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- เผยแพร่เมื่อ 18 พ.ค. 2021
- 今回は、kufuraの連載「ちょこっと漬け」でおなじみの料理研究家・沼津りえさんに、「梅干しの干し方」を教えてもらいました。沼津さんが毎年開催する梅干し教室は大盛況！ そんな梅干し作りに定評のある沼津さんのレシピを特別に紹介します。ぜひ「漬け方編」と併せてチャレンジしてみてください。
梅雨明けを待って、3日間続けて天日干しにする
前回教えてもらった「梅干しの漬け方」はこちら。青梅が出回る６月頃に、梅干しを仕込みます。
→今年こそ、「梅干し」を手作りしよう！失敗しない作り方【漬け方編／ちょこっと漬け＃33】
• 今年こそ、「 梅干し 」を手作りしよう！ 失...
6月頃に漬けた梅干しは、4週間以上漬けてから天日干しにします。梅雨が明けたら、7月中旬〜下旬頃、晴天の続く日を選び、3日間続けて天日干しにするのが基本です。
「天日干しには殺菌効果があり保存性が高まるうえ、梅干しの味も濃縮されておいしさも増します。梅干しをおいしく仕上げるために、干すことも大事な仕事なんです」（沼津さん、以下「」内同）。
それでは、干し方のポイントを動画で分かりやすく解説していきます。今回は、赤しそも一緒に漬ける「赤しそ梅干し」を中心に見ていきましょう。
【作り方】
（1）4週間以上漬けた梅干しをザルに並べる
梅雨が明けたら、まずは天気予報を参考にして3日ほど晴天が続く日をチェック。干す日を決めたら、4週間以上漬けた梅干しをザルに並べます。
「漬けている間は、1日1回、瓶を振って全体をなじませ、表面にラップをのせておくと梅が乾燥するのを防げます。大切なのは、最低でも4週間は漬けてから干すこと。例えば、漬け始めるのが遅かったため、梅雨明けしてもまだ4週間経っていなければ、梅雨が明けたからといって慌てて干さなくてOK。4週間漬ける方を優先してください。漬けた日を忘れないよう、ふたなどにラベリングしておくといいですよ」
表面のラップを外し、清潔な箸を使って赤しそを取り出してから、ザルに梅干しを並べていきます。この時、梅干し同士がくっつかないように並べるのがポイントです。
「箸で梅を破くと、梅がザルにくっつくので注意して。破かないよう丁寧に優しく扱ってくださいね」
赤しそも一緒に天日干しにするので、ザルにあげて梅酢をしっかり絞ります。よく乾燥するように手でギュッと絞って、できるだけ薄くザルに広げてください。梅酢は再び瓶に戻しておきましょう。
ちなみに、「関東干し」の場合は、赤しそが入っていないので、梅だけ干します。
(2)【天日干し／1日目】日光がよく当たる場所で干す
午前９時から午後３〜4時を目安に、日光がよく当たる場所に置いて干します。梅は1日に1〜2回上下を返すのがベストですが、日中、梅干しの上下を返す時間がない人は、翌日干す時に上下を返せばOKです。
今回は大きめのザルに並べて干しますが、以下のような方法もあるので、干せる環境や自分のスタイルに合わせて干し方は選んでみてください。
午後3〜4時を目安に、家の中に入れます。部屋の中に置いておく時は、ふきんをかけておくと衛生的です。
(3)【天日干し／2日目】だんだんシワが寄ってくる
2日目も同じ時間に外に出し、天日干しにします。2日目になると梅干しにだんだんシワが寄って、水分が抜けてきます。
「2日目になると、赤しそもカラカラに乾燥してきます。赤しそは天日干し後、さらに電子レンジで水分を飛ばしてもいいですよ」
(4)【天日干し／3日目】表面が乾くまで干したらOK！
いよいよ3日目。最終日は、梅酢も一緒に干します。瓶のふたを開けて、ペーパーを挟み、日当たりのよい所に置きましょう。梅酢も干すことで、梅酢も殺菌されて保存性が高まります。
最後は梅干しの表面をチェック。シワが寄って、表面が乾燥していたらOKです。
「干しすぎると水分が抜けて皮が硬くなり、塩が浮いてしまいます。なので、厳密に必ず3日干さなくてもよいので、干し過ぎないように梅の表面を見ながら判断してください」
