который на него возложен . Но обычно , доля засыпи несоложенки не должна превышать 20% от общей засыпи
@@azbrewingschool5368 огромное спасибо за ответ 🤗
А как Бланш тогда варить ?)@@azbrewingschool5368
Анна что-то я не пойму многие говорят чтобы PH сусла идеально 5,2 а вы говорите 5,6 у меня 5,6 и так вода ,я добовляю ещё кислый солод ,если мало тогда ещё молочную кислоту чтобы выйти на 5,2. А 5,6 делаю для тёмных стилей. Так к какой должен быть PH сусла у светлого лагера. Спасибо 👍
Многие много что говорят ) самое важное выбрать из всего потока информации ту , которая подкреплена конкретными фактами . Да , я знаю , о распространенности и популяризации этих параметров при затирании (рН 5,2) . Но честно Вам скажу , как человек , который написал диссертацию по ферментам 🤓, я не вижу никакого смысла уходить в такую кислую среду для более эффективного гидролиза (или для каких то других целей ) Если найдутся объективные утверждения на эту тему , готова подискутировать ☺️🤗. Но , справедливости ради , и не скажу , что это как то очень уж негативно сказывается на процессе , но я всегда противник сильных воздействий на естественные среды . Согласитесь , что рН 5,6 достаточно проще достичь , чем рН 5,2 . А самое главное , что рН 5,6 достаточно для всех основных биохимических процессов затирания .
кислый солод это солод, который обработали молочной кислотой)) но вам его продают дороже)
Видео урок отличный!☝️
Анна,а как же 52-пауза проталетические ферменты обиделись )))
Очень жаль, что они были пропущенны😢
Спасибо ! Да , соглашусь с Вами по поводу протеолиза . Но в этой в лекции , я обозначила , что помимо амилолитических ферментов , есть множество других , и липаза , и цитазы , и протеазы . Просто именно формат уроков , который рассчитан на широкую аудиторию не позволяет подробно говорить о всех процессах . Поэтому я остановилась на самом важном - гидролиз и амилазы !
Ну а в основном курсе , Таму уже все по полной ) мало не покажется .
@@stanislavgorbikov3166 ответила по этому вопросу подробно в предыдущем ответе .
@@stanislavgorbikov3166так же хотела бы сообщить , что в субботу 29.06 в моем телеграм канале пойдет прямая трансляция , где я буду отвечать на все вопросы . Так что присоединяйтесь и все обсудим 🤝
При 78 градусов ниче там не инактивируется, это пауза для прогрева затора для разжижения и лучей фильтрации. Откуда вы это берете «инактивация»?
Какая прелесть ☺️Прям совсем «ниче» ? А Вы никогда не задумывались , что конкретно происходит - когда затор начинает разжижаться ? (Только пожалуйста не копируйте сюда в комментарии выдержки из каких то пособий )
То есть термин «прогрев» затора Вам больше подходит?)
Просто я привыкла пользоваться общепринятыми научными терминами , отображающие конкретный процесс .
Ну а если Вы претендуете на знание биохимизма этого процесса , тогда назовите , как с точки зрения биохимии называется процесс разжижения затора ?
Чушь пустословие
@@МихаилВасильев-ж5м для человека далекого от технологии пивоварения , возможно может показаться все сложно для восприятия , но ничего , у вас все еще впереди
@@azbrewingschool5368 это я вам как старый пивовар