วีดีโอ

@@Latrigo63 Добрый день ! На самом деле , причин такого явления может быть несколько : 1. Это заражение посторонней микрофлорой . То есть развитие патогенных микроорганизмов , которые вызывают помутнение . Это надо исключить в первую очередь , так как , если это заражение , то необходимо принять срочные меры по предотвращению ее распространения с дрожжами . Если посевы все нормальные , а так же никаких посторонних элементов во вкусе и запахе нет , тогда причина в другом (и это уже хорошо ). 2. Причиной плохого осветления может быть нарушение процесса кипячения , что влечет за собой плохое образование белково-дубильных комплексов . Когда они правильно формируются и удаляются в виде белкового отстоя в вирпуле . Нарушаете кипячения представлено в основном либо слишком интенсивным кипячением , либо слишком «вялым» . Не было ли у вас проблем с системой подачи пара и не менялось ли давление во время кипячения ? 3. Причина во время брожения . Здесь надо смотреть какой был экстракт конечный , когда остановилось брожение . Так же здесь может хорошо прояснить ситуацию снижение рН во время брожения . Если есть показатели брожения , напишите их , будет сразу понятно . 4. Высокая задача дрожжей так же может быть причиной . 5. Сырье . Его вы можете не менять , но меняются показатели у солода от партии к партии . Необходимо посмотреть протокол анализа на данную партию , из которой сварено пиво , плохо осветляющееся . Если это одна партия сырья , то тогда это отпадет . Но зачастую многие не отслеживают показатели сырья именно по партиям , а это важно . Так что причин может быть несколько , определить какая точно , можно только имея показатели варок и графики брожения партий пива , где хорошо осветляется , а так же все эти показатели для пива , которое плохо осветляется . Ну , и безусловно , в самом начале , нужно исключить вероятность заражения . Тогда уже можно ничего не сравнивать

@@yerzhannurkhanov1991 Спасибо Вам за интерес ! В этом вопросе важно учитывать - до какого значения экстракта у Вас идет сбраживание , то есть конечный экстракт какой . Но , как правило , шпунтование для классических лагеров необходимо производить при экстракте 4,6 - 4,9 % . Точное значение будет зависеть от вашего конечно экстракта . Если высокая степень сбраживания ( низкий экстракт конечный ) , то можете шпунтовать ближе к 4,6-4,5% , если не очень глубоко идет сбраживание , то шпунтуете раньше при 4,7 - 4,9 %

Спасибо за ответ, я в первый раз собрался сбраживать в цкт , дрожжи 34/70 , солод пилс 60%, венский 40%

@@yerzhannurkhanov1991 хорошо , тогда ориентируйтесь где то на 4.9 % , лучше сбросить лишнее давление , чем недобрать его

@@azbrewingschool5368 раньше не стоит ставить?

@ если это первый ваш цикл сбраживания на новом оборудовании , то надо ориентироваться на первые два дня брожения . Как будет снижаться экстракт впервые два дня .

@@БухаилПивков Здравствуйте, Бухаил ! Спасибо , что напомнили о себе - я по-моему не успела ответить еще на Ваш вопрос к предыдущей лекции 🙆‍♀️ . Исправлюсь ) Автолиз дорожжей в любых случаях - это негативное влияние на вкус и аромат пива . При любом виде дображивания .

@azbrewingschool5368 с нетерпением жду продолжения лекций, спасибо за Вашу работу

@@sayfer380 согласна , но уже в плане маркетинга очень устаревший ход

@@stanislavgorbikov3166 Спасибо Станислав ! Мысли уже есть , думаю сейчас над форматом , так как «линия» обещает быть очень горячей )🔥 Надо оптмизировать , чтобы всем было комфортно и полезно 👌

@azbrewingschool5368 Классно! Предлагаю три варианта ответа разной цены:1)живой, персональный, 2)письменный, персональный, 3)ответ из ранее отвеченых или часто задаваемых вопросов. 📝

@@stanislavgorbikov3166 спасибо за помощь 🙏 но как показывает практика эффективнее всего - это предварительный сбор вопросов от участников , а далее разбор их на эфире , так как 90% вопросов от слушателей для правильного и точного ответа требуют дополнительных уточнений . Это уже проверено за три года работы школы . Так что собираем желающих пообщаться и получить ответы на интересующие вопросы )🤗

Ключевая фраза - «вот и все»

Лекция для специалисти , а не для алкохолики любители самогона. Анадьмо !!!

