麵包鬆軟的秘訣 麵團一定要打出薄膜/手套膜嗎？試驗給你看 The secret of fluffy bread
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- เผยแพร่เมื่อ 26 มี.ค. 2022
- 我們用同一種麵團配方，做出三種不同薄膜狀態的麵團來比較。 發現薄膜越好的麵團，做出來的麵包體積比較大，也比較柔軟。
所以麵團一定要打出薄膜嗎？ 大家可以依照自己的需求決定，如果你是想吃鬆軟麵包的話，答案是肯定的！
配方 Ingredients
高筋麵粉 bred flour 200g
雞蛋 egg 20g
水 water 105g
砂糖 sugar 20g
奶粉 milk powder. 7g
速發酵母 instant yeast 2g
鹽巴 salt 2g
奶油/黃油 butter 20g
1.所有麵團材料放入麵包機，使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』。 行程為：揉麵約20分鐘＋第一次發酵60分鐘。
攪拌機： 奶油以外，所有材料放入攪拌盆，慢速約2分鐘，轉為中速約3-5分鐘，之後下奶油，慢速2-3分鐘，奶油吸收之後，轉中速5-8分鐘，或打到有薄膜為止。
2.取出麵團，漢堡麵包一個約60g，排氣滾圓，直接放到烤盤上。 熱狗堡一個70g。排氣滾圓，休息10分鐘後整形。
3.於溫度35-40度左右室溫，發酵60分鐘。
4.塗上適量蛋液。
6.大波:200度，烘烤約11分鐘。(其他烤箱請自行斟酌)
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影片合作/商業製作: service@lamashania.com
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謝謝辣媽，很棒的實驗！
好貼心療癒的一集，麵包製作愛好者看了好爽，手在蠢蠢欲動😻😻😻
是目前看過最通透的解析，原來薄膜要到這樣的韌性，相信下次做出來的麵包家人會更喜歡。感謝！
這集好實用喔！後面薄膜的原理我是第一次知道耶！
搭配水合法真的很好用！
非常有用的實驗！👍👍👍
好棒的比較實驗，謝謝辣媽~~~！！
原來這個重要性
學到了！讚
記得小時候好奇去問別人，都說是商業機密不肯說，現在是講好講滿😊，時代進步了
對麵包機一直很想入手，感謝老師講解這麼清楚❤❤❤
謝謝🙏解決我的迷思😘
感恩辣妈的教学分享.你是最棒的👍
星马的粉丝
非常棒的實驗。謝謝老師🌹
喜歡這個影片，謝謝辣媽！
可以敲碗高筋、中筋麵粉做麵包的比較嗎😬
最近對於麵包薄膜這個疑問
感謝老師這集詳細說明😄
老師說的沒錯 做麵包沒有對錯
老師給我們您嘗試的方法
最重要還是要靠自己實際操作
學到了 才是自己的
謝謝老師！！
感恩妳的分享
我都是用手揉，有時揉到厭世，但這是我和麵糰之間的戰爭，不能輸！當運動啦！
說揉麵糰揉到厭世，還能把它當成運動，還真是服了你的幽默呀～
很多人都是因為想解放雙手，而選擇用麵包機或攪拌機來打麵糰的，也有人是因為怕三分鐘熱度，而選擇用手揉麵糰方式來做，在確認過後再決定買不買機器…。
對於忙碌的職業婦女或單身者而言，用麵包機攪拌麵糰是真的還蠻省時與省事的一件事。
謝謝辣媽實驗給我們看。 我自己是用麵包機打麵團，因為我最多做兩條麵包。 攪拌機大又重，也比較難清洗。 但這個實驗有讓我想試試攪拌機，實際比較一下。
其實麵包機＋水合法 也可以打出更好的麵包。 我想如影片最後說的， 要有薄膜真的需要多點時間， 也需要多些心思。 我最常使用的還是麵包機 就因為很方便 :P
你講一點都不錯，看個人的需求便利還有經濟，讚，老師，加油!
我個人是比較懶都使用低溫發酵12小時以上的方法製作麵包，方便又不用揉麵團也沒用任何機器輔助，第二天的麵包要吃之前都進烤箱回烤個10分鐘，吃起來就跟剛做好的麵包一樣好吃，我的懶人法輕鬆又方便！
請問，是麵團低溫發酵12小時以上還是造型後用低溫發酵12小時以上？
@@fongchan7513 妳好 是麵團發酵12小時以上
@@user-pg5xx6ck5d 謝謝
那請問低溫發酵的話 酵母量需要做調整嗎？
@@user-mi5kc9dc2r 我是沒有做調整啦！一樣是用麵團的百分之一的量製作。
可以用水和麵粉1：1去起種，養老麵，老麵加少就補一些天然酵母去發，老麵加太多麵包會有酸味，筋不容易撐起麵團。
我是麵包的初學者，都是看著辣媽影片學做麵包，因為辣媽教的簡單容易懂，之前也一直在想有薄膜跟無薄膜的差別，我覺得這個影片非常的受用，感謝辣媽
謝謝辣媽不藏私地分享,還絞盡腦汁的想各種主題幫助大家理解麵包的世界,希望以後還有這樣拆解烘焙原理還有像這樣比較的影片,真的受益良多!
