【國宴大師•抓炒魚片】酸 甜 酥 嫩 鮮！宮廷四大抓之一，學會立馬能在家做！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.พ. 2023
- 第八十六回：抓炒魚片成功圓夢宮廷四大抓，最後一抓學會立馬全部帶回家！
淨魚肉改成3.5厘米長、2厘米寬、1厘米厚的魚片，清洗乾淨泡在水里備用；
150克水加蔥薑末、15克黃酒、醬油、20克醋、2克鹽、30克糖攪勻，再來點水澱粉備用；
泡過的魚片加點姜、黃酒和鹽，抓勻醃製，醃製完畢後挑出薑片，把魚片上多餘的水份蘸去。
玉米粉加水兌水澱粉，抓勻在魚片上，封點油；
起鍋燒油，油溫4-5成，一片一片下入魚片炸，慢慢炸定型，撈出抖散，再复炸至金黃色，飄起來了就出鍋備用；
鍋裡留底油，炒準備好的碗汁，加點明油，倒回魚皮翻炒，翻勻了出鍋齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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刘老师是几位大师里面做菜最有科班出身的感觉 规矩利落！二伯做菜汇集百家之长 悟性极高是神人；而大爷每次做菜都有家的感觉 朴实而温馨 想大爷了...
我也想大爷了🥺
二伯主要是靠混圈子出身的，真比技术和老刘没得比。
刘老师气质有的时候看上去有点像唐国强，真的好像哈哈哈
@@bluesun1558 电锯惊魂那老头也行
想個屁，你想你爸媽沒?盡是對網上陌生人想東想西，有病
這是寶貴的文化傳承
謝謝各位大師們無私的奉獻
終於看完四大抓了! 宮廷菜刀工處理 醃製 上粉 火侯每步都影響成功與否
劉老師細節處理到位 講解清楚 對想學的觀眾十分友善
抓炒系列步驟不多但每步都精細 有機會也想嘗試製作 感謝老飯骨堅持分享菜餚
很赞，前面大师做展示，最后还有剥鱼肉教学，视频越来越专业了。
常亮師傅可以固定片尾這個備料與理料角色定位
分享每道菜餚的前製準備工作
畢竟備料跟理料的知識與技巧也是需要傳承與學習
同意，处理这个鱼学到很多
不是引战，火上功夫，青年厨师可能是老饭骨天团最强的，写意挥洒
刘老师的一招一式，精细无比却又干净利落，这就是我辈难以企及的上乘功夫了
锅包肉--大块，用的土豆淀粉抓糊，需要复炸达到外酥里嫩，口感更厚实，卧汁或者烹汁都不勾芡，靠躺的作用起黏，所以汁会稍微稀一点，醋要用的更重一些（白醋甚至是醋精），大酸甜口，入口和闻着就有一点醋的冲劲
糖醋里脊--小条，玉米淀粉抓糊，需要复炸达到外酥里嫩，汁里可以加淀粉勾芡，糖醋汁里糖的比例要大，一般是卧汁，是大甜酸口，入口甜回口酸
抓炒系列--玉米淀粉抓糊，不需要复炸到外壳酥脆的程度，小甜酸口，薄勾芡
我第一个反应也是锅包肉
课代表
看了刘老师的抓炒鱼片口水漫溢，点赞👍！烹饪鱼片不是一看就会的，每次都失败让我望而却步，今天才知道不是什么鱼都可以做的，另外鱼的新鲜度也是考量之一🤔
感谢刘老师，干净利落脆的风格百看不厌！
同感。看刘老师干活，干净利落漂亮👍
青年厨师刘老师，做饭是举重若轻，看起来不慌不忙，但出菜速度巨快。
看著就好吃,就是不會做
希望刘大师多多来做节目
抓虾，做给家人吃，一致叫好！感谢老师
這位大廚廚藝和做人都是高標準。還非常整潔。
我真是太喜欢这个节目了。喜欢这个各位身怀绝技又平易近人的大师们。赞👍
感谢大师们的奉献
👍😋劉師傅的北方宫廷菜就是讚😋👍
四大抓棒啊!
