[In-depth explanation] How to handle hamachi that even beginners can do [How to cut sashimi]
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ค. 2024
- The chef will show you how to prepare yellowtail.
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■ Contents
0:00 yellowtail shabu-shabu
0:20 Aim/Overview of this video
0:49 ★ How to draw yellowtail
1:00 The difference between yellowtail and yellowtail
3:15 Tips for skiing
3:58 How to remove scales from the abdomen
4:31 How to pull the back side
5:38 ★How to remove the yellowtail head
6:37 If the bone in the head cannot be found
8:07 How to remove the peritoneum and blood
8:50 ★ 3 grated yellowtail
10:17: Tips for grated 3 slices
11:48 How to grate
12:58 Advantages of back-grating
14:40 ★ How to remove ribs and peritoneum
16:13 How to separate the back and abdomen
16:58 ★ How to cut sashimi
18:38 Sashimi cutting order
20:06 For the upper back
22:10 Sashimi shape when the front is high
23:49 ★ How to eat shabu-shabu
24:36 Yellowtail shabu-shabu [completed]
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こんにちは。
関西の釣り人は、４０ｃｍまでをツバス、６０ｃｍまでをハマチ、８０ｃｍまでをメジロ、８０ｃｍ以上をブリと呼びます。
渡利さん、凄く腕が立つ方なのに視聴者向けにいつもゆっくりと捌いて頂いて有難うございます！
「まぁまぁ」って副詞を多用されるのも素人としてホッとします😊
素晴らしい，勉強になります
大変ためになりました。
ありがとうございます。
関西では、やはり大きさでブリ、ハマチ、ツバスと使い分けてますね
スーパーで鮮魚部門ですがここまでうまく捌けないです😢
非常に参考になり勉強になります😢😢
切りつけと盛り付け論の話、プロみを感じてカッコいい…
素晴らしいアートですね。分かりやすい捌き方有り難う御座います。
いつも楽しく拝見、参考にさせて頂いております。
ワタクシ大阪人ですが、関西では～40センチをツバス、～60センチをハマチ、～80センチをメジロ、80～をブリと呼ぶことが多いようです。
こんなに丁寧にありがとうございます！魚料理の師匠としてチャンネル登録しています。これからもよろしくお願いします。
養殖物に寄生虫がいないのは投薬のせいではなく、生きた寄生虫の含まれる餌を与えないためです…。また、養殖魚は水揚げして直ぐに締めるので、下手に処理されて臭みのあるブリより美味しかったりもします。
…と、関係者の呟きです。頑張ります！
また、ブリは出世魚なので、天然養殖関係なく大きさの違いでハマチになるはずです。
最初に養殖が始まった香川での呼び方（関東のワラササイズを香川ではハマチと呼びます。県魚）から来る誤解ですかね？？…と、長文失礼しました。
センスあっても知識に勝るものは無し……と言いたい所ですね(笑)
いかに有名店と言えど、養殖魚には投薬……なんてあるまじき発言はいかがなものかと(笑) 本当に自分で目利き出来る板前なのかと疑ってしまいますね
上手すぎて尊敬
ありがとうございました。
九州のスーパーでは天然のハマチが売られています。
この前買ったのは45cmくらいでした。やっぱり大きさで区別してるみたいですね。
すごい。もはや芸術作品、それに至る理由までとても勉強になりました！
捌く、盛り付けがいつもながら秀逸ですね😆友人は養ブリや寒ブリより、ツバスのほうが美味しいって言ってました。脂が苦手らしいです。 養ブリは黒瀬ブリ、鰤王、カボスブリくらいしか知らないですね。 寒ブリは日本海側を中心に上がりますね。有名なのは地元だと氷見の寒ブリとか。
養殖場のほとんどが西日本で、かつ出荷するものがハマチサイズ
だったので養殖＝ハマチになったんだと思います。
最近の養殖物は餌を工夫したりしていて美味しいと思います。
脂もしっかり乗ってるし。
ブランド天然物には負けると思うけど。
サバも養殖物美味しいですね。
他の解説と違って一歩踏み込んだところまで丁寧に教えてくれますね。
