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- เผยแพร่เมื่อ 27 ต.ค. 2021
- 米麹は買うものと思ってませんか？
正しい方法と
正しい順番を知れば
あなたのお家でも
米麹は作れます。
今回つくった米麹づくりの
詳細データを公開します。
米の種類、環境、季節、道具によって
数値は変動しますが
参考にしてみてください。
●培地：白米 千葉県産ふさおとめ 300g
●種麹：改良長白菌小袋粉状
●道具：中華セイロ(2段)、オーブンペーパー
バット+網+フタ、電気毛布、
【浸漬】前夜20：30～11：00 室温13H
※次回は浸漬時間を長め24時間～にしてみる。
【水切り】15分
→かしチェックOK
【蒸し(セイロ上段使用)】
45分
追加10分
追加5分 合計60分
若干固めのひねり餅ＯＫ。
今回は蒸し布の代わりにオーブンペーパーを使用
べたつくこともなく、取り出しも楽でこれはアリ。
【蒸し取り】
バット+網で４４℃まで冷ます。
【種切】
1.２ｇ３回に分け、手早くしかも
一粒一粒を意識して振る。
44℃→33℃で完了
【0h】包み込み
バット＋網+蓋→毛布で包む。
【6H】お米が乾燥気味 湿度51％だったので
お米の表面に触れないように濡らしたペーパーをかける。
湿度61％～65％へ回復。
【20h】切り返し 39℃→33℃
今回も深夜1時過ぎから温度上昇始まる、
本来はこのタイミングで切り返しするべきなのだろうけど
仕込場と自宅が離れているため途中のコントロールができない。
温度計のデータでは4時頃に38℃6時頃には３９℃まで温度上昇。
切り返しができたのは8：30全体を混ぜ、空気を送り込む。
お米の固まりをばらし、ふたたびペーパーを濡らし毛布に包む。
バット底と蓋、ザルの淵に少し結露あり。
甘い香りがかすかにあり。
発芽も順調に進んでいる様子。
【24.５h】盛り 38℃→32℃
蓋に滴り落ちない程度の水滴。
バット＋網の中で混ぜ、温度酸素を均一にする。
お米の表面に少し白い部分が見える。
微かに蒸れ臭あり、栗香り強まる。
※毛布の温度調整に手こずる。目を離した隙に、
盛り1時間前４２℃まで上昇し焦る。
【28.5h】仲仕事 38℃→33℃
蓋に滴り落ちない程度の水滴。
バットの隅に湿気、中央がやや乾燥。
バットの中で混ぜて温度酸素を均一にする。
お米の表面6割～7割が白くなる。栗香増してくる。
【32.5h】仕舞い仕事40℃→35℃
蓋とバット周辺に水滴。栗香強くなってきた。
お米全体が白くなる。
花道をつくり、表面積を確保。
【42h】44℃
バットの周辺部分、中央の一部に菌糸出現。
蓋と周辺に水滴。
【48h】出麹 44℃
やや成長が遅いようなので出麹までの時間を延長。
【54H】
時間延長が功を奏してお米の表面を菌糸が覆う。
【54h～】 枯らし。
新しバット+さらしに移し自然乾燥。
米麹だけの甘酒 クリアーな甘味が感じられ、酵素がきちんと生成されたと思われる。
今回の米麹つくりで使用した道具一覧
●アーネスト バット (フタ付き) 深型 角型 1/2サイズ 料理 ステンレス
▼▼
amzn.to/3Qt3Rqc
●アーネスト ザル 深型 角型 (1/2サイズ) 18-8ステンレススチール
▼▼
amzn.to/45e0N5o
●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
▼▼
amzn.to/3Q5zh44
●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
▼▼
amzn.to/3k5akqz
●電気毛布 Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
▼▼
amzn.to/3bjO9rJ
●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
▼▼
amzn.to/3GxpM8r
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
▼▼
amzn.to/2ZFQZoR
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昔何の楽しみもない有線ラジオだけで時計もない時代に母親が麹を作り甘酒､味噌を作っていました。芋飴も作ってくれたなぁ？何の環境も整っていない中でよくあれだけのことが出来たもんだと今更ながら感心感謝､
麹作りも味噌作りも、ふつうに生活の中にあったんですよね。昔は。受け継いでいきたいですね。
@@hareruyakichen
はい､是非そうしたいです。
芋飴はどのように作られたかおぼえてましたか？是非しりたいです。
私の母は麦を芽出しして粉にしてザルに濾して濾した汁を煮て飴を作って食べてました。とても美味しいです
大変素晴らしいです。色々と試行錯誤されながら、一生懸命のなって視聴者の為に動画を製作されたことが、十分伝わってきます。再度、大変ありがとうございました。