太细致了，看着就舒坦😁
謝謝分享👍👍👍
刘师傅做饭真利落 看着好享受
刘老师厉害啊
很开胃。😋😋
干活最利索的就是刘大师和大大爷，做完饭哪都是干干净净利利索索，包括过程也是，清楚明了
为什么要在晚上看！饿了！馋了！感谢大师！亲情传授！
😊 那味道当然很好吃 🌸
棒
完结撒花🎉🎉🎉
剔骨还是用日式的尖刀好用
这菜看着步骤简单，改刀--碗汁--抓糊--油炸--炒汁--下鱼片--出锅，实际难点重重！！！尤其这碗汁也太难了！根本没有改错的机会！大爷原来那么多菜还能中间尝一下再二次调味，甚至出锅前还能再补点！这个可好！必须一步到位！糖，醋，盐，错一点就抓瞎了！肃然起敬！！！
想吃😋
好想吃
正宗油焖大虾我就跟刘师傅学的，没有失败过，没有差评过！
学到如何剔鱼刺❤❤❤
绝学
刘老师瘦了
艺术！
复刻过一次抓炒虾球，很不错。这菜自己家做主要是炸那一步比较麻烦。其他的都还好。
这种菜就是做起来看着简单，一上手就完 😂
每次都看到馋死了😂
刘老师来了
刘老师，二伯，鲇鱼行吗？
魚皮的紋路也太像蟒蛇紋了…雞皮疙瘩…
肉片是不是也可这样做。
👍
fish nugget with sweet n sour sauce
切魚的基本功在影片後半
锅包鱼肉?
这个做法和溜肉段真的好像啊，除了材料不同，碗汁不同
😋😋😋😋😋😋😋
😎👍
老饭骨的东西都是中餐的教科书。
請教一下用吳郭魚片(台灣鯛)可以嗎??
这鱼在大陆叫罗非鱼，肉质比较硬，可以做，但是口感有些差。
老饭骨从来没做过香肠
真特么利落
鍋包魚片
叮咚买菜上有蔡长青的免浆黑鱼片，就不用自己片鱼了
问题是宽油警告，家里做有点小费
隋坡老师还会来吗？好久没见了
大爷走了他就再也不出来了。
请问黄酒是指花雕酒吗？
是的
魚子可以留下來煮別的菜，怎麼丟了？？？
要是刘老师亲自从头开始展示怎么剔鱼且不窝血，那就更完美了。
杀鱼时候尾部放血才能不窝血，菜市场买的都没办法。
@@yunzeli549 可以从菜市场买活鱼回来，大师演示一下怎么杀。
对几位老师是真心尊重，但是真心说嫉妒你们。
看着馋死了，爱吃鱼。
居然做成功了 😳 关键是芡要浓。给你赞一个
生粉究竟是什么淀粉？ 土豆淀粉吗？
玉米淀粉
不知道的还以为是上回的菜呢
哥，鱼要不要先宰了再切？
常亮師傅這個是西洋手法，我們這裡魚只吃filet，不要頭骨皮內臟。師傅們直接就用整魚剃，連魚頭都不切。幾乎一分鐘之內就可以處理一條魚，手法眼花繚亂。但是一條魚的出肉率只有30%到38%，剩下的全是廢料，所以魚肉很貴。過去這些魚頭什麼的都是免費送，現在象征性的2到3刀一公斤。
老师们， 我有个疑问， 现今广东中山出差新的鱼钟，脆肉鲩。这道菜用脆肉鲩鱼片来做会，会不会别出心裁
有個小疑問想提問一下，掛糊的時候怎麼樣的情況選擇麵粉、什麼時候選擇澱粉好呢？
是否有個大方向可以請老師們提供。
以前的节目好像介绍过
可以找一下以前的视频，有一期大爷专门说过几种淀粉的区别和适应类型。
可以試試從口感和掛汁的類型去想，澱粉糊炸完是鬆，酥，脆的，而麵粉糊由於除了澱粉外還有麵筋（蛋白質）的存在，炸出來會形成含蛋白質的小殼。口感也有點像直接炸肉似的，它發梗，也容易吸水回軟。但是，也正正因為麵粉容易吸水的特性，使得它更容易使爆，烹，炒之類旺火急炒的菜色快速入味，成菜以後也看不出來有什麼芡，比如前陣子的麻辣仔雞。
