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- เผยแพร่เมื่อ 29 มิ.ย. 2020
- ▼後編の「梅干しの干し方」はこちら
今年こそ、 梅干し を手作りしよう！失敗しない「 干し方 」を全解説！【干し方編／ちょこっと漬け#76】｜ kufura [ クフラ ]
• 今年こそ、 梅干し を手作りしよう！失敗しな...
今回は、kufuraの連載「 ちょこっと漬け 」でおなじみの料理研究家・沼津りえさんに、「梅干し」の漬け方を教わりました。“新しい日常”の中で、保存食が見直されるいま、“梅を仕込む”という昔ながらの手仕事を楽しんで、自家製の梅干し作りに挑戦してみませんか？
梅をひとつずつ優しく扱う、丁寧な手仕事に癒されて
「我が子のように毎日手を掛けながら、自分で漬けた梅干しのおいしさはひとしおなんですよ」と、毎年愛情を持って梅干しを仕込んでいる沼津さん。
毎年6月に開催される梅干し教室は大盛況！ リピーターのかたも多く、毎年予約でいっぱいになるそうです。
そんな「梅干し作り」に定評のある沼津さんのレシピを、今回特別に教えてもらいました。
懇切に分かりやすく、さらにとても楽しく解説してくれたので、ぜひ動画を見ながら、梅干し作りに挑戦してみてください。まずは「漬け方編」からスタート！
【梅干しの基本の作り方】
（1）梅の塩漬けを作る／6月中旬〜6月下旬頃
↓（梅酢が上がるまで3〜4日置く）
（2）赤しそを加える（赤しそ梅干しにする場合）／6月下旬〜7月上旬頃
↓（3〜4週間以上置く）
（3）3日間の天日干しをする／7月中旬〜7月下旬頃までの晴天が続く日
↓（約3日続けて天日干しにする）
（4）保存して3か月後頃、完成！
基本の流れはこちら。赤しそを入れない場合は、（1）の工程が終わったらそのまま梅雨明けを待って、天日干しにします。天日干しにした後、3か月くらい置いたら食べられますが、1年ほど置くとよりまろやかな味になります。
【材料】（作りやすい分量）
梅の実・・・1kg
ホワイトリカー（35度以上）・・・大さじ4
粗塩・・・150g（梅に対して15％の塩を用意）
※消毒用のホワイトリカー（35度以上）・・・適量
【赤しそ梅干しにする場合はこちらも用意】
赤しそ・・・100〜150g（梅1kgあたり）
粗塩・・・小さじ2
梅は完熟したものを使うのがポイント。熟成して黄色っぽく色づいた梅を使うとおいしく仕上がります。
塩は粗塩を使用します。しっとりとしている粗塩は、梅酢の上がりが早く、味もまろやかになります。
【用意するもの】
2Lの保存瓶・・・1個
2Lで1〜1.3kgの梅を漬けることができます。沼津さんのおすすめは、今回使用している『セラーメイト』の密封できる保存瓶。透明ガラスで梅の状態が見やすく、口が広いので出し入れがとってもラク。金具部分はステンレス製でサビに強く、ガラス容器なので匂い残りも気になりません。見た目もスマートでおしゃれですね。
【作り方】
（1）梅をボウルに入れ、水で洗い、汚れを落とす。きれいな水に変えて、2〜3回洗う。
「梅が完熟しているので、傷つけないよう優しく扱ってくださいね」（以下「」内、沼津さん）
（2）たっぷりの水に浸け、そのまま1〜2時間置いて梅のアクを抜く。
（3）水気を切り、キッチンペーパーなどで1つずつ丁寧に梅を拭く。
「水分が残っているとカビの原因になるので、1つずつ優しく拭いてください。漬けている途中でカビてしまうとショックなので、この作業は面倒ですが手抜きをせず、丁寧に行ってくださいね。
この時、傷がついていたり、破けている梅があったら、省いておきましょう。傷ついた梅があると、梅酢（梅を塩漬けしたときに出てくる汁）が濁ってしまいます。傷ついた梅は、梅ジャムなどにするといいですよ」
（4）竹串で梅のヘタを取る。軽い力でポコッと取れるので、竹串で梅を傷つけないように注意して。
「私は、ふっくら果肉感を楽しめる3Lサイズの梅をいつも使っています。お好みのサイズの梅を使ってOKです」
（5）梅を漬ける保存瓶を消毒する。35度以上のホワイトリカーをスプレー容器に入れ、まんべんなく瓶に噴きかける。自然乾燥、またはきれいなペーパーで拭く。
「煮沸消毒をしてもいいのですが、面倒な人は、こちらの方法がおすすめ。35度以上のホワイトリカーをスプレー容器に入れ、まんべんなく瓶に噴きかければOK！
自然乾燥させるか、またはきれいなペーパーで拭き取ってください。この後、ホワイトリカーを使うので、気にならない人はそのままでも大丈夫ですよ」