コメントありがとうございます！麹が自宅で作れるということを知っていただき微生物と共生しているということを実感してほしいです。何より自分で作った麹は愛おしい〜
すごい！！！！今まで見た麹造りの動画の中で一番品質良く仕上がってて感動しました。品質的にかなり極まってきていると思うので、次は難易度を上げて電気毛布やステンレスを使わない昔ながらの方法を模索してみて欲しいです。昔の人が出来ていたのできっとできる方法があるはず！！
そうですねえ昔の人はもっと感覚的にやっていたんでしょうね。今面白い方法を実験中です。
以前、8ヵ月程前に玄米ご飯で作りました。初めてでしたので良くわかりませんでしたが、納豆作りと同じ方法でやってみました。4〜5日間かかったと 思います。できを試す為に甘酒を作りました。甘くできたので上出來だったと思いますが、手法はハッキリと覚えていませんでした。松本さんの方法で作りたいと思います。ご丁寧な説明と手順、ありがとうございます。👍👍👍💖💖💖
種麹を振るまでの原料処理（お米の下処理）が大事だったりしますので。そこを気を付ければあとは、温度と湿度の管理でうまくいくはずです。自家製麹でいろんな発酵食を仕込んでください＾＾
丁寧な解説ありがとうございます。豆麹や米麹に挑戦してますがなかなかうまくいってませんこの動画を参考にして先ず米麹を成功させたいと思います。
米麹が麹作りの基本です。米麹がうまくできれば他の麹は比較的簡単です。ぜひ楽しみながら続けてください。
凄く勉強になりました！この動画なら早速明日からでも麹作れそうです😊
はじめの方でもできるように解説しました。菌ともが増える事を願ってます^ ^
初めて麹作りを見ました。何時も麹は買ってあたのです！有難うございます！
家でもできるので、ぜひ手前麹で手前味噌仕込んでください。
素晴らしい動画ありがとうございます。わかりやすい説明と細かな観察すごいです！
早速今日麹作り始めました。前にも作ったことあるのですが、麹の世界はとても奥深く難しいけど、楽しいです。甘酒に塩麹にどぶろく、今から作るのが楽しみです！ありがとうございます。🤗
麹作られているのですね。本当に奥深い世界です。ご一緒に楽しんでいきましょう。モフモフ。
家でも作れるものなんですねぇ。感激です。
そうなんです。作るというより育てるという感じ、もう愛おしくて仕方ないです。
こんな動画が欲しかったです🍀家庭で誰でも簡単にできる
というコンセプトが大切と思います❤️
糀の発酵飯を常備常食しており、オススメしていますが、更にステップアップできそうです🍀
有難うございます💕✨
コウジの漢字は、米コウジの場合は「糀」だと思います。
麦のコウジが「麹」
お役に立てて良かったです。麹が多くの人にとってもっと身近になれば嬉しいです。
こうじの漢字の件ですが、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表酢ことが一般的なようです。「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。
米こうじができる様子を「米に花」と表現するあたりに、日本ならではの美意識を感じます。
Exata foi o melhor vídeo sobre Koji que vi , explicado muito bem no detalhe. Arigatou gosaimassu.🙏
Sei que no estrangeiro, o arroz e o ambiente (temperatura e humidade) irão variar, por isso o produto acabado será diferente, mas por favor consulte a referência.
ありがとうございます🍀
おや⁈自分で作れるのか‼︎と軽い気持ちで観ている途中で、私にはハードルが高すぎる事が分かりました。。今までどおりスーパーで麹を買うことにします😅
僕は米麹を11月から2月までの間製造販売しています。寒い時期でないとカビが繁殖するので1年中はできません。涼しい所に置いておかないと青いカビがはえます。冷凍しておけば1年もちます。この麹は生麹だからおいしいのです。
麹のプロでいらしゃるのですね。すぐに使わずに長期保存の場合は冷凍しています。
塩麹 味噌麹 甘酒を、作る度に、米麹を買って居ましたが、、チャレンジして見たいと思いました❣️ 有難うございました❣️
ぜひ！手前麹でおたのしみください！
は〜凄い時間と手間が掛かるのですね！
愛おしくもなるわ❤
やりたいと思っていましたが、ヨイショって思わないと大変だわ、、、
味噌は自分でつくったのが美味しかったけど、麹から作るともっと美味しいんだろうな👍 やってみよ〜。
世界平和まで考えてるなんてすばらしい❤
手前麹で仕込んだ手前味噌は格別ですよ。ヨイショ！
Is black koji made with the same process or is it different? Have you made a video on black koji? Thank you.