在下仅从有限的烹饪知识里提供一点粗浅理解：南北烹饪的风格差异较大，淀粉本身就分很多种，看老饭骨的大师傅们常说鲁菜一般喜欢用玉米淀粉，比如宫廷四大抓用的都是玉米淀粉上浆，鲁菜流传到关内之后，东北三省的厨师又常用马铃薯淀粉挂糊上浆，炸制出来的效果似乎好一些，看一位东北老厨师做炸制菜肴经常提到一句口诀“淀粉是骨头面是肉”，意思大概是淀粉会使炸物的表皮酥脆，面粉是填充物，二者按照比例混合之后效果最佳，比如炸酥肉炸蘑菇这类需要糊厚一些的炸物，就要将两者混合调糊，而上浆炸制再进行熘炒的菜肴就只需要用淀粉即可，比如四大抓熘肉煅锅包肉，并且有什么淀粉就用什么淀粉（除了生粉不可以），如果实在没有淀粉，那么就用面粉代替也一样做菜，只是效果会有不同，在家都可以尝试，图的就是一个乐么，您说呢？献丑了，还请大家批评指教。
按大爷的话说就是：“面粉适合煎，煎出来带有面香味，淀粉更适合炸”
完成了宫廷四大抓，是时候进行民间八小抓了~
监狱十六抓呢还有
请问三文鱼可以吗？
不行吧，海鱼一抓不就散了
@@ottovalar5974 生的三文鱼感觉肉很紧呀？当然熟的可能就散了。
@@victoriaslife2140 你弄个鲈鱼试试，应该行
这才叫烹小鲜，方寸之间干净利落。而不像某人所说的那种“烹小鲜”，跟烙大饼似的😂
咳咳，微言大义的话说起来还是要慎重。😅
@@nachno 🥹
这个鱼片确实是最难的
请教二伯，您说糖醋东西不能加蒜，为什么鲁菜糖醋鲤鱼却要加，而且加蒜末的量还要大呢？
不是，我感觉他的意思是宫廷菜不加大蒜。
@@gqagde1911 宫廷里面做菜也得用蒜呀
可能是专门指这四大抓吧，糖醋鲤鱼应该是放蒜的，蒜量不够还不好吃。
@@kiikii7800 可能
用鳄鱼吧，碎不了
还是油管好，b站上就没完没了让我下载app
我失败了，可能是下鱼时候油温低了，加上没舍得放那么多油炸鱼，就外面的糊都掉了，估计淀粉也是放少了，但是最后味也挺好吃
就是只靠碗芡 也很好吃
原来熊猫快餐居然是个宫廷菜做法
好像看司馬懿燒菜
这不是哈尔滨的锅包鱼嘛🐟
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所以，这个其实锅包鱼肉？
云完视频感觉锅包的菜挂的糊比较厚 味型是大酸大甜 而宫廷抓炒是介于浆和糊之间的 要能稍微看见鱼肉 味型是小甜小酸 不知道对不对
低油温，不复炸，不起脆
@@jamesz5816 看视频有复炸的，中间鱼肉捞起时敲了两次再下锅炸。
@@victoriaslife2140 这不是复炸，有点迷惑性。这里拿出来并没有升油温，马上又下去。复炸需要把油温升上去上色炸脆。这里拿出来打碎防止粘连。
国外都是海鱼多，三文鱼可以吗？有谁实验过三文鱼抓炒？😄
三文鱼算了吧，我以前钓不少鳟鱼和三文鱼，但口感太差了，肉太死。我试过基本全部的烹饪方法，只有smoke我是可以接受的。我用striped bass做鱼片，有时候也会用rockfish或者lingcod，做鱼片要用脆，弹，嫩的肉。三文鱼不符合，还有一个halibut也不符合。
国外有龙利鱼。就是basa filets 也叫swai 或者white fish