@@СтефчоГеоргиев-ч7э Специалисты и так должны всё знать, ютуб существует в основном для любителей.)

Вам спасибо за такой высокий интерес ! 🙏

@@Cam-z6x да , все верно . В последние дни ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ рекомендуется поднять температуру на 2 градуса выше от фактической для снижения содержания диацетила ( диацетильная пауза ) . Но это все происходит во время еще главного брожения , когда хоть и медленно уже , но все же происходит сбраживание экстракта . Когда экстракт перестает меняться (снижаться ) мы переходим на дображивание и начинаем снижать температуру

@@АлексейГорбунов-ц5ю да , все верно , только сначала Вы ставите ЦКТ на охлаждение и по мере снижения температуры скидываете давление . Установили температуру , к примеру на 1 градус . Давление в этот момент пока не трогаете . Начинается снижаться температура , начинаете скидывать давление . Конечно , не обязательно стоять у танка весь период достижения заданной температуры дображивания , но и не за один прием с 1,0 бар до 0,6 бар . Температура достигла 7-8 градусов , скинули до 0,8 бар , достигла 1-3 градусов скинули до 0,7-0,6 бар

11 декабря 2024 г.

Вам спасибо за интерес! 🤗

@@РудерВиталя Здравствуйте ! На всякий случай уточню , Вы - бот ? Так как из Вашего повествования мало что можно понять . Если бы Вы расставили знаки препинания , возможно, я и почти тысячная аудитория канала , которая на 100% состоит из мужчин (по вашей версии «бабушки-одуванчики») хоть что то поняли в Вашем глубоком смысловом послании нам . Попробуйте использовать запятые , точки , вопросительные знаки - это всегда помогает правильно донести свою мысль .

@@ВалераВременно ну если Вы говорите про гидрозатвор , давайте сначала уточним - при брожении ЧЕГО вы его используйте ? Что сбраживаете и чем ?

@@azbrewingschool5368 Дома пиво когда делаю лагер , просто видел как рассказывали на промышленном оборудовании и производили брожение открытым способом т.е. без гидрозатвора как я понял.

@@ВалераВременно нет . Все виды пива на промышленных производствах проходят процесс шпунтования. При «открытом» брожении, о котором я рассказывала в лекции так же пиво так же на определенной величине экстракта перекачивается в ЦКТ и шпунтуется . В открытой емкости предварительного брожения оно находится около 3 дней , как раз , до величины экстракта , которая обеспечит набор необходимого шпунтового давления . Открытое брожение не самый распространенный случай ведения брожения . В основном он используется для производства классических баварских пшеничных сортов пива . И так же не на всех производствах . Зачастую даже эти виды пива производят полностью в ЦКТ .

@@azbrewingschool5368 Спасибо за разъяснение, понял буду продолжать через водяной затвор.

@@azbrewingschool5368 Ещё раз пересмотрел , то есть три дня открытого брожения это для эля , а для лагер получается нельзя открытое три дня, я лагер делаю.