これで天日干しは終了です！
（5）再び、漬ける
【赤しそ梅干しの場合】
梅酢も干して温まっているので、梅酢が温かいうちに、干した梅を再度戻し入れます。この時、梅を傷つけないよう優しく戻してください。天日干しにしてしっかり乾燥させてから梅酢に戻すことで、ふっくらおいしい梅干しに仕上がります。
この時、沼津さんは梅酢は半量だけ、別の瓶に移しておくそう。
「梅酢は料理に使ってもおいしいので、半量だけ別の瓶に移しておきます。お肉を焼いたり、卵を漬けたり、ピクルス液にしたり……色も鮮やかでいろいろな料理に使えますよ！」
同様に乾燥した赤しそも半量だけ梅酢に戻し、残りはこの後ふりかけにします。
梅酢に梅と赤しそを戻したら、ふたをして瓶を振り、全体をなじませます。最低3か月、このまま室温に置いてください。
「３カ月経てば食べられますが、1年置くと塩味と酸味がなじんでまろやかな味になり、もっとおいしくなりますよ」
【関東干しの場合】
赤しそを入れない「関東干し」の場合は、干した梅は梅酢には戻さず、別の清潔な保存瓶に入れ、3か月ほどそのまま室温に置きます。
「関東干しは赤しそが入っていないので、梅酢には戻さなくてOKです」
【おまけ】赤しそふりかけの作り方
沼津さんは乾燥した赤しそをすべて梅酢に戻さずに、半量はふりかけにして楽しむそう。
作り方は簡単で、乾燥した赤しそをミルで細かく粉砕するだけ。もし乾燥が足りない場合は、電子レンジで乾かしてから粉砕するとよいそうです。
「手作りの赤しそふりかけはピュアなおいしさで、ごはんにかけると最高ですよ！」
以上、梅干しの「干し方編」でした。保存食が見直されるいま、手仕事を楽しみながら、ぜひ自分で漬けた梅干しのおいしさを味わってみてください。
【取材協力】
沼津りえ
料理研究家、管理栄養士、調理師。料理教室『cook会』主宰。バラエティー豊かなレッスン内容が好評で、東京・阿佐ヶ谷を中心に数多くの料理教室を開催。毎年、梅漬けの教室はリピーターが多く大人気に。手軽でシンプルなアイディア溢れるレシピに定評があり、雑誌などのメディアでも活躍。著書に『いろんな味で少しだけつくる ちょこっとだけ漬けもの』（学研プラス刊）、『低糖質だからおいしい！「おやつ＆スイーツ」』（K&M企画室）、『食品保存大全』（主婦の友社）など多数。HPはこちら。Instagram@rienumadu
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今年こそ、 梅干し を手作りしよう！失敗しない「 干し方 」を全解説！【干し方編／ちょこっと漬け#76】｜ kufura [ クフラ ]
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▼前編：梅干しの漬け方はこちら！
th-cam.com/video/eSaPfjNyF8I/w-d-xo.html
人生初の梅干しに挑戦しました。干し方が詳しく解説されていて、とても参考になりました。
ありがとうございます。美味しい梅干しができますように❣
土用干しの後、即食べられるの一言安心しました。良く分かる説明でした。ちその意味もわかりました。赤い梅は馴染めないです。ありがとうございました。
毎年こちらを参考に頑張っています✨
ありがとうございます、今日は南高梅とホワイトリカーを買ってきましたので挑戦します、
むずかしそう！！！！！美味しそう
見ていて涎が止まらないです🤣
わかりやすい解説ありがとうございます。
勉強になりました🎵
今日2日めの梅干し 参考になりました。ありがとうございます😊 三ヶ月後楽しみです🎶
昨年先生の視聴より梅干しを作りました。半年経過後から食べる粒だけ キレイな箸でとり頂いています。今1年経過してあと10粒程残っています。お陰様で美味しく出来ました。
残った梅干しは冷蔵庫に入れて保存しておいた方がいいのでしょうか？
それとも 梅干しは常温でいつまでも保存して食べる毎に取り出して頂く方がいいのでしょうか？
先生の配信が分かりやすく本当に丁寧で良かったです。有難う御座いました。今年も梅干しを作りたいと思います。