請問Shania 老師, 用水波爐發酵, 是用它的自動功能, 還要多加蒸氣嗎？因為我的蒸焗爐也有自動發酵模式, 但可以選另加多些蒸汽, 上次我用了, 太濕, 麵糰發不起喔！
謝謝你🙏🙏
手揉或機器打麵團都不重要，要會看筋度和薄膜。
辣媽想請問 為什麼饅頭是例外 另外想問 若是不想要太有勁道 例如有層次的酥餅要怎麼揉才不會出筋呢
感謝您🥰
原理讲的很清楚，更通过3种做法实际展示了结果，很好！我有一个问题，如果家里只能是手揉，很长时间的揉啊揉，是不是也可以达到很好的形成薄膜呢。
這影片說明的很清楚 不是手揉不好， 我們只是用三種不同方式呈現不同的薄膜樣子。
如果手揉很久 揉出漂亮薄膜，當然狀況也會很好的。 就如同影片示範，重點是薄膜的狀態，不是操作的方法。 今天我也可以用攪拌器只打一分鐘，這樣的麵包也無法發酵的比較蓬鬆。
謝謝辣媽的實驗，我只有麵包機，覺得桌上型攪拌機太貴又不能打24兩的吐司麵糰所以作罷。請問辣媽有推薦的可打24兩吐司的桌上型攪拌機型號嗎？謝謝
這樣應該是500g乾粉嗎？ KA 6QT, 小林, 士邦 或是 影片裡面的伊萊克斯新款(4/11會團購) 都可以參考看看
請問我用麵包機21，時間改為30分鐘，先第一次發酵30分鐘，然後做加料程序之後再放入烤箱或微波爐，裡面放熱水發酵一小時，冬天時都可以發酵的很大，夏天卻發酵的沒冬天大，為什麼？應該夏天會比冬天來的大才是ㄚ？不懂？而且水還要放的比較多一點，不然麵團會很乾？求解，謝謝
請問辣媽為什麼我用攪拌機總是沒有打幾分鐘成團後一下就開始散開黏鍋呢？到底要繼續打下去還是麵團已經死了？
之前我用麵包機打麵團，但麵包機缺點就是內鍋都不沾塗層，久了就會掉落其實不健康。現在換小台的抬頭式攪拌機搭配水波爐，感覺輕鬆多了，不用擔心不沾塗層掉下來吃進肚子裡。然後我覺得麵包機真的就是求方便，攪拌機打好之後整形、另外發酵做出來的麵包跟饅頭真的好吃很多。
而且看攪拌機打麵團其實還滿療癒的，麵包機就關著看不到了；清潔方面也是攪拌機比麵包機好清很多，因為麵包機有時會有粉飛出去內鍋跟外鍋之間，或者有包餡料的時候，滿出內鍋也很難清！
手揉的話我大概只有饅頭會想手揉吧，因為不用到薄膜、只要三光就好。謝謝辣媽的實驗！
大家可取所需 沒有標準答案， 自己覺得方便安心就好。
我是：麵包機，揉兩次。: )
请问搅拌器的功率多大的合适？
老師 我做 豬仔包 用 蒸煮爐焗包 用火力180度 包面好金黃 蛋包 抵 冇顏色 怎麼辦呀老師謝謝
我看不懂你的問題喔
我是水波炉新手，想请问食谱经常写前五分钟设一个蒸气。这是说明五分钟后从新设定水波炉不用蒸气吗？还是直接用一个蒸气烤完？
我這台(夏普 AX-XS5T)可以烤的過程中關閉蒸氣,其他機器我就不清楚了.
讚哪~
please english subtitle too :) and how is it so shinyy
用蘇打氣水，加酵母粉，做出來的面包非常綿軟。而且更輕鬆不用打到起膜，發酵時間也較短。
请问，什么是苏打汽水？
請問是把汽水當成水的比例使用嗎？
@@syhu5456 是的，是把水換成蘇打氣水
妙极！
@@user-ly8dp2lx3p
美女媽媽
請問蘇打汽水就是現在市面上所稱的原味氣泡水嗎 ？怕用錯
放一天呢？
請問我是用麵包機打麵糰做生吐司，切開後，底部的皮明顯比上面厚，是下火溫度要調高嗎？
是調低才對吧～
用氣炸鍋烤，溫度時間一樣是200度11～12分鐘嗎？
我沒用氣炸鍋烤過. 我猜可能會偏乾.