Значит надо начать собственное производство ☺️🍻

@@Александр-ц9ц6ц Вам спасибо за интерес ! Обязательно сделаю , так как этот момент очень важен в технологическом процессе , но как показывает практика , его значение часто недооценено многими технологами

Очень интересное наблюдение 🤔👍 Действительно , я тоже об этом задумалась ) «Стиль» , «тип», «вид»… во всех языках . «Сорт» у нас наверно только ) с отголоском таким легким от Советской терминологии

Стоит заморачиваться ровно настолько, насколько есть понимания, желания и возможностей. Вдруг Вы Да Винчи или Моцарт пивоварения :)

Благодарю 🙏🤝 Но я бы не сказала , что контроль рН это очень «замороченное» мероприятие . Наоборот , очень простой оперативный анализ , по которому очень многое можно отследить и вовремя среагировать , особенно в домашних условиях этот метод мега продуктивен . А по поводу промышленного и домашнего пивоварения , соглашусь , трудно дать единую универсальную базу технологических приемов . Да что говорить , эту базу трудно даже дать для разных промышленных предприятий . Везде свои условия , которые во многом и формируют особенности технологического процесса для конкретного производства . А уж с домашним пивоварением тем более - каждое домашнее производство - ультра эксклюзив , для которого необходима своя идеальная база 👌

@azbrewingschool5368 Спасибо вам за отзыв о моём посте. Про рн. Да, я согласен, что это важно. Нельзя варить при изначальном рн 7+ или 4-.Но у меня вода изначально 6,3-6,4. При добавлении солода рн затора падает. Ну будет этот рн 5,7 или 5,4, мне как домашнику пофиг. По поводу воды также. Беру воду с осмоса с минерализатором и добавляю хлористый кальций , vicant и в конце кипа гипс. Для себя граммовку приблизительно составил. И всё ОК, как для меня обычного потребителя пива. Мне моё пиво нравится. И не буду я заморачиваться с коррекцией рн по дорогим приборам, высчитывать ℅ солей.

Простите , а Вы кто ?

​@@azbrewingschool5368 доброжелатель 😂

@ и Вам добра 🤗

Спасибо !

Спасибо за Ваш интерес ! Про то что только ферменты составляют основу пива , не совсем согласна , но отдельный выпуск про них обязательно сделаю . Так как ферментативный состав и работа ферментов определяют во многом дальнейший ход процесса и экономические показатели . Но многие процессы от них не зависят , поэтому рассмотрим их влияние и роль в том диапазоне , где они являются главными действующими лицами )

Спасибо Вам за интерес ! Не заброшу и буду делиться нюансами 😊👌

«Сметки кондитерские» ?) это Вы имеете в виду остаточный экстракт ?)

@azbrewingschool5368 я имею ввиду глюкоза с крахмалом(кукурузным). Если кукурузный крахмал можно с помощью ферментов осахарить, то глюкоза или что там я не знаю до конца не сбраживается, подскажите пожалуйста что делать?

@@РоманДевицкий-ф6м Зачтено 👌 Ну , и с Вас , по уже сложившейся традиции парочка - троечка технологических терминов , которыми Вы владеете 🤗

Вам спасибо за интерес ! 🤝

@@user-ru8sl6lf1b теперь давайте по вопросам . Диоксид кремния предпочтительно вообще не вносить в сусло ) Вы для какой цели вносите его в сусло ? Какие цели хотите достичь?

@@user-ru8sl6lf1b по поводу температуры брожения 28 градусов . Говоря об опасности , мы прежде всего подразумеваем инфицирование патогенной микрофлорой , которая запускает необратимые процессы в продукте и приводит к порче и опасности для потребителя . Конечно , высокие температуры брожения не приводят к таким последствиям , но температура 28 градусов сверх высокая , которая влечет за собой массу негативных факторов в процессе формирования гармоничного вкуса готового пива . Особенно на таких дрожжах как Т 58 , которые продуцируют во время брожения большое количество фенольных веществ . Такая температура спровоцирует очень быстрое и высокое содержание побочных продуктов брожения , которые будут сильно искажать вкусовой и ароматический профиль пива вплоть до неприятных . Большое содержание гвоякола при таком интесифицированном брожении перечеркнет весь ароматический профиль , который свойственен при сбраживании этими дрожжами . Ну , и , конечно , не избежать при таких температурах резкого понижения рН вследствие образования изомасляной кислоты , что будет чувствоваться и во вкусе (кислый привкус) . Так что с такими температурами работать не надо . И я Вас точно могу уверить , что с такими «ароматическими» дрожжами как WB 06 , T 58 лучше работать на более низких температурах , не выше 23 градусов . Избегайте пожалуйста таких высоких температур во время брожения , ничего хорошего в этом нет .