看劉老師做菜就是舒服 二伯多練一下刀工可以嗎 怠惰太久了
追求完美应该仅限于自我要求。没必要苛求他人。
相比与大爷，二伯对于这个节目的理解还停留在炫技、外形、色泽，经常看到他做菜为了外形切掉很多食材不用，黑鱼为什么要泡水，别的师傅都说去腥，他还得加一句“这颜色还特别重”，无心之语但体现出二伯整体还是一副行政总厨的派头和思维。在家做饭谁管你这个鱼片是不是颜色重了？以前还做过很多根本不适合家常制作的菜，纯纯炫技。这不是家常菜节目吗？不是为了把师傅们的技法用家常的演绎让我们学会吗？以前大爷做菜，讲究的是怎么深入浅出，教小饭骨怎么抓住1-2个小技巧就能提升一道菜的水准。这一点上反倒是徐萌，做菜很注意介绍怎么用家常的手法替代原版做法达到80%的效果。“我们好好做饭，你们好好吃饭。” 希望二伯真的理解这句话的意义。
一开始这是纯纯的炫技节目，你看他们哪个菜算家常菜，一开始都是打着国宴菜的旗号圈的粉。现在说好听的是家庭版，说难听点就是省事省成本，你看他们还吊鸡汤么？清水加鸡汁就完了。所以二伯还执着于呈现饭店标准你应该感到幸运。你要想看家常菜那不如去看王刚，我们就是看炫技的。
刀不快啊
非常害怕处理鱼，噶不动，怕割手。
一看就会一做就废
能不能来点健康点的
不会互相吹捧绝做不了厨师
不该先开膛去脏在片？脏器苦胆割破就废了。
看看劉大師用簡單的調味做出可以讓我們遙想歷史的宮廷菜，味精侯都自慚形穢的躲遠遠的不敢入鏡，再對比旁邊這兩個只會加味精的次貨，還可以臉不紅氣不喘的點評，真的笑死😂
“宮廷”菜應該是指清朝皇室的餐點，但清朝在1912年就滅國了。味精是日本教授池田菊苗在1908年所發現，而開始大量生產味精又要過去幾年。因此劉大師並非不用味精，而是因為正統的宮廷菜本來就不會有味精這個調味，味精和宮廷菜在時間上就沒有重疊，若要還原正統的宮廷菜，就不會出現味精。
再者，單論味精的組成物質：麩氨酸鈉，就是產生鮮味的物質，本身存在於雞肉、豬肉、牛肉、魚肉、香菇等食材中，就算廚師不加入味精，很多食材中也會有這個化學物質。對於品質較次的食材，本身的鮮味不足，廚師加入味精，就是一種變廢為寶的技巧。
在很多菜中，正統的做法需要複雜的吊湯程序，以萃取出內部的鮮味物質，但老飯骨的宗旨是將複雜的菜色帶進居家的廚房，若能使用味精來省略很多複雜的程序，反而更能讓一般人了解乃至於去嘗試做這些菜品。
總而言之，每位大師用或者不用味精，就端看他想要呈現怎麼樣的效果，或是正宗傳統的呈現，或是居家美味的簡化，都展現出大師們在味道與技法上的了解。以大師使用味精與否來評價大師的優劣，實在是非常偏頗。
我只想問你會做菜嗎？
味精現代研究早就證明沒問題了，連這都不知道的，好意思用這取笑這些大師，你也太有臉
@@mileslin6495 您说得太对了，只可惜对错了目标，这货就不是个人，是个专干缺德事儿的！每次就是傻黑！我建议您复制下来，以后在它黑文下面粘贴即可
@@simonnekoX 它不会！这不是人！肯定是人顾的黑子
@@frankiewoo4678 这个人在好几个视频底下留言吐槽味精，不知道有什么问题
常亮工具人还挨骂，赶紧走吧，去哪里不比在这里挣得多？？。
常亮是磕头拜了师的，师徒生活里是当父子相处的，不是拿工资的打工人！别拿外边那套比较阿