辣妈 想请问 老师的面包机打多久才出膜呢？我几时放牛油比较适合？我大概15分钟 然后再放牛油 然后再打15分钟 没有出膜
你打了15分鍾後，先拉拉看，拉出來是容易破的膜之後，再冰冰箱冷凍十分鐘後，再加入奶油打15分鐘直到混合均勻，再冰冷凍十分鐘，拿出來就有薄膜囉
我使用過很多次這招，都成功有薄膜
p.s 記得冰進去都要加內鍋蓋子喔
我试试哦。谢谢❤️
為什麼沒有最後試吃三種程度的面包🤣好想知道口感上是不是差別很大？
當天吃沒有差別非常大。但隔一天就差蠻多的。有薄膜的麵包 仍保濕柔軟。 沒有薄膜的就變得更沒有彈性 也比較硬
用成人和儿童比力气大小有意思吗？
請問，如果麵包機若麵團打久一點，是否也可以有較漂亮的薄膜？
跟攪拌機比還是有差異. 主要在馬力大小還是不同. 麵團也不能打太久.
@@LamaShania 謝謝您告知。
請問老師用的糖和鹽是哪一種? 看顏色好像是二砂和玫瑰鹽
糖是costco買的有機砂糖. 鹽是玫瑰鹽沒錯. 但是二砂跟一般的鹽也都可以用
@@LamaShania 感謝您的回覆!
家庭式少量麵團可以先用麵包機攪拌完成後再用手揉加強薄膜形成，省錢又省力。
謝謝分享
延長攪拌時間，麵糰終溫都會好高啊！😭😭😭
的確會有這樣的狀況， 所以建議要放冰水 或是部分碎冰。 或者麵團溫度升高的時候 可以入冰箱一下 再繼續打。 要打出漂亮的薄膜 真的要花點時間
I wish to know the secret! But no English subtitles.
The secret is to knead the dough until it creates a "film" (I'm not sure how to describe it in English)
辣媽Shania
薄膜英文叫 Windowpane or wp 🤩
@@stellayamashiro2463 謝謝分享
有比較方知長短
加老麵或酸種或冷藏法，麵包絕對不能用直接法會很難吃很乾。
感覺對手揉挺不公平的，麵團沒薄膜的話不管是攪拌機還是麵包機做我想成品都不會是滿意的
如果要測的話應該要用手揉也揉到覺得可以接受的狀態一起去比較才比較有比較性吧 ?又或者是在相同沒有薄膜下的對比才公平
不過還是感謝分享 !
這影片的重點是薄膜狀態 影片也有說明 並不是手揉就不好... 不知道你是否有看到最後呢？
看到這樣的評論 也令我感到失望
@@LamaShania 有的！我是有把影片看到最後，也了解這個影片是要看出有無薄膜的差別，但我想說的是如果用不同的方式做一樣的事那結果會不會不一樣呢？要比較可以用手揉做有「薄膜」和「無薄膜」的差別，因為在影片的最後有比較長短和口感，我個人認為用A去比較B的東西真的會一樣嗎？
既然妳有看完影片那就是妳不懂辣媽影片裡要表達的意思，妳可以禮貌提出疑問，但不要隨意下評論，請問有規定影片一定要怎麼拍嗎？這裡不是超級專業烘焙課程，我們都是對烘焙有興趣，自己做自己吃，辣媽用大家易懂的方式呈現影片。手揉也可以揉出漂亮的薄膜，但我們就是不想手揉累的要死，這影片重點是麵包有無薄膜的差異，使用不同工具可以再看出成品的差別，結論沒有說手揉不好，何來不公平？
Ming同志你已被抓上博主的脸书公审了，默哀。
@@LamaShania 對妳造成無形中的傷害我為我的言語感到很抱歉，想對你說聲抱歉🙏我自己也不喜歡酸民的留言，但沒想到我有一天也會變成別人口中的酸民，這是我該檢討的。
我確實也太在意手揉了，沒有思考到是不是大家對手揉的喜好程度有所不同，而執著在這個地方了，我很抱歉！
我想說說為什麼我會說出「不公平」的原因，是因為一開始看到有三種不同的揉麵方式卻是交叉比較的方法，而不是用同一種方式揉出有「薄膜」、「無薄膜」的口感差別，造成心中有了疑惑，但就像妳所說製作者是你，妳有權決定你要怎樣的方式呈現出來！那我自己也反思自己說的話對他人的努力是不是想得太簡單呢⋯
在此容許我在說一聲抱歉，很抱歉造成妳的不開心，我無意要傷害人，也並沒有要質問的方式寫下那些話，只是沒思考的寫下當下的想法，那我之後也會更加檢視自己所說的話，尤其在網路上！謝謝
移步小高姐吧！这个视频说明不了之所以然。其实没有面包机的年代就没得软面包吗？
為什麼每次都有小高姐的粉絲跑到別的YTR留言要人家效仿小高姐.，不然就是愛比較，小高姐比較優秀什麼之類的..
每個頻道、都各有特色各有學習的內容，其實大可不必一直比較，喜歡小高姐的就去看他的，不需要大陣仗粉絲一直到處到別頻道留言捧小高姐，這樣真的只會拉低小高姐的粉絲素質.，還有拉黑小高姐...
@@mengtsai4891 +1
不在意口感隨便做做就好了
音樂聲好吵，令人無法專心聽老師講
可不可妳在說話解釋時，不要放妳的臉上鏡頭，最好是只說話和麵包鏡頭，整個片子就完美了。