@ спасибо за подробный ответ!

@@azbrewingschool5368 осветить сусло на этапе варки. Нет оборудования для осветления. Я не вношу, но думаю об этом.

@@БухаилПивков Спасибо , Бухаил за Ваш интерес )! Прочитала Ваш комментарий - вопрос - рассуждение - утверждение и потеряла немного суть )) Уточните пожалуйста - в чем все таки главный вопрос? Заранее благодарю.

@azbrewingschool5368 спасибо за обратную связь. Вопрос был в необходимости Мэшаута в домашнем пивоварении? Второй вопрос: уровень РН всё-таки лучше 5.0-5.2 (как у Кунце) или 5.6 и выше? Спасибо за Ваше внимание к моей скромной персоне

@@stanislavgorbikov3166 очень «наболевший» и часто встречающийся вариант отклонения в главном брожении . Обязательно запишу лекцию на эту тему ! Спасибо 🤗

Если вопрос в рамках домашнего пивоварения, то там нюанс один - как понять, что мы достаточно аэрировали сусло, т.е. расворили кислорода в значении 8г/л? Как достигнуть это и чем? Думаю здесь ответ мы не получим.

@ в рамках домашнего пивоварения главный нюанс - каким образом происходит аэрация сусла и как устроена «домашняя» система аэрации сусла . Вот это главный нюанс . Расскажите нам пожалуйста - каким образом происходит аэрация у Вас ?

@@azbrewingschool5368 Охлажденное сусло либо в потоке, либо уже в емкости аэрирую компрессором, на шильдике указано 25/мин.

@ а компрессор безмасляный у Вас ?

@@logvin6718 спасибо Вам за интерес и понимание 🤗

Так было и задумано - в этой серии лекций осветить только основные этапы и параметры процесса брожения пивного сусла . Если мы углубимся ниже поверхностных уровней , то там начнется как цепочка - одно за другое начнет «цепляться» и нельзя будет рассказывая про один процесс , не рассказать про последующий . К примеру , если начинать рассказывать о правильности аэрации , то далее необходимо говорить сразу о процессах происходящих внутри дрожжевой клетки при дыхании , далее соотвественно необходимо упомянуть о способах задачи дрожжей , их разбраживании , количестве дрожжей и оценки их состояния … Далее , после этой информации дрожжевое сразу же идти информации о том , как влияет количество задаваемых дрожжей на ход брожения - продолжительность , образование побочных продуктов и тд , далее после этой информации необходимо говорить об отклонениях , которые могут вызывать слишком большое количество дрожжей , либо , наоборот , недостаточное …. И я так могу продолжать долго. Но об этом все невозможно рассказать в короткой лекции , тем более , серия этих лекций рассчитана не только на профессиональную аудиторию , но и на людей , которые только начинают интересоваться нашей профессией . Так что , дорогие мои , немного терпения и следующая серия лекций будет более углубленной и в ней мы рассмотрим более детально определяющие этапы технологического процесса уже с практической точки зрения . Надеюсь , я Вас убедила ) Но а то , что вы не знали про рН во время брожения - это очень большой промах ..Это база , как говорится )

@ ну это вы насмешили про базу и большой промах pH , никто на это не обращает внимание. pH должен подняться из за того что дрожжи отдают поглощенные аминокислоты но это нормально и вообще не контролируется. База это pH затора и при кипении.