先生いつも視聴させて頂いております。
昨年の梅干しが先生の視聴通りしましたら、最高に美味しい梅干しが出来ました。有難う御座いました。今年も作っています。
来週から外出が多くなるので４週間以上経過しており昨日と今日炎天下猛暑がつづいているので今日で2日目の干し日になります。明日は天気予報は曇りですが、もし雨模様だと干す事ができません。
そうした場合はどうしたらよいですか？
また紫蘇液は今日太陽にあててもよいですか？
いつも配信ありがとうございます。
おいしそう！！！！！難しそう
関東干しの場合、容器を替えたのち、上がってきた梅酢は捨ててしまうのでしょうか？
紫蘇入りの時と同じで容器に取っておいて活用法はあるのでしょうか？
関東干しの梅を小さい保存瓶へ移し替える際、その瓶の消毒は必要ですか？
洗って乾かした状態で問題ありませんか？
参考にさせて頂きました。
初めての梅干し作りてま大変助かりました。
干した後はカビの心配なのですが、
１日一回回して梅酢がかかるようにしなくても良いのでしょうか？
関東漬けも梅酢なしで３ヶ月～一年何も気にする事はないのでしょうか？
ありがとう💞
待ってました！！
すごくおいしそうです
関東干しの場合は、梅酢には 入れないんですか⁉️
瓶は何処で購入したのですか？
私も、同じも使いたいと思い。
今年初めて梅干しを一から作ってます
すごく参考になりました
関東干しの梅酢は何か使う事ありますか？
わかりやすい説明ありがとうございます。今年は梅干し作り挑戦します！^_^
勉強になりました。
赤しそ梅酢は梅を戻して利用するとのことですが、関東干しの梅酢はどう利用するのですか？
夏にきゅうりと茄子とみょうがでしば漬けを作ります。これらの野菜に付着している酵母？で発酵させます。簡単です。
次に、赤じそを塩もみしてあくを出してから、この梅酢を加えると
あーら不思議、ものすごい鮮やかな紫の色になります。善くぞ日本に生まれけりと思う瞬間ですね。
こうして、つくった赤じそ揉みを使ってしば漬けの色を付けて完成させるのです。京都の有名漬物店より美味しいものが出来ますよ。
そのため、梅酢は取って置いた方が良いです。私は、それだけでは足りなくて梅酢を毎年購入しています。
梅干し食べてスッパマン‼️
はじめまして
梅酢を干すとのことですが、
ホーローで漬けてたので、ガラス瓶みたいな透明な容器ではありません。ホーローの場合は、口はラップで覆い、日向に置いてよいのでしょうか？高温になりすぎ傷みそうな気もするのですが。時間を2〜3時間とか短くするとか？
それともガラス瓶を用意する方が良いですか？
初めて梅干しを今年作りました。
とてもわかり易くて、順調に干す段階になりました。が、梅が固いのとふっくら柔らかな物があります。
これは、漬け方に問題があったのでしょうか？
梅の完熟度の違いかも知れませんね。黄色く完熟していると柔らかくなるように
思います。固そうなものは干している時、少し揉んでみると良いかも。
昔ながらの塩だけ梅干15kg白加賀うまくできました
15kgじゃ、紫蘇漬けは苦しいですね。
関東ほしの梅酢は捨てるんですか？
関東干し、間違えて液体に入れて保存してました、大丈夫でしょうか？
また、干して乾かした方がいいですか？
大丈夫だと思いますが、溶けてしまうと思えば、出して濡れたまま保管してください。しっとりとして良い感じで保管出来ます。干す必要はないと思います。
あとは天日干しだけなので、とても参考になりました😊しそふりかけも、真似てみます😊m(__)m
関東干しも同じように３日干した方がいいですか？
赤紫蘇のふりかけはユカリってやつ？😮
これから、ホシにしますがお天気がマダなので８月中頃までまってます🙂
とてもわかり易いので繰り返し見させてくださいね🙂
動画見てたら唾液出てきました。
箸でやらずに、手でやったら破けないけど。絞ってるんだし。手袋するかね。
梅酢のレシピも、動画で教えて下さい。
😮
る
らふ
夜露にあてないのでさか？
当てた方が良いと思いますが、これがなかなか、ドキドキものなんです。
寝ている間に、急な雨に降られやしまいかと思うと、寝付きが悪くなります。