凄い！作れるにしても手間暇かかりますね！買う麹のお値段が安く感じます。
でも自家製なら愛おしさも美味しさも増し増しのモフモフですね❤️
確かに買う方が断然楽です＾＾が育つの眺めていると癒され、愛おしさば増します。ぜひ菌友に！
Kouji
Morning me call you by
❤
Hallelujah!! I saw 5 of them and yours is the BEST. You made complexity of Koji making clear and concise. I wish to purchase Koji Starter. I live in South West Ontario Canada. It is summer so, Koji-kin may die if I order by on-line. Does anyone experienced purchasing Koji-starter in N. America? Let me know. 素晴らしい動画を提供していただきありがとうございました。麹菌を見つけて、自家製の漬物や味噌作りを今後楽しませていただきます。
麹と共にある生活楽しんでください！
米麹から作ってみたいです😊
ぜひやってみてください！
いいですね！元気だ！笑
ありがとうございます！学びが生きてます。引き続きよろしくお願いします。
動画ありがとうございます!!
電気毛布でくるんだらそのままでいいのですか？
先日、発泡スチロールの中で育てるのを学びました。毛布でくるんでそのままで大丈夫だったらとってもやりやすいですね。
電気毛布のコントローラーで調整しながら適正温度をキープします。
分かりやすくて素敵な動画をありがとうございます！
私も手作り麹にチャレンジしてみたくなりました！
ステンレスバットのサイズはどれくらいですか？
教えていただけたら嬉しいです。
ぜひお家でも作ってみてください。今回の動画で使用した道具は説明欄にリンクがあるので確認ください。一応こちらにも貼ってきます。
今回の米麹つくりで使用した道具一覧
●アーネスト バット (フタ付き) 深型 角型 1/2サイズ 料理 ステンレス
▼▼
amzn.to/3Qt3Rqc
●アーネスト ザル 深型 角型 (1/2サイズ) 18-8ステンレススチール
▼▼
amzn.to/45e0N5o
●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
▼▼
amzn.to/3jGb84M
●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
▼▼
amzn.to/3k5akqz
●電気毛布 Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
▼▼
amzn.to/3bjO9rJ
●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
▼▼
amzn.to/3GxpM8r
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
▼▼
amzn.to/2ZFQZoR
@@hareruyakichen さま
ご丁寧にありがとうございます！
早速注文させていただきました♪♪
お手間を取らせてしまい申し訳ございませんでした🙇♀️🙏
私の母がお味噌作る時にさつまいもを一緒に入れて蒸してました。
へ～！お味噌仕込みにさつま芋を入れるんですね！
ラッキーでーすタイムリーで麹のことが、気になっていたところです。
もふもふを育てるのは愛おしいですよ。
ぜひ手前麹を楽しんでください。
私たちの母ちゃんは飴を作って生計を保ってた時期に麹も作ってたけど作り方をよく見なかったので知りたかったです。が麹菌の作り方を知りたいです。
麹菌（種麹）は出麹のタイミングを伸ばして胞子を成長させ採取するのですが、微細すぎて難しいので、出来上がった麹を種麹にするとよいと思います。
すごくわかりやすかったです。さっそく作ってみたいのですが、動画で使ってみえたフタつきのバットはどこで購入できますか?