@ ну на вашем месте мне совсем бы не до смеха было бы . Когда искренно верите в то , что сейчас написали . И на будущее , не прибегайте к этим детским коллективным обоснованиям - «так все делают» или «так никто не делает» это крайне не профессионально , мягко говоря . Изменение рН во время брожения - это очень информативный показатель брожения , динамика его изменений дает сигнал технологу о возможных отклонениях от процесса и ВСЕ профессиональные технологи замеряют рН во время брожения . А вот про «отдачу аминокислот , которые уже поглощены» это конечно очень мощно звучит (для непосвященной публики) , но мягко говоря , набор слов . Ну , а про «замер рН во время кипа ЗАТОРА» здесь у меня даже комментариев нет . Это просто игра слов ))) . Когда затор кипит ? Чтобы его рН стал определяющим всего дальнейшего процесса ? Что Вам показывает рН во время кипячения ? И вообще в какой момент затор кипит к нас ? Перечитывайте пожалуйста свои комментарии , прежде чем опубликовать .

@@СергейНазрань Я тоже очень соскучилась по всем вам 🫶🤗

@@wmzzmw2412 Ну что же Вы так переживаете ?) Не плаваем , а изучаем в правильной последовательности . Я неоднократно в этой лекции говорила , что в ней будут рассмотрены только самые базовые этапы этого процесса . «Диацетиловая» пауза , как Вы ее называете не относится к этапам процесса брожения . ЭТО ПРИЕМ В ТЕХНОЛОГИИ , учитесь различать эти два понятия . То есть ее проведение в определенных условиях течения процесса брожения не обязательно. И во многих случаях ее не делают вовсе , поэтому информация об этом приеме - для чего она делается , в каких случаях , каким образом она делается - это уже отдельная тема , где описывается все более с практической точки зрения . В этой серии лекции мы говорим только об основах всех процессов . В следующей серии мы будем делать более углубленные лекции на конкретные темы технологического процесса . А пока «Просто о сложном» Ну , и про форсированное дображивание , я совсем не поняла зачем здесь эта информация … Но , тем не менее , я очень рада , что теперь с помощью моего канала , у многих появилась возможность показать свои познания в технологических терминах , пусть даже и не в тему , но все тоже не сразу , как говорится 🤗 все еще впереди 🤓🫶

Все рассмотрим подробно 👌

Очень приятно 🤝 не совсем поняла , в каких титрах ?

@ в ролике титры у вас. В этом ролике очень наглядный пример. Присмотритесь.

@@antilapoffsalcokitchen7523 хорошо , спасибо большое за конструктивное замечание 🤗 исправим

🙆‍♀️🙆‍♀️🙆‍♀️ срочно новый аккаунт и еще раз подписка )

Жену б такую да? ))

@@redskype Акает много , замучает дома.

@@Ваняиванов-в4ж мАсквичка наверное🤷‍♂️

Народ хочет «будоражится» и всегда будет это делать ) все поняли , о чем идет речь . А кто не понял , тот поймет 😄 со временем

​@@azbrewingschool5368, странный ответ от технолога. Нужно было сразу оговорить о чем речь. 😊

Какая прелесть ☺️Прям совсем «ниче» ? А Вы никогда не задумывались , что конкретно происходит - когда затор начинает разжижаться ? (Только пожалуйста не копируйте сюда в комментарии выдержки из каких то пособий ) То есть термин «прогрев» затора Вам больше подходит?) Просто я привыкла пользоваться общепринятыми научными терминами , отображающие конкретный процесс . Ну а если Вы претендуете на знание биохимизма этого процесса , тогда назовите , как с точки зрения биохимии называется процесс разжижения затора ?

@@user-eq3 правильно

Спасибо ! Скоро выйдут новые видео в продолжении серии «Просто о сложном» на тему сбраживания пивного сусла , дображивания и санитарной обработки оборудования 🫧

@@azbrewingschool5368вот этого видео очень жду! Спасибо за ваши труды!

@@ИНТЕРПАКРУС извиняю ) но Вы , вероятно , заблудились

Так же по ph?

@@alekseylisenko4480 конечно ! Куда же без водоподготовки )? Отдельный урок в составе раздела «Основное сырье в пивоварении» посвящен водоподготовке и солевому составу воды

@@alekseylisenko4480 Про pH мы будем разговаривать все время на протяжении всего курса , так как этот показатель фигурирует во всех стадиях технологического процесса )