עושים בית ספר לאפייה- פרק 29- קרמבו חלבי

עושים בית ספר לאפייה- פרק 29- קרמבו חלבי
קישור לסרטון הכנת קרמבו לוטוס פרווה: • עושים בית ספר לאפייה- ...
כ-25-30 קרמבואים גדולים (עוגיות בקוטר 6 ס"מ) או כ-55 קטנים (עוגיות בקוטר 4 ס"מ)
החומרים לעוגיות:
100 גרם חמאה
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
2 כפות אבקת סוכר (20 גרם)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
1 כוס + 2 כפות קמח (160 גרם)
1/2 כפית אבקת אפייה
2 חלמונים
לקצף החלבונים (מרנג איטלקי):
5 חלבונים מביצים בגודל L (כ-200 גרם)
2 כוסות סוכר (400 גרם)- רצוי להחליף 10% מכמות הסוכר (40 גרם) בגלוקוזה או בסירופ תירס
1/2 כוס פחות כף מים (100 מ"ל / גרם)
לטעם וניל: 2 כפיות מחית או תמצית וניל
לטעם מוקה: 2 כפיות גדושות נס קפה, מומסות ב-2 כפיות מים רותחים- אפשר יותר או פחות, לפי הטעם
לציפוי השוקולד:
400-500 גרם שוקולד לבן- עדיף להמיס 500 גרם כדי לצפות יותר בקלות (אפשר לשמור את השאריות בכלי סגור)
5 כפות שמן (75 מ"ל)
לקישוט (לא חובה):
כ-30 גרם שוקולד חלב או מריר
סוכריות צבעוניות או בטעם שוקולד
פולי קקאו גרוסים
ברס
אופן ההכנה:
לעוגיות: מפוררים ידנית בקערה או במעבד מזון עם להב הטחינה את החמאה, הסוכר, אבקת הסוכר, סוכל הוניל, הקמח ואבקת האפייה לפירורים שנראים בערך כמו קוסקוס. מוסיפים את החלמונים ומעבדים כמה שפחות, רק עד לקבלת בצק אחיד.
מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח לעובי של כ-5 מ"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהשוליים של העוגיות מתחילים להזהיב, כ-10-12 דקות.
לקצף החלבונים: מכינים מרנג איטלקי: מבשלים בסיר על אש בינונית את הסוכר (הגלוקוזה אם יש) והמים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שמגיעים (במדחום סוכר) לחום בין 117-121 מעלות. בינתיים שמים את החלבונים בקערת המיקסר עם בלון ההקצפה. כשסירופ הסוכר מגיע לבערך 115 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף לבן, וכשהסירופ מגיע ל-117-118 מעלות מתחילים למזוג אותו למיקסר על החלבונים המוקצפים. טיפים למזיגת הסירופ: כדי שהסירופ לא יעוף עלינו, כדאי להנמיך את המהירות לבינונית בזמן המזיגה וגם למזוג בין דופן הקערה למקצף (ולא על המקצף עצמו). מגבירים את המהירות וממשיכים להקציף עד שהקצף מתקרר קצת והוא עדיין חמים. לטעם וניל: מוסיפים את מחית או תמצית הוניל ומקפלים בעדינות. לטעם מוקה: מוסיפים לפי הטעם את תמצית הקפה שהכנו ומקפלים בעדינות. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-15 מ"מ. מזלפים כמו שהדגמתי בסרטון. מקררים כשעה במקרר או כחצי שעה במקפיא.
לציפוי: ממיסים את השוקולד במיקרו בזהירות או בקערה על סיר עם מים רותחים. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. מצפים את הקרמבואים כמו שהדגמתי בסרטון. לפני שהשוקולד מתקשה אפשר לפזר אחד או יותר מהציפויים. שומרים במקרר עד 5 ימים או במקפיא 2-3 שבועות.
סרטון פתיחה: דניאל טוגנדהפט, 0547352015, [e-mail]
עיצוב לוגו: סער חדד, 0528463501, [e-mail]

[@user-yb9dl8wn8p]

מעורר השראה ותיאבון. תודה רבה!

[@shlomicohen123]

תודה רבה
בשמחה רבה!

[@sivanshmuel3760]

מושלם!!
אפשר לדעת מאיפה אתה רוכש את הסוכריות?

[@shlomicohen123]

תודה רבה!
אני קונה בדרך כלל בחנויות מתמחות באפייה. אם הבנתי נכון, הכוונה היא לסוכריות הצבעוניות. יש אותן בחנויות רבות ברחבי הארץ. כדאי לחפש בגוגל: "סוכריות נאון" או "סוכריות ניאון" או "סוכריות אטריות" ולמצוא חנות קרובה אליכם שמוכרת אותן. אני קניתי בחנות בבאר שבע.

[@אסימושקוביץ]

תותח! מאיפה הידע? אתה רחוק ממה שחשבתי שאתה נראה והופתעתי לטובה..(גם אני כמוך בערך ומבשל..) ספר על עצמך קצת..

[@shlomicohen123]

תודה רבה!
אני שמח לשמוע.
בהתחלה למדתי מספרים ומניסויים בבית. אחר כך למדתי באופן מקצועי יותר בבית הספר לקונדיטוריה של אסטלה ובמהלך השנים בעוד השתלמויות וקורסים.

[@tikimorashti7599]

שלום שלומי,אם רוצים בצק חום,מניחה שצריך להוסיף קקאו ומים,כמויות בבקשה?

[@shlomicohen123]

שלום וברכה!
מחליפים 2-3 כפות מהקמח בקקאו. אין צורך להוסיף מים.

[@ליבימלצר]

לקרמבו לוטוס
אפשר מתכון לעוגיות?
אין לוטוס עגול

[@shlomicohen123]

שלום וברכה!
יש לי סרטון מיוחד לקרמבו לוטוס. מדקה 8 אני מסביר לגבי העוגיות:
th-cam.com/video/y2kKnzJw80g/w-d-xo.html

[@נועםבןפורתבןפורת]

הי שלומי האם יש סרטון מעודכן לקרמבו? תודה וערב טוב

[@shlomicohen123]

לוקח לסרטון כמעט 3 שעות לעלות. בינתיים כנראה שהוא כותב שהסרטון נמחק.

[@נועםבןפורתבןפורת]

@@shlomicohen123 100% תודה רבה שלומי. ראוי להערכה.

[@aneth9801]

שלומי שלום !!!
רק השבוע עליתה לי למסך יש לך ערוץ נחמד מאד אשמח אם תעלה מתכונים לעוגת תפוזים אמיתית ועוגת שוקולד אבל חייבים להיות פרווה מודה לך ....

[@shlomicohen123]

שלום וברכה!
תודה רבה!
בעז"ה בהמשך אני אעלה גם מתכונים לעוגות שכתבת