ぜひチャレンジしてみてください！動画で使った道具は動画の説明欄にまとめてあるので参照ください＾＾
わかりました。見返してみます
とても、関心が有り、今迄は市販の物で色々作って居ましたが、この、動画が一番だと思いました❣️ バットの手持ち（温度計を含め）が有りません！ 購入するには、、？ お値段は、、？ を、知りたいと思います。もし、判りましたらよろしくお願いします❣️
動画みていただきありがとうございます！
説明欄にも記載してありますが、念のため転載しておきますね。
今回の米麹つくりで使用した道具一覧
●バット クローバー 18-8 角バット 18枚取
▼▼
amzn.to/3jKAAX3
●ザル BK 18-8 バットン 浅型 18枚取
▼▼
amzn.to/3pM5li4
●バットフタ クローバー 18-8 角バット蓋 18枚取
▼▼
amzn.to/3mkU7ie
●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
▼▼
amzn.to/3jGb84M
●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
▼▼
amzn.to/3k5akqz
●電気毛布 Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
▼▼
amzn.to/3bjO9rJ
●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
▼▼
amzn.to/3GxpM8r
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
▼▼
amzn.to/2ZFQZoR
動画見させて頂いてます。丁寧な説明ありがとうございます。
少し前から私も自家製麹が作りたくて試していますがある程度までは麹菌が食い込んでいますがこちらの動画のようにモフモフとはならないのです。
それでも甘酒を作ってみたらまぁまぁの出来上がりにはなりました。
今現在２日目ですが米は８割、9割が白くはぜています。
このままだとまたモフモフにならないかもとキッチンペーパーを濡らしなおして水分を増やしてやりました。
後半を上手く乗り切りモフモフにしたいのですが何を注意すれば良いかご教授お願い致します。
麹づくりお楽しみさまです！そもそも麹をつくる目的は「酵素づくり」です。観賞用でなければモフモフしている必要はありません。麹の菌糸がしっかりお米の内部まで破精て、しっかり酵素が生成されていればアミラーゼをしっかり蓄えた麹ができます。出麹のタイミングを遅らせれば、お米の表面にも菌糸が成長し、胞子が形成されてモフモフにはなりますが、胞子が形成されると雑味のある麹になります。見た目を取るか実を取るか目的に応じてコントロールしてみてください！
早速のお返事ありがとうございました。麹作りの動画を沢山見せて頂きましたがほとんどの方の動画にはモフモフ状態になってるみたいで何処がやり方が違うのかなぁと思案していました。けれど昔、お酒の麹はあまり はぜすぎるといらわきして良い酒にならないと言うのを聞いた事があります。先ほど覗きましたが40度でやはり麹のハナは見られないけどかなり白くはぜています。
明日１日様子をみながら進めていきます。
丁寧なお返事ありがとうございます。
満足いくまで作り続けたいと思います。
認定講師第６期の八木です！めちゃ分かりやすかったです！すごいもふもふですね！可愛い米麹です♪湿気が多い時に仕込んでのですか？友達にすすめます！
もふもふ仲間の八木さん、ありがとうございます！麹の成長が愛おしく感じるこの頃です。湿度はやや乾燥気味なのですが元気に育ってくれました＾＾
手際が良くて、合理的な麹の作り方を見せてもらいました。
私も、今までに何度か米麹を造りましたが、なかなか良いものが出来ませんでした。
過熱水蒸気オーブンや櫓炬燵を使いましたが、麹に呼吸をさせながら、保温する事が難しかったのです。
お使いになっている「ステンレスパッド・ザル・ステンレス蓋」が欲しくてネット上で探しましたが見付かりませんでした。
メーカーとか販売店を教えて頂けないでしょうか？
動画見ていただきありがとうございました。
今回の動画で使用した道具一覧は説明欄に記載してありますが
こちらにも転記しておきますので参考にして麹作り楽しんでください。
●バット クローバー 18-8 角バット 18枚取
▼▼
amzn.to/3jKAAX3
●ザル BK 18-8 バットン 浅型 18枚取
▼▼
amzn.to/3pM5li4
●バットフタ クローバー 18-8 角バット蓋 18枚取
▼▼
amzn.to/3mkU7ie
●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
▼▼
amzn.to/3jGb84M
●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
▼▼
amzn.to/3k5akqz
●電気毛布 Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
▼▼
amzn.to/3bjO9rJ
●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