恥ずかしながら、身を引くときの皮目の向きや、手前を低くやその理由については初めて知りました。
常々思うのですが、どうせ皮を引くなら鱗取らなくても良いんじゃないかと思うのですが。とっても切り開く縁のところだけとか。
良ければ教えて下さい。
鱗付きで皮を引くとまな板に鱗が飛び散りまして、身に付く事が多いんですよね。
競り場などは清掃されているとはいえ、人の出入りも多いですし、皆土足ですから、衛生的には鱗は無い方が良いという考えが一般的かと思います。
仕込みに時間が取れない等、お店により色々な事情があると思いますので、どれが正しいというのは断言しずらい事ではあります。
活け物っぽいですね。美味しそう。
養殖のブリ、ハマチはなかなか手が伸びないですが、どうでした？？
しかし、この薄皮を包丁で上手く剥いでいけるものですね〜、、感心してしまいます(汗と笑
頭を右にして、左から右に梳き引きをしてはダメなんですか？
すきびきって、簡単そうに見えるのですが、なかなか難しいのでカナダワシでウロコを落としちゃいます💦
やはり柳葉包丁が良いのでしょうか？？
兵庫では
モジャコ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリと出世します
あくまでこれは漁師や釣り人目線の仕分けであって
消費者目線では養殖天然関係なく大きさでハマチ（小～中）かブリ（大）もしくは
調理方法で呼び分けられている（照り焼きや大根煮をハマチの照り焼きハマチ大根とは言わない）と思います
自然界で稀にブリとヒラマサが交配するみたいだが、あの近大がブリマサを発表しましたが、養殖魚が美味しい時代なのか！
関西では40センチ迄をツバス、60センチ迄をハマチ、80センチ迄をメジロ、それ以上をブリとしてます。
すき引きが難しいんですがコツとかありますか？
よく切れる柳刃包丁だとやりやすいですよー。
瀬戸内海ではチャボ、ハマチ、ブリですねー
私の住んでる地域では大きさでブリとヤズとしか分けないのですが、養殖物は確かにハマチと呼びます。
養殖場の地域での呼び名が由来するんじゃないですかね？
入荷する時にハマチ(基本ブリサイズの養殖物は少ない)と言われるので、こっちだったら本来ヤズと呼ばれるサイズでもハマチと呼ばれるようになった。
そして養殖物＝ハマチという認識になった。
しかし元からサイズでハマチと呼んでいた地域が多く、混同してややこしい話になったのではと。
推測なので間違ってたらすみません。
道具の刃のカービングと使い方は行っているうちに体で覚える感じではなかったですかね。
そこで転んでいる人が出てという話があるのかも知れませんね。
指切ると危ないとかじゃなくて料理する気が無くなるなの好き
元は、関東でのイナダ？(ハマチと同じサイズ)の、養殖ものを関東ではハマチと呼んでいたはずです。西日本から養殖ものが関東に出荷されからのようですが、…関西では、大きさで呼び名が変わり、天然ものでも養殖ものでも、ハマチはハマチですね。基本として。
されていたから
まあサイズ的には関東的に養殖ワラサよね。形からハマチって感じですかね。
愛媛ではサイズでヤズ、ハマチ、ブリになります。
いや理科の実験じゃないんだからw
技ですね
Why this is no English subtitles?
愛知の自分のとこはアブ→イナダ→ハマチ→ワラサ→ブリって言ってます
おおー近所のスーパーで５００円前後で売ってるから嬉しい😆
ハマチの関東と関西の違いは少し？？？です。
一時期、養殖物は全てハマチと呼ばなければならないと決まった時期が有ったはずです。その後はどう変わったかは知りませんが。
鳴門の漁協の販売店では養殖物の6kg位を年中ブリとして売ってます。年末の大売り出しで7kgクラスでもブリとして売ってます。6kgクラスでもなぜかメジロとは呼びません。もう少し小さいのはハマチとして売ってます。
やべぇ体高
広島ですが小さいがハマチですね╮(´•ω•)╭具体的な重さまでは知りませんが
九州では10キロ未満はヤズで、10キロ以上はブリです。
関東漁師だけどハマチ=イナダ
って認識だった…
がんど？
関東でハマチというと「ブリの養殖もの」というのは初めて知りました。関西在住ですが、スーパーでも寿司屋さんでもハマチの天然・養殖の区別があります。
他の方も書かれていますが、ハマチより若いツバスなども出回っています。理屈の上ではツバスも出来るのでしょうが、養殖となるとハマチかブリになります。
脂が少ないあっさりとしたツバス刺身が好きな人も多いです。
私は大阪ですが、ハマチは天然ものしか見ないです。逆にブリは養殖物が多いと思います。
動画のような脂の乗ったハマチ？は見たこと無いです。
養殖でブリのサイズまでは育てんでしょ、ハマチ以降は育ちが遅い
だが関東呼称では理解されない、ハマチとも呼びたくない
なのでサイズに満たないが「ブリ」
結構昔から因縁が深いらしいね
イナダは！？
今年はブリ高いなぁ。
おぎのう
養殖という理由で名前を変えるという発想がよく分からないが、そんな魚他にあるのかね
何かワケでもあるのか
ハマチは天然いがいにあるんか？
ブリの方が養殖のイメージある…
まず初心者どころか小慣れた人でもすき引きが出来ないやろ
釣れたらなんでもハマチ
10kg以下はハマチって言ったほうか恥ずかしくない
金属濃縮やばそう