（6）ボウルに梅を入れ、ホワイトリカー大さじ２を回しかける。ボウルを振って、全体になじませる。
（7）塩2つかみを梅に振り、ボウルを振って、全体になじませる。
「塩は粗塩を使用しています。最近は、塩は梅に対して13〜15%の塩を使うのが基本。昔は18〜20%の塩を使う人も多かったのですが、それだとかなりしょっぱくなります。
また、減塩しようと思って塩を減らすと、カビやすくなるので自宅で作る場合は注意が必要。今回おすすめしている15%くらいの塩の量だと、失敗なくおいしく作れますよ」
ボウルを振って混ぜるのが難しい場合は、ゴムベラなどを使って混ぜるとよいそうです。
（8）保存瓶に残りの塩を入れ、清潔な手で梅を入れる。ボウルに残っている塩もすべて入れ、残りのホワイトリカー大さじ２を入れる。
ボウルに残っている塩も分量内なので、忘れず入れてくださいね。
（9）ふたをして保存瓶を振り、全体をなじませる。
「“おいしくな〜れ！”と呪文をかけながら（笑）、瓶を振って全体をなじませましょう」
梅がとってもかわいいので、ついつい呪文をかけたくなってしまうという沼津さん。ぜひ、「おいしくな〜れ！」と気持ちを込めながら、お世話をしてみてください。
（10）塩が全部溶けきるまで、このまま常温に置く。必ず1日1回、瓶を振って全体をなじませるのを忘れずに。
「このまま常温に置いておくと、だんだん梅酢が上がってきます。上の方にある梅にも塩がかからないと、カビやすくなることもあるので、1日に1回は必ず瓶を振って全体をなじませてくださいね」
◆先に漬けた梅と比較してみると・・・
右が漬けたばかりの梅、左が漬けて２日目の梅。
「漬けて常温に置いておくと、左のように梅から水分が出てきます。塩が完全に溶けきったら“梅酢が上がった”合図。漬けて3〜4日で塩が溶けきるのがベストです。1週間経っても塩が溶けきらない場合は、梅酢が上がるのが遅いので、瓶をよく振ってあげてください。
そして必ず、ほったらかしにはしないこと。子育てと一緒ですね」
梅酢が上がったら、そのまま梅雨明けを待って天日干しにします。
赤くて鮮やかな「赤しそ梅干し」を作ってみよう！
先ほど漬けた梅をそのまま干した梅干しを「関東干し」、梅酢が上がったところに赤しそを入れたものを「赤しそ梅干し」といいます。
今回は、「赤しそ梅干し」の作り方も教えてもらいました。
「梅を漬けるまでの作業は同じで、梅酢が上がったら塩もみをしてアクを抜いた赤しそを入れます。そのまま置いておくと、梅が真っ赤に染まって、鮮やかな赤い色の梅干しになるので、とってもきれいですよ！」
それでは、赤しその下ごしらえの方法を見ていきましょう。
【赤しその下ごしらえ】
（1）赤しそを洗ってボウルに入れ、塩小さじ1を振る。
（2）しっかり塩をもみ込み、水分を出してアクを抜く。水分が出たら、ギュッとよく絞る。
（3）別のボウルに移し、塩小さじ1を振ってよくもむ。
（4）ザルに広げて、木べらで押しつけて水気をよく絞る。
「できるだけ水分を残さない方が、上手に漬けられるので、頑張ってしっかり水気を絞ってくださいね！」
（5）最後に手でギュッときつく絞る。
「あんなにたっぷりあった赤しそが、こんなに小さくなりました！ 手が紫色に染まりますが、石けんで洗ったり、お風呂に入ったりすると落ちるので、ご心配なく」
（6）赤しそを保存瓶に入れる。ふたをして瓶を振り、全体をよくなじませる。
「じわじわと赤しそからきれいな赤いエキスが出て、梅が真っ赤に染まっていくのでお楽しみに！ このまま梅雨明けを待ちましょう」
以上、ここまでが梅干しの「漬け方編」でした。梅が実るこの季節ならではの手仕事は、見ているだけでもなんだか癒されますね。毎日1回、瓶を「おいしくな〜れ！」と振ってお世話をしながら、梅雨が明けるのを楽しみに待ちましょう。
それでは、次回の「干し方編」を楽しみにお待ちください！
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『低糖質だからおいしい！「おやつ＆スイーツ」』（K&M企画室）、『食品保存大全』（主婦の友社）など多数。
取材・文／岸綾香
#梅干し #ちょこっと漬け #kufura
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今年こそ、 梅干し を手作りしよう！失敗しない「 干し方 」を全解説！【干し方編／ちょこっと漬け#76】｜ kufura [ クフラ ]
th-cam.com/video/JaeAWC1PHSs/w-d-xo.html