▼▼
amzn.to/3GxpM8r
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
▼▼
amzn.to/2ZFQZoR
@@hareruyakichen 早速お教えいただき有難うございます。
表示されているサイトの品物を見て、この様な組み合わせなのかと、理解出来ましたし、より広い範囲に視野が広がりました。
私は、１ｋｇ程の米を麴にしたいので、ハレルヤキッチンさんの組み合わせを伸展させて、クローバーの１０枚取のパットと蓋に、三宝産業 パンチ浅角バット 10枚取を合わせて注文しました。
細かい寸法が分からないので、どの程度の重なり具合に成るか現物を見ないと分かりませんが、テーパー部分で止まっても何とかなると思いました。
ザルの部分が、パンチ孔なので網より通気性が悪いですが、通気孔無しとは較べられないでしょう。
温時計 もう売っていないようですが代わりにおすすめのものがあれば教えていただけますか？
在庫切れのようですね。こちらはいかがでしょうか⇒amzn.to/3Q5zh44
❤
今は生麹を買っているのですが是非道具を揃えて自分で作ってみたいです(*^o^*)
又手作りの美味しい物を教えて下さい♪
自家製麹は育てるプロセスがまた楽しめます。ぜひモフ活チャレンジしてください。
返信ありがとうございます。
作ったら報告します(｀_´)ゞ
米麹を私も作っているのですが、
温度計も使わず適当にやっているせいか、ヒロさんみたいに固まりになりません。しかもフニフニの菌糸も伸びません。でもそれなりに白くなってはいるのです。ヒロさんの麹のようにばっちり固まってフニフニの菌糸にするコツはありますか？
米麹づくりの肝は、種きり前の原料処理と温度と湿度コントロールです。動画を参考に要所要所を押さえて再チャレンジしてみてきださい。何度もやられているので、ポイントさえわかれば、良品ができます。応援しています！
種切り前が大切だったのですねー！
こんなに早くお返事くださりありがとうございました。
ヒロさんと同じ温度計を購入して再チャレンジさせていただきます。
ところで、ヒロさんのチャンネルのハレルヤキッチンのハレルヤというのは、主を褒め称えます。という意味でしょうか？
イエスさまを信じていらっしゃるのでしょうか？
@@tomomim9504 ハレルヤキッチンのハレルヤですが、僕はクリスチャンではないのですが、食物を育んでくれた自然、食材、流通する人、料理する人、食べてくれる人に感謝！の意味でハレルヤ。そして、関わる人すべての気持ちが晴々するように、ハレルヤ。そんな意味を込めて名付けました。ハレルヤという響きが大好きです。
そうだったのですね。
ヒロさんはいつも笑顔が輝いていらっしゃったので、クリスチャンだと思っていました(^^)
晴れ晴れするように、ハレルヤ！
とは素敵ですね。
食材を作ってくれた自然に感謝出来るヒロさんの優しい心を神様は見て下さっていますね。
わたしもこれからもヒロさんを応援させていただきたいです！
品温が44℃までいっても大丈夫なんでしょうか？
いつも温度管理にビクビクしながら…42℃以上上がらないようにしています
いつも菌糸は全然伸びなくて、米はバラバラのまま…
ホント難しいですね😂
一応甘酒は作れるので、よしとしていますけど…💦
温度管理は悩ましいですね。４８度が上限として、アミラーゼ優位の甘い麹を目指すなら４２度、プロテアーゼ優位の旨味を出したいのなら３８度くらいを目指します。麹作りのゴールはモフモフよりも狙った酵素を作ることですからね。
@@hareruyakichen
早速の返信ありがとうございます😊💕
逆にもふもふの作り方って❓️ と思っちゃいますけど…
前回は温度が低めだったので48時間かけたら、酸っぱい匂いがし始めて…💦
47℃にまで達してしまった時は、黄ばみました😢 ←気づいた後、低めにしてたからかな…
いつも、寝てる間に高温になったらどうしよう😣って思いながら作ってます
もふもふなくても、甘い麹がいいので、やっぱり上限42℃でいいのかなぁ…
近所の麹屋さんが去年廃業してしまったので、かわしま屋さんで種麹を購入して作り始めました
まだまだ試行錯誤ですけど、これからも頑張ります✨✨💪
電気毛布は常にオンですか？
熱くなりすぎませんか？
夏場は電気毛布の電源は、温度と睨めっこしながらオンオフで加減します。
12時間を数回ってなると、夜寝てる間も電気毛布つけてる感じですか？寝てる間、電化製品電気つけてないので怖いです、どうですか？
電化製品をつけっぱなしが不安であれば、湯たんぽなどで保温してみてください。ただし途中で温度が下がってきたら差し替えるなどひと手間かかります。
@@hareruyakichen5ヶ月経って、３回失敗しました…まだ挫けない！電気毛布買いました。
ハレルヤってなんでしょう？
麹菌が日本中に溢れると良いですね。❤
よい菌で日本が発酵して温かい場になればいいですね。
たねこうじはネット購入？
●種麹 菱六 改良長白菌小袋袋状20ｇ
amzn.to/2ZFQZoR
糀用に電気毛布買わなければ｡
他に保温するものがあれば大丈夫ですが、電気毛布は温度コントロールしやすいですね。
もう少し簡単なやり方有りませんか？手間がかかりますね！
素人では出来そうに無い様な気がします。大変そうですね！
買った方が早いですね。😂