昨年、拝見して梅干しを作りました。南高梅。
チョーおいしくできました。
今年も、また動画を拝見しています。
作り方は覚えていますけど、
やっぱり思い出の記念に。
この動画がきっかけで梅干しを
作ろうと思ったので。
ありがとうございました。
はじめて梅干しつくりました！
参考になりました！
毎年参考に拝見させて頂いています。梅雨も近づきスーパーに梅が出始め今年は昨年の梅が残っているので1キロ漬けにしました。梅酢が上がってきて今楽しくなってきました。kufura さんが梅にかわいいと言う所がとっても､あたたかくて好きです。😊😊😊
コレ見てると梅干しが高いことに納得。高くても買いますよ・・・梅干しは最強のガン予防。
去年この動画見てはじめて梅干し作りしました！食べごろになり美味しい自家製梅干しいただいてます✨
市販にないすっぱーい梅干し食べたくて18%で作ったんですが、梅干し好きな人には好評です😂
この動画を参考にして、今年初めて梅干し作りました。40個くらいなんですけど、とっても美味しく出来ました。これならもっと沢山作れば良かったと後悔してるので、来年は大量に作ろうと思います！
色々あって参こうにな
りました。
毎年、母や叔母が漬けた梅干しをもらっているんですが来年は自分で漬けてみようと思います😊
こんにちは。
去年、動画を参考に初めて梅干しを作りました。
一年たって食べた梅干しは、どこまで酸っぱいのか‼️っていうくらい酸味が強い梅干しになりました。
動画で作られた梅干しの1年後の味がどうなのか…っていうところを見てみたいですね。
3Lの梅！可愛くて、美味しそう。
さ
３Lでは、大きすぎて梅干には不適だと思います。しょっぱくて食べきれず持て余しますね。
塩分１５％でも、かなりしょっぱいですから。中粒のほうが良いと思います。
干し方編どこ〜〜〜
お待たせいたしました！
こちらをご覧くださいませ^ ^
th-cam.com/video/JaeAWC1PHSs/w-d-xo.html
人によって作り方とかこだわりが合って梅作りは見てて楽しい……(o^^o)
こんばんは、青梅を買った時は暫く置い他方がいいのですか？
また、その時はどのように保存したらいいのですか?
新聞紙に広げておけば良いと思います。むしろ青梅はカリカリ漬けにすると美味しいですよ。
梅干用の黄色い梅は、６月中旬まで待てば、店頭に出てくると思います。
梅の質、良すぎだな
サイズがちょっと大きすぎるのを除けば、理想的ですね。
ここまで綺麗な梅ないですね。
手に入りません。
この段階で､もう成功❤
おはようございます。
初めて梅干を漬けるのですが、
天日干しは、外ですが、私仕事上朝一速く仕事終わるの遅いので、家の中でも大丈夫ですか？
直射日光に当てないと本来の意味がないと思います。休みの日に干せば？
梅酢が濁っています 大丈夫ですか
梅がつぶれてしまって
初めて梅干し作りに挑戦しようと思っているのですが、ホワイトリカーがなく
家にある芋焼酎の代用は可能でしょうか？
塩分を１５％以上使えば、ホワイトリカーがなくても大丈夫だと思います。
瓶を振る時、一、二度 逆さにするといいと思います。
お願いいたします❗
ブヨブヨになった梅は使えますか？
使えないと思います。
はじめまして、梅干しわ、おもしは、しなくても梅酢は、でてくるんですね
重石をしないと、梅酢が出切れませんので究極の梅干をつくるなら、重石は必要だと思います。
完熟した梅は
どこで購入してますか？
青梅買って放置すると熟しますよ～
回答になってなかったらごめんなさい
ちなみに青梅はたまにドンキホーテとかにもうってます。
しかし不思議なのは紫蘇は水分カラカラにしないで入れてもいいのだな。
はじめまして。
ホワイトリカーがありません。ホワイトリカーの替わりに日本酒でも大丈夫ですか？梅はここまで、赤くなくて大丈夫ですか？今から、やろうとしていて、中断状態です。
焼酎でもできましたよ！
@@isjeuhdhehbnd4021
ありがとうございました。
参考にさせて頂き、紫蘇も入れて、うちの梅子さんたち、少しずつ赤くなってます☺️
@@isjeuhdhehbnd4021
ごめんなさい🙏
発信者さんじゃなかったんですね。
結局、直ぐにホワイトリカーを買いに行き、作りました☺️
わざわざ、教えてくださり、有難うございました。
@@user-sw4np1nz3g いえいえ！梅干しうまくいくといいですね！
る
絵手紙お願いします以上
マイクの質どうにかしてください
呪文
は
いけません❗️
呪いだから。
この